鞠雪莉 譚海生 楊勁松 郭海陽(yáng) 史一珂 仵云學(xué)

摘? 要? 以針葉櫻桃和粳米為原料，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken響應(yīng)面法對(duì)針葉櫻桃黃酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，在酒曲添加量0.8%、糖化溫度31 ℃、糖化時(shí)間68 h、釀酒酵母添加量0.8%、液料比為1.1∶1、針葉櫻桃果漿添加量33%、發(fā)酵溫度26 ℃、發(fā)酵時(shí)間4 d時(shí)為最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。該最佳釀造工藝條件下，研制得針葉櫻桃黃酒的色澤橙黃，清亮透明，特征香氣濃郁，口感醇厚柔和，酒精度13.8% vol，感官評(píng)分96.4。果糧混釀酒一直是熱帶水果釀酒的發(fā)展方向。釀制針葉櫻桃黃酒，開(kāi)發(fā)黃酒新品種，對(duì)豐富市場(chǎng)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

關(guān)鍵詞? 針葉櫻桃;黃酒;發(fā)酵工藝;響應(yīng)面法

中圖分類(lèi)號(hào)? S31? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? A

Abstract? The Box-Behnken response surface method was used to optimize the fermentation process of yellow wine from acerola cherry and rice on the basis of single factor experiments. The best fermentation conditions were as follows： koji addition 0.8%， saccharification temperature 31 ℃， saccharification time 68 h， Saccharomyces cerevisiae 0.8%， liquid to material ratio 1.1： 1（mL： g）， acerola cherry 33%， fermentation temperature 26 ℃， and fermentation time 4 d. Under the best fermentation conditions， the yellow wine produced had orange color， clear and transparent characteristics， harmonious and fragrant aroma， soft and mellow taste， alcohol content 13.8% vol， and the sensory evaluation score was 96.4. Fruit and grain blending is the development direction of the wine making for tropical fruits. The production of yellow wine from acerola cherry and rice would be of importance both in the development of new varieties of fruit wine and marketing.

Keywords? acerola cherry （Malpighia glabra）; yellow rice wine; fermentation process; response surface method

DOI? 10.3969/j.issn.1000-2561.2019.05.022

針葉櫻桃（acerola cherry， Malpighia glabra）原產(chǎn)于熱帶美洲西印度群島加勒比海地區(qū)，又名“西印度櫻桃”，被譽(yù)為“天然維C果王”[1]。20世紀(jì)50年代后，在我國(guó)引種栽培成功[2]。針葉櫻桃營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素及礦物質(zhì)，其中鮮果中維生素C的含量高達(dá)至1215～3024 mg/100 g，是含量最高的天然維生素C源之一[3-4]。維生素C是維持人體生命活動(dòng)不可缺少的成分，水溶性維生素C參與了人體多種代謝過(guò)程，對(duì)于維持細(xì)胞完整、預(yù)防感染、增強(qiáng)抵抗力等方面有著重要的臨床意義[5]。維生素C還能有效的保護(hù)維生素A、E、不飽和脂肪酸等抗氧化劑，防止自由基對(duì)人體的傷害，從而達(dá)到延緩衰老的效果[6-7]。黃酒是以稻米、小米、玉米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵等工序制成的釀造酒[8]。黃酒是我國(guó)特產(chǎn)，享有“國(guó)酒”之美譽(yù)，也是世界上最古老的酒類(lèi)之一[9]。由于它的酒度適中，酒香濃郁，口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有食療價(jià)值，且易被人體吸收利用，故被稱(chēng)為“液體蛋糕”[10-11]。近年來(lái)人們的保健意識(shí)不斷增強(qiáng)，對(duì)具有保健功效的低度酒類(lèi)的需求不斷提高，黃酒因具有營(yíng)養(yǎng)、綠色、保健等特點(diǎn)而備受青睞，因而風(fēng)味黃酒的開(kāi)發(fā)展現(xiàn)出較大的市場(chǎng)潛力[12-14]。

針葉櫻桃不耐貯藏、易腐爛，而目前針葉櫻桃深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)較少，主要產(chǎn)品是糖果。所以，針葉櫻桃黃酒的研制，對(duì)豐富黃酒品種與利用針葉櫻桃有較為重要的意義。針葉櫻桃黃酒是在傳統(tǒng)黃酒的基礎(chǔ)上，添加含維生素C極高的針葉櫻桃而制成的果糧混釀型黃酒，與傳統(tǒng)黃酒相比，針葉櫻桃黃酒不僅風(fēng)味獨(dú)特，酒體的針葉櫻桃果香和米酒香協(xié)調(diào)濃郁，滿(mǎn)足了現(xiàn)代人群的口味要求，而且酒體中天然維生素C含量豐富，維生素C與黃酒的有效結(jié)合，使酒體營(yíng)養(yǎng)成分豐富，符合現(xiàn)代人群的養(yǎng)生消費(fèi)理念。針葉櫻桃黃酒風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)上的獨(dú)特性，使其具有巨大的推廣潛力。本研究以針葉櫻桃和粳米為主要原料，研究針葉櫻桃黃酒釀造工藝技術(shù)，制成風(fēng)味獨(dú)特的果糧混釀型黃酒，對(duì)提升黃酒的價(jià)值，推動(dòng)風(fēng)味黃酒的發(fā)展有重要意義。

1? 材料與方法

1.1? 材料

1.1.1? 材料與試劑? 針葉櫻桃（acerola cherry）：采摘自海南省定安縣，果中可溶性固形物含量為9.7%，pH為3.9;粳米：市售;甜酒曲：安琪酵母股份有限公司;釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）：海南大學(xué)實(shí)驗(yàn)室菌株FP-8。

試劑：酒石酸鉀鈉、無(wú)水硫酸銅、葡萄糖、次甲基藍(lán)、鹽酸、甲基紅、氫氧化鈉、2，6-二氯靛酚鈉等均為分析純，廣州化學(xué)試劑廠。

1.1.2? 儀器與設(shè)備? SW-CJ-17-D型超凈工作臺(tái)，蘇州佳寶凈化工作設(shè)備有限公司;SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;JYL-Y11型高速破壁打漿機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司;GJJ-0.1/25型高壓均質(zhì)機(jī)，上海臺(tái)馳輕工裝備有限公司;YM50FGN型全自動(dòng)高壓滅菌鍋，上海滬譽(yù)貿(mào)易有限公司。

1.2? 方法

1.2.1? 酵母種子液制作? 酵母菌種活化：無(wú)菌條件下挑取保存原菌接種于PDA斜面的試管中，28 ℃培養(yǎng)48 h。

酵母一級(jí)種子液：無(wú)菌條件下挑取活化酵母接入到盛有10 mL YPD液體培養(yǎng)基的大試管中，振蕩均勻后28 ℃培養(yǎng)24 h;酵母二級(jí)種子液：將取10 mL酵母一級(jí)種子接入到盛有100 mL YPD液體培養(yǎng)基三角瓶中，振蕩均勻后28 ℃培養(yǎng)24 h;酵母三級(jí)種子液：將取100 mL酵母二級(jí)種子接入到盛有1000 mL培養(yǎng)基（YPD∶針葉櫻桃汁=1∶1）的三角瓶中，振蕩均勻后28 ℃培養(yǎng)24 h，備用。1.2.2? 針葉櫻桃黃酒的加工工藝流程及操作要點(diǎn)? 工藝流程：

操作要點(diǎn)：挑選無(wú)腐爛、無(wú)破損、無(wú)病蟲(chóng)害的針葉櫻桃果，用流動(dòng)水洗滌，采用打漿機(jī)低溫原果打漿，制得針葉櫻桃果漿備用（針葉櫻桃果漿中，可溶性固形物含量為9.7%，pH 3.9）。稱(chēng)取適量粳米，淘洗后于室溫下浸泡24 h。將浸泡好的粳米進(jìn)行蒸煮，蒸煮后用涼開(kāi)水沖淋至室溫，加0.8%的甜酒曲（按粳米干質(zhì)量計(jì)算），在31 ℃條件下糖化68 h。在針葉櫻桃黃酒糖化工藝條件的基礎(chǔ)上，研究后續(xù)釀酒酵母發(fā)酵工藝對(duì)針葉櫻桃黃酒品質(zhì)的影響。糖化結(jié)束后，加水沖缸（液料比=水的體積/粳米干質(zhì)量），接種酵母菌，加入針葉櫻桃果漿（比例按粳米干質(zhì)量計(jì)算）進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)澄清、過(guò)濾、封缸陳釀使其風(fēng)味趨以完善，最后，根據(jù)針葉櫻桃果的特性，采用超高溫110 ℃殺菌15 s，再迅速降溫，得產(chǎn)品[4， 12]。

1.2.3? 發(fā)酵單因素實(shí)驗(yàn)? 釀酒酵母發(fā)酵的基礎(chǔ)工藝條件：首先進(jìn)行黃酒的糖化工藝，加曲量為0.8%（按粳米干質(zhì)量計(jì)算），在31 ℃條件下糖化68 h。糖化結(jié)束后，添加酵母菌，進(jìn)行釀酒酵母發(fā)酵。工藝條件為酵母菌添加量為0.8%，發(fā)酵溫度28 ℃，針葉櫻桃果漿添加量30%（按粳米干質(zhì)量計(jì)算），液料比1∶1（純凈水/粳米干質(zhì)量），發(fā)酵時(shí)間5 d。

單因素實(shí)驗(yàn)條件：根據(jù)釀酒酵母發(fā)酵的基礎(chǔ)工藝條件，采用單一變量進(jìn)行試驗(yàn)。以感官評(píng)分、酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，依次研究酵母菌添加量（0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%）、發(fā)酵時(shí)間（1、2、3、4、5 d）、針葉櫻桃添加量（0、15%、30%、45%、60%）、液料比（純凈水/粳米干質(zhì)量：0.5、1.0、1.5、2.0、2.5）、發(fā)酵溫度（20、24、28、32、36 ℃）對(duì)針葉櫻桃黃酒品質(zhì)的影響。按1.2.4中的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.4? 發(fā)酵響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)? 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定針葉櫻桃黃酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素和水平見(jiàn)表1。

1.2.5? 測(cè)定方法? 針葉櫻桃黃酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：選擇10名食品專(zhuān)業(yè)人員，參照GB/T 13662-2008《黃酒》的方法，從外觀、香氣、口味、風(fēng)格四個(gè)方面制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行感官評(píng)分，滿(mǎn)分為100分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

酒精度、總糖、總酸（以乳酸含量計(jì)）、氨基酸態(tài)氮、pH：均參照GB/T 13662-2008《黃酒》中規(guī)定的檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)定;維生素C：參照GB 5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測(cè)定》中規(guī)定的檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)定;菌落總數(shù)：參照GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中規(guī)定的檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)定;大腸桿菌：參照GB 4789.3-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》中規(guī)定的檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)定。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 針葉櫻桃黃酒發(fā)酵工藝單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1? 釀酒酵母添加量對(duì)針葉櫻桃黃酒品質(zhì)的影響? 由圖1可知，釀酒酵母添加量為0.8%時(shí)，得到的針葉櫻桃黃酒果香和酒香醇厚濃郁，酒體組分協(xié)調(diào)豐滿(mǎn)，風(fēng)味最佳，感官評(píng)分達(dá)到最大值92分，此刻酒精度為13.2% vol。釀酒酵母添加量少時(shí)，針葉櫻桃黃酒的發(fā)酵緩慢，容易導(dǎo)致雜菌生長(zhǎng)，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度較低，導(dǎo)致針葉櫻桃黃酒的果香和酒香香氣淡薄，風(fēng)味不夠協(xié)調(diào)[15];釀酒酵母添加量過(guò)高時(shí)，酵母菌為了生存競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，酵母菌的發(fā)酵受到抑制，酒精度不高，雜菌繁殖，酸味與苦澀味變得突出，針葉櫻桃黃酒果香和酒香香味淡薄，感官評(píng)分降低[15]。故最佳酵母菌接種量為0.8%。由于在整個(gè)發(fā)酵工藝優(yōu)化過(guò)程中酵母添加量對(duì)黃酒感官評(píng)分的影響較其他因素而言并不明顯，故而酵母添加量在響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)中不作為考察對(duì)象。

2.1.2? 發(fā)酵溫度對(duì)針葉櫻桃黃酒品質(zhì)的影響? 針葉櫻桃對(duì)溫度敏感，雖然低溫有利于針葉櫻桃黃酒的釀造并提升針葉櫻桃黃酒品質(zhì)，但發(fā)酵溫度低，酵母菌發(fā)酵時(shí)間會(huì)延長(zhǎng);隨著發(fā)酵溫度的增加，針葉櫻桃黃酒的果香和酒香變得越來(lái)越協(xié)調(diào)濃郁，口感越來(lái)越豐滿(mǎn)協(xié)調(diào);當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到24 ℃時(shí)，感官評(píng)分最高;當(dāng)發(fā)酵溫度超過(guò)24 ℃后，隨著發(fā)酵溫度的升高，發(fā)酵速度逐漸加快，生成較多的副產(chǎn)物，針葉櫻桃黃酒的果香和酒香香味不足，酒香和果香不協(xié)調(diào)，酒體中的異雜味越來(lái)越突出，使針葉櫻桃黃酒的整體風(fēng)味變差[16]，故發(fā)酵溫度24 ℃較為適宜（圖2）。

2.1.3? 液料比對(duì)針葉櫻桃黃酒品質(zhì)的影響? 圖3所示，當(dāng)液料比為1.0時(shí)，感官評(píng)分分別達(dá)到最大值為95分，酒精度為13.8% vol。水添加量過(guò)少時(shí)，針葉櫻桃黃酒發(fā)酵液過(guò)于黏稠，不利于糖化液的發(fā)酵，而當(dāng)水添加量過(guò)大時(shí)，發(fā)酵液被稀釋?zhuān)瑺I(yíng)養(yǎng)成分含量不足[13]。這兩者都導(dǎo)致發(fā)酵完成后酒精度過(guò)低，也因此影響針葉櫻桃黃酒品質(zhì)，致使針葉櫻桃黃酒的果香和酒香香氣成分不協(xié)調(diào)，感官評(píng)分降低;當(dāng)液料比為1.0時(shí)，果香和酒香醇厚濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，故液料比為1.0時(shí)比較適宜。

2.1.4? 針葉櫻桃果漿添加量對(duì)針葉櫻桃黃酒品質(zhì)的影響? 由圖4可知，隨著針葉櫻桃果漿添加量的增加，針葉櫻桃的風(fēng)味越來(lái)越突出，果香和酒香變得越來(lái)越協(xié)調(diào)濃郁，酒體組分變得豐滿(mǎn)協(xié)調(diào)，感官評(píng)分逐漸增加;在針葉櫻桃添加量15%時(shí)，酒精度達(dá)到最大值13.7% vol，但是由于針葉櫻桃添加量較少，果香和酒香不夠協(xié)調(diào)濃郁，酒體組分不夠豐滿(mǎn)協(xié)調(diào);在針葉櫻桃添加量30%時(shí)，針葉櫻桃黃酒的感官評(píng)分達(dá)到最大值93分，酒精度為13.3% vol。而后隨著針葉櫻桃果漿添加量的增加，針葉櫻桃黃酒的果香越來(lái)越凸顯，但同時(shí)在針葉櫻桃果漿的稀釋作用下，酒香則顯得不足，整體風(fēng)味不夠協(xié)調(diào)濃郁，感官評(píng)分降低。因此，選擇最佳針葉櫻桃果漿添加量為30%。

2.1.5? 發(fā)酵時(shí)間對(duì)針葉櫻桃黃酒品質(zhì)的影響? 隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，針葉櫻桃黃酒的酒香越來(lái)越濃郁，果香和酒香越來(lái)越和諧，感官評(píng)分越來(lái)越高，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到4 d后，由于酒體中大部分的糖已被酵母菌轉(zhuǎn)化為酒精[12]，果香和酒香醇厚濃郁，酒體組分豐滿(mǎn)協(xié)調(diào)，針葉櫻桃黃酒的感官評(píng)分趨于平穩(wěn);而發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，苦味和澀味物質(zhì)會(huì)逐漸凸顯，不利于針葉櫻桃黃酒風(fēng)味的形成。故最佳發(fā)酵時(shí)間為4 d。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖5。

2.2? 響應(yīng)面優(yōu)化針葉櫻桃黃酒發(fā)酵工藝試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.2.1? 數(shù)字模型的建立及分析? 結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)一步優(yōu)化針葉櫻桃黃酒的發(fā)酵工藝條件。選取液料比（A）、針葉櫻桃果漿添加量（B）、發(fā)酵溫度（C）為影響因子，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)3因素3水平響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)。Box-Behnken實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。通過(guò)Design Expert 8.0.6.1軟件對(duì)表3進(jìn)行回歸分析，方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

對(duì)表3中的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合后，獲得各因素水平對(duì)針葉櫻桃黃酒感官評(píng)分（Y）影響的二次多項(xiàng)回歸模型：

Y=95.20+0.88A+2.00B+3.38C1.00AB+2.25AC+0.50BC5.23A24.98B24.22C2

由表4可知，上述建立的回歸模型極顯著（P<0.0001），失擬項(xiàng)不顯著（P=0.1097>0.05）。表明針葉櫻桃黃酒發(fā)酵工藝數(shù)據(jù)模型的選取具有合理性;模型決定系數(shù)R2為0.9776，校正決定系數(shù)R2Adj為0.9489，表明該模型與試驗(yàn)結(jié)果的擬合度較好，可以用此模型對(duì)葉櫻桃黃酒的發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行可靠分析和預(yù)測(cè)。根據(jù)表4中F值判斷，各因素對(duì)針葉櫻桃黃酒發(fā)酵工藝感官評(píng)分的影響大小順序?yàn)椋喊l(fā)酵溫度>針葉櫻桃果漿添加量>液料比，其中一次項(xiàng)B、C達(dá)到極顯著水平（P<0.01），AC的交互作用為極顯著（P<0.01），二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)針葉櫻桃黃酒感官評(píng)分的影響極顯著（P<0.01）。綜合數(shù)據(jù)結(jié)果表明，該模型能較好地反映發(fā)酵溫度、針葉櫻桃添加量、液料比之間的關(guān)系，因此所得的回歸方程能較好地預(yù)測(cè)針葉櫻桃黃酒發(fā)酵工藝中感官評(píng)分在不同條件下的變化規(guī)律。

2.2.2? 影響因子間交互作用分析? 通過(guò)應(yīng)用Design-Expert. V 8.0.6軟件獲得針葉櫻桃黃酒發(fā)酵工藝的響應(yīng)面圖和等高線(xiàn)圖，能夠直觀地反映出各因素及其相互作用對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。響應(yīng)面圖的曲面程度越大，表明兩因素間的交互作用越顯著[17]。由圖6可直觀地反映出針葉櫻桃添加量、發(fā)酵溫度和液料比之間的交互作用對(duì)總糖和總酸的影響程度。液料比和發(fā)酵溫度的交互作用對(duì)針葉櫻桃黃酒感官評(píng)分的影響顯著（P<0.05），其余因素間交互作用影響不顯著（P>0.05），這與方差分析結(jié)果一致。

2.3? 針葉櫻桃黃酒發(fā)酵工藝驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

通過(guò)軟件對(duì)所建立的發(fā)酵工藝模型進(jìn)行分析，獲得釀造針葉櫻桃黃酒最佳發(fā)酵工藝條件為液料比1.08∶1，針葉櫻桃添加量33.11%，發(fā)酵溫度25.82 ℃。為了實(shí)際操作的可行性，將最佳發(fā)酵工藝參數(shù)修正為液料比1.1∶1，針葉櫻桃添加量33%，發(fā)酵溫度26 ℃。在此發(fā)酵工藝條件下進(jìn)行3組平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。得到的結(jié)果為感官評(píng)價(jià)得分96.4與預(yù)測(cè)值96.2458分相近，說(shuō)明本實(shí)驗(yàn)的回歸模型方程具有實(shí)際指導(dǎo)意義。

2.4? 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

應(yīng)用響應(yīng)面優(yōu)化后的最佳條件進(jìn)行發(fā)酵，檢測(cè)發(fā)酵后針葉櫻桃黃酒的各項(xiàng)指標(biāo)為：酒精度（溫度為20 ℃時(shí)）為13.8% vol;總糖為44.1 g/L;酸度為7.3 g/L;pH為3.8;氨基酸態(tài)氮為0.39 g/L;維生素C含量為132.0 mg/100g;菌落總數(shù)<1 CFU/mL。產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3? 討論

目前，關(guān)于傳統(tǒng)黃酒的工藝研究報(bào)道較多，但對(duì)針葉櫻桃果糧混釀型黃酒的工藝研究尚未見(jiàn)報(bào)道。對(duì)于黃酒的傳統(tǒng)工藝研究，黃瑤等[18]對(duì)不同工藝釀制的黃酒進(jìn)行了比較，研究表明，使用純菌種先糖化后發(fā)酵工藝釀造的黃酒品質(zhì)最佳。本研究采用純菌種先糖化后發(fā)酵的釀造工藝釀造針葉櫻桃黃酒。

與傳統(tǒng)黃酒釀造工藝[19]相比，本研究在傳統(tǒng)黃酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，將針葉櫻桃和黃酒結(jié)合，也是天然維生素C與黃酒的結(jié)合，使釀造的針葉櫻桃黃酒具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng);傳統(tǒng)黃酒釀造工藝的釀造溫度一般在30 ℃左右，崔闖等[12]研究黃酒的發(fā)酵溫度為32 ℃，本研究采用先在31 ℃糖化，然后在26 ℃進(jìn)行后發(fā)酵的發(fā)酵模式，且在添加釀酒酵母時(shí)加入輔料針葉櫻桃果漿。針葉櫻桃果香和維生素C受溫度影響較大[4]，?添加針葉櫻桃果漿后低溫發(fā)酵，可減緩維生素C的氧化，有利于發(fā)酵后針葉櫻桃新鮮果香風(fēng)味的形成。

本研究在單因素的基礎(chǔ)上，選取對(duì)針葉櫻桃黃酒品質(zhì)影響最大的因素，對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。最終確定針葉櫻桃黃酒發(fā)酵工藝的最優(yōu)參數(shù)為：加曲量0.8%，酵母添加量0.8%，液料比1.1∶1，針葉櫻桃添加量33%，發(fā)酵溫度26 ℃，發(fā)酵時(shí)間4 d，制得的針葉櫻桃黃酒呈橙黃色，清澈透明，有光澤，酒體協(xié)調(diào)，醇厚綿長(zhǎng)，甘甜爽口，具有針葉櫻桃黃酒的典型風(fēng)格，得出的最優(yōu)針葉櫻桃黃酒釀造工藝具有較好的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，對(duì)帶動(dòng)針葉櫻桃的規(guī)模化生產(chǎn)和豐富黃酒的品種有重要的實(shí)際意義。

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