陳銀山，張燕文，易 航，尹蔚東

(四川旅游學院，四川 成都 610000)

1 前言

1.1 研究背景

“民以食為天”，在成都這個遍布各式特色餐飲的地域空間，如何去迎接人流峰值，產(chǎn)生餐飲效益的最優(yōu)化，是當下餐飲行業(yè)需考慮的首要問題。人流線是對人流量的總體規(guī)劃，在國外人流線設(shè)計已經(jīng)成為餐飲空間中不可或缺的一部分，而在成都特色川菜餐飲空間設(shè)計更注重空間色彩表達與文化底蘊主題，對餐飲空間人流線規(guī)劃的相關(guān)文獻卻較為空白化。

1.2 研究目的與意義

通過成都雙流區(qū)華陽街道戛納灣濱江的實際工程項目,將人流線規(guī)劃與空間組合達到最優(yōu)化以創(chuàng)收效益最大化，打造出川菜餐飲空間流線設(shè)計的最優(yōu)手法，以指導具體的實踐項目，為以后川菜餐飲空間人流線規(guī)劃與設(shè)計提供參考。

1.3 研究內(nèi)容

成都特色川菜餐飲空間人流線規(guī)劃與設(shè)計，著重從成都市川菜餐飲空間現(xiàn)有的人流線規(guī)劃問題尋找突破點，提出適用于成都雙流區(qū)華陽街道戛納灣濱江的實際工程項目(畫堂)的方案設(shè)計。

1.4 研究方法

通過查閱相關(guān)文獻；并進行實地調(diào)研；總結(jié)人流線規(guī)劃與設(shè)計的相關(guān)信息，從而服務于具體實際工程項目。

2 畫堂實地調(diào)研

2.1 畫堂概況

此次調(diào)查地位于成都雙流區(qū)華陽街道戛納灣濱江。北面是住宅區(qū)，東面是高端品質(zhì)小區(qū)，消費能力較高，西面是一些商業(yè)區(qū)和文化教育區(qū)，文化商業(yè)氣息較濃，南面是緊靠府河岸邊，景色較好，商業(yè)氛圍濃厚。在對人流線規(guī)劃與設(shè)計時應該考慮如何利用消費能力較高的東西面，以空間組合與布局將人流線引入消費領(lǐng)域，到達經(jīng)濟創(chuàng)收。

2.2 畫堂存在的問題

2.2.1 人流線規(guī)劃還需完善

畫堂改造項目在具體的設(shè)計與規(guī)劃中須考慮人流線規(guī)劃問題，改變傳統(tǒng)的人流線流向，將服務線、物流線、顧客線、信息線、消防疏散線等有機整合為一體。

2.2.2 整體規(guī)劃性還待加強

畫堂在注重流線規(guī)劃與設(shè)計的同時，應遵循相應的設(shè)計原則且應注意功能、尺度、布局要求[1]。

3 影響畫堂項目人流線分布的因素

3.1 空間布局

畫堂東西面商業(yè)發(fā)展?jié)摿?，與南北面相比具有較高人流量，在空間布局與設(shè)計上應將東西面主要人流出入口，在內(nèi)部將客人分散開，主要分為宴會廳、戶外休閑區(qū)、戶外婚禮區(qū)和包間區(qū)[2]。

3.2 餐飲空間桌椅尺度

餐飲空間中桌椅尺度與人相聯(lián)系，合宜的尺度會把空間利用率提高，優(yōu)化人流線[3];不同功能、色彩的桌椅給人視覺上的心理引導感受，有引導人流的作用。

4 畫堂項目改造方向

4.1 空間組合形式

川菜餐飲空間的組合方式多種多樣，主要有組團式、網(wǎng)格式、線式、放射式、集中式等5種組合方式，根據(jù)不同的空間大小采用不同的組合方式，達到最佳的效果[4]。戛納灣濱江項目改造主要采用集中式組合，利用集中式的向心原則打造川菜餐飲空間的場景感，規(guī)劃人流線[5](圖1)。

圖1 畫堂項目平面布局

4.2 人流線規(guī)劃

川菜餐飲空間流線組織系統(tǒng)主要有直線型、環(huán)型、多軸向型、放射型、網(wǎng)格型以及自由型。畫堂項目主要采用了多軸向型人流線規(guī)劃，將顧客流線、服務流線、物流流線分隔開，有效地解決了顧客的移動長度、空間利用率問題[6]。

4.2.1 顧客流線

在畫堂項目中，客人主要集中在一層與二層，一層中為了分散客人流線，設(shè)置了2個戶外休閑區(qū)。在整個畫堂項目中設(shè)置了2個顧客垂直路線，在一定程度上保持了垂直路線到周邊距離的縮小，提高了顧客的用餐舒適度(圖2)。

圖2 行人動線分析

4.2.2 服務流線

在整個畫堂項目中，設(shè)置了一條主要服務流線和一條次要服務流線，最大程度地避開了顧客的人流走線，營造出一條合理、快捷、順暢、高效的服務流線，在提高顧客用餐舒適度的同時也使得服務人員的工作效率得到提升，為顧客提供更好的體驗(圖3)。

4.2.3 信息流線

信息流線主要是川菜餐飲空間內(nèi)的各種信息的傳遞，直接體現(xiàn)了整個工作效率，在整個信息流線中主要就是顧客就座點餐、叫餐、出餐、結(jié)賬這幾個環(huán)節(jié)上，因此采用現(xiàn)代科技的結(jié)晶替代傳統(tǒng)的人工也是一大設(shè)計點，在餐桌上安裝點餐終端以及結(jié)賬時服務人員使用便攜式的POS機終端，將點餐功能和收銀功能從服務臺中單獨隔離出來，能夠提高點餐和結(jié)賬的信息傳達效率和服務效率[7]。

4.3 標識設(shè)置

空間標識是空間流線的輔助性手段，管理顧客的行為，避免顧客在該空間里盲目行走，可以有效地引導顧客的走向。在畫堂項目的顧客流線上多采用引導性標識、確認性標識、管理性標識規(guī)劃人流走向，部分采用裝飾性標識增加人流量[8]。

圖3 后勤動線分析

5 結(jié)語

隨著我國國民經(jīng)濟快速增長，人民物質(zhì)文化需求提高，人們也開始追求精神世界的滿足?！耙隆?、“食”、“住”、“行”在每個人的生活中都是必需的，本文以前期考察，中期對流線的規(guī)劃以及空間組合形式進行深化研究，后期方案的實施落地的方法對成都市特色川菜餐飲空間畫堂進行了流線研究，旨在營造出合理、快捷、順暢、高效的特色川菜餐飲空間，提高成都市特色川菜餐飲空間的運營效率，希望能對成都地區(qū)的特色川菜餐飲空間帶來一些借鑒意義。