臭就是香

臭還是香？有時候就傻傻分不清！

榴蓮

榴蓮黨們絕不承認這種濃郁沁人的風味與臭相關(guān)——“這是香得用力、香到極致”。有人用水汽蒸餾法從榴蓮中提取出120多種化合物，包含水果、奶酪、熟牛肉、魷魚干、酵母、韭菜以及全屬、橡膠、洋蔥、大蒜里面含有的氣味物質(zhì)，類似超濃縮有穿透力的混合氣味彈。以人類的嗅覺不足以分辨清楚，正方尊為甜品王，反方斥為生化武器。

芫荽

就是香菜本尊，與希臘語中臭蟲是同源詞。因為基因的差異，有些人終生誓死認為香菜根本就是臭板蟲配上爛肥皂的味道，無論如何不可稱之為食物;另一些人則沉醉于香菜的清新芬芳中，無論是炒肉、拌涼菜、烤比薩、燉濃湯，還是裝飾甜點、雞尾酒，都離不開它。前者組成了“我恨香菜大聯(lián)盟”，后者每餐喚店家：“老板，加一碗香菜碎?！?/p>

臭冬瓜

與臭莧營、臭菜心并列為“寧波三臭”，在外鄉(xiāng)人看來都是可扔不可留，況且連清清白白的蔬菜都不放過，真是臭出品格。冬瓜塊在陳年老鹵的壇子里發(fā)酵后，拌上麻油即可。入口極臭，吃著吃著卻不怎么臭了，有點兒像吃螺螄粉或者臭鱖魚，整個人融入臭氣熏天里就可以臭味相投了。

藍紋奶酪

在西餐中，無論是意大利的Gorgonzola、法國的Roquefort，還是英國的Stilton、Been-leigh Blue，藍紋奶酪都是與葡萄酒、面包平起平坐的典雅美味，悠長而醇厚的回香、細膩綿滑的口感，使其在世界各地有大批擁躉者。當你詢問聞起來如何？食客會禮貌地回答：來自大森林的清新刺鼻氣味。

豆汁兒

嗜臭界的圣水，北京土著的本命早餐，配上焦圈兒和咸菜絲兒，那叫舒坦?？雌饋砘抑袔ЬG，聞起來酸中有澀，到嘴邊爽利有回甘，最對味兒。且慢，在旁人看來純目嗨，餿苦的一碗又酸又咸食之難忍，捏著鼻子灌一口，能夠吃上癮的都進化出了什么樣的舌頭？

鯡魚罐頭

鯡魚罐頭堪稱陸?？崭鞣N生物排泄物的異味總和。要知道它的異味數(shù)值是臭豆腐的20倍。發(fā)酵的鯡魚令罐頭脹氣變形，打開的一瞬間很有可能汁水飛濺。作為人生體驗而入口嘗嘗：非常成，軟化的魚肉加洋蔥、奶油、番茄片配薄餅，吃出了維京人的勇氣。

臭豆腐

嗜臭一族的入門級單品。最臭的部分其實是發(fā)酵的鹵水，分解的蛋白質(zhì)產(chǎn)生臭味氨基酸和硫化氫等。因此只要豆腐不要湯，熱油深炸，很容易令臭味揮發(fā)，聞起來簡直臭上一條街，吃在嘴邊卻不臭。事實上，臭別人還是臭自己，是吃臭豆腐這件事兒的終極考量。

魚露

有些人覺得烹制魚蝦的時候難道不是忙著去除腥味嗎？為什么還要用魚內(nèi)臟及半消化物腌制流出的臭汁水專門做調(diào)味料？說到這里，潮汕人、粵港人笑了，南亞人笑了，只有經(jīng)歷了大海磨礪的味蕾才能分辨出腐敗和發(fā)酵背后鮮美的氨基酸。

擊破諾言時間

對我們耳熟能詳?shù)拿朗橙Α罢嫦唷卑俜职?/p>

篤定？我們來為它們正名。不過還是要提醒下，想要“賣弄”真相的時候，千萬別引起地域爭端！

瑞典肉丸來自土耳其

自從瑞典官宣，其國菜肉丸子來自土耳其的菜譜，備受打擊的網(wǎng)民直呼被騙一生。尊重事實，那么下次賣的時候是否要插上瑞典和土耳其兩個國旗？

日本天婦羅來自葡萄牙

據(jù)稱“天婦羅”是葡萄牙語Tempura，意為大齋戒吃的一種炸魚。傳入日本后，在江戶時代成為竹簽穿起來邊走邊吃的街邊零食，葡式日版的串串香。

英國炸魚薯條來自意大利

在英國，炸魚薯條可謂與女王陛下比肩的文化符號。而意大利人卻舉證說那是19世紀后葉由威尼斯移民傳入英國的意大利發(fā)明，并寫入教科書。腐國真的沒什么國菜了。

醋之戰(zhàn)場

醋的英文Vinegar源自法語Vinaigre，意為酸葡萄酒——因為在中世紀時運輸緩慢，酒都變成了醋。法國人在木桶中裝六成葡萄酒和四成醋來發(fā)酵，中國人則是制曲制醅作為發(fā)酵劑，與麥麩糧食或薯類水果混合拌勻靜置再淋醋。東西方的食醋歷史都已有三千余年，對醋的爭論卻從來沒有停歇，蘿卜青菜各有所愛。

白醋

常見的白醋是用蒸餾過的酒發(fā)酵得來，成分大抵只有醋酸和水，聞起來沖鼻，酸氣濃烈，入口卻清淡，加熱后揮發(fā)，所剩無幾。因此適宜拌涼菜、腌菜、做色拉醬等。日本人用上好的清澈米醋調(diào)味佐米飯，視為珍寶：美國人卻喜歡用廉價白醋做洗滌劑?？梢姶椎钠焚|(zhì)不由顏色決定。酸度是劃分醋等級的指標，總酸含量越高品質(zhì)越佳，35%是達標，9%是特級醋。白醋的酸度在4%左右。

“論美容養(yǎng)顏，我的確會幫菜美美顏——不改變食材顏色，還能讓它更脆更鮮更好吃;但，我真的不是用來洗臉的，和鹽巴一塊兒洗更不行！”

果醋

水果買多了？放到廣口瓶密封發(fā)酵成醋？想得美！適時適量加入“醋母”或真菌，保證陳釀溫度等都是果醋制成的關(guān)鍵。而且不要被甘蔗醋、鳳梨醋、蜂蜜醋、楓糖醋這些甘甜的名字迷惑，除了口味溫和有水果香氣外，果醋含極少或完全沒有糖分。你也可以說，只有檸檬醋保持了本色。

“話說我的香是做菜蘸料的香，不是當香熏消毒去異味的。受不了重口味？選我準沒錯?！?/p>

陳醋

用小米、大麥、豌豆等制曲為糖化發(fā)酵劑，以高粱、麩皮、谷糠加水為主料，經(jīng)過發(fā)酵、熏醅、陳釀才制成山西老陳醋，色如琥珀。在中國的傳統(tǒng)醫(yī)藥里，還有用紅茶菌釀茶醋，味道類似烏梅醋。但這些醋只需陳化1～6個月，不比陳釀1～5年，甚至10年的老陳醋，有活久見的復合口味。大家所愛的醋香是蘸餃子吃的香，不是當香熏消毒去異味的，蒸香了治感冒？這件事也頗有爭議。

香醋

以米釀香醋，中國人和日本人深諳此道。著名鎮(zhèn)江香醋酸而不澀，入口微甜;一年一度梅雨時節(jié)投料生產(chǎn)的浙江玫瑰米醋，也是醋意綿長而柔和;福建紅曲老醋則有堅果的氣息。日本醋中有像千鳥醋這樣淡雅派，也有酸味醇厚的純米富士醋，適用于做醋腌魚、壽司飯。用日本米醋加干鯉魚高湯腌大頭菜，酸爽度不遜于江浙腌菜。在家試試米醋中拌入姜末和蜂蜜腌豬排，或米醋加入洋蔥碎、少量蜂蜜和一撮鹽，腌魚、腌雞，你會回來謝謝我。

意大利醋

有食客稱陳釀25年的意大利特陳金標傳統(tǒng)巴薩米克醋是巧克力醬般的存在，而實際上并不甜，入口仍然有豐沛的醋酸，配帕馬森干酪或冰淇淋都絕美。它屬于意大利香油醋，與葡萄釀制的香檳醋、波爾多醋、黑皮諾醋不同，香油醋要通過“傳統(tǒng)香醋釀制法”（ABT），醋齡至少12年。由于產(chǎn)量極少、供不應求，每家都在閣樓上有私藏，金不換。

關(guān)于醋，還有……

關(guān)于醋的水有多深？補充些冷知識，拋磚引玉。

醋會變質(zhì)嗎？

醋有時會有白色霉菌漂浮物，究竟是可食用還是細菌，說法不一。其實只要密閉放在避光涼爽處，醋是可以常溫下長久保存而不變色變味的。還要注意不要用鋁質(zhì)、鐵質(zhì)容器盛放。

醋都是液態(tài)嗎？

分子料理中膠凝化的醋酸調(diào)味汁可以是顆粒狀，還能切成薄片。

醋能軟化骨頭？

魚刺卡喉嚨喝醋是沒用的，因為醋在骨頭上停留時間很短，幾秒沖刷不足以軟化。但骨頭湯里加醋確實會一定程度上影響營養(yǎng)吸收。

相機VS.胃口

美食當前，應該誰先吃？各執(zhí)一詞，誰都有道理。

Clemence美食達人

美食的魅力，不僅在于可以讓我們的味蕾得到滿足，還能激發(fā)我們對美的創(chuàng)造靈感。食物的最高境界就是可以激發(fā)我們的五感，而五感之一就是視覺，面對漂亮的食物，用手機或相機，記錄下此時此刻無法被復制的美好，也是一種對食物的尊重。其實好好拍美食，也是對做飯的人的一種認可。每次回家，我都會認真拍媽媽做的飯菜。一開始她會說：“別拍了，都是些簡單的家常菜而已?！钡胶髞?，她發(fā)現(xiàn)我漏掉一道菜沒拍就會問：“這道菜怎么沒拍呀！不好看嗎？”哈哈！拍照和分享，已經(jīng)成為社交媒體時代生活中不可或缺的一部分。如果有人覺得你拍照影響了他們用餐，那是因為你拍照技術(shù)還不夠“穩(wěn)準狠”，開始練習吧！

李冬

北京瑜舍酒店京雅堂主廚

客人飯前拍烤鴨我從來不催，隨便拍。因為好的鴨子即使溫了也是脆的，這方面我很自信。喜歡我做的菜而讓相機先吃飽，本身也是—種認可，談何不爽？可是有些菜我也會建議秒拍搞定，像火燎鴨心，真得拼手速，不然等涼了，悔不早下嘴。

Marcus Medina QMex主廚

社交媒體時代，先拍照再吃飯是必須的，一能記錄吃過的美食，二能分享給朋友和美食愛好者。目前在美國也一樣，食客們都喜歡先拍照或視頻。畢竟美食的意義有很大一部分是分享，吃不到也要看到。這對餐廳也是種宣傳，可謂雙贏。

Paolo Salvo Bottega意庫主廚

對于我們顏值滿滿的意大利菜來說，看到客人每次吃前都一頓狂拍，我的內(nèi)心是歡喜的。被懂得、被欣賞，就在那一刻。在意大利，越來越多年輕人也是拍個不停。熱愛生活的人都熱愛美食，曬美食也是因為意大利菜太好看了。

古志輝北京廚房創(chuàng)始人

美食的宿命當然是被吃掉。像粵菜里面的蒸魚，火候講究精準，甚至計算了從鍋到桌這幾十秒路程上魚肉的熟化。只有馬上品嘗才最鮮美，隨著時間推移會腥味起、口感差。對于普通菜肴，只是拍幾張照再動筷，不大會影響口味或營養(yǎng)。如果是長時間擺拍做直播道具、發(fā)抖音，那這盤菜基本屬于商業(yè)用途，也不用惦記著好味了。

布蘭達達美食作者

旅行不秀圖就好像沒出過門，吃飯不拍照就感覺沒吃到位，手機不5分鐘刷一下就好像被切除了某個身體器官……還有沒有一個時刻是我們簡簡單單為自己而活，安安靜靜感受眼下的滋味？作為美食作者，我夜以繼日品嘗人間風味，我是小白鼠，也是老饕，唯獨不是曬飯狂魔，因為每一口味道都是個好故事。我有故事你有酒嗎？坐下邊吃邊聊才是真正分享美食，而不是分享圖片。

張建輝 北京新云南皇冠假日酒店彩云天主廚

我作為主廚，對溫度口感的要求近乎苛刻，拍了再吃的時間，是沒有的。但客人吃飯最主要的體驗是幸福不幸福。老一輩人總是催著“趁熱吃”，剛到嘴邊就追問“可口不可口”，是因?qū)谖陡惺?、腸胃健康的追求代表他們的幸福。對年輕人來說，拍照是用餐體驗的一部分，發(fā)圈求點評刷存在感，截屏給客服還能換優(yōu)惠券，這是和吃飯同等重要的幸福。我就不好給固定答案了。

劉享亨Hello Mart城市市集創(chuàng)始人

美食當前，當然應該第一時間吃掉它！有的東西，甚至應該

站在鍋邊兒吃。比如丹東有那種個頭很大的黃蜆子，一是烤著吃，等它突然間張開口、里面的肉和湯都還咕嘟開著，吃起來簡直鮮美至極！還有一種是水煮，一開口就第一時間把它撈出來，帶著里面的汁兒直接入口。等你把它全部撈出來，放在盤子里，那種感覺和鮮美，還有大海的味道，都已經(jīng)不在了。我們小時候都喜歡在媽媽做飯的時候，來到廚房偷偷摸摸吃一塊牛肉、一個丸子，

真的好好吃，等盛到盤子里擺滿滿一桌，反而沒有這個感覺了。在第一時間，享受食物帶給你的愉悅，這一點是無可替代的，真的是妙不可言。

火鍋蘸醬黨派

吃火鍋的時候，面對火鍋小料自選臺有點兒蒙？再怎么擅長混搭，其實針對不同類型的火鍋，小料還是術(shù)業(yè)有專攻的。

麻醬黨

銅鍋涮肉，清水煮沸，蘸過麻醬，才能在肥嫩鮮美之外增加許多層次。

不僅如此，老饕們除了涮肉片、百葉，還會選擇鮮活脆爽的肚板、食信、蘑菇、葫蘆，囫圇吞下去，被麻醬裹挾著，最是豪邁。麻醬是澥好的芝麻醬和花生醬的二八醬，再根據(jù)口味添成香的腐乳和韭菜花。這款料的妙處就是醇厚之余不搶肉香，細品還能襯出每個部位肉質(zhì)的差異。

香油黨

在重慶火鍋店幾乎找不到提供麻醬小料的，原因是麻醬包裹住辣油，等于塞一口火鍋湯底入嘴，太重口。一罐香油加半碗蒜泥才是麻辣火鍋的標配，香油可以降溫解辣，以油化油，不會吃到胃里火瞟瞟的。蒜泥的功效是滌蕩鴨腸、黃喉的雜味腥膻，標配還有香菜、香蔥。如果再要攪入牛肉醬、

沙茶醬，蜀地人看你的眼神就好像你點了鴛鴦鍋——搗什么亂？

蠔油黨

蠔油堪稱是打通南北火鍋的蘸料靈魂，三鮮鍋、什錦暖鍋、菌鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋，統(tǒng)統(tǒng)可以用蠔油洗心革面，一點兒小米椒、花椒油、

生抽，點到為止地加了清新刺激，又不厚重不張揚。別忘了一勺白砂糖，清甜是這款蘸料的標簽。至于被云貴地區(qū)鄙視為不夠酸和沖的蘸水，被潮汕粵系嘲笑為缺了沙茶醬的A貨，蠔油黨根本不放在心上。

網(wǎng)紅黨

從前，各地域火鍋派系混戰(zhàn)，蘸料互掐;后來，海底撈等新派改變了江湖，捧紅了一眾“碟懷廣闊”的“亂蘸”網(wǎng)紅。瑤柱香菇醬、XO醬與傳統(tǒng)的

蒜蓉、小米椒、蠔油、香蔥、香菜會合，專治選擇困難和固執(zhí)己見。缺什么放什么、想怎么就怎么，吃火鍋就是釋放自我的道場，網(wǎng)紅蘸醬就是今日份刷屏創(chuàng)意，不服來戰(zhàn)。

誰最辣？

小米椒

在小料界的地位類似二荊條在炒肉和泡菜里的地位——絕對霸主，也屬于辣椒愛好者的打底配置，干料、蘸水離不開。

子彈頭

屬于朝天椒的一種，色澤亮、味醇香。它不與小米椒比辛烈，只愿在辣油領(lǐng)域單挑：火紅焦香，一滴上癮。

涮涮辣

云南人說的“一裸夠涮一頭牛，一個從村頭涮到村尾”的就是它，切開在鍋里涮一下就已經(jīng)香辣無敵，堪稱最辣。

皇帝椒

海南特產(chǎn)黃燈籠辣椒，據(jù)說不嗆口不上火，配沙茶醬蘸涮牛肉，咸鮮爽口，橫掃兩廣地區(qū)的火鍋小料臺。

減肥還要大口吃肉

注意，這不是一個疑問句。不信？看我們砸來數(shù)據(jù)和道理，這些常識都不對，別被洗腦。

減肥就要少吃多動，計算卡路里？

根據(jù)能量守恒定律減肥聽起來沒毛病，但別忘了人體遵循的首先是生物學規(guī)律。脂肪細胞分泌的瘦蛋白和腸道里的生長激素釋放肽決定了食欲、飽腹感：讓人警醒的“壓力激素”皮質(zhì)醇水平升高與否，決定了你是否會增重囤積熱量;雌性激素決定了有多少卡路里會轉(zhuǎn)變成脂肪。你一心要少吃減肥，身體還以為你陷入饑荒，竭盡所能地幫你囤積攝入的哪怕一丁點兒的熱量?；蛘吣憔挠嬎忝坎涂防?，殊不知100克碳水化合物迅速轉(zhuǎn)化為糖分，100克蛋白質(zhì)則緩慢分解為多肽，基本不引起血糖變化。

低碳水飲食就是對米面say goodbye嗎？

想簡單啦，你肯定明白糙米、大麥等谷物，以及根莖類蔬菜含有碳水，然而各種豆子、胡蘿卜、洋蔥等蔬菜中也有。水果含有大量果糖也要戒除。所以零碳水飲食是不吃所有主食、蔬菜、水果、奶制品的。別緊張，低碳水飲食的種類繁多，其中最常見的還有生酮飲食、原始人飲食、阿特金斯飲食、低碳水地中海飲食、低碳水高蛋白飲食，只需把碳水攝入控制在能量來源的10%左右即可，一般新手建議循序漸進。

以形補形，吃哪補哪，吃肥肉就會長脂肪嗎？

據(jù)說挑肥揀瘦，紅燒肉吃紅的不吃白的都是為了健康，免得膽固醇升高。健身人士還專門吃干柴的雞胸肉，以免不長肌肉長脂肪。事實上我們吃下的油脂通過膽汁和胰腺分解成甘油和脂肪酸，多余膽固醇都排泄出體外。只有低密度脂蛋白膽固醇才有可能附著在血管壁上形成黃色蠟狀物質(zhì)，高密度脂蛋白膽固醇是清理這些雜質(zhì)的。肝臟每天“自行生產(chǎn)”的膽固醇是嘴巴吃下的四倍之多，而大腦包含了高達體內(nèi)總量25%的膽固醇，所以沒必要不分青紅皂白去降低總膽固醇量。五花肉、肥雞腿，吃起來，怎么沒人擔心吃多了西藍花會變成綠色？

吃牛肉比吃豬肉好嗎？

想多了，無論是豬肉、牛肉、羊肉，還是雞肉，都含有約20%蛋白質(zhì)，其氨基酸的組成類似，占比差距都在1%以內(nèi)。非要糾結(jié)有什么差距，那么牛肉所含的支鏈氨基酸比豬肉高2%，對增肌的幫助更大，卻不比蛋清的支鏈氨基酸含量高?？梢?，吃紅肉、吃白肉、吃海鮮還是吃雞蛋，營養(yǎng)元素差別沒有天壤之別，沒有焦慮的必要，按心情來。

植物油比動物油對人體更沒負擔？

大豆油、花生由、玉米油、小麥胚芽油、棉花籽由是否比豬油、牛油、鴨油、酥油、板油、鮮奶油、黃油健康？動物油以飽和脂肪酸為主，相對穩(wěn)定，反而是植物油中的不飽和脂肪酸，經(jīng)過高溫加熱后氧化產(chǎn)生醛類物質(zhì)，存在健康威脅。如果一定要食用植物油，請選擇冷榨、初榨，并低溫烹調(diào)為妥。如果你對此有疑慮，那么高溫精煉后的氫化植物油，也就是反式脂肪，則確定是健康殺手，請遠離。

減肥方法哪家強？

吃鹽減肥

晚餐就是一杯水一把鹽，吃鹽幫助身體脫水協(xié)助增肌，據(jù)說配合運動效果立竿見影。之前流行的無鹽減肥食譜是完全不吃鹽減重的?？梢娚衿娴柠}，吃不吃都可以助攻減重。

冷凍減肥

零下一百四十度洗液氮浴當然有缺氧窒息的風險，但如果能鎖定、冷凍、分解脂肪細胞，還是值得嘗試的。

生洋蔥減肥

勸你多在沙拉里切幾個生洋蔥圈的還是太溫和了，產(chǎn)后瘦身只吃一個雞蛋，餓急了吃生洋蔥當零食的方法才值得刷屏。

程鵬

野獸生活創(chuàng)始人

我以前被白塞氏綜合征困擾，反復被口腔潰瘍折磨，激素類藥物把我變成一個胖子。于是我又開始各種減肥，都沒成功。有個朋友跟我提起美國人通過低碳水飲食減肥，我就隨便試試。我是山西人，一個主食愛好者，原本每天都要吃面、喝飲料。開始低碳水生活方式之后，告別主食，每天吃肉，大魚大肉也吃，居然很輕松地瘦下來了。我于是開始認真了解和研究低碳飲食，想分享給更多的人。