游小妹，陳志輝，林鄭和，單睿陽，鐘秋生，陳常頌

(福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，福建 福安 355015)

烏龍茶以天然花果香和獨特的韻味聞名于世，其精油含量高，味道純正，受到國內(nèi)外專家的普遍關注。茶樹新品系DG-12-6系從丹桂自然雜交后代中，經(jīng)單株育種法篩選出來的。該新品系為灌木型、中葉類、早生種(物候期比黃棪早4～5 d)，樹姿半開張，發(fā)芽密度密，制烏龍茶花香濃郁味清醇，抗假眼小綠葉蟬能力較強，在福建武夷山、安溪等地示范推廣表現(xiàn)良好，產(chǎn)量、品質(zhì)均超過對照黃棪，具有較好的市場推廣前景。香氣是烏龍茶品質(zhì)評介的重要指標，也是茶樹品種選育過程中茶類適制性鑒定的重要依據(jù)之一[1]。不同烏龍茶因各自的特征香氣成分、含量和組成不同形成各自的香型[2]。本研究對DG-12-6烏龍茶香氣成分進行分析，明確其香氣特征，以為該品系后續(xù)的選育與推廣工作提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

原料采摘于福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所實驗茶園，采摘標準為小到中開面，用于香氣檢測的烏龍茶樣于2017年春季晴天下午采摘，按閩南烏龍茶加工工藝進行加工，制得干毛茶樣，樣品送國家林業(yè)局經(jīng)林產(chǎn)品質(zhì)檢中心進行檢測；用于感官審評的烏龍茶樣于2016～2018年春季晴天下午采摘，按閩南烏龍茶加工工藝進行制樣。

1.2 茶葉樣品制作方法

工藝流程為：萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥→攤涼包裝。

萎凋包括曬青、涼青。涼青：采下的茶青在室內(nèi)均勻薄攤于篾篩等器具上，厚度10～20 cm；曬青：將茶青放在中度或弱光下15～30 min，期間翻動2～3次，一般失水率6%～15%，以手持嫩梢第二葉下垂、葉色轉暗、失去光澤為度。

做青：歷時12 h左右，室溫控制在(22±2)℃，相對濕度65%～75%。做青程度掌握：葉色轉黃綠，葉尖與葉緣顯紅色斑點，葉背翻成湯匙狀，青臭氣消退，果香、花香顯露。

殺青：投葉量為0.5 kg左右，鍋溫200～220℃，3～5 min，以手握葉片成團，折梗不斷為度。

揉捻：趁熱用手握住殺青葉快速在篾墊上揉捻 20 余下，抖散，再揉捻 20 余下，抖散，以有茶汁揉出為度。

干燥：足干茶葉含水量以5%～6%為適度。

1.3 香氣樣品制備方法[4-5]

采用頂空固相微萃取(HS-SPME)法提取香氣。進樣器為SPME手動進樣器，萃取頭為50/30 μm PDMS/DVB/CAR萃取纖維(Supelco)。制備流程為：取磨碎樣品10.0 g于150 mL三角瓶中，加入2 mg·mL-1癸酸乙酯(內(nèi)標)25 μL，100 mL沸騰蒸餾水，用具硅膠隔墊的頂空螺紋蓋蓋緊，在50℃烘箱中平衡5 min后，將萃取頭插入三角瓶于茶湯液面上空吸附40 min，萃取過程中用電熱磁力攪拌器攪拌(450 rpm)，萃取溫度為50℃，萃取結束后在GC-MS進樣口于230℃下解吸5 min。

1.4 氣相色譜-質(zhì)譜條件[3,6]

Agilent 6890N-5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，色譜柱為HP-5 MS(30 m×0.25 mm ID ×0.25 μm膜厚)石英毛細質(zhì)譜術。載氣為高純氦氣，進樣口溫度230℃，不分流進樣柱流速1 mL·min-1，色譜-質(zhì)譜接口溫度250℃，離子源溫度230℃，EI離子源，電子能量70 eV。升溫程序：50℃保持2min→5℃·min-1升至180℃，保持2min→10℃·min-1升到230℃，保持5 min，總時間40 min。

1.5 香氣成分的定性與定量

由GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計算機在NIST08，NIST27，WILEY7準譜庫進行檢索，結合保留時間、質(zhì)譜、實際成分和保指數(shù)等參數(shù)對各組分進行確定。各組分的相對含量采用內(nèi)標法進行定量(扣除溶劑峰)，以癸酸乙酯為內(nèi)標。

1.6 品質(zhì)鑒定

2016～2018年春季，采摘第1批小到中開面新梢，按閩南烏龍茶初制工藝加工制樣，制樣后及時由高級審評師張方舟教授級高級農(nóng)藝師進行感官審評。

2 結果與分析

2.1 DG-12-6制烏龍茶感官審評結果

連續(xù)3年對DG-12-6烏龍茶進行感官審評，審評結果見表1，2016年DG-12-6新品系感官品質(zhì)總分比對照黃棪高0.8分，表現(xiàn)為花香顯，湯中花香濃；2017年DG-12-6新品系感官品質(zhì)總分比對照黃棪高1.65分，表現(xiàn)為花香顯，味醇爽；2018年DG-12-6新品系感官品質(zhì)總分比對照黃棪高1.35分，表現(xiàn)為花香顯愉悅，湯中有香味醇爽；3年平均總分DG-12-6比對照黃棪高1.27分。從表2的方差分析結果看出，不同年份間品種差異不大(P=0.186>0.05)；品種間差異達到顯著性差異(P=0.036<0.05)，因此新品系DG-12-6品質(zhì)顯著優(yōu)于對照黃棪。

2.2 DG-12-6制烏龍茶香氣成分分析

DG-12-6制烏龍茶總離子流色譜圖見圖1，其香氣組分測定結果見表3。由表3可知，DG-12-6新品系烏龍茶樣品共檢出48種香氣成分，分為以下幾類：醇類(53.59%)、碳氫化合物(14.72%)、酯類(9.8%)、酮類(7.0%)、其它(13.05%)、雜氧化合物(1.3%)、醛類(1.0%)。醇類組分有異辛醇、芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、植醇等，含量較多的是橙花叔醇(47.76%)，芳樟醇(2.71%)，香葉醇(1.48%)；碳氫化合物有β-羅勒烯、波斯菊萜、2，3，5-三甲基癸烷、十四烷、羅漢柏烯、十六烷、α-法呢烯、δ-杜松油烯、α-紅沒藥烯、(E)-β-法呢烯等，含量較多的是α-法呢烯(9.03%)，β-羅勒烯(3.82%)；酯類化合物有丙烯酸丁酯、順-3-己烯基丁酯、異丁酸己酯、水楊酸甲酯、異戊酸葉醇酯、異戊酸環(huán)己酯、己酸異戊酯、己酸葉醇酯、己酸己酯、β-丁酸苯乙酯、己酸-2-苯乙酯、茉莉酸甲酯等，含量較多的是己酸葉醇酯(4.05%)，水楊酸甲酯(1.02%)，己酸己酯(1.23%)；酮類化合物有6-甲基-5-庚烯-2酮、2-甲基-6-亞甲基-1,7-辛二烯-3-酮、順-茉莉酮、α-紫羅酮、β-紫羅酮、香葉基丙酮等，含量較多的是2-甲基-6-亞甲基-1,7-辛二烯-3-酮(2.82%)，順-茉莉酮(2.77%)；其它化合物有吲哚(12.01%)，苯乙腈(1.04%)。

表1 感官品質(zhì)鑒定結果

表2 雙因素方差分析結果

注：P<0.05表示處理間達到顯著性差異。

圖1 DG-12-6烏龍茶香氣總離子流圖Fig.1 Ion chromatogram of DG-12-6

圖2 黃棪烏龍茶香氣總離子流圖Fig.2 Ion chromatogram of Huangdan

3 結論

本試驗采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)提取并采用GC-MS分析，得到DG-12-6新品系烏龍茶的主要香氣成分為橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、己酸葉醇酯、β-羅勒烯、2-甲基-6-亞甲基-1,7-辛二烯-3-酮、芳樟醇、順-茉莉酮、香葉醇、己酸己酯等。其中橙花叔醇(47.76%)、吲哚(12.01%)、α-法呢烯(9.03%)等3種物質(zhì)占香氣物質(zhì)總量的68.8%，可以將橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯作為DG-12-6的主要香氣成分，與嵇偉彬[7-8]等人提出的橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、苯甲醇、茉莉內(nèi)酯等是烏龍茶的主要香氣成分的觀點一致。

表3 DG-12-6烏龍茶香氣組分

烏龍茶的香氣主要是在加工過程中形成的，做青是烏龍茶形成獨特風味的關鍵工序。在做青過程中，低沸點的青草氣成分得以揮發(fā)和轉化，高沸點的花果香成分顯露出來[9-10]。通過感官審評發(fā)現(xiàn)，DG-12-6烏龍茶3年品質(zhì)總分均比對照高，表現(xiàn)為花香顯愉悅，可能與香氣組分中橙花叔醇、芳樟醇、β-羅勒烯、順-茉莉酮等含量較高有關。橙花叔醇具有像玫瑰、蘋果和百合香韻，是福建烏龍茶含量最高的香氣成分，其含量的多少與烏龍茶的香氣品質(zhì)直接相關[11-13]；芳樟醇有類似于檸檬及薰衣草油的清香[14]，β-羅勒烯具有甜香，順-茉莉酮具有柑橘香[15]，它們對DG-12-6烏龍茶的香型也有重要貢獻。