海寧農(nóng)村家宴中心的廚房

在農(nóng)村，但凡有人要辦紅白喜事，不用主動上門相邀，親朋鄰居會自發(fā)趕到主人家，幫忙殺雞剖魚擇菜擺家宴。農(nóng)村家宴不僅是傳統(tǒng)飲食文化的組成部分，更是親朋鄰里交往的一種方式。

近年來，伴隨著社會發(fā)展，除了常規(guī)的婚喪嫁娶之外，剃頭酒、滿月酒、壽酒之類的農(nóng)村家宴數(shù)量及規(guī)模逐年攀升，而食品安全風(fēng)險也隨之增加。在浙江，仙居、海寧、柯橋等地嘗試建設(shè)農(nóng)村家宴中心，構(gòu)建硬件達(dá)標(biāo)、廚師準(zhǔn)入、服務(wù)規(guī)范、明廚亮灶的農(nóng)村集體聚餐食品安全保障體系，消除“臟亂差”現(xiàn)象。

仙居 智慧化監(jiān)管村宴

浙東南古城仙居，食養(yǎng)之道聞名遐邇。好客的習(xí)俗與美食相結(jié)合，催生出一種獨特的產(chǎn)物——“流水宴”。從2015年開始，仙居連續(xù)四年將農(nóng)村家宴中心建設(shè)作為為民辦實事項目全面推進(jìn)，累計投入財政專項資金2000余萬元，建設(shè)家宴中心267家。目前，全縣行政村（社區(qū)）家宴中心建設(shè)覆蓋面達(dá)63.9%（其中A級標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)建占比81%），成為全省農(nóng)村家宴中心建設(shè)覆蓋最廣、推進(jìn)最深入的縣。

“過去，每逢重要節(jié)日和紅白喜事，仙居農(nóng)村都會辦‘流水宴’。后來隨著鄉(xiāng)村旅游興起，‘流水宴’也逐漸成為節(jié)慶旅游的體驗項目之一。加強‘流水宴’的食品安全監(jiān)管迫在眉睫。”提及傳統(tǒng)的“流水宴”，仙居縣食安辦常務(wù)副主任、縣市場監(jiān)管局總工程師朱曉東這樣說道。

朱曉東有著20多年的食品安全監(jiān)管經(jīng)驗。他告訴記者：“在農(nóng)村家宴中心沒有建成前，村里的“流水宴”幾乎處于“零監(jiān)管”狀態(tài)，既無法可依，也無標(biāo)可循。土灶大棚隨便一搭就開場了，燒的什么菜、誰掌的勺，都沒人管，露天的烹飪用餐環(huán)境更躲不開‘臟亂差’。”

有了農(nóng)村家宴中心后，傳統(tǒng)“流水宴”才真正實現(xiàn)從“露天操作”到“入室辦事”，農(nóng)村聚餐變得更安全、更讓人放心。在建設(shè)家宴中心的過程中，仙居縣制定了《農(nóng)村家宴中心陽光廚房（遠(yuǎn)程監(jiān)控）驗收標(biāo)準(zhǔn)》，明確食品清洗、切配、烹飪及餐具消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)必須安裝攝像頭，操作畫面實時傳送到餐廳顯示屏、主城區(qū)LED大型顯示屏、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食安辦、食藥安全“智慧監(jiān)管中心”等地，接受公眾監(jiān)督。工作人員可隨機抽查“陽光廚房”，發(fā)現(xiàn)違規(guī)情況可保存畫面、視頻，方便責(zé)任倒追。在建設(shè)“陽光廚房”的基礎(chǔ)上，仙居還將傳統(tǒng)光纖傳導(dǎo)的監(jiān)控模式換成“無線WiFi”，確保不同信號覆蓋的鄉(xiāng)村都能實現(xiàn)及時傳送。目前，全縣家宴中心已建成“無線WiFi”陽光廚房150家。

如今，朱曉東一上班就打開辦公電腦，實時查看轄區(qū)各農(nóng)村家宴中心使用操作情況，這已經(jīng)成了他每天的工作習(xí)慣。通過視頻畫面，從食材清洗到成品上桌，整個宴席菜品制作過程一目了然。

海寧 給“土廚師”立規(guī)矩

早上7時，海寧的付旭升和其他4名廚師一起早早趕到家宴中心，張羅起馬橋街道先鋒村村民王忠良的喬遷宴。這也是這位深耕餐飲20余年的老廚師今年第56場農(nóng)村家宴。

“以前我們在農(nóng)村燒菜，就是‘一塊砧板三把刀’。同樣一塊砧板，又切蔬菜又切肉食，現(xiàn)在規(guī)范多了?！备缎裆f，他們各自準(zhǔn)備了多種砧板、刀具和容器，制作加工時生熟分開，“藍(lán)色是切海鮮的，紅色是切肉類的，綠色是切蔬菜的，就像大酒店里的廚師一樣?！?/p>

2016年，海寧出臺了浙江省首個《農(nóng)村家宴廚師服務(wù)操作規(guī)范》的地方標(biāo)準(zhǔn)，對現(xiàn)場管理、食品安全管理等農(nóng)村宴席的整個流程進(jìn)行了規(guī)范，具體到家宴接單、前期準(zhǔn)備、備案登記、家宴準(zhǔn)備、家宴制作、應(yīng)急處理、家宴結(jié)束等7大服務(wù)內(nèi)容，還有制定菜單、食材采購、食物留樣等21項服務(wù)程序及其操作細(xì)則。

作為農(nóng)村家宴食品安全把關(guān)中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)之一，海寧明確規(guī)定家宴廚師必須有營業(yè)執(zhí)照、健康證明、食品安全管理培訓(xùn)合格證書三張證照，并列入地方政府食品安全管理范疇。目前，全市農(nóng)村家宴廚師“一照兩證”市場準(zhǔn)入備案共有1225人。

有了“一照兩證”并不代表就有“市場”。海寧創(chuàng)新性地引入動態(tài)考核，對獲得執(zhí)業(yè)資格的廚師，依據(jù)《海寧市農(nóng)村家宴廚師記分評價辦法》進(jìn)行評價，健康證明、培訓(xùn)學(xué)習(xí)、家宴制作等都被列入廚師考評內(nèi)容。自然年度內(nèi)，扣加分累計-20分以內(nèi)的為紅榜，廚師將被推薦；-21分至-30分為灰榜，食安辦將對廚師進(jìn)行約談；-30分以上的納入黑榜，廚師一年內(nèi)禁止從事家宴服務(wù)?！凹t灰黑榜”通過海寧市餐飲食品安全網(wǎng)進(jìn)行公布，引導(dǎo)市民選擇可靠的廚師從事家宴服務(wù)工作。

柯橋 家宴吃出“酒店”味

“我們小區(qū)的農(nóng)村家宴中心‘生意’可火了?！苯B興市柯橋街道雙瀆社區(qū)食品安全協(xié)管員張斌告訴記者，中心自投入使用以來，人氣一直居高不下。

伴隨著城鎮(zhèn)化發(fā)展的腳步，2003年，雙瀆村整村拆除，千余戶村民入住原址新建的安置房。村舍變高樓，荒田成綠地，農(nóng)村人過上了城里人的生活，但在這些“老紹興”看來，紅白喜事的操辦，還是“土”的好。而在新小區(qū)辦一場地地道道的“流水宴”著實不易。

“現(xiàn)代化小區(qū)場地有限，私自搭棚會影響交通和環(huán)境，土灶烹飪也會帶來食品、消防等各類安全隱患。大小酒席全到酒店里辦，老百姓又覺得價格吃不消?！睆埍笳f。

2014年，為解決居民無處辦席的難題，雙瀆社區(qū)對社區(qū)文化禮堂改造提升，建立了農(nóng)村家宴服務(wù)中心，占地近500平方米，一次能容納400人到500人同時用餐，村民只需交600元服務(wù)費就能“包場”。

每逢宴會，家宴中心大堂的餐桌會鋪上寓意吉利的紅桌布，餐區(qū)一側(cè)的舞臺也應(yīng)東家的要求布置，賓客可一邊用餐一邊欣賞文藝表演，也可自行參與其中，平添不少互動趣味。

星級酒店式的服務(wù)體驗還表現(xiàn)在菜品上。54歲的裘海有前不久剛參加過一場社區(qū)里的家宴，精致時尚的菜肴讓他記憶猶新?！耙郧埃r(nóng)村人酒席上的大菜以豬肉為主，一只雞鴨要切成4盤?，F(xiàn)在農(nóng)村的酒席和大酒店差不多水平了，龍蝦、鮑魚等海鮮越來越普及，燒法也越來越別致，清蒸東星斑、白灼基圍蝦、蒜蓉龍蝦已成為常見的主打菜，但比起城里的星級酒店，價格上能節(jié)省三分之二以上?！?/p>