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        新型風味金銀肝的研制

        2019-05-25 07:10:28李浩景陳慧陽周永昌
        肉類工業(yè) 2019年4期
        關鍵詞:分切真空包裝肥肉

        方 華 李浩景 陳慧陽 周永昌

        1.江西國鴻集團國家豬肉加工技術專業(yè)中心 江西南昌 330224 2.江西農業(yè)大學 江西南昌 330045

        豬肝營養(yǎng)豐富,蛋白質、VA、VB和鐵的含量均高于豬肉,對護眼、防止眼睛干澀,預防夜盲癥,促進人體正常生長發(fā)育均具有重要作用。豬肥肉含有多種不飽和脂肪酸是人體細胞重要組成部分。本產品以豬肝和豬背肥肉為原料,制備一種新型風味豬肝類產品,對豬肝的綜合利用,提高附加值和經濟效益都具有一定的現(xiàn)實意義。金銀肝產品具有營養(yǎng)互補、口感細膩,脂香醇厚,紅白分明,肝香與脂香融為一體形成獨特風味的特色。

        1 加工技術

        1.1 工藝流程

        原輔料驗收預整理→配料→分切腌制浸鹵→烘干→真空包裝→檢驗入庫→成品。

        1.2 操作要點

        1.2.1 原輔料驗收

        豬肝和豬背膘按GB2707-2016食品安全國家標準《鮮(凍)畜禽產品》規(guī)定技術要求驗收合格,同時要索取動物檢疫合格證明。

        食品添加劑應符合GB2730-2014食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》規(guī)定要求。

        輔料應符合國家相應的標準要求。

        1.2.2 預處理

        (1)將新鮮或常溫自然解凍好的整只四葉豬肝置于不銹鋼槽中,加清水浸泡2h,排出血水和腥味,剔除筋膜和污物,清洗干凈后撈出放入漏篩中瀝水干凈。

        (2)將豬背膘清洗刮凈污物,去皮、去凈瘦肉。

        1.2.3 配料

        鮮肝100kg、豬背肥肉40kg、清水10kg、白砂糖3kg、食用鹽3.0kg、生姜汁0.5kg、白酒1.0kg、味精0.3kg、胡椒粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、異抗壞血酸100g、亞硝酸鈉20g、乳酸鈉100g。

        1.2.4 分切腌制

        (1)將豬肝分切成長15cm、寬10cm的條塊狀,用50%的配料拌勻,在8℃條件下腌制12h,拿出日曬風干4h或50℃烘干2h,待豬肝表面發(fā)硬,豬肝里面尚軟時,用尖刀對條狀豬肝內面挖成長方形的孔洞,不能刺破豬肝外緣。

        (2)將豬背肥肉分切成長10cm、寬6cm、厚2cm的條狀置于容器中,用剩余50%的配料攪拌均勻,在8℃條件下腌制12h,待豬背肥肉發(fā)硬撈出備用。

        (3)將腌制好的條狀豬背肥肉,塞入腌制好的豬肝孔洞中,要求豬背肥肉緊緊的被豬肝包裹,不得外露,否則影響外形美觀。

        1.2.5 浸鹵

        將金銀肝半成品浸泡在腌制豬肝和肥肉剩余的鹵液中3h,取出攤在竹篩上瀝干。

        1.2.6 烘干

        將腌制好的半成品,送入45~50℃的烘房中,干燥8h后冷卻。

        1.2.7 真空包裝

        將烘干的金銀肝裝入食用塑料袋中真空包裝,排出空氣,防止產品氧化。

        1.2.8 檢驗入庫

        按產品質量要求進行檢驗,合格后置于4℃左右的冷庫中儲存。

        2 質量要求

        2.1 感官指標

        感官指標應符合表1的規(guī)定要求。

        表1 感官指標

        檢驗方法:隨機取樣3包產品,拆除包裝置于瓷盤中,在自然光下觀察色澤和狀態(tài),聞其氣味。

        2.2 理化指標

        理化指標應符合表2的規(guī)定要求。

        表2 理化指標

        2.3 污染物限量

        污染物限量應符合表3的規(guī)定要求。

        表3 污染物限量

        3 食用方法

        將金銀肝用冷水浸泡1h,洗凈污物和表面的鹽份,置于蒸鍋中,隔水蒸煮,待水開冒蒸汽,蒸15min,取出冷卻,切成片狀,裝盤食用。

        4 產品的特點

        產品切面紅白分明,似金銀色,口感細膩,脂香醇厚,具有肝香和脂香融為一體獨特的新型風味,屬國內獨創(chuàng)新穎產品。

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