雙乙酰作為啤酒中的一種重要的風(fēng)味物質(zhì)，其含量的測(cè)定在啤酒質(zhì)量評(píng)價(jià)中有著重要的地位。目前測(cè)定啤酒中的雙乙酰含量已有很多成熟的方法，成本相對(duì)比較低廉的方法當(dāng)屬GB/T 4928-2008第12章所述的方法，但其蒸餾裝置安裝麻煩、操作繁瑣。曾有人研究了使用帶有定做的加熱套管的進(jìn)口自動(dòng)定氮儀來(lái)代替雙乙酰專用蒸餾裝置進(jìn)行雙乙酰的測(cè)定。但實(shí)際上自動(dòng)定氮儀其蒸餾裝置的密封性和耐熱性良好、蒸汽量大，即便是國(guó)產(chǎn)的自動(dòng)定氮儀，在不需要配備定做的加熱套管情況下也可以很好地完成雙乙酰的蒸餾和收集。試驗(yàn)證明，在一定的試驗(yàn)條件下，使用不同型號(hào)的自動(dòng)定氮儀也能取得滿意的結(jié)果，與利用GB/T 4928-2008的方法進(jìn)行測(cè)定的結(jié)果比較差異不大。因此，本方法是一個(gè)成本較低、操作簡(jiǎn)單的快速測(cè)定啤酒中雙乙酰含量的方法。

材料與方法

試驗(yàn)設(shè)備。KDN-103F自動(dòng)定氮儀和KDZ-2C定氮儀（均為上海纖檢儀器有限公司），帶配套的胖肚消化管；雙乙酰玻璃蒸餾器；UV mini-1240紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（島津制作所試驗(yàn)計(jì)測(cè)事業(yè)部），配備20mm石英比色皿。

試劑與樣品。鹽酸溶液（4mol/L）、鄰苯二胺溶液（10g/L）（這兩種試劑均按GB/T 4928-2008規(guī)定的方法配制）；雙乙酰標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)；有機(jī)硅消泡劑；三級(jí)蒸餾水。

試驗(yàn)方法。用帶有胖肚消化管的凱氏定氮儀代替雙乙酰蒸餾器，通氣預(yù)熱五分鐘后，使用50ml的容量瓶（外加冰浴）收集餾出液（耗時(shí)約3min～3.5min），然后按照GB/T 4928-2008規(guī)定的步驟進(jìn)行試驗(yàn)，測(cè)定雙乙酰的含量。定容體積為50ml，故計(jì)算公式為X=A335×1.2×2。

結(jié)果與討論

消化管的選擇。啤酒含有大量的二氧化碳，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，使用普通直筒的消化管蒸餾樣品時(shí)，啤酒產(chǎn)生的大量泡沫很容易隨著餾出液進(jìn)入收集瓶，影響測(cè)定。而使用胖肚消化管進(jìn)行蒸餾，可以很好地避免這種情況的出現(xiàn)。

消泡劑加入量的選擇。通過(guò)改變消泡劑的加入量進(jìn)行比較試驗(yàn)，結(jié)果表明，沒(méi)有加入消泡劑時(shí)，啤酒受熱后短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的泡沫會(huì)涌入冷凝管路，影響測(cè)定；消泡劑的加入量在2～3滴時(shí)可以獲得比較穩(wěn)定的結(jié)果；加入過(guò)多的消泡劑時(shí)，同一個(gè)啤酒樣品的多次測(cè)定結(jié)果不穩(wěn)定。因此消泡劑的加入量以2～3滴為宜。

蒸餾液體積與吸光度之間的關(guān)系。不同型號(hào)的定氮儀其功率不同，收集到相同體積餾出液時(shí)所用的時(shí)間也不盡相同，但總體上差別不大。試驗(yàn)表明，KDN-103F自動(dòng)定氮儀與KDZ-2C定氮儀收集到50ml蒸餾液時(shí)所用時(shí)間分別為3min、3.2min，這個(gè)時(shí)間與GB/T 4928-2008中所要求的蒸餾時(shí)間（3min）基本一致。下圖（圖1）是同一批啤酒樣品，分別用兩臺(tái)定氮儀進(jìn)行蒸餾，在不同時(shí)間內(nèi)收集到餾出液的體積與測(cè)得其相應(yīng)的吸光度之間的關(guān)系（均定容至50ml進(jìn)行測(cè)定）。

表1 不同設(shè)備測(cè)定結(jié)果的比較

由圖中數(shù)據(jù)可見(jiàn)，蒸餾時(shí)間在3min左右、餾出液體積達(dá)到40ml-50ml時(shí)，兩種型號(hào)的定氮儀餾出液的吸光度均能達(dá)到相對(duì)穩(wěn)定的值，而蒸餾時(shí)間超過(guò)3.5min或餾出液體積超過(guò)50ml時(shí)，會(huì)因?yàn)槠【浦新?lián)二酮類的前驅(qū)物質(zhì)α-乙酰乳酸容易被氧化成雙乙酰，而導(dǎo)致結(jié)果偏高。所以餾出液的收集體積定為50ml為佳。

通氣預(yù)熱的影響。通過(guò)對(duì)蒸餾樣品之前是否進(jìn)行通氣預(yù)熱的測(cè)定結(jié)果進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)通氣預(yù)熱除了可以大大縮短樣品的蒸餾時(shí)間外，還可以有效減少管道中殘留物質(zhì)對(duì)測(cè)定結(jié)果的干擾。通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，當(dāng)定氮儀的蒸餾管道通氣預(yù)熱在5分鐘以上均可以取得滿意的測(cè)定結(jié)果。

不同型號(hào)自動(dòng)定氮儀的測(cè)定結(jié)果比較。分別用兩種不同型號(hào)的自動(dòng)定氮儀（收集體積為50ml）以及用GB/T 4928-2008第12章方法規(guī)定的雙乙酰蒸餾器（定容體積為25ml）對(duì)10個(gè)不同批次的啤酒進(jìn)行測(cè)定，對(duì)它們的測(cè)定結(jié)果進(jìn)行比較、分析，結(jié)果如表1。

從表中的數(shù)據(jù)可以看出，無(wú)論是不同型號(hào)的定氮儀之間，還是定氮儀與雙乙酰蒸餾器之間，其測(cè)定結(jié)果均無(wú)顯著性差異，結(jié)果有良好的重現(xiàn)性。

加標(biāo)回收。稱取一定量的雙乙酰標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，用蒸餾水溶解，配制成一定濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行加標(biāo)回收試驗(yàn)，兩臺(tái)定氮儀的加標(biāo)結(jié)果如表2所示（各做兩個(gè)加標(biāo)試驗(yàn)），準(zhǔn)確度良好。

試驗(yàn)結(jié)果表明，利用普通的國(guó)產(chǎn)自動(dòng)定氮儀快速測(cè)定啤酒中的雙乙酰含量，有著快速高效、成本低廉、操作簡(jiǎn)單的優(yōu)點(diǎn)，測(cè)定結(jié)果有較好的重現(xiàn)性和準(zhǔn)確度，在啤酒生產(chǎn)企業(yè)和其他檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)中均可取代GB/T 4928-2008第12章的方法，成為快速測(cè)定雙乙酰含量的常規(guī)方法。

表2 加標(biāo)回收結(jié)果