葉飛 桂安輝 龔自明 高士偉 王雪萍 鄭鵬程
摘? 要? 為了提高茶樹(shù)機(jī)采綠茶殺青品質(zhì),以機(jī)采鮮葉為原料,比較微波、汽熱、電熱滾筒和電磁滾筒耦合熱風(fēng)4種殺青方式所制機(jī)采綠茶的感官品質(zhì)、茶葉內(nèi)含成分、色澤和香氣。結(jié)果顯示:電磁滾筒耦合熱風(fēng)殺青所制綠茶的感官得分(89分)最高,所制干茶的色相值(a/b)相對(duì)更綠(p<0.01),酚氨比較低(p<0.05),非酯型兒茶素、酯型兒茶素和兒茶素總量也相對(duì)較低(p<0.01);電磁滾筒殺青所制綠茶的栗香型成分含量較高,如藏紅花醛、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、庚醛和3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛等高級(jí)醛類(lèi),香葉基丙酮、β-紫羅酮和1-戊烯-3-酮,反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等,以及二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等雜環(huán)化合物,說(shuō)明電磁滾筒耦合熱風(fēng)殺青集成了不同工藝特點(diǎn),所制機(jī)采綠茶滋味鮮爽,栗香明顯,該工藝有利于提高機(jī)采綠茶品質(zhì),對(duì)實(shí)際生產(chǎn)具有指導(dǎo)作用。
關(guān)鍵詞? 殺青;機(jī)采鮮葉;綠茶;加工;品質(zhì)
中圖分類(lèi)號(hào)? TS272.4? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? A
機(jī)采綠茶是以茶樹(shù)機(jī)采鮮葉所制,因其鮮葉原料長(zhǎng)短不一、老嫩混雜,加工過(guò)程中容易造成綠茶殺青不勻并降低茶葉品質(zhì)。殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工藝,目前大生產(chǎn)中主要有微波殺青、滾筒殺青、汽熱殺青和高熱風(fēng)殺青等[1-9]。相關(guān)研究者相繼提出了組合式殺青工藝,如潘科等[10]研究了綠茶微波遠(yuǎn)紅外輔助殺青技術(shù);朱德文等[11-12]提出了微波遠(yuǎn)紅外耦合殺青技術(shù)、以及蒸汽-熱風(fēng)聯(lián)合殺青技術(shù),都減少了殺青能耗,提高了茶葉品質(zhì);葛慶豐等[13]以多酚氧化酶活性和失水率為指標(biāo),優(yōu)化了微波-熱風(fēng)聯(lián)合殺青技術(shù),加工后的殺青葉顏色黃綠、自然卷曲、質(zhì)地柔軟、香氣良好,達(dá)到了綠茶殺青的品質(zhì)要求;譚書(shū)德等[14]以滾筒殺青為對(duì)照,優(yōu)化提出了滾筒-微波聯(lián)合殺青技術(shù),消除了滾筒殺青所產(chǎn)生輕微煙氣,殺青效果和茶葉品質(zhì)均高于滾筒殺青處理;葉飛等[15]提出并優(yōu)化了汽熱-滾筒聯(lián)合殺青技術(shù),提高了產(chǎn)能和熱效率,降低了能耗成本,也提高了茶葉品質(zhì)。同時(shí)新工藝也被相繼提出并應(yīng)用,袁海波等[16]提出并優(yōu)化了電磁加熱滾筒技術(shù)及工藝參數(shù),吳本剛等[17]提出并優(yōu)化了催化式紅外殺青技術(shù)及參數(shù)。上述研究都改善了工藝,提高了綠茶品質(zhì)。但上述殺青工藝主要用于手采鮮葉綠茶加工,而茶樹(shù)機(jī)采鮮葉老嫩混雜,生產(chǎn)中為了保證鮮葉得以殺透,容易出現(xiàn)殺青過(guò)老或者不勻的情況,降低了機(jī)采綠茶品質(zhì)。為了提高茶葉品質(zhì),本研究比較了微波殺青、電熱滾筒殺青、汽熱殺青和電磁加熱滾筒耦合熱風(fēng)殺青技術(shù)(簡(jiǎn)稱(chēng)電磁滾筒殺青)4種殺青工藝,旨在為機(jī)采鮮葉綠茶加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。
1? 材料與方法
1.1? 材料
原料為群體品種的茶樹(shù)機(jī)采鮮葉,其中單片58.27%,1芽2-3葉29.93%,1芽4-5葉11.79%,2017年5月6日機(jī)采,采自湖北省采花茶業(yè)有限公司基地。
JY-6CHZ-7B茶葉烘焙機(jī),福建佳友公司;CM-5色差計(jì),日本柯尼卡美能達(dá)公司;手動(dòng)SPME進(jìn)樣器和50/30 ?m DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭,美國(guó)Supeclo公司;7890A氣相色譜儀,5975C質(zhì)譜儀,美國(guó)Agilent公司;UV-2550紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì),日本島津公司。所用試劑均按國(guó)標(biāo)方法配制。
1.2? 方法
機(jī)采綠茶按照鮮葉→攤青(6 h)→殺青(不同工藝處理)→初烘(120 ℃,15 min,茶葉烘焙機(jī),JY-6CHZ-7B)→足干(90 ℃,60 min,茶葉烘焙機(jī),JY-6CHZ-7B)的流程加工,分別處理,最后以感官審評(píng)、茶葉色澤、理化成分和香氣成分進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。
6CST-110型電磁滾筒殺青機(jī),投葉量500 kg/h,滾筒溫度280 ℃,熱風(fēng)溫度145 ℃,時(shí)間2.5 min;6CST-100茶葉滾筒殺青機(jī),投葉量500 kg/h,溫度270 ℃,時(shí)間2.5 min;6CSZ-65型汽熱殺青機(jī),蒸汽溫度150 ℃,時(shí)間70 s,熱風(fēng)溫度200 ℃,時(shí)間2 min;6CW-6E型茶葉微波殺青干燥設(shè)備,輻射強(qiáng)度6 kW,傳輸速度150 r/min。
茶葉感官品質(zhì):對(duì)茶樣進(jìn)行密碼感官審評(píng)[18],計(jì)算公式為:感官得分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。干茶、茶湯和葉底色澤:色差法(亮度L,色差a、b)測(cè)定(光源D65,角度4°),湯色采取3 g茶葉加150 mL沸水沖泡4 min,過(guò)濾后用專(zhuān)用比色皿測(cè)定[19]。茶多酚和兒茶素:酒石酸鐵比色法[20]和HPLC方法[21]。氨基酸:茚三酮比色法[22]。香氣成分:SPME-GC/MS方法[19]進(jìn)行,略作改動(dòng),1 g茶葉經(jīng)50 mL沸水沖泡,50 ℃水浴1 h,加入2 L癸酸乙酯作為內(nèi)標(biāo),計(jì)算各香氣組分含量(g/L)。
1.3? 數(shù)據(jù)處理
數(shù)據(jù)經(jīng)Excel軟件和SPSS 19.0軟件處理,采用Duncans新復(fù)極差(SSR)法進(jìn)行差異顯著性分析。
2? 結(jié)果與分析
2.1? 不同殺青工藝對(duì)機(jī)采綠茶感官品質(zhì)的影響
比較4種處理的結(jié)果(表1),發(fā)現(xiàn)不同工藝對(duì)干茶外形得分的影響較小,其中微波和電磁處理的得分稍高。湯色、香氣和滋味的得分結(jié)果中電磁殺青處理最優(yōu),微波其次,最后是汽熱和電熱。微波和汽熱處理的綠茶葉底得分最高,電熱和電磁殺青處理的綠茶得分相對(duì)較低。綜合比較發(fā)現(xiàn)電磁殺青所制綠茶的感官得分最高(89),高于其他處理0.7~3.2分。
綠茶殺青需要保證殺青葉色澤翠綠和干茶色綠油潤(rùn)[15]的特點(diǎn)。比較色澤結(jié)果(表2)發(fā)現(xiàn),電磁殺青所制干茶的色相值(a/b)最?。╬<0.01),色澤相對(duì)更綠,茶湯亮度(L)最好,色相值相對(duì)電熱滾筒較好,但不及微波處理,葉底亮度和色相值相對(duì)較低。推測(cè)可能是因?yàn)殡姶艢⑶噙^(guò)程中,茶鮮葉在短時(shí)間內(nèi)被高溫?zé)犸L(fēng)穿透,保證了湯色相對(duì)綠亮,但鮮葉同時(shí)也與高溫筒壁接觸摩擦,導(dǎo)致葉底色澤相對(duì)較暗[15]。
2.2? 不同殺青工藝對(duì)機(jī)采綠茶理化成分的影響
茶多酚與氨基酸是決定綠茶品質(zhì)的重要物質(zhì)。酚氨比值(茶多酚/氨基酸的比值)低的綠茶滋味更加鮮爽[23],兒茶素組成及含量是決定綠茶口感醇味的物質(zhì)基礎(chǔ)[24]。不同殺青工藝對(duì)機(jī)采綠茶內(nèi)含成分的影響結(jié)果如表3所示。電磁殺青的酚氨比相對(duì)較?。╬<0.05),非酯型兒茶素、酯型兒茶素和兒茶素總量相對(duì)較低(p<0.01)。感觀(guān)審評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)其茶湯滋味相對(duì)醇厚,印證了酚氨比和兒茶素結(jié)果。推測(cè)可能是因?yàn)闄C(jī)采茶鮮葉分別被兩種方式加熱[15],蛋白質(zhì)和兒茶素的分解作用加強(qiáng),導(dǎo)致氨基酸的保留量最高,兒茶素的含量較低,茶葉的滋味更加鮮爽,感官得分也最高。
2.3? 不同殺青工藝對(duì)機(jī)采綠茶香氣成分的影響
綠茶香氣按其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可分為以下5類(lèi):醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、烯類(lèi)和雜環(huán)類(lèi),受加工過(guò)程中酶促作用和物理化學(xué)作用影響[25]。比較4種殺青方式的香氣組分(表4,表5和圖1)發(fā)現(xiàn),電磁滾筒殺青處理的綠茶檢出的香氣組分?jǐn)?shù)量相對(duì)較多(53種),其中酮類(lèi)、醇類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)化合物的相對(duì)含量較高,酯類(lèi)和烯類(lèi)化合物的含量相對(duì)較低;清香型物質(zhì)含量相對(duì)較低,如醛類(lèi)中的反-2-己烯醛(青葉醛)、己醛、苯甲醛、苯乙醛、戊醛、十一醛,-紫羅酮,醇類(lèi)中的3-己烯-1-醇、苯甲醇、順-氧化芳樟醇、-雪松醇(木香),酯類(lèi)中的反-丁酸-3-己烯酯、己酸順式-3-己烯酯、苯乙烯、長(zhǎng)葉烯、-柏木烯和吲哚等;同時(shí)栗香型成分含量上升[26],如藏紅花醛、癸醛、-環(huán)檸檬醛、庚醛等醛類(lèi),反-香葉基丙酮、-紫羅酮和1-戊烯-3-酮,反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等重要醇類(lèi),二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等雜環(huán)化合物。說(shuō)明電磁殺青所制機(jī)采綠碎茶的香氣組分相對(duì)豐富,且栗香型香氣成分含量較高,印證了感官審評(píng)結(jié)果。
3? 討論
茶樹(shù)機(jī)采鮮葉的機(jī)械組成復(fù)雜,采摘量和收購(gòu)量較大,本研究團(tuán)隊(duì)在湖北省主產(chǎn)茶區(qū)跟蹤調(diào)查發(fā)現(xiàn),單人采茶機(jī)(川崎NV60H)的鮮葉日采摘量為450~550 kg,中小型茶葉加工廠(chǎng)每天的鮮葉收購(gòu)量也超過(guò)10000 kg,以往的殺青方式難以殺勻殺透機(jī)采鮮葉,產(chǎn)能也相對(duì)不足。為了提高機(jī)采綠茶殺青品質(zhì),同時(shí)滿(mǎn)足實(shí)際生產(chǎn)需要,本研究比較了電磁滾筒耦合熱風(fēng)殺青工藝和其他3種工藝的殺青效果,最后發(fā)現(xiàn)電磁殺青所制綠茶的綜合得分最高89分。分析是機(jī)采鮮葉組成混雜,采用滾筒殺青容易出現(xiàn)殺青過(guò)老現(xiàn)象,導(dǎo)致茶葉帶煙氣味或者焦味,降低了感官品質(zhì)[3]。汽熱等非接觸式殺青方式所制綠茶的葉底色澤較好,香氣呈清香,但熱效率相對(duì)低(5.97%),能耗也相對(duì)較高(0.83元/kg鮮葉)[15],不適合大批量的機(jī)采鮮葉加工,而電磁殺青包括接觸式和非接觸式兩種傳熱方式,保證了機(jī)采鮮葉得以殺勻和殺透,同時(shí)保證了香氣栗香和滋味醇厚的特點(diǎn),所制綠茶感官品質(zhì)相對(duì)較好,同時(shí)具有熱效率高(50%~60%)和能耗低(0.40元/kg鮮葉)的特點(diǎn)[27-28],更加適合機(jī)采綠茶加工。
比較發(fā)現(xiàn)電磁殺青處理的干茶色澤品質(zhì)優(yōu)于其他3個(gè)處理,茶湯亮度最好,但色相值低于微波處理,葉底色澤品質(zhì)也低于微波和汽熱處理。同時(shí)電磁殺青處理綠茶的酚氨比和兒茶素含量較低(p<0.05和p<0.01),所制干茶的栗香型成分含量相對(duì)較高,如藏紅花醛、癸醛、β-環(huán)檸檬醛等醛類(lèi),反-香葉基丙酮、β-紫羅酮和1-戊烯-3-酮,芳樟醇、反式-橙花叔醇等重要醇類(lèi),2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等雜環(huán)化合物,說(shuō)明電磁殺青所制機(jī)采綠茶滋味相對(duì)鮮爽,栗香明顯,綜合品質(zhì)明顯提升,該工藝產(chǎn)能高,熱效率和能耗較低,可以作為提高機(jī)采綠茶品質(zhì)的有效技術(shù)手段。
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