尹曉楠

摘 要：我國是蛋雞養(yǎng)殖大國，隨著生活水平的提高，越來越多的消費者在購買雞蛋時關(guān)注蛋品質(zhì)，而暗斑蛋則成為影響消費者購買的重要因素之一。目前關(guān)于暗斑的成因尚未完全清楚，推測主要原因是蛋殼膜韌性較差導(dǎo)致殼內(nèi)水分透過蛋殼膜并存在于石灰質(zhì)硬蛋殼中較多的縫隙中，從而在宏觀上形成暗斑。目前研究結(jié)果表明有機微量元素、稀土元素、絲氨酸能夠改善蛋殼質(zhì)量，減少暗斑的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：暗斑蛋；乳突層；殼膜；有機微量元素

我國是世界蛋雞養(yǎng)殖大國，蛋雞存欄量常年在11億羽左右，占世界存欄量40%～45%，而雞蛋消費中約95%都是鮮蛋。在過去的幾十年中，消費者對于雞蛋的品質(zhì)要求也在逐漸提高，越來越多的消費者關(guān)注雞蛋品質(zhì)，包括內(nèi)部品質(zhì)和外部品質(zhì)。其中內(nèi)部品質(zhì)包括蛋白新鮮度、蛋黃高度、顏色等，外部品質(zhì)中消費者重點關(guān)注蛋殼外觀和質(zhì)量，如果雞蛋表面出現(xiàn)肉眼可見、色澤深暗的斑點，則會嚴(yán)重影響到消費者的選擇。因此近年對于暗斑蛋成因及相關(guān)解決方案已被越來越多的生產(chǎn)者和研究人員所關(guān)注。暗斑蛋表面的暗斑大小不一、形狀各異，往往第一天觀察不到，隨著儲存時間的延長，暗斑逐漸浮現(xiàn)，或者將雞蛋放置在光源上，能觀察到表面有斑點出現(xiàn)。目前發(fā)現(xiàn)暗斑在不同品種、各個日齡和不同地區(qū)的蛋雞養(yǎng)殖中都有出現(xiàn)，是行業(yè)內(nèi)廣泛存在的一個問題。

1 蛋殼的結(jié)構(gòu)

蛋殼的結(jié)構(gòu)從外到里分別是角質(zhì)層、蛋殼色素層、垂直晶體層、水晶柵欄層（包括有機基體層）、乳頭層、蛋殼膜以及雞蛋內(nèi)蛋白層。乳頭層和蛋殼膜交界的乳頭突，是乳頭層形成的起點，蛋殼中還分布著氣孔，用于氣體、水分的交換等（圖1）。蛋殼有復(fù)雜而精密的組成結(jié)構(gòu)，各個部分在蛋殼品質(zhì)中都發(fā)揮著重要的作用。

2 暗斑蛋產(chǎn)生的原因

目前國內(nèi)外關(guān)于暗斑蛋的相關(guān)認(rèn)知還處于研究階段，研究結(jié)果多限于國內(nèi)，整體關(guān)于暗斑形成的機理尚不是完全清楚，王德賀[1]是由于蛋殼膜韌性較差導(dǎo)致殼內(nèi)水分透過蛋殼膜并存在于石灰質(zhì)硬蛋殼中較多的縫隙中，從而在宏觀上形成暗斑。

張銘容等研究比較暗斑和無斑雞蛋蛋殼微結(jié)構(gòu)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)相比于正常組和無斑組，暗斑組蛋殼膜厚度顯著下降20%左右（圖2），且蛋殼膜蛋白含量顯著低于對照組（圖3），而石灰質(zhì)硬蛋殼含水量顯著提高，含量水約2%左右（圖4）。

判斷蛋殼暗斑的形成是由于蛋殼膜蛋白質(zhì)分泌不均且不足，導(dǎo)致雞蛋在產(chǎn)生暗斑處蛋殼膜孔隙較大，厚度較薄，且蛋白膜縫隙較多，促使蛋內(nèi)水分更容易滲透進(jìn)入蛋殼石灰質(zhì)部分。同時通過電鏡掃描超微結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)正常組橫斷面較為整齊、平滑，乳突層單元排列緊密有序，乳突與殼膜的連接緊密，整體結(jié)構(gòu)致密，而暗斑組斷面平整性極差，柵欄層致密性相對較差，疏松多孔，且與殼膜連接處垮塌嚴(yán)重，孔隙較大（圖5）。除了殼膜發(fā)生變化外，暗斑蛋在形成過程中柵欄層和乳突層結(jié)構(gòu)形成也存在異常，較正常雞蛋存在更多的縫隙，所以當(dāng)水分滲透進(jìn)入乳突層時，水分能容納在縫隙中，使光的透射率增加，在光照下形成了暗斑，并且隨著水分的不斷滲透和擴大，暗斑面積逐漸增大，且暗斑點越來越多。

劉繼承[2]認(rèn)為促使暗斑發(fā)生的相關(guān)因素包括生理階段、霉菌毒素、洗蛋溫度時間、雞蛋存放時間和環(huán)境、疾病發(fā)生、應(yīng)激以及營養(yǎng)代謝等，營養(yǎng)在眾多改善措施中也發(fā)揮著重要的作用。

3 暗斑蛋營養(yǎng)改善措施

3.1 微量元素

微量元素，如鋅、錳、銅等在蛋殼形成過程中發(fā)揮著重要的作用，其中鋅作為碳酸酐酶的輔酶因子而影響其活性，而碳酸酐酶在碳酸鈣形成和沉積過程中發(fā)揮著重要的作用，錳是葡萄糖醛酸轉(zhuǎn)移酶和糖化酶的輔酶因子，這些酶會直接影響到蛋白聚糖和糖蛋白合成，從而影響蛋殼早期形成，調(diào)控垂直晶體層中晶體生長[3]。另外銅通過賴氨酰氧化酶參與到角蛋白形成中發(fā)揮重要作用，在膜結(jié)構(gòu)中發(fā)揮重要作用，膜結(jié)構(gòu)中含有大量的銅，在膜蛋白交互連接形成中。而我們目前了解到暗斑蛋的出現(xiàn)一方面是蛋殼膜變薄、縫隙變大，蛋白分泌不足，另外是蛋殼乳突層形成出現(xiàn)變異，表現(xiàn)為致密性和平整性下降，縫隙增大[4]。所以通過合理使用微量元素可以改善乳突層形成從而減少暗斑的發(fā)生。

Stefanello等[5]在《家禽科學(xué)》雜志上發(fā)表文章，發(fā)現(xiàn)與無機微量元素使用相比，通過在蛋雞料中使用蛋白鹽形式的有機微量元素（美國奧特奇公司生產(chǎn)）能夠提高柵欄層的高度，降低乳突層的高度從而減少乳突層的縫隙，另外單位面積內(nèi)乳突數(shù)量減少，表現(xiàn)為更加致密的組合，且乳突上的變異小體減少，從而改善蛋殼的微結(jié)構(gòu)，提高蛋殼質(zhì)量（圖6）。而張亞男等[6]的研究進(jìn)一步驗證乳突層和柵欄層是錳調(diào)控蛋殼超微結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵部位，有機錳主要通過調(diào)控蛋殼腺內(nèi)蛋白糖基化和聚糖代謝，從而提高蛋白聚糖和糖蛋白的表達(dá)，調(diào)控乳突形成從而提高乳突密度，另外提高基質(zhì)膜中黏多糖（GAGs）含量，降低乳突寬度而提高蛋殼韌性。而肖俊峰等[7]的研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)錳不足會影響蛋殼腺糖基轉(zhuǎn)移酶GlcAT表達(dá)，同時蛋殼中糖胺聚糖和糖醛酸含量顯著降低，導(dǎo)致乳突層增厚、乳突間距增大。

3.2 稀土元素

有研究發(fā)現(xiàn)稀土能夠提高動物消化酶活性，影響動物激素和免疫系統(tǒng)的活性，高劑量情況下抑制病原菌生長，在蛋雞生產(chǎn)中有提高產(chǎn)蛋量、降低料蛋比、改善蛋品質(zhì)的效果。李亞杰[8]研究發(fā)現(xiàn)59周齡的農(nóng)大3號粉殼蛋雞中使用2 500 mg/kg復(fù)合稀土制劑（其中鈰360 mg/kg，鑭257 mg/kg）4周后，儲存7天的暗斑率從66.67%（對照組）降低到48.06%（試驗組）。推測原因可能是復(fù)合稀土制劑緩解了蛋雞的應(yīng)激反應(yīng)，同時復(fù)合稀土制劑改善了表觀消化率和腸道絨毛結(jié)構(gòu)，可能增加了蛋白質(zhì)和鈣的吸收，從而改善了蛋雞的健康狀況和鈣的代謝。

3.3 絲氨酸

絲氨酸是蛋殼中蛋白質(zhì)的主要組成成分，蛋殼中絲氨酸的相對含量為11.16%，在蛋殼基質(zhì)蛋白中含量為9.38%，而基質(zhì)蛋白對于蛋殼品質(zhì)發(fā)揮重要的作用。李亞杰[8]研究發(fā)現(xiàn)在農(nóng)大號粉殼蛋雞的基礎(chǔ)日糧中添加 1 000 mg/kg絲氨酸6周后，儲存7天的暗斑率從76.11%（對照組）降低到59.34%（試驗組），但是添加500 mg/kg絲氨酸并沒有改善效果。但是在普通粉殼蛋雞日糧中添加 1 000 mg/kg或2 000 mg/kg絲氨酸對暗斑率并沒有任何改善效果。

3.4 其他營養(yǎng)措施

在蛋雞飲水中額外添加250 mg/kg的復(fù)合維生素能夠減少破蛋率和軟殼蛋率（P<0.01），降低蛋黃顏色，但是對暗斑沒有任何影響。

4 小結(jié)

目前暗斑蛋給行業(yè)造成了巨大的經(jīng)濟損失，而暗斑蛋出現(xiàn)的主要原因是蛋殼膜蛋白質(zhì)分泌減少，石灰質(zhì)硬蛋殼縫隙增多，很多因素，比如營養(yǎng)、環(huán)境、管理、疾病等都會導(dǎo)致暗斑的出現(xiàn)，目前研究結(jié)果表明有機微量元素、稀土元素、絲氨酸能夠改善蛋殼質(zhì)量，減少暗斑的發(fā)生。調(diào)整畜舍管理、改善環(huán)境、改善營養(yǎng)方案、有效防控疾病，多方面出發(fā)，降低暗斑造成的經(jīng)濟損失?！酢?/p>

參考文獻(xiàn)：（8篇，略）