楊奇斌

傍晚，科科一回到家就急切地問道：“媽媽，今天吃什么呀？”

媽媽拿起一塊新鮮的牛肉，問：“汆牛肉湯怎么樣？”

科科一聽就樂了，說：“好啊！媽媽汆的牛肉湯最好喝了。我來幫你切牛肉，還要跟你學(xué)做汆牛肉湯?！?/p>

“沒問題，我先教你切肉吧！”

媽媽正要示范講解，科科卻一把搶過菜刀，邊切邊說：“我會，我會，不要你教?！?/p>

媽媽看了幾眼，然后搖著頭說：“快停下，牛肉不能這樣切呀！”

“為什么？上回你教我切豬肉時就是這樣切的呀！”科科疑惑地問。

“牛肉和豬肉雖然都是肉，但纖維和肉質(zhì)卻很不同，所以切的方法也有區(qū)別。”媽媽指著牛肉上的一條條紋理說，“瞧，這是牛肉的纖維。我們要根據(jù)不同的肉的纖維走向來確定是橫切還是豎切。”

聽了媽媽的解釋，科科才明白，牛羊肉要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度，讓切出來的肉片紋路呈“井”字狀，這樣肉的質(zhì)地才會鮮嫩。如果順著紋理切，炒出來的牛羊肉就會很柴，難以咬爛。豬肉則要順著紋理切，也就是說，刀和肉的紋理平行，讓切出來的肉片紋路呈“川”字狀。如果像切牛羊肉那樣逆著紋理切豬肉，那么炒出來的豬肉會散掉，不美觀。

科科盯著牛肉左看右看，突然想起一個問題：“媽媽，那么雞肉要怎么切呢？”

“雞的肉質(zhì)比較嫩，不像切牛羊肉和豬肉那樣，沒那么多講究，差不多就行。如果一定要講究的話，那么只要讓刀和肉的紋理有個傾斜的角度，讓切出來的肉片紋路呈斜的‘川字狀就行了?！?/p>

“想不到切肉也是一門學(xué)問啊！”科科深有感觸地說，“咦，我可以用一句話來概括切肉的方法，那就是‘橫切牛羊肉，豎切豬肉，斜切雞肉！”

媽媽高興地說：“對對對，就是這樣的，想不到你的概括能力挺強的嘛！”

“那當(dāng)然，誰讓我是小廚師呢！”科科一得意，像舉鍋鏟一樣把菜刀舉到自己的胸前擺造型，結(jié)果差點兒割到自己的脖子。

“你啊你！”媽媽忍不住責(zé)怪道，“還小廚師呢，怎么一點兒安全意識都沒有？”

“對不起，我以后會注意的?！笨瓶萍t著臉收回菜刀。母子倆一邊交流一邊準(zhǔn)備食材，很快就汆出了一碗熱氣騰騰的牛肉湯。

汆：讀cuān，是一種烹飪方法，指把食物放到沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養(yǎng)分因高溫烹調(diào)而流失，或食物本身變老、變黃。包括生氽、熟氽、水氽、湯氽。

（攝影 四丫頭 編輯 旦 旦）