謝劍威，劉乾剛*

（福建農(nóng)林大學(xué)，福建 350002）

針對傳統(tǒng)白茶滋味、香氣、外形的改進(jìn)和創(chuàng)新由來已久，迄今出現(xiàn)過炒、揉、發(fā)酵、緊壓、陳化等白茶新品，在引導(dǎo)消費的同時，也常常帶來與傳統(tǒng)白茶不同的茶類體驗等問題。

白茶因“不炒不揉，滿披白毫”的白色外觀而得名[1]。傳統(tǒng)白茶的風(fēng)味特征是區(qū)別于其它茶類并受到消費者喜愛、追隨的重要原因之一。因此，針對傳統(tǒng)白茶風(fēng)味的改進(jìn)，也有研究從試制更多茶樹品種入手，以增進(jìn)白茶滋味和香氣；在茶葉拼配方面，市場上曾出現(xiàn)過白茶與其他茶類的拼配茶，但未引起重視，也未見相關(guān)研究報道。

本試驗以傳統(tǒng)白茶為主要原料，選擇在滋味、香氣上與白茶相似或互補的其它茶類，通過多茶類拼配試驗試制拼配茶，以期拼配茶的白茶滋味、香氣特征明顯，同時較原料白茶的滋味、香氣更為濃厚、豐富、耐泡，以適應(yīng)白茶市場的需求變化。

1 試驗材料與方法

1.1 供試原料

供試茶樣為白茶、鐵觀音、工夫紅茶，分別由福建政和瑞茗茶業(yè)有限公司、福建省華源茶業(yè)有限公司、福建仙洋洋茶業(yè)有限公司提供，具體見表1。

表1 供試茶樣

1.2 拼配茶制作

1.2.1 拼配比例

先對各原料茶樣進(jìn)行感官審評，根據(jù)審評結(jié)果初步確定合適的拼配比例。設(shè)置的拼配比例見表2：

表2 原料及拼配比例

1.2.2 拼配茶小樣

根據(jù)表2制作拼配茶小樣（葉茶類拼配茶），拼配茶小樣置烘箱進(jìn)行復(fù)火后備用，復(fù)火條件為：進(jìn)風(fēng)口溫度在110℃～120℃左右，攤?cè)~厚度約為2cm，時間15min，復(fù)火后拼配茶小樣的水分含量在5%左右[2]。

1.2.3 袋泡類拼配茶

為增進(jìn)拼配茶耐泡性和茶湯濃度，將葉茶類拼配茶制成袋泡類拼配茶，具體制作過程為：拼配茶小樣磨碎、過20目篩、裝袋。

1.3 感官審評

參照GB/T23776-2018茶葉感官審評方法。其中，為了突出原料白茶“清甜、醇爽”特征及滋味、香氣通過拼配試驗得以改進(jìn)、提升的優(yōu)劣情況，對原料白茶、各拼配茶的審評只關(guān)注滋味、香氣及其比較，滋味、香氣具體設(shè)置為醇爽、清甜、濃強、香氣4個因子，其權(quán)重比例分別為25%、25%、25%、25%。

1.4 化學(xué)成分測定

試樣磨碎方法及干物質(zhì)含量測定參照GB/T8303—2013；水浸出物總量測定參照GB/T8305—2002（全量法）；水分測定參照GB/T8304—2013（烘箱恒重法）；茶多酚測定參照GB/T8313—2002（酒石酸鐵比色法）；游離氨基酸測定參照GB/T8314—2013；咖啡堿測定參照GB/T8312—2013；可溶性糖測定參照蒽酮比色法。

茶湯中水浸出物含量計算式為：水浸出物含量（mg/150ml）=茶湯中的固形物重（g）×150×1000；茶湯中其他各化學(xué)成分含量計算式為：茶湯中某化學(xué)成分含量（mg/150ml）=由吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的相應(yīng)含量（mg/ml）×150（ml）。

1.5 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel2007、SPSS21.0軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料茶感官風(fēng)味及比較

2.1.1 各原料茶滋味、香氣特征

各原料茶滋味、香氣感官審評結(jié)果見表3。

表3 各原料茶滋味、香氣感官品質(zhì)

2.1.2 各拼配茶種類

各拼配茶種類見表4、表5。

通過感官審評和拼配試驗發(fā)現(xiàn)，原料茶白茶與高香型烏龍茶拼配，能夠提升、豐富產(chǎn)品的香氣、香型，以花香、清香且滋味不帶或少帶火味為宜；紅茶則宜選用滋味鮮濃、鮮醇或甜醇且有清香、花香或果香的類型。本次拼配茶（葉茶類）原料的選擇及比例見表4。

表4 葉茶類拼配茶種類

表5 袋泡類拼配茶種類

2.2 原料白茶與各葉茶類拼配茶比較

2.2.1 化學(xué)成分含量

原料白茶與各葉茶類拼配茶茶樣的化學(xué)成分含量見表6。

表6 原料白茶與各葉茶類拼配茶化學(xué)成分的含量

據(jù)研究表明[3,4]，水浸出物、可溶性糖是茶湯重要的滋味物質(zhì)，對茶湯鮮、甜、濃滋味形成有益。由表6可見，白茶與紅茶拼配可增加茶湯中可溶性糖和水浸出物含量，有利于滋味品質(zhì)的提升。

另可見，原料白茶的茶多酚、氨基酸含量較拼配茶高，氨基酸、茶多酚是構(gòu)成茶葉濃、鮮、爽等滋味的重要組分[5,6]，與其它成分協(xié)調(diào)有利于白茶滋味特征的形成。

與原料白茶比較，原料白茶與清香型鐵觀音拼配茶的咖啡堿含量大幅減少，可能影響到茶湯的苦澀滋味。

2.2.2 不同泡次的感官品質(zhì)

2.2.2.1 第一泡

原料白茶、各葉茶類拼配茶第一泡茶湯的感官審評評分見表7。

表7 第一泡滋味、香氣感官品質(zhì)比較

第一次沖泡時，得分較高的3種拼配茶的醇爽度都不如原料白茶，但在清甜因子得分上，F(xiàn)Q（0.7）（一級白牡丹與清香型鐵觀音拼配）和TQ（0.75）（特級白牡丹與清香型鐵觀音拼配）有所提升。FQ（0.7）保持了原料白茶的醇爽，增加了的花香，在香氣因子得分上，TQ（0.75）、FQ（0.7）都有不同程度的提升，香氣也更有層次感。

FRb（0.8）（一級白牡丹與2號工夫紅茶拼配）茶湯的滋味鮮甜，較原料白茶醇厚，同時帶有紅茶的甜香、花香。

另外可見，基料茶比例減少，會對白茶風(fēng)味特征的呈現(xiàn)造成不利，本試驗中，增加紅茶配料比例，可能導(dǎo)致茶湯酸澀；增加鐵觀音配料比例，可能導(dǎo)致茶湯苦澀。

2.2.2.2 第二泡

原料白茶、各葉茶類拼配茶第二泡茶湯的感官審評評分見表8。

表8 第二泡滋味、香氣感官品質(zhì)比較

第二泡茶湯中，同樣出現(xiàn)第一泡茶湯時的拼配茶與基料茶滋味因子得分相近或有所提升的情況，其中FQ（0.7）、FRb（0.8）的濃強度都高于原料白茶。比較表7、表8可以發(fā)現(xiàn)，較第一泡茶湯，第二泡茶湯中TQ（0.75）、FQ（0.7）和 FRb（0.8）的濃強因子得分有所上升，其中 TQ（0.75）較第一泡茶湯更加鮮醇，F(xiàn)Q（0.7）較第一泡茶湯更加醇爽、花香更為濃郁。在第二次沖泡時，得分較低的三種拼配缺乏白茶的滋味特征，配料茶的風(fēng)味開始凸顯。

2.2.2.3 第三泡

原料白茶、各葉茶類拼配茶第三泡茶湯的感官審評評分見表9。

由表9可見，第三次沖泡時各茶樣的品質(zhì)因子得分出現(xiàn)不同程度下降，原料白茶得分下降明顯；其中，TQ（0.75）的白茶特征因子（醇爽、清甜）得分下降的同時，鐵觀音風(fēng)味開始顯現(xiàn)；FQ（0.7）得分下降幅度不大，相較一級白牡丹，其耐泡性強；FRb（0.8）茶湯的的酸澀顯現(xiàn)；TRa（0.6）、FRa（0.65）已基本喪失白茶風(fēng)味特征。香氣方面，TQ（0.75）和 FQ（0.7）原有的花香變得淡薄，但仍具有白茶的毫香；FRb（0.8）和FRa（0.65）茶湯在熱嗅時有甜香，待茶湯變冷后出現(xiàn)雜味。

2.3 原料白茶與各袋泡類拼配茶感官品質(zhì)比較

2.3.1 第一泡

原料白茶、各袋泡類拼配茶第一泡茶湯感官審評評分見表10。

第一泡茶湯中，雖然個別袋泡類拼配茶的濃強度有所提升，但各袋泡類拼配茶的醇爽、清甜因子得分都不及原料白茶，整體上也不及葉茶類拼配茶。其中，濃香型鐵觀音拼配茶苦澀感強，1號功夫紅茶拼配茶酸澀感明顯，2號功夫紅茶拼配茶湯茶酸澀，是否與磨碎茶樣內(nèi)含物溶出量及比例的變化有關(guān)，還值得進(jìn)一步研究。香氣方面，DTN（0.85）、DFN（0.8）較原料白茶有一定程度的提升。

表9 第三泡滋味、香氣感官品質(zhì)比較

表10 第一泡茶湯滋味、香氣感官品質(zhì)比較

2.3.2 第二泡

原料白茶、各袋泡類拼配茶第二泡茶湯感官審評評分見表11。

表11 第二泡茶湯滋味、香氣感官品質(zhì)比較

比較表10、表11可以發(fā)現(xiàn)，第 2 次沖泡時，DTN（0.85）、DFN（0.8）和DFRa（0.75）各品質(zhì)因子得分有所提升，尤其清甜因子的得分提升明顯，其中DTN（0.85）較第一泡茶湯更加醇鮮，DFN（0.8）茶湯中的花香開始顯現(xiàn)；DFRa（0.75）則與第一泡茶湯相似。

2.3.3 第三泡

原料白茶、各袋泡類拼配茶第三泡茶湯感官審評評分見表12。

表12 第三泡茶湯滋味、香氣感官品質(zhì)比較

第三泡茶湯中，得分較高的3種袋泡茶與其第二泡茶湯的得分沒有明顯的變化，說明袋泡茶在耐泡性上相較于葉茶類有了較大的提升。

總體上，袋泡類拼配茶在滋味濃強度上高于葉茶類拼配茶，但不及葉茶類拼配茶醇爽、清甜，是否可以通過調(diào)整拼配比例等方法，既能凸顯白茶風(fēng)味特征，又能提高茶湯滋味濃度、耐泡性，值得深入探討。此外審評中發(fā)現(xiàn)，袋泡類拼配茶容易出現(xiàn)酸、青、發(fā)酵等不良?xì)馕丁?/p>

3 小結(jié)

感官審評表明，白茶與特級白牡丹、一級白牡丹的2種拼配茶，分別與原料白茶比較，整體上一級白牡丹拼配茶優(yōu)于特級白牡丹拼配茶，一級白牡丹拼配茶茶湯的滋味、香氣明顯提升，而特級白牡丹風(fēng)味可能容易受到其它茶類的影響，其拼配茶感官和評分欠佳。

對原料白茶與各拼配茶茶樣進(jìn)行感官審評，發(fā)現(xiàn)本試驗選擇的工夫紅茶能夠在保持原料白茶“清甜”的同時、增加拼配茶的焦糖味；選擇的清香型鐵觀音能夠帶來蘭花香、糯米香，說明選擇合適的原料和拼配比例，可以豐富“白茶”風(fēng)味，引導(dǎo)或迎合更多的消費人群。然而在保持“清甜、醇爽”方面，不同原料、處理及比例的拼配茶存在較大差異。葉茶類拼配茶中，一級白牡丹與2號工夫紅茶拼配茶（配比8:2）茶湯的清甜、醇爽口感提升，清甜香氣也更為飽滿；特級白牡丹與清香型鐵觀音拼配茶（配比7.5:2.5）茶湯同樣清甜、醇爽，滋味更濃更耐泡，以上2種白牡丹拼配茶的審評總評分分別達(dá)到84分和85分，高于一級白牡丹原料茶的總評分81分，但當(dāng)增加其它配料茶的拼配比例時，可能導(dǎo)致茶湯酸、澀等滋味。

與葉茶類拼配茶比較，袋泡類拼配茶總體上表現(xiàn)為耐泡、滋味穩(wěn)定，但白茶特征欠佳，滋味、香氣不及葉茶類拼配茶純正，感官評分較低。

試驗表明，以白茶為主要原料，通過與其它茶類拼配，在保持白茶傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，為消費者提供更多滋味、香氣體驗，不失為白茶產(chǎn)品拓展的一種途徑，值得進(jìn)一步探討。本試驗所選擇的其它茶類原料，在滋味、香氣上與白茶傳統(tǒng)風(fēng)味或相似或互補，在拼配比例上以15%～25%為宜，忌苦、澀、火等味配料茶；袋泡類拼配茶感官審評顯示，通過磨碎茶原料可增強茶湯濃度和耐泡性，但總體上滋味、香氣欠純正，以上都為今后在原料選擇、處理、拼配等方面的相關(guān)試驗提供了基礎(chǔ)和借鑒。