□ 東方航空食品投資有限公司 楊 旭/文

目前，中國(guó)民航已發(fā)展成為全球第二大航空運(yùn)輸體系。國(guó)際研究機(jī)構(gòu)多項(xiàng)研究表明，未來(lái)中國(guó)將超越美國(guó)成為全球最大的航空市場(chǎng)。隨著我國(guó)民用航空的快速發(fā)展，航空餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，逐漸成為航空公司的新競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。

目前，中國(guó)航空配餐企業(yè)的生產(chǎn)管控模式還處于工業(yè)1.0階段。其“生產(chǎn)物流”中的采購(gòu)計(jì)劃、原料計(jì)劃、生產(chǎn)計(jì)劃、派工計(jì)劃等所有生產(chǎn)指令一直是由一線生產(chǎn)部門的骨干依據(jù)其多年的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)和責(zé)任心來(lái)制定和發(fā)布的，也就是由“人腦”決定的，尚無(wú)一套完整的信息系統(tǒng)來(lái)控制指揮，生產(chǎn)節(jié)奏和原料成本就掌握在員工手里。這也是航食本質(zhì)上是一個(gè)規(guī)模龐大的“高級(jí)餐廳和食堂”的根本原因。

作為航空配餐制造企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱“公司”），必須緊緊抓住時(shí)代發(fā)展的機(jī)遇，通過(guò)深刻分析現(xiàn)行生產(chǎn)模式的痛點(diǎn)、短板和不足，通過(guò)管理模式的變革與生產(chǎn)流程的優(yōu)化，探索航空配餐生產(chǎn)管控?cái)?shù)字化“無(wú)人區(qū)”領(lǐng)域，迅速實(shí)現(xiàn)信息化改造，徹底改變低技術(shù)、勞動(dòng)密集型生產(chǎn)模式，力爭(zhēng)在不久的將來(lái)實(shí)現(xiàn)“具有全球競(jìng)爭(zhēng)力的世界一流數(shù)字化航食”的發(fā)展愿景。

信息化建設(shè)思路

（一）標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式是實(shí)現(xiàn)數(shù)字化航食的前提

航食的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理模式由兩部分內(nèi)容組成：產(chǎn)品制作及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化指令系統(tǒng)，以及生產(chǎn)管控的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系。

1.建立產(chǎn)品制作及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化指令系統(tǒng)

建立產(chǎn)品制作及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化指令系統(tǒng)，其功能是將散落在各部門的關(guān)于產(chǎn)品制作及服務(wù)的碎片化標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一、集成化管理，并將其轉(zhuǎn)譯成“生產(chǎn)語(yǔ)言”，提供給一線操作部門，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)指令運(yùn)行的準(zhǔn)確性、及時(shí)性、完整性進(jìn)行閉環(huán)控制。

公司可通過(guò)建立“標(biāo)準(zhǔn)管理職能”來(lái)實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)。此外，標(biāo)準(zhǔn)管理職能的建立使公司主要職能部門的職責(zé)更加清晰：一是售前、售后環(huán)節(jié)由市場(chǎng)部門負(fù)責(zé)，即接受客戶的整體需求，并將其轉(zhuǎn)譯成標(biāo)準(zhǔn)化指令系統(tǒng)，評(píng)估和落實(shí)客戶對(duì)產(chǎn)品與服務(wù)的反饋意見(jiàn)。將市場(chǎng)部門從原先的“售中”環(huán)節(jié)分離出來(lái)，解決了其既是裁判，又是球員的雙重身份；二是售中環(huán)節(jié)由運(yùn)控部門、質(zhì)控部門負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)和控制。

標(biāo)準(zhǔn)管理職能負(fù)責(zé)產(chǎn)品如何制作及服務(wù)，即“按什么做”，它管控的是客戶的“靜態(tài)指令”；運(yùn)控部門負(fù)責(zé)產(chǎn)品的交付數(shù)量、內(nèi)容及時(shí)刻，即“做什么，做多少，何時(shí)做”，它管控的是客戶需求的“動(dòng)態(tài)指令”；質(zhì)控部門負(fù)責(zé)產(chǎn)品生產(chǎn)的體系控制，即“合法做，規(guī)范做”，它管控的是生產(chǎn)過(guò)程與結(jié)果的“指令狀態(tài)”。這三大部門各司其職，統(tǒng)一指揮一線生產(chǎn)操作部門，是生產(chǎn)組織管理的三大核心職能部門。

2.建立產(chǎn)品制作及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化指令系統(tǒng)

建立生產(chǎn)管控的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系是為了解決公司目前經(jīng)驗(yàn)化、粗放式生產(chǎn)組織方式，建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系的指導(dǎo)思想和理論體系是精練工序（Lean Production），在國(guó)內(nèi)又稱精益生產(chǎn)。

精練工序，其核心是用最少工作，創(chuàng)造價(jià)值。其終極目標(biāo)就是及時(shí)制造(Just In Time)，消滅故障，消除一切浪費(fèi)，向零缺陷、零庫(kù)存進(jìn)軍，實(shí)現(xiàn)為客戶提供有持久競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品和服務(wù)。它主要針對(duì)生產(chǎn)方式過(guò)于臃腫的弊病，綜合了大量生產(chǎn)與單件生產(chǎn)方式的優(yōu)點(diǎn)，力求在大量生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)多品種和高質(zhì)量產(chǎn)品的低成本生產(chǎn)；而這也恰恰正符合了航食生產(chǎn)的特點(diǎn)。

在航食公司推行精煉工序是為了達(dá)到以下三個(gè)方面目的：第一，成本控制。在現(xiàn)有餐食成本利用率的基礎(chǔ)上通過(guò)對(duì)空間、設(shè)備、生產(chǎn)工序的改進(jìn)達(dá)到提高生產(chǎn)效率，降低成本的目的。第二，質(zhì)量監(jiān)控。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)工序的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，使未達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品不能過(guò)關(guān)，達(dá)到降低次品率，減少錯(cuò)配漏配現(xiàn)象。第三，提升客戶滿意度。在進(jìn)行前兩項(xiàng)工作的同時(shí)，通過(guò)改善餐食口味，提升服務(wù)品質(zhì)，提高航班安全及正點(diǎn)保障率等手段，實(shí)現(xiàn)持久提升客戶滿意度。逐步實(shí)現(xiàn)“以時(shí)間換空間，用速度換效益”這一科學(xué)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)理念。

推行精益生產(chǎn)方式，在技術(shù)和方法上并不難，難就難在思想觀念的轉(zhuǎn)變上。此外，以下幾項(xiàng)配套工程的推行也是精益生產(chǎn)得以順利實(shí)施的前提和保障：一是在時(shí)間上推行倒計(jì)時(shí)生產(chǎn)，在數(shù)量上推進(jìn)生產(chǎn)計(jì)劃、原料計(jì)劃。它與精益生產(chǎn)的關(guān)系就是內(nèi)容與形式的統(tǒng)一。精益生產(chǎn)是一種管理思想與框架，生產(chǎn)計(jì)劃就是具體內(nèi)容；二是取消“固定獎(jiǎng)分制”。精益生產(chǎn)已將每道工序量化到個(gè)人，為計(jì)件制的推行創(chuàng)造了條件。員工的獎(jiǎng)金必須與其個(gè)人工作數(shù)量、質(zhì)量掛鉤；三是制定應(yīng)急生產(chǎn)預(yù)案。精益生產(chǎn)是基于生產(chǎn)計(jì)劃相對(duì)穩(wěn)定和變化不大，生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行良好，生產(chǎn)資料配置合理的前提下，采用高效、緊湊的生產(chǎn)組織控制模式。如果航班發(fā)生大面積的“并、轉(zhuǎn)、?！?，設(shè)施設(shè)備故障頻發(fā)，必須啟動(dòng)應(yīng)急生產(chǎn)管理預(yù)案，以保證航班餐食的正常配送。

（二）精細(xì)化管理是實(shí)現(xiàn)數(shù)字化航食的目標(biāo)

精細(xì)化管理目標(biāo)是航食粗放型管理向集約化管理的轉(zhuǎn)變，是傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)管理向科學(xué)管理的轉(zhuǎn)變，是制造業(yè)發(fā)展的必由之路與目標(biāo)。

“精”是精細(xì)化的自然結(jié)果與目標(biāo)，是經(jīng)營(yíng)管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；“細(xì)”是精細(xì)化的必經(jīng)途徑與手段，是關(guān)鍵環(huán)節(jié)的主要控制點(diǎn)。精細(xì)化管理就是系統(tǒng)解決經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中的各關(guān)鍵環(huán)節(jié)及其主要控制點(diǎn)的匹配性，以提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)績(jī)效為目的。精細(xì)管理強(qiáng)調(diào)對(duì)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的細(xì)化、分解、落實(shí)，強(qiáng)調(diào)數(shù)量化和精確化，確保戰(zhàn)略能夠在各個(gè)環(huán)節(jié)有效貫徹并發(fā)揮作用。

航食精細(xì)化管理的主要內(nèi)容是：所有的管理對(duì)象與工序要分解量化為具體的“數(shù)字、程序、責(zé)任”；所有的工作內(nèi)容都能“看得見(jiàn)、說(shuō)得準(zhǔn)、找到人”。公司只有在建立了標(biāo)準(zhǔn)化指令與體系、信息化手段與平臺(tái)，自動(dòng)化管理與控制的大前提下，精細(xì)化管理的核心理念“精、準(zhǔn)、細(xì)、嚴(yán)”才能真正落地。

“精”——即“程序”，“看得見(jiàn)”。推行精益生產(chǎn)模式，縱向管理架構(gòu)要扁平化，橫向生產(chǎn)工序要精煉化；

“準(zhǔn)”——即“數(shù)字”，“說(shuō)得準(zhǔn)”。利用信息化手段自動(dòng)采集的生產(chǎn)動(dòng)態(tài)過(guò)程數(shù)據(jù)要及時(shí)、準(zhǔn)確、完整；

“細(xì)”——即“程序”，“說(shuō)得準(zhǔn)”。公司的運(yùn)行手冊(cè)、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的內(nèi)容要細(xì)化到每道工序；

“嚴(yán)”——即“責(zé)任”，“找到人”。建立以績(jī)效考核為核心的管理體系，嚴(yán)格執(zhí)行制度標(biāo)準(zhǔn)和程序規(guī)定，嚴(yán)格控制偏差。

精細(xì)化是以標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、自動(dòng)化為前提和條件，是一種因果管理關(guān)系。實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理后，以問(wèn)題為導(dǎo)向的、被動(dòng)式管理模式的生產(chǎn)必須要轉(zhuǎn)向過(guò)程管理。企業(yè)的運(yùn)行手冊(cè)，作業(yè)指導(dǎo)書(shū)是指導(dǎo)日常管理的“寶典”，而它們的有效性、適宜性則是由以往的經(jīng)驗(yàn)管理被“數(shù)據(jù)決策系統(tǒng)”所替代。

（三）航食的最高形態(tài)是數(shù)字化航食

當(dāng)航食標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)指令體系、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)運(yùn)行體系建立后，將體系內(nèi)容及其流程邏輯通過(guò)信息化手段進(jìn)行固化，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)全過(guò)程的實(shí)時(shí)、動(dòng)態(tài)記錄，即實(shí)現(xiàn)企業(yè)運(yùn)行過(guò)程的“數(shù)字化”，數(shù)字化是企業(yè)運(yùn)行管理的最高形態(tài)，其意義在于：

一是運(yùn)行全過(guò)程數(shù)字化后，公司系統(tǒng)可以存貯大量的、實(shí)時(shí)的、全面的生產(chǎn)過(guò)程大數(shù)據(jù)，在全球制造業(yè)邁入工業(yè)4.0時(shí)代，大數(shù)據(jù)本身就是企業(yè)決策的資產(chǎn)，數(shù)據(jù)就是決策的金礦。

二是建立基于“大數(shù)據(jù)資產(chǎn)”的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式是一種全新的思維理念，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式將從結(jié)果管理轉(zhuǎn)向過(guò)程管理，傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)管理終將被“數(shù)據(jù)決策系統(tǒng)”所替代。借助數(shù)字化治理理念重塑企業(yè)架構(gòu)，把管理痛點(diǎn)和企業(yè)經(jīng)營(yíng)變成數(shù)學(xué)問(wèn)題，通過(guò)數(shù)字化平臺(tái)構(gòu)建增強(qiáng)公司競(jìng)爭(zhēng)力。

三是只有通過(guò)信息化建設(shè)才能真正看清企業(yè)全流程（工作流和業(yè)務(wù)流）。企業(yè)通過(guò)建立BI（Business Intelligence）即商務(wù)智能系統(tǒng)，對(duì)現(xiàn)有的數(shù)據(jù)進(jìn)行有效的整合，快速準(zhǔn)確的提供報(bào)表并提出決策依據(jù)，幫助企業(yè)做出明智的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)決策，它是一套完整的解決方案。

由此可見(jiàn)，以企業(yè)運(yùn)營(yíng)流程為抓手，通過(guò)IT系統(tǒng)對(duì)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行優(yōu)化、固化和再造，建立基于全數(shù)據(jù)的分析體系，通過(guò)“演繹”發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，通過(guò)“歸納”找到解決問(wèn)題的方法，實(shí)現(xiàn)被動(dòng)管理向主動(dòng)管理、結(jié)果管理向過(guò)程管理的轉(zhuǎn)型。IT不再是信息系統(tǒng)，是關(guān)于數(shù)據(jù)的一切，是企業(yè)的戰(zhàn)略與服務(wù)，是企業(yè)發(fā)展的“土壤”（如圖1所示）。

信息化建設(shè)方案

前文分析了配餐企業(yè)目前在產(chǎn)品制作、生產(chǎn)模式、產(chǎn)品核算三個(gè)方面存在的困難及原因，系統(tǒng)闡述了從當(dāng)前經(jīng)驗(yàn)型管理向精細(xì)化管理轉(zhuǎn)型的前提、道路和目標(biāo)。下面將闡述建立數(shù)字化航食的整體解決方案。

配餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、自動(dòng)化、精細(xì)化管理有著內(nèi)在的邏輯關(guān)系，是一個(gè)完整的系統(tǒng)工程。航食信息化的指導(dǎo)思想是“13256”：一個(gè)關(guān)鍵，三個(gè)原則、兩個(gè)愿景、五大場(chǎng)景，六大項(xiàng)目，初步實(shí)現(xiàn)基本的數(shù)字化航食的“BREAD”藍(lán)圖。

“一個(gè)關(guān)鍵”即以基本數(shù)據(jù)為關(guān)鍵。

“三個(gè)原則”即從規(guī)劃把控，從場(chǎng)景倒推，從現(xiàn)狀出發(fā)的有序推進(jìn)原則。

“兩個(gè)愿景”即打造“有規(guī)模、個(gè)性化生產(chǎn)”的數(shù)字化航空餐食制造服務(wù)商這一航食信息化短期愿景，以及構(gòu)建大型“機(jī)構(gòu)用膳”服務(wù)集成平臺(tái)這一信息化航食長(zhǎng)期愿景。

“五大場(chǎng)景”即生產(chǎn)運(yùn)行在線化，經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)化，管理決策數(shù)據(jù)化，客戶體驗(yàn)個(gè)性化，合作伙伴平臺(tái)化。

“六大項(xiàng)目”包含業(yè)務(wù)信息化、管理信息化、戰(zhàn)略信息化三方面內(nèi)容。

航食信息化的指導(dǎo)思想如圖2、圖3、圖4所示。

圖4所示的五個(gè)變革性場(chǎng)景，具體來(lái)講，主要有：

（1）生產(chǎn)運(yùn)行線上化。利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，使用傳感設(shè)備，實(shí)時(shí)采集生產(chǎn)運(yùn)行過(guò)程中神經(jīng)末梢數(shù)據(jù)，將企業(yè)搭建在IT平臺(tái)上，讓數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)在線，打破內(nèi)部運(yùn)行邊界，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、透明化的運(yùn)行過(guò)程的閉環(huán)管控；

（2）經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)化。通過(guò)建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)指標(biāo)體系“算法”，對(duì)系統(tǒng)采集的運(yùn)行過(guò)程數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)加工。生成各領(lǐng)域的運(yùn)行動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)報(bào)表；

（3）管理決策數(shù)據(jù)化。通過(guò)建立經(jīng)營(yíng)監(jiān)測(cè)預(yù)警系統(tǒng)，領(lǐng)導(dǎo)輔助決策支持系統(tǒng)等，以可視化數(shù)據(jù)方式推送給決策、管理人員，以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的方式支撐領(lǐng)導(dǎo)層決策行為，指引管理層業(yè)務(wù)流程優(yōu)化；

（4）客戶體驗(yàn)個(gè)性化。一是為旅客提供預(yù)定機(jī)票時(shí)的餐食選項(xiàng)；二是利用航空公司推送的餐食“凈推薦值”，重塑“有標(biāo)準(zhǔn)的、有規(guī)模的個(gè)性化餐食”設(shè)計(jì)模式；

（5）合作伙伴平臺(tái)化。構(gòu)建企業(yè)采購(gòu)官網(wǎng)，共享公司原料及半成品短、中、長(zhǎng)期需求計(jì)劃，讓合作伙伴融入陽(yáng)光采購(gòu)生態(tài)圈。

總之，產(chǎn)品制作及其服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化指令系統(tǒng)是實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理的前提，與生產(chǎn)管控的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系（精益生產(chǎn)）構(gòu)成一個(gè)完整的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式。兩者之間是“內(nèi)容與形式”的統(tǒng)一關(guān)系。它是公司實(shí)現(xiàn)“信息化、自動(dòng)化、精細(xì)化”管理的基礎(chǔ)。

在實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，信息化管理的前提下，對(duì)可重復(fù)，數(shù)量大，周期化的部分生產(chǎn)工序及過(guò)程，可探索建立人工智能的自動(dòng)化生產(chǎn)模式，降低人工成本，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。

在此基礎(chǔ)上，設(shè)立各工序的“數(shù)字、程序、責(zé)任”。由于生產(chǎn)全過(guò)程的動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)、控制體系已建立，作業(yè)指導(dǎo)書(shū)已細(xì)化“看得見(jiàn)、說(shuō)得準(zhǔn)、找到人”。因此，任何過(guò)程偏差都能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，找到原因，及時(shí)糾偏，從而建立了基于“數(shù)字管理決策系統(tǒng)”的精細(xì)化管理模式，如圖5所示。

“一流航食”的核心內(nèi)容是標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、自動(dòng)化、精細(xì)化。

“一流航食”的理論基礎(chǔ)是精益管理理論（Lean Production）。

“一流航食”的方法手段是BI智能分析和MES生產(chǎn)執(zhí)行系統(tǒng)

“一流航食”的道路方向是信息化、自動(dòng)化。

“一流航食”的目標(biāo)愿景是數(shù)字化管理模式。