譯│陳黎紅 陳亮 王建梅（中國養(yǎng)蜂學(xué)會）

編者按：2019年2月，中國養(yǎng)蜂學(xué)會收到國際蜂聯(lián)的來函和文件，國際蜂聯(lián)（APIMONDIA） 說為了保護(hù)全世界養(yǎng)蜂人、蜜蜂及消費(fèi)者，擬針對“造假蜂蜜”發(fā)出聲明（聲明內(nèi)容如下）。打假本是一件令人高興的事，然而，這個聲明里打的不僅是假蜜，還包含了非成熟蜜。國際蜂聯(lián)向世界推崇的只有“成熟蜜”才是蜂蜜。中國蜂蜜何去何從？是當(dāng)前迫在眉睫的急務(wù)，值得我們每一個人思考。我們應(yīng)當(dāng)如何來回應(yīng)國際蜂聯(lián)？既能讓中國跟上國際步伐，又能保護(hù)中國蜂蜜業(yè)不受損失，還望有識之志向中國養(yǎng)蜂學(xué)會獻(xiàn)計獻(xiàn)策。中國養(yǎng)蜂學(xué)會也將會加大成熟蜜基地建設(shè)力度，引領(lǐng)中國蜂業(yè)與世界接軌。

一、目的

該聲明是國際蜂聯(lián)對于蜂蜜的純度、真實(shí)性，以及檢測偽劣品最佳方法的官方立場。

該聲明旨在作為各權(quán)威機(jī)構(gòu)、貿(mào)易商、超市、零售商、制造商、消費(fèi)者以及其他與蜜蜂貿(mào)易相關(guān)利益者的可靠依據(jù)文件，以確保大家及時了解最新進(jìn)展、更新檢測蜂蜜純度及其真實(shí)性的方法。

二、職責(zé)

國際蜂聯(lián)蜂產(chǎn)品打假工作組將作為責(zé)任主體，會每年一度或在得知重要新信息之時負(fù)責(zé)籌備、審核并更新本聲明。

該工作組將會通過與從事蜂蜜研究的領(lǐng)頭科學(xué)家、技術(shù)專家、專業(yè)蜂蜜實(shí)驗(yàn)室或其他有豐富市場知識者磋商，確保該聲明的信息集思廣益、與時俱進(jìn)。

鑒于蜂蜜劣質(zhì)的動態(tài)性，本聲明預(yù)計會定期審核更新，并在國際蜂聯(lián)網(wǎng)站及相關(guān)出版物上更新發(fā)布。

三、從花蜜到蜂蜜的轉(zhuǎn)換

蜂蜜是獨(dú)一無二的產(chǎn)品，是動植物王國獨(dú)特合作的結(jié)晶。

蜂蜜的成熟起源于采食的蜜蜂在田間完成采集花蜜的工作和在回巢過程中，將花蜜和（或）蜜露攝入胃中， 這與干燥過程密不可分，還涉及添加酶和其他蜜蜂獨(dú)有物質(zhì)，通過蜜蜂胃酸和花蜜或蜜露本身物質(zhì)的轉(zhuǎn)化來降低pH， 此外，在蜂蜜成熟的初始階段存在大量的微生物群，這些微生物群可能參與了一些轉(zhuǎn)化，例如碳水化合物的生物合成。

將花蜜轉(zhuǎn)化為蜂蜜是蜜蜂經(jīng)過數(shù)千年演化的成果，在蜂群周邊沒有流蜜的植物時，蜜蜂可以為自己提供長期的食物儲備。水含量降低、糖濃度升高、酸堿度降低、多種抗菌物質(zhì)，使蜂蜜成了持久且不會發(fā)酵的食物。對于蜜蜂而言，他們可不喜歡儲備的糧食最終發(fā)酵，因?yàn)榘l(fā)酵產(chǎn)生的乙醇對蜜蜂有毒，乙醇會影響其他脊椎動物的行為，對蜜蜂也是一樣。 在成熟轉(zhuǎn)化過程中，蜜蜂也會添加一些酶，例如有助于把蔗糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖等穩(wěn)定單糖的轉(zhuǎn)化酶和防止發(fā)酵的葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶是生產(chǎn)葡萄糖酸和過氧化氫時必不可少的。

不采食的蜜蜂，它們用口器不斷地加工花蜜并重新分配花蜜，使花蜜到蜂蜜的成熟轉(zhuǎn)化過程繼續(xù)下去。事實(shí)上，在最終儲存前，在蜂房之間分配和轉(zhuǎn)移花蜜是成熟過程的重要組成部分，蜂巢中必須要有足夠的空間。

科學(xué)家們的研究證明蜂蜜在蜂巢中具有主動和被動脫水兩種機(jī)制。主動脫水發(fā)生在蜜蜂的“彈舌之間”，即工蜂通過口器反復(fù)地將花蜜從蜜囊吐到伸出的吻，然后再吞回蜜囊，如此反復(fù)，濃縮脫水并熟化；相對被動脫水是花蜜存進(jìn)蜂巢后進(jìn)行的水分蒸發(fā)過程，被動脫水取決于蜂巢內(nèi)部環(huán)境，表面積越大、體積越小，水分濃縮的越快。

蜂蜜脫水的時候，糖濃度隨之升高，成熟產(chǎn)品的吸濕性也加大，蜜蜂用蜂蠟封住滿溢著蜂蜜的巢房，以保護(hù)成熟的蜂蜜。至此，成熟過程就是在貯存蜂蜜的巢房被蜂蠟封上時宣告完成。

一個蜂群，蜜蜂有采食和儲存食物的分工，并且可以通過刺激使非采食的蜜蜂成為采食者，以增加花蜜的采集率。 假使養(yǎng)蜂者在蜂蜜成熟前收獲，會導(dǎo)致非采食的蜜蜂更早地變成采食者，以提高蜂群的采蜜力，但這種方式是不符合蜂蜜生產(chǎn)的原則，會改變最終產(chǎn)品的成分，會令消費(fèi)者失望。

四、消費(fèi)者的期望

史前時代（舊石器時代，公元前15000到13500年）的壁畫向我們展示了人類采集這種完全由蜜蜂提供而非人為控制的、即食的、天然甜食（巢蜜）的畫面。甘蔗于公元前四世紀(jì)開始在世界上有限的區(qū)域開始種植前，蜂蜜就在數(shù)千年間獨(dú)占甜味劑之名，甜菜更是在18世紀(jì)才被培育的。

早期人類在采蜜時，就傾向被密封在蜂巢里的蜂蜜，而非未成熟的蜜，因?yàn)槲闯墒斓拿垧ざ鹊?，貯存量少，不容易處理，并且也不具備長期儲備所需的穩(wěn)定微生物群。因此，早期人類在享用這種珍貴的食物時接觸到的就是成熟的蜂蜜，從而對成熟蜂蜜產(chǎn)生了感官盛宴的期待。

由于蜂蜜是當(dāng)時唯一的甜味劑，早期的人們很快就嘗試起了養(yǎng)蜂。他們用被封蓋的蜂巢來收集蜂蜜和蜂蠟。對蜂群機(jī)制有興趣的古代科學(xué)家也記錄下了這種嘗試。亞里士多德也是最早記錄蜂群分工的科學(xué)家之一。此外，蜂蜜是被人們高度評價的獨(dú)特食品，也可從全世界宗教中的重要地位來體現(xiàn)，無論是作為被供奉的食物，治愈傷病的良藥，還是作為神明的食物，或是神話傳說，蜂蜜都占據(jù)重要地位。

綜上，人們對蜂蜜的期望代代相傳，直到如今，現(xiàn)代的蜂蜜消費(fèi)者們對蜂蜜純天然特性的認(rèn)識和贊賞更是前所未有。而且，相對于其他食物，蜂蜜的消費(fèi)和生產(chǎn)方式幾乎自古未變，人們對蜂蜜的感知也依然如故。

五、蜂蜜的定義

國際食品法典委員會（1981）是聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織認(rèn)證的、國際上公認(rèn)的食品標(biāo)準(zhǔn)，其考慮了蜂蜜生產(chǎn)的上述生物學(xué)方面，作出如下定義：“蜂蜜是指蜜蜂采集植物花蜜、植物活體分泌物或在植物活體上吮吸的蜜源昆蟲排泄物等天然甜味物質(zhì)，與其自身分泌的特殊物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化、沉積、脫水、貯藏并留存于蜂巢中直至成熟?！?/p>

國際蜂聯(lián)遵循國際食品法典委員會對蜂蜜的定義，以及基本成分和質(zhì)量指標(biāo)：直接銷售的蜂蜜不應(yīng)包含任何食品配料，包括食品添加劑，以及蜂蜜以外的其他任何添加物；蜂蜜應(yīng)無任何有害的物質(zhì)、雜味、香味，在加工和貯藏期間不得受其他外來物質(zhì)污染；蜂蜜不應(yīng)有發(fā)酵或起泡現(xiàn)象；花粉或蜂蜜特有的物質(zhì)不應(yīng)去除，除非在外來無機(jī)或有機(jī)物質(zhì)凈化過程中不可避免。在加熱和加工過程中不應(yīng)改變其基本成分和品質(zhì)。不應(yīng)使用化學(xué)或生物化學(xué)方法處理，以影響蜂蜜結(jié)晶。

國際蜂聯(lián)認(rèn)為在國際食品法典蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)中的“應(yīng)”與“不應(yīng)”是強(qiáng)制的，而并非可選擇的。

如上所述，花蜜轉(zhuǎn)化為蜂蜜的過程必須完全由蜜蜂來完成，人類不得干涉蜂蜜成熟或脫水的過程，也不允許去除蜂蜜中的特有成分。蜂蜜特有的成分是蜂蜜中天然存在的所有物質(zhì)，如水、糖、花粉、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸，以及其他微量物質(zhì)。

根據(jù)國際食品法典的進(jìn)一步規(guī)定，蜂蜜中不應(yīng)包含任何添加物（包括天然存在于蜂蜜中的物質(zhì)，如水、花粉、酶等），也不應(yīng)做出任何旨在改變蜂蜜基本成分或損害其質(zhì)量的處理。此禁止事項包括（但不限于）使用離子交換樹脂去除殘留物或使蜂蜜顏色變淺，以及使用真空室或其他裝置從蜂蜜中去除水分。

在某些氣候條件下（如熱帶氣候），即使蜂蜜被存貯在封蓋的蜂巢中，其含水量可能依然超過法典規(guī)定的要求（石楠屬蜜不高于23%，其他蜂蜜不高于20%）。國際蜂聯(lián)認(rèn)為，為了避免蜂蜜從環(huán)境中吸收更多水分，在提取前將蜂巢中的蜂蜜水分調(diào)整達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)，可以將這蜜脾存放在一個干燥的房間中，此做法類似于蜂巢中常見的水分蒸發(fā)被動脫水機(jī)制。

總之，國際蜂聯(lián)的理解，蜂蜜只能是花蜜或蜜露在蜂巢內(nèi)經(jīng)過復(fù)雜的過程轉(zhuǎn)化而成熟的。蜂蜜的獨(dú)特之處在于其生產(chǎn)工藝和成分，蜂蜜中的水、葡萄糖、果糖、其他糖類、蛋白質(zhì)、有機(jī)物質(zhì)及其他天然成分是蜂蜜所特有的、不得去除的成分。

六、概覽

史料記載表明，長久以來偽劣蜂蜜始終存在。但是造假蜂蜜的狀況從未如此一致：蜂蜜正在成為一種稀缺且成本高昂的產(chǎn)品；造假是為了獲得豐厚利潤；造假手段瞬息萬變；官方檢測方法EA-IRMS (AOAC 998.12)無法鑒別大部分造假、摻假產(chǎn)品；生產(chǎn)偽劣蜂蜜是犯罪行為，是通過銷售不合格的產(chǎn)品獲取經(jīng)濟(jì)利益。

以下方式均可認(rèn)為是造假：使用不同種糖漿進(jìn)行稀釋，如玉米糖漿、甘蔗糖、甜菜糖、大米糖漿、小麥糖漿等；收獲未成熟蜂蜜，利用技術(shù)設(shè)備（包括但不限于真空干燥機(jī)）進(jìn)行進(jìn)一步主動脫水；用離子交換樹脂去除蜂蜜中的殘渣，使蜂蜜顏色變淺；掩蓋或（和）錯誤標(biāo)識蜂蜜的蜜源或（和）地理信息；在流蜜期人工飼喂蜜蜂。經(jīng)以上違規(guī)方式處理的偽劣蜂蜜產(chǎn)品不得稱作“蜂蜜”或“混合蜂蜜”，混合蜂蜜依照標(biāo)準(zhǔn)也只允許純蜂蜜進(jìn)行混合。

七、蜂蜜生產(chǎn)模式

國際蜂聯(lián)致力于指導(dǎo)全球養(yǎng)蜂業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，始終支持生產(chǎn)高品質(zhì)的、純正的、有自然賦予的復(fù)雜特性的天然蜂蜜。

國際蜂聯(lián)支持能讓蜜蜂充分發(fā)揮作用的生產(chǎn)方式，以保持蜂蜜的完整和品質(zhì)，并滿足享受產(chǎn)品自然品質(zhì)的消費(fèi)者的追求。

同時國際蜂聯(lián)反對開發(fā)通過人或科技的不正當(dāng)干涉、人為地加速蜂蜜自然生產(chǎn)過程的方式（見表1）。

八、蜂蜜摻假的影響

通過全球蜂蜜貿(mào)易統(tǒng)計數(shù)據(jù)、官方調(diào)查和私人實(shí)驗(yàn)室提供的有關(guān)偽劣蜂蜜的流通信息，我們可得知欺詐機(jī)構(gòu)正向市場注入大量稀釋蜂蜜或（和）不合格蜂蜜。

目前的假蜜問題已在全球泛濫，嚴(yán)重影響著全球的蜂蜜價格和養(yǎng)蜂者的生存。

國際蜂聯(lián)執(zhí)行委員會目前將蜂蜜造假問題定義為全球養(yǎng)蜂業(yè)存亡的兩大挑戰(zhàn)之一。國際蜂聯(lián)旨在替全世界養(yǎng)蜂人發(fā)聲，而在未來解決蜂蜜造假問題上發(fā)揮愈發(fā)重要的作用。

根據(jù)《美國藥典》的食品造假數(shù)據(jù)庫，蜂蜜被列為第三大“最受造假者喜愛的”食品，僅次于牛奶和橄欖油。同時，歐盟也認(rèn)為蜂蜜是造假高風(fēng)險產(chǎn)品。

歐洲聯(lián)盟委員會認(rèn)為食品造假存在四個基本要素：意圖性；違反法律（國際食品法典對蜂蜜的定義）；以獲利為目的；消費(fèi)者不滿意。

以上劣質(zhì)蜂蜜的生產(chǎn)方式將會在國際市場中導(dǎo)致至少三個嚴(yán)重后果：第一，由于低質(zhì)量高產(chǎn)量導(dǎo)致純正蜂蜜價格下降；第二，對于生產(chǎn)及出口蜂蜜的傳統(tǒng)國家，蜂蜜的出口量在幾年內(nèi)明顯下降；第三，出現(xiàn)通過直接或混合廉價進(jìn)口蜂蜜的方式，給蜂蜜貼上“本地生產(chǎn)”的標(biāo)簽，再出口到新出口國。

表1 違反食品法典標(biāo)準(zhǔn)的蜂蜜生產(chǎn)模式

只要偽劣蜂蜜、海關(guān)欺詐和違反國際國內(nèi)貿(mào)易法律的行為依舊存在，蜂農(nóng)的幸福安穩(wěn)就仍然岌岌可危。除一些例外，現(xiàn)階段蜂農(nóng)的所得收入是不穩(wěn)定的。若如今蜂蜜的價格持續(xù)低迷，大量蜂農(nóng)或?qū)⒎艞夝B(yǎng)蜂，繼續(xù)養(yǎng)蜂的蜂農(nóng)也無積極性去保持現(xiàn)有蜂群數(shù)量。

偽劣蜂蜜破壞了蜂蜜作為純天然產(chǎn)品的形象，辜負(fù)了誠實(shí)養(yǎng)蜂者的努力，同時也損害消費(fèi)者的利益，使消費(fèi)者得不到期望的高品質(zhì)蜂產(chǎn)品?？傮w結(jié)果： 危害了食品安全、糧食安全及生態(tài)平衡可持續(xù)性。

為了更好地理解問題的嚴(yán)重性，我們必須銘記，蜂蜜雖不是蜂產(chǎn)品中的佼佼者，但是美名遠(yuǎn)揚(yáng)。蜜蜂通過傳粉，在保持地球生物多樣性和給餐桌上35%的農(nóng)作物授粉起到了不可或缺的作用。

九、解決方案

打擊偽劣蜂蜜的策略需包括：通過宣講和出版物讓大眾了解養(yǎng)蜂業(yè)；通過媒體增強(qiáng)消費(fèi)者的意識；在立法不符合國際食品法典要求的國家以及產(chǎn)品無法出口到法規(guī)完善的國家中，應(yīng)增強(qiáng)零售商和包裝商對提高檢測的意識；加強(qiáng)各國當(dāng)局的覺悟和合作，定期評估其蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)使用最先進(jìn)的方法檢測偽劣蜂蜜；加強(qiáng)跨國機(jī)構(gòu)與科研院所的合作。

十、辨別蜂蜜真實(shí)性的建議

國際蜂聯(lián)建議多管齊下，采用以下方式打擊蜂蜜摻假：

1.可追溯性。國際蜂聯(lián)建議蜂蜜應(yīng)能追溯到蜂農(nóng)、蜜源植物以及蜂場的地理位置。因消費(fèi)者需求整個供應(yīng)鏈透明，養(yǎng)蜂人應(yīng)保留生產(chǎn)過程記錄檔案。國際蜂聯(lián)將此作為現(xiàn)代蜂業(yè)“良好養(yǎng)蜂規(guī)范”的重要部分。

2.檢驗(yàn)。蜂蜜摻假和其他種類的食品造假一樣，具有動態(tài)性的。有效的檢測假蜂的方法過一段時間就會被造假者破解而失效。我們的蜂蜜貿(mào)易、加工等利益相關(guān)者們應(yīng)攜手，先人一步，而不是落后一步，應(yīng)承諾要通過最先進(jìn)可靠的手段檢測，將造假可能性降至最低。

目前，有多種不同的糖漿（有些還是專門為摻假蜂蜜設(shè)計），這些糖漿的顯示不同標(biāo)記的微量成分和微量化合物常可在分析中用作標(biāo)記物，但基本上沒有單一永久的方法來檢測摻假蜂蜜。相反，制造假蜜終究是犯罪行為，我們不得不預(yù)測摻假。

依照國際食品標(biāo)準(zhǔn)，如英國零售商協(xié)會（BRC）和國際食品質(zhì)量與安全審核標(biāo)準(zhǔn)（IFS），應(yīng)當(dāng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)娘L(fēng)險評估，并采取合適的措施，盡可能做到有組織地分析措施。必須強(qiáng)調(diào)的是，由于蜂蜜摻假的動態(tài)性，不僅僅是官方或（和）傳統(tǒng)的方法適用于檢測，新技術(shù)也可應(yīng)充分發(fā)揚(yáng)。

創(chuàng)新應(yīng)用合適的試驗(yàn)方法是十分重要的，不要僅僅局限于官方當(dāng)局要求的方法，因?yàn)楣俜椒椒ㄓ袝r有局限性。例如美國農(nóng)業(yè)分析化學(xué)家協(xié)會官方方法（AOAC，998.12）“穩(wěn)定碳同位素比率內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)”，這種方法能夠有效檢測出源自碳四C4植物的糖漿，可是無法檢測其他的糖漿。這是官方規(guī)定的惟一方法，卻可能會被鉆空子，掩蓋了蜂蜜摻假的事實(shí)。國際蜂聯(lián)不贊同這種方式，因其忽略了其他風(fēng)險。依照國際食品標(biāo)準(zhǔn)，如BRC 、IFS等食品規(guī)定，部分商家或利益相關(guān)者的上述行為忽略了在企業(yè)中要求設(shè)立適當(dāng)預(yù)防性的風(fēng)險評估程序。

國際蜂聯(lián)強(qiáng)烈呼吁對特殊情況應(yīng)量身裁衣地選擇應(yīng)對方案。多數(shù)情況下，好的檢測方法應(yīng)該包含有力的篩選手段，例如核磁共振法（NMR）是目前檢測不同方式的蜂蜜造假的最佳方式，在核磁共振法不適用的時候，其他靶向測試也可用于補(bǔ)充，以更好地發(fā)現(xiàn)偏差來源。

在某些狀況下，多種靶向測試結(jié)合起來也是可用的，例如蜂蜜外源酶、小分子或基于脫氧核糖核酸的特異糖漿標(biāo)識、蜂蜜外源低聚糖、液相色譜同位素質(zhì)譜法、人工食品添加，以及檢測轉(zhuǎn)化糖酸等。

根據(jù)蜂蜜其他成分的花粉和感官檢測也可作為是判斷地理和蜜源的良好補(bǔ)充。需要注意的是，在一些特殊地區(qū)，一些植物可以分泌花蜜但沒有花粉。

還有基于蜂蜜偽劣的性質(zhì)，一種檢測方式得到的結(jié)果常常需要用其他檢測方式加以確認(rèn)。

考慮使用何種檢測方式為最佳的時候，需要根據(jù)產(chǎn)品來源、過去的蜂蜜造假案例、貿(mào)易活動統(tǒng)計數(shù)據(jù)和蜂蜜產(chǎn)地最常見的生產(chǎn)和摻假模式，經(jīng)過細(xì)致的風(fēng)險評估做出決定，并強(qiáng)烈建議依照新的科學(xué)見解，定期調(diào)整檢測手法。

國際蜂聯(lián)支持新技術(shù)的開發(fā)，望以合理的成本為大多數(shù)利益相關(guān)者們提供檢測偽劣蜂蜜的方法，并支持在專門從事蜂蜜分析的實(shí)驗(yàn)室之間更開放地交換分析信息以助于建立國際源蜂蜜數(shù)據(jù)庫。

3.審計與質(zhì)量保障計劃。國際蜂聯(lián)建議蜂蜜進(jìn)出口企業(yè)、加工或生產(chǎn)蜂蜜年產(chǎn)20噸以上的公司，應(yīng)制定“食品安全和質(zhì)量保證計劃”。

食品安全和質(zhì)量保證計劃的第三方審計是監(jiān)察檢測潛在偽劣蜂蜜的重要檢測手段，第三方審計應(yīng)是實(shí)驗(yàn)室蜂蜜檢驗(yàn)的可靠補(bǔ)充。

審計應(yīng)檢查蜂蜜追溯性的不同要素、國家與企業(yè)的大宗貿(mào)易平衡，以及“脆弱性評估和關(guān)鍵控制點(diǎn)”（VACCP）的記錄存在與否，以此防止蜂蜜摻假。

最后，審計應(yīng)由具備專業(yè)的養(yǎng)蜂知識、良好的養(yǎng)蜂實(shí)踐以及足夠了解蜂蜜質(zhì)量參數(shù)的專業(yè)人員來進(jìn)行審計，以免在檢測蜜蜂生產(chǎn)方式上和（或）加工上可能產(chǎn)生偏差，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出現(xiàn)。