張琰光 楊海虹

1 6 000年的釀酒史

1982年，當杏花村東堡村的一個村民在自己的地里勞作時，無意中挖出了一件很奇特的陶瓷，樣子是小口尖底。村民求助于汾酒廠，汾酒廠組織國內有威望的考古學家和歷史學家鑒定，此物件為仰韶文化時期的一個釀酒容器。

這一鑒定結果相當了不得，一下就把杏花村的釀酒史推到了6 000年前的仰韶文化時期。也就是說在6 000年前，杏花村的先民已經用谷物開始釀酒了。

這個無意間得來的釀酒容器，引發(fā)了中國白酒界的“大地震”，重新書寫了中國白酒的歷史。人們紛紛慕名而來，欣賞6 000年前祖先用過的釀酒容器。杏花村也被白酒界推向了“國酒之源、國酒之根”的崇高地位。

2 1 500年的成名史

1 500年前，是中國歷史上的魏晉南北朝時期。北朝有一個國家叫北齊，北齊有一位叫高湛的皇帝。他不但喜歡喝酒，而且還會品酒。進貢給高湛的名酒遍布酒庫，但高湛唯獨欣賞杏花村釀的汾清酒。這是因為其他的酒都是濁酒，沒有清酒甘爽、清冽。高湛喜歡汾清酒，甚至還勸他最心愛的侄兒，閑時也應多飲幾杯汾清酒。這個故事被記載到了《二十四史》中。杏花村釀的汾清酒成為了宮廷專用御酒，也就是我們現在說的國酒。

3 蒸餾酒的誕生以及三大工藝的完美結合

在隋唐之前，包括汾清酒在內的全國的釀制酒，都是度數極低的黃酒。這些酒是直接用熟食釀制而成的，酒精度數很低。長時間貯存或遠距離運輸，酒會酸腐變壞。

為了改變這種問題，杏花村人開始改進釀造工藝，提高酒精度數。在拌料時，加入的水比之前少，只要酒醅不松散即可。干料攪拌，把原來的液態(tài)酒醅變革為固態(tài)酒醅，從而有了固態(tài)發(fā)酵。這就是歷史上有名的“干和酒”。

因為干料攪拌用水量極少，無法人工壓榨取酒，于是杏花村人引進蒸餾技術提酒，發(fā)明了中國最早的蒸餾酒。固態(tài)發(fā)酵、蒸餾提酒和之前的大曲地缸發(fā)酵，三者完美融合，釀出了高度數的中國白酒，實現了釀造酒向蒸餾酒的飛躍，使中國白酒正式誕生。

汾酒釀造技藝的變革歷程，為中國白酒釀酒技藝提供了一本完整的教科書。

4 汾酒與《清明詩》

晚唐詩人杜牧一生喜好游歷和吟詩作賦，為后人留下了許多膾炙人口的詩篇。“清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂，借問酒家何處有，牧童遙指杏花村?！边@首《清明》就是杜牧青年時期專程訪問唐朝龍興之地太原和西河郡時寫的。

因時值清明時節(jié)，細雨紛紛，想飲酒御寒，問一句“酒家何處有”。牧童遙指杏花村，指引杜牧進村豪飲。那個時候的杏花村，已經有七十二家酒坊，是個酒肆林立的繁華村落。

隨著這首《清明》的廣為傳播，“杏花村”已成為美酒產地的代名詞。

5 大移民與汾酒釀造技藝的傳播

汾酒蒸餾酒技藝在國內廣泛傳播，始于明朝初年。經過連年戰(zhàn)亂、瘟疫和災害，河北、山東、河南、安徽、陜西等地，田地荒蕪、人煙斷絕，幾乎成了無人之地。山西卻因為山河險固，成為當時人口最多的地方。為了盡快恢復全國的農業(yè)生產，洪武二年，明政府開始實行移民屯田政策。

這樣規(guī)模宏大的明朝大移民，讓近百萬山西人離開了家鄉(xiāng)。杏花村的釀酒技師也不能幸免，他們帶著杏花村釀造技藝，跟隨著移民隊伍，分布到全國18個省。隨后明成祖遷都北京，又從山西移民8次，從此杏花村釀造技藝在全國廣為傳播。

被強制移民的山西釀酒師傅，在沒有發(fā)酵陶缸的情況下，因地制宜，創(chuàng)造出窖池發(fā)酵的新工藝，結合各地水質、土壤、氣候條件，釀出了各類香型的中國白酒。

6 晉商與汾酒

明代中葉以后，晉商崛起，把杏花村釀造技藝輸送到了全國各地。晉商經營山西酒，主要有兩種方式。第一種方式是把山西杏花村地區(qū)生產的酒向外地販運；第二種方式是把山西杏花村釀酒師請到全國各地，在當地建設酒坊仿照杏花村技藝釀酒，在當地售賣。

今天，全國各地歷史較久的白酒產地，往往是晉商云集之地。很多地方名酒的前身，就是晉商開設或參與的酒坊。

晉商進入陜西，西鳳酒誕生。隨后，陜西釀酒技術傳入四川，之后才有了綿竹大曲。晉商到達瀘州，出現了瀘州最老的窖池。赤水河被稱作是美酒河，在明清兩朝，這條河是晉商經營川鹽的主要通道。據1939年出版的《貴州經濟》記載：“在滿清咸豐以前有山西鹽商某，來茅臺地方，仿照汾酒制法……釀造一種燒酒，后經山西鹽商宋某毛某，先后改良制法，以茅臺為名，特稱曰茅臺酒?！?/p>

回顧歷史，晉商的發(fā)展史簡直就是一部汾酒推廣史。全國各地的名酒，都與杏花村汾酒釀酒技藝的傳播有著直接或間接的千絲萬縷的聯(lián)系。

在晉商傳播下，杏花村釀酒技藝使中國白酒行業(yè)百花齊放，各類香型爭香斗艷，奠定了當今中國白酒的基本格局。

7 1915年巴拿馬大獎

1915年對汾酒來說是特殊的一年，在這一年汾酒沖出了中國，走向了世界，讓世界人民見證了汾酒的品質。

1915年，當時的山西省政府把汾酒作為當地特產送去參加美國舊金山巴拿馬萬國博覽會。汾酒在展覽會上，可謂出盡風頭。在場的評委無不豎起大拇指，連連稱贊！汾酒為山西省拿回了巴拿馬萬國博覽會最高獎章——甲等大獎章，這是白酒類品牌中唯一的最高獎，揚威吐氣，為國爭光。

8 汾酒創(chuàng)造的數個第一

萬國博覽會之后，汾酒業(yè)績劇增，創(chuàng)造了高額利潤，也創(chuàng)造了中國白酒史上的數個第一：第一個白酒品牌體系；第一次對白酒資源進行了全面整合，成立了第一家私營制股份企業(yè)；有了中國白酒業(yè)的第一位職業(yè)經理人，第一個建立了現代企業(yè)制度；注冊了白酒業(yè)第一枚商標……

9 開國第一國宴用酒

1949年新中國成立，周恩來總理親點汾酒、竹葉青酒作為開國第一國宴用酒。周總理還帶著汾酒參加了各種國際會議，如日內瓦會議、萬隆會議等。周總理把汾酒作為厚禮饋贈國外友人，可見汾酒在當時是代表國家風范的名酒。

10 汾酒五連冠

解放后舉辦的五屆全國評酒會上，每屆評酒會汾酒都被譽為“國家名酒”，是名副其實的五連冠。

汾酒具有厚重的文化底蘊和歷史積淀，釀造歷史綿延6 000年，寬度涵蓋全國乃至全世界。中國白酒文化源于汾酒，升華于汾酒，汾酒是當之無愧的“最文化的酒”！

汾酒呈現給大眾的，是與6 000年白酒文化融合的純正清香，是“最干凈”“最純正”“最健康”“最文化”的“四最汾酒”。

在汾酒身上，能看到中國白酒的“根”，能找到中國白酒的“源”，汾酒就是中國白酒的“祖庭”。“根”“源”“祖”，魂之所系也，可以說，是汾酒塑造了中國白酒的酒魂！

（續(xù)完）