葉飛 桂安輝 龔自明 高士偉 王雪萍 鄭鵬程

摘? 要? 為了提高茶樹(shù)機(jī)采綠茶殺青品質(zhì)，以機(jī)采鮮葉為原料，比較微波、汽熱、電熱滾筒和電磁滾筒耦合熱風(fēng)4種殺青方式所制機(jī)采綠茶的感官品質(zhì)、茶葉內(nèi)含成分、色澤和香氣。結(jié)果顯示：電磁滾筒耦合熱風(fēng)殺青所制綠茶的感官得分（89分）最高，所制干茶的色相值（a/b）相對(duì)更綠（p<0.01），酚氨比較低（p<0.05），非酯型兒茶素、酯型兒茶素和兒茶素總量也相對(duì)較低（p<0.01）;電磁滾筒殺青所制綠茶的栗香型成分含量較高，如藏紅花醛、癸醛、β-環(huán)檸檬醛、庚醛和3，7-二甲基-2，6-二辛烯醛等高級(jí)醛類(lèi)，香葉基丙酮、β-紫羅酮和1-戊烯-3-酮，反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等，以及二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等雜環(huán)化合物，說(shuō)明電磁滾筒耦合熱風(fēng)殺青集成了不同工藝特點(diǎn)，所制機(jī)采綠茶滋味鮮爽，栗香明顯，該工藝有利于提高機(jī)采綠茶品質(zhì)，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)具有指導(dǎo)作用。

關(guān)鍵詞? 殺青;機(jī)采鮮葉;綠茶;加工;品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)? TS272.4? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? A

機(jī)采綠茶是以茶樹(shù)機(jī)采鮮葉所制，因其鮮葉原料長(zhǎng)短不一、老嫩混雜，加工過(guò)程中容易造成綠茶殺青不勻并降低茶葉品質(zhì)。殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工藝，目前大生產(chǎn)中主要有微波殺青、滾筒殺青、汽熱殺青和高熱風(fēng)殺青等[1-9]。相關(guān)研究者相繼提出了組合式殺青工藝，如潘科等[10]研究了綠茶微波遠(yuǎn)紅外輔助殺青技術(shù);朱德文等[11-12]提出了微波遠(yuǎn)紅外耦合殺青技術(shù)、以及蒸汽-熱風(fēng)聯(lián)合殺青技術(shù)，都減少了殺青能耗，提高了茶葉品質(zhì);葛慶豐等[13]以多酚氧化酶活性和失水率為指標(biāo)，優(yōu)化了微波-熱風(fēng)聯(lián)合殺青技術(shù)，加工后的殺青葉顏色黃綠、自然卷曲、質(zhì)地柔軟、香氣良好，達(dá)到了綠茶殺青的品質(zhì)要求;譚書(shū)德等[14]以滾筒殺青為對(duì)照，優(yōu)化提出了滾筒-微波聯(lián)合殺青技術(shù)，消除了滾筒殺青所產(chǎn)生輕微煙氣，殺青效果和茶葉品質(zhì)均高于滾筒殺青處理;葉飛等[15]提出并優(yōu)化了汽熱-滾筒聯(lián)合殺青技術(shù)，提高了產(chǎn)能和熱效率，降低了能耗成本，也提高了茶葉品質(zhì)。同時(shí)新工藝也被相繼提出并應(yīng)用，袁海波等[16]提出并優(yōu)化了電磁加熱滾筒技術(shù)及工藝參數(shù)，吳本剛等[17]提出并優(yōu)化了催化式紅外殺青技術(shù)及參數(shù)。上述研究都改善了工藝，提高了綠茶品質(zhì)。但上述殺青工藝主要用于手采鮮葉綠茶加工，而茶樹(shù)機(jī)采鮮葉老嫩混雜，生產(chǎn)中為了保證鮮葉得以殺透，容易出現(xiàn)殺青過(guò)老或者不勻的情況，降低了機(jī)采綠茶品質(zhì)。為了提高茶葉品質(zhì)，本研究比較了微波殺青、電熱滾筒殺青、汽熱殺青和電磁加熱滾筒耦合熱風(fēng)殺青技術(shù)（簡(jiǎn)稱(chēng)電磁滾筒殺青）4種殺青工藝，旨在為機(jī)采鮮葉綠茶加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。

1? 材料與方法

1.1? 材料

原料為群體品種的茶樹(shù)機(jī)采鮮葉，其中單片58.27%，1芽2-3葉29.93%，1芽4-5葉11.79%，2017年5月6日機(jī)采，采自湖北省采花茶業(yè)有限公司基地。

JY-6CHZ-7B茶葉烘焙機(jī)，福建佳友公司;CM-5色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司;手動(dòng)SPME進(jìn)樣器和50/30 ?m DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭，美國(guó)Supeclo公司;7890A氣相色譜儀，5975C質(zhì)譜儀，美國(guó)Agilent公司;UV-2550紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)，日本島津公司。所用試劑均按國(guó)標(biāo)方法配制。

1.2? 方法

機(jī)采綠茶按照鮮葉→攤青（6 h）→殺青（不同工藝處理）→初烘（120 ℃，15 min，茶葉烘焙機(jī)，JY-6CHZ-7B）→足干（90 ℃，60 min，茶葉烘焙機(jī)，JY-6CHZ-7B）的流程加工，分別處理，最后以感官審評(píng)、茶葉色澤、理化成分和香氣成分進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

6CST-110型電磁滾筒殺青機(jī)，投葉量500 kg/h，滾筒溫度280 ℃，熱風(fēng)溫度145 ℃，時(shí)間2.5 min;6CST-100茶葉滾筒殺青機(jī)，投葉量500 kg/h，溫度270 ℃，時(shí)間2.5 min;6CSZ-65型汽熱殺青機(jī)，蒸汽溫度150 ℃，時(shí)間70 s，熱風(fēng)溫度200 ℃，時(shí)間2 min;6CW-6E型茶葉微波殺青干燥設(shè)備，輻射強(qiáng)度6 kW，傳輸速度150 r/min。

茶葉感官品質(zhì)：對(duì)茶樣進(jìn)行密碼感官審評(píng)[18]，計(jì)算公式為：感官得分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。干茶、茶湯和葉底色澤：色差法（亮度L，色差a、b）測(cè)定（光源D65，角度4°），湯色采取3 g茶葉加150 mL沸水沖泡4 min，過(guò)濾后用專(zhuān)用比色皿測(cè)定[19]。茶多酚和兒茶素：酒石酸鐵比色法[20]和HPLC方法[21]。氨基酸：茚三酮比色法[22]。香氣成分：SPME-GC/MS方法[19]進(jìn)行，略作改動(dòng)，1 g茶葉經(jīng)50 mL沸水沖泡，50 ℃水浴1 h，加入2 L癸酸乙酯作為內(nèi)標(biāo)，計(jì)算各香氣組分含量（g/L）。

1.3? 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)經(jīng)Excel軟件和SPSS 19.0軟件處理，采用Duncans新復(fù)極差（SSR）法進(jìn)行差異顯著性分析。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 不同殺青工藝對(duì)機(jī)采綠茶感官品質(zhì)的影響

比較4種處理的結(jié)果（表1），發(fā)現(xiàn)不同工藝對(duì)干茶外形得分的影響較小，其中微波和電磁處理的得分稍高。湯色、香氣和滋味的得分結(jié)果中電磁殺青處理最優(yōu)，微波其次，最后是汽熱和電熱。微波和汽熱處理的綠茶葉底得分最高，電熱和電磁殺青處理的綠茶得分相對(duì)較低。綜合比較發(fā)現(xiàn)電磁殺青所制綠茶的感官得分最高（89），高于其他處理0.7～3.2分。

綠茶殺青需要保證殺青葉色澤翠綠和干茶色綠油潤(rùn)[15]的特點(diǎn)。比較色澤結(jié)果（表2）發(fā)現(xiàn)，電磁殺青所制干茶的色相值（a/b）最?。╬<0.01），色澤相對(duì)更綠，茶湯亮度（L）最好，色相值相對(duì)電熱滾筒較好，但不及微波處理，葉底亮度和色相值相對(duì)較低。推測(cè)可能是因?yàn)殡姶艢⑶噙^(guò)程中，茶鮮葉在短時(shí)間內(nèi)被高溫?zé)犸L(fēng)穿透，保證了湯色相對(duì)綠亮，但鮮葉同時(shí)也與高溫筒壁接觸摩擦，導(dǎo)致葉底色澤相對(duì)較暗[15]。

2.2? 不同殺青工藝對(duì)機(jī)采綠茶理化成分的影響

茶多酚與氨基酸是決定綠茶品質(zhì)的重要物質(zhì)。酚氨比值（茶多酚/氨基酸的比值）低的綠茶滋味更加鮮爽[23]，兒茶素組成及含量是決定綠茶口感醇味的物質(zhì)基礎(chǔ)[24]。不同殺青工藝對(duì)機(jī)采綠茶內(nèi)含成分的影響結(jié)果如表3所示。電磁殺青的酚氨比相對(duì)較小（p<0.05），非酯型兒茶素、酯型兒茶素和兒茶素總量相對(duì)較低（p<0.01）。感觀審評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)其茶湯滋味相對(duì)醇厚，印證了酚氨比和兒茶素結(jié)果。推測(cè)可能是因?yàn)闄C(jī)采茶鮮葉分別被兩種方式加熱[15]，蛋白質(zhì)和兒茶素的分解作用加強(qiáng)，導(dǎo)致氨基酸的保留量最高，兒茶素的含量較低，茶葉的滋味更加鮮爽，感官得分也最高。

2.3? 不同殺青工藝對(duì)機(jī)采綠茶香氣成分的影響

綠茶香氣按其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可分為以下5類(lèi)：醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、烯類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)，受加工過(guò)程中酶促作用和物理化學(xué)作用影響[25]。比較4種殺青方式的香氣組分（表4，表5和圖1）發(fā)現(xiàn)，電磁滾筒殺青處理的綠茶檢出的香氣組分?jǐn)?shù)量相對(duì)較多（53種），其中酮類(lèi)、醇類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)化合物的相對(duì)含量較高，酯類(lèi)和烯類(lèi)化合物的含量相對(duì)較低;清香型物質(zhì)含量相對(duì)較低，如醛類(lèi)中的反-2-己烯醛（青葉醛）、己醛、苯甲醛、苯乙醛、戊醛、十一醛，-紫羅酮，醇類(lèi)中的3-己烯-1-醇、苯甲醇、順-氧化芳樟醇、-雪松醇（木香），酯類(lèi)中的反-丁酸-3-己烯酯、己酸順式-3-己烯酯、苯乙烯、長(zhǎng)葉烯、-柏木烯和吲哚等;同時(shí)栗香型成分含量上升[26]，如藏紅花醛、癸醛、-環(huán)檸檬醛、庚醛等醛類(lèi)，反-香葉基丙酮、-紫羅酮和1-戊烯-3-酮，反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等重要醇類(lèi)，二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等雜環(huán)化合物。說(shuō)明電磁殺青所制機(jī)采綠碎茶的香氣組分相對(duì)豐富，且栗香型香氣成分含量較高，印證了感官審評(píng)結(jié)果。

3? 討論

茶樹(shù)機(jī)采鮮葉的機(jī)械組成復(fù)雜，采摘量和收購(gòu)量較大，本研究團(tuán)隊(duì)在湖北省主產(chǎn)茶區(qū)跟蹤調(diào)查發(fā)現(xiàn)，單人采茶機(jī)（川崎NV60H）的鮮葉日采摘量為450～550 kg，中小型茶葉加工廠每天的鮮葉收購(gòu)量也超過(guò)10000 kg，以往的殺青方式難以殺勻殺透機(jī)采鮮葉，產(chǎn)能也相對(duì)不足。為了提高機(jī)采綠茶殺青品質(zhì)，同時(shí)滿(mǎn)足實(shí)際生產(chǎn)需要，本研究比較了電磁滾筒耦合熱風(fēng)殺青工藝和其他3種工藝的殺青效果，最后發(fā)現(xiàn)電磁殺青所制綠茶的綜合得分最高89分。分析是機(jī)采鮮葉組成混雜，采用滾筒殺青容易出現(xiàn)殺青過(guò)老現(xiàn)象，導(dǎo)致茶葉帶煙氣味或者焦味，降低了感官品質(zhì)[3]。汽熱等非接觸式殺青方式所制綠茶的葉底色澤較好，香氣呈清香，但熱效率相對(duì)低（5.97%），能耗也相對(duì)較高（0.83元/kg鮮葉）[15]，不適合大批量的機(jī)采鮮葉加工，而電磁殺青包括接觸式和非接觸式兩種傳熱方式，保證了機(jī)采鮮葉得以殺勻和殺透，同時(shí)保證了香氣栗香和滋味醇厚的特點(diǎn)，所制綠茶感官品質(zhì)相對(duì)較好，同時(shí)具有熱效率高（50%～60%）和能耗低（0.40元/kg鮮葉）的特點(diǎn)[27-28]，更加適合機(jī)采綠茶加工。

比較發(fā)現(xiàn)電磁殺青處理的干茶色澤品質(zhì)優(yōu)于其他3個(gè)處理，茶湯亮度最好，但色相值低于微波處理，葉底色澤品質(zhì)也低于微波和汽熱處理。同時(shí)電磁殺青處理綠茶的酚氨比和兒茶素含量較低（p<0.05和p<0.01），所制干茶的栗香型成分含量相對(duì)較高，如藏紅花醛、癸醛、β-環(huán)檸檬醛等醛類(lèi)，反-香葉基丙酮、β-紫羅酮和1-戊烯-3-酮，芳樟醇、反式-橙花叔醇等重要醇類(lèi)，2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等雜環(huán)化合物，說(shuō)明電磁殺青所制機(jī)采綠茶滋味相對(duì)鮮爽，栗香明顯，綜合品質(zhì)明顯提升，該工藝產(chǎn)能高，熱效率和能耗較低，可以作為提高機(jī)采綠茶品質(zhì)的有效技術(shù)手段。

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