陳艷紅，郭 靜，王 鑫，狄建兵

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中 030801）

“冰凍”馬鈴薯（俗稱凍土豆）是晉北地區(qū)的一種特色小吃，是經(jīng)過(guò)冰凍脫水處理之后，改變馬鈴薯質(zhì)構(gòu)，使其變?yōu)槎嗫谞?，再用調(diào)配好的調(diào)味汁滲透入味，進(jìn)行蒸制。因其風(fēng)味獨(dú)特、口感俱佳，頗受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。

馬鈴薯（Solanum tuberosum L.），屬茄科一年生草本植物，又稱地蛋、土豆、洋山芋等，是除稻米、小麥、玉米外的全球第四大重要的糧食作物。馬鈴薯中含有大量的淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、花青素、胡蘿卜素、多種微量元素及維生素等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[1]。馬鈴薯中淀粉含量豐富，能夠使人產(chǎn)生飽腹感，并且提供能量，而且熱量很低，不僅能夠減少脂肪攝入，還能代謝多余脂肪，常食有減肥瘦身的功效。此外，馬鈴薯的其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也能為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，起到潤(rùn)腸通便、預(yù)防腸道疾病、抗衰老等作用，被譽(yù)為人類(lèi)的“第二面包”。

繼我國(guó)提出并推行馬鈴薯主食化戰(zhàn)略以來(lái)[2]，馬鈴薯已經(jīng)悄然進(jìn)入人們的主食視野，因其具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有望成為繼大米、小麥和玉米外的又一大主糧[3]。如今，市場(chǎng)上與馬鈴薯相關(guān)的即食性食品較為單一[4]，因此研制具有地方特色的“冰凍”馬鈴薯即食風(fēng)味食品具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

馬鈴薯、食鹽、老抽、生抽、香醋、冰糖、生姜、八角、茴香、花椒、辣椒等，均購(gòu)于市場(chǎng)。

ACS-30型電子計(jì)價(jià)秤，永康市樺利泰電子衡器有限公司產(chǎn)品；SN-2105型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；BC/B D-829HK型臥式冷藏冷凍轉(zhuǎn)換柜，青島海爾特種電冰柜有限公司產(chǎn)品；超低溫冰箱，中科美菱低溫科技股份有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 調(diào)味汁的制備

按照1∶5∶5的比例配制老抽、生抽、香醋的混合調(diào)味汁，再放入冰糖、八角、茴香、花椒、辣椒等佐料，加入與混合調(diào)味汁質(zhì)量相等的清水和試驗(yàn)所需食鹽添加量[5]，大火熬煮5 min，最后將冷卻后的調(diào)味汁置于盆內(nèi)，放入冰箱冷藏備用。

1.2.2 “冰凍”馬鈴薯的制作工藝

將挑選好的馬鈴薯清洗后擦干表面水分，放入超低溫冰箱中冷凍一定時(shí)間。取出凍好的馬鈴薯置于陽(yáng)光下進(jìn)行解凍，將馬鈴薯中的水分充分瀝干水分后剝皮，使調(diào)味汁能夠很好地滲入馬鈴薯內(nèi)部[6]。將剝皮后的馬鈴薯迅速放入調(diào)配好的調(diào)味汁，防止馬鈴薯表面氧化褐變；密封泡制一段時(shí)間，把處理好的馬鈴薯上鍋大火蒸制30 min。

1.3 單因素試驗(yàn)

分別研究冰凍時(shí)間4，5，6，7，8，9 h；食鹽添加量0，1%，2%，3%，4%，5%；浸泡時(shí)間15，20，25，30，35，40 h對(duì)“冰凍”馬鈴薯產(chǎn)品品質(zhì)的影響[7]。

1.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇冰凍時(shí)間、食鹽添加量、浸泡時(shí)間為影響因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，采取正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)，確定“冰凍”馬鈴薯即食風(fēng)味食品的最佳加工工藝。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.5 感官評(píng)分

感官評(píng)定由10名食品感官評(píng)價(jià)人員構(gòu)成評(píng)審小組，依據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)色澤、氣味、滋味、質(zhì)地4個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行感官評(píng)分，取平均分作為最終評(píng)分。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)及結(jié)果

2.1.1 冰凍時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在食鹽添加量3%和浸泡時(shí)間15 h的條件下，研究冰凍時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

冰凍時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 冰凍時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可知，在食鹽添加量3%和浸泡時(shí)間15h的條件下，冰凍時(shí)間為7 h時(shí)，感官評(píng)分最高。冰凍時(shí)間太短，口感綿軟不勁道，也很難入色、入味，影響產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、組織質(zhì)構(gòu)。

2.1.2 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在冰凍時(shí)間7 h和浸泡時(shí)間15 h的條件下，研究食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可知，在冰凍時(shí)間7 h和浸泡時(shí)間15 h的條件下，食鹽添加量為3%時(shí)，感官評(píng)分最高。食鹽含量不足時(shí)，很難將調(diào)味汁的口味和顏色滲透到馬鈴薯中；食鹽添加量過(guò)多，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。

2.1.3 浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在冰凍時(shí)間7 h和食鹽添加量3%的條件下，研究浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3可知，在冰凍時(shí)間7 h和食鹽添加量3%的條件下，浸泡時(shí)間為30 h時(shí)，感官評(píng)分最高。浸泡時(shí)間過(guò)短，不能充分將調(diào)味汁滲透均勻，滲透部分與未滲透部分，色澤不同，風(fēng)味也不同[8]。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味、質(zhì)地進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，按照各因素的最好水平選取為A2B1C2，即冰凍時(shí)間6 h，食鹽添加量1%，浸泡時(shí)間30 h。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，此組合感官評(píng)分86.5分為最高。由極差大小可知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序?yàn)锳＞C＞B＞空列，即冰凍時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，其次是浸泡時(shí)間，食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最小。

表3 正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果

3 結(jié)論

試驗(yàn)研究的“冰凍”馬鈴薯即食風(fēng)味食品的最佳工藝組合是冰凍時(shí)間6 h，食鹽添加量1%，浸泡時(shí)間30 h，不僅保留了馬鈴薯特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也賦予了獨(dú)特的風(fēng)味和勁道的口感，在此基礎(chǔ)上，研究迎合不同消費(fèi)者的多種風(fēng)味的“冰凍”馬鈴薯即食食品，具有廣泛的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。