王秋娜

摘 要：酒店作為葡萄酒的主要銷售渠道，葡萄酒服務(wù)水平?jīng)Q定了消費(fèi)者是否能全面地認(rèn)識(shí)和接受葡萄酒，在全社會(huì)形成獨(dú)特的飲酒文化。但是目前酒店的服務(wù)人員缺乏職業(yè)資格認(rèn)證、服務(wù)質(zhì)量參差不齊。我國的葡萄酒資格認(rèn)證培訓(xùn)市場(chǎng)亂象叢生，已有的認(rèn)證資格水平參差不齊，師資嚴(yán)重匱乏。針對(duì)上述問題提出完善我國品酒師的認(rèn)證體系；對(duì)酒店服務(wù)人員進(jìn)行有層次的葡萄酒職業(yè)資格認(rèn)證；更新高校葡萄酒專業(yè)人才和酒店管理專業(yè)人才的培養(yǎng)理念等對(duì)策。

關(guān)鍵詞：酒店行業(yè)；葡萄酒專業(yè)；葡萄酒職業(yè)資格認(rèn)證；葡萄酒文化

我國首次提出“供給側(cè)改革”是在2015年中央財(cái)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議報(bào)告中。供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的核心內(nèi)涵是以制度創(chuàng)新、有效制度供給為龍頭，解決結(jié)構(gòu)問題的深化改革，提高整個(gè)供給體系的質(zhì)量和效率（賈康，2016）。從供給的角度來看，提高酒店服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于從業(yè)人員職業(yè)能力和素質(zhì)的提高。酒店行業(yè)的從業(yè)人員要先成為紳士和淑女才能引導(dǎo)和影響消費(fèi)者變成紳士和淑女。目前我國葡萄酒消費(fèi)的環(huán)境尚不成熟，酒店作為葡萄酒消費(fèi)的主要場(chǎng)所之一需要專業(yè)的人員在葡萄酒的禮儀、配餐等方面正確地引導(dǎo)消費(fèi)者，營造葡萄酒品鑒的氛圍，形成具有中國特色的飲酒文化。

一、葡萄酒資格認(rèn)證研究綜述

在中國知網(wǎng)上搜索“葡萄酒資格認(rèn)證”，僅有逸香國際葡萄酒與烈酒教育機(jī)構(gòu)于2006年和2007年發(fā)布的5則“英國WEST”培訓(xùn)認(rèn)證的宣傳信息。國內(nèi)在葡萄酒產(chǎn)業(yè)的科學(xué)研究和人才培養(yǎng)方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于葡萄酒的產(chǎn)業(yè)發(fā)展（劉世松，2016）。關(guān)于葡萄酒的職業(yè)資格認(rèn)證有兩類，一類是由國家人力資源和社會(huì)保障部和中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)合作的“國家葡萄酒品酒師”職業(yè)資格認(rèn)定的中國本土品酒師，分三級(jí)品酒師、二級(jí)品酒師、一級(jí)品酒師①；另一類是全世界都比較流行的英國的WSET、美國的WES和ISG、法國的VF、澳大利亞的A+葡萄酒課程以及各種海外的產(chǎn)區(qū)課程②。在中國的葡萄酒培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都是引進(jìn)國外的課程，接受授權(quán)頒發(fā)證書。國內(nèi)的葡萄酒課程正規(guī)的只有逸香國際葡萄酒與烈酒教育機(jī)構(gòu)自主研發(fā)的ESW課程，ESW的課程與WEST框架體系非常相似，也被稱為WEST的中文版，但是這類證書在國際上是沒有認(rèn)證的。在中國葡萄與葡萄酒教育體系已經(jīng)逐步建立，西北農(nóng)林科技大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、寧夏大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、沈陽藥科大學(xué)、大連工業(yè)大學(xué)、新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)和濱州醫(yī)學(xué)院都已經(jīng)開設(shè)了葡萄酒專業(yè)③。目前開設(shè)葡萄酒專業(yè)的多半是農(nóng)業(yè)類院校，在葡萄酒教育方面注重葡萄酒的研究與推廣、葡萄的種植與培養(yǎng)、葡萄酒的釀造與生產(chǎn)、葡萄酒的營銷以及科研推廣等方面。葡萄酒院校畢業(yè)的學(xué)生有從事葡萄園栽培葡萄的，還有到酒廠、酒莊釀酒的，也有去酒企、貿(mào)易公司賣酒的，但是極少數(shù)有人進(jìn)入到酒店從事葡萄酒服務(wù)的④。雖然中國的葡萄酒教育在逐漸“升溫”，但是依然存在人才匱乏、專才沒有得到專用等諸多問題。寧夏表示急需10萬葡萄酒專業(yè)人才（吳宏林，2014）。蔣玉梅對(duì)國內(nèi)外葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展及人力資源培養(yǎng)現(xiàn)狀進(jìn)行了對(duì)比和分析，指出我國高等學(xué)校的葡萄酒專業(yè)培養(yǎng)方式單一，以理論教學(xué)為主、在實(shí)踐方面需要加強(qiáng)（蔣玉梅，2016）。培養(yǎng)出既懂得葡萄種植和葡萄酒釀造技術(shù)、又具備高端酒店服務(wù)技能的復(fù)合物型人才是一個(gè)長期的過程，加強(qiáng)校、政、企之間的合作打造專項(xiàng)基金是必要的途徑（劉樹琪，2014）。

二、酒店行業(yè)對(duì)葡萄酒資格認(rèn)證的需求分析

隨著生活水平的提高、消費(fèi)者對(duì)健康養(yǎng)生意識(shí)的重視以及越來越多酒商注重葡萄酒文化的推廣，中國的酒水消費(fèi)者開始由熱衷于高度酒漸漸地轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬘弥?、低度的葡萄酒，中國?duì)葡萄酒的消費(fèi)逐漸呈現(xiàn)出了大眾化趨勢(shì)。另一方面，隨著進(jìn)一步對(duì)外開放的實(shí)現(xiàn)，中國將會(huì)迎來越來越多青睞于飲用葡萄酒的國際商務(wù)人士。這代表著高端服務(wù)的侍酒師和品酒師也必將成為市場(chǎng)搶手的專業(yè)人才。酒店是葡萄酒的主要銷售渠道之一，很多酒商都把酒店當(dāng)作新品上市的第一站，因?yàn)榫频甑膫鞑プ饔煤艽螅櫩秃苋菀卓吹叫碌漠a(chǎn)品并飲用。在國內(nèi)，葡萄酒往往都是從星級(jí)酒店入手餐飲渠道。⑤酒水收入也是酒店餐飲的主要經(jīng)濟(jì)收入之一。同時(shí)酒店也是國際商務(wù)人士接觸葡萄酒服務(wù)的重要接待場(chǎng)所，然而目前我國酒店配有專業(yè)侍酒師的卻不多（李黃珍，2016）。目前我國酒店的服務(wù)人員從業(yè)進(jìn)入的門檻低、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，表現(xiàn)在葡萄酒服務(wù)方面，則是與消費(fèi)者溝通交流不足、服務(wù)水平較低。酒店行業(yè)，尤其是接待國際商務(wù)人士的豪華酒店，必須重視葡萄酒服務(wù)人員的素質(zhì)和專業(yè)技能的提升，完善葡萄酒文化，提升中國葡萄酒的服務(wù)意識(shí)和體驗(yàn)水平。

三、葡萄酒品酒師的供給現(xiàn)狀分析

葡萄酒品酒師是能提供酒類服務(wù)和咨詢、負(fù)責(zé)酒的鑒別和品評(píng)的專業(yè)人士。葡萄酒的品酒師在除了進(jìn)行酒水評(píng)價(jià)和服務(wù)外，往往還擔(dān)任著酒水采購、消費(fèi)者引導(dǎo)和葡萄酒教育的職責(zé)。目前，葡萄酒考證機(jī)構(gòu)比較權(quán)威的有英國的WSET、美國的WES和ISG、法國的VF、澳大利亞的A+葡萄酒課程以及各種海外的產(chǎn)區(qū)課程。國內(nèi)的葡萄酒培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都是引進(jìn)國外的課程，接受授權(quán)頒發(fā)證書。國內(nèi)的葡萄酒課程正規(guī)的只有逸香教育自主研發(fā)的ESW課程，ESW的課程與WEST框架體系非常相似，也被稱為WEST的中文版，但是這類證書在國際上是沒有認(rèn)證的。ESW的初級(jí)課程只需要培訓(xùn)一天就可以參加考試并且獲得該教育機(jī)構(gòu)認(rèn)證的初級(jí)品酒師證書。另外，大量諸如達(dá)人課程、商務(wù)品鑒課程和企業(yè)定制品鑒課程等一系列的短期培訓(xùn)，可會(huì)由培訓(xùn)機(jī)構(gòu)發(fā)放證書。基本上品酒師的初級(jí)和中級(jí)只要交錢參加培訓(xùn)就能通過了，因此擁有品酒師證書的人數(shù)也比較多，目前無法做準(zhǔn)確的統(tǒng)計(jì)。單就國內(nèi)比較有名的逸香國際葡萄酒與烈酒教育機(jī)構(gòu)一家的學(xué)員就已經(jīng)累計(jì)達(dá)到了17萬?？既∑肪茙熥C書的人大部分是葡萄酒銷售人員、葡萄酒貿(mào)易人員、葡萄酒愛好者等對(duì)葡萄酒感興趣的人。還有一部分人員僅僅是對(duì)葡萄酒文化感興趣，考完證書后并不會(huì)從事葡萄酒的相關(guān)工作。目前國內(nèi)的很多酒莊、售酒公司、葡萄酒貿(mào)易公司，會(huì)送員工學(xué)習(xí)ESW課程，這類課程的開展形式是“培訓(xùn)+考試”獲得某證書，特點(diǎn)就沒有進(jìn)入門檻、而且費(fèi)用相對(duì)來說較低。市面上還有一類培訓(xùn)就是以酒商為代表開展的“達(dá)人班”、“速成班”，這類課程一般學(xué)習(xí)半天就可以拿到酒商頒發(fā)的證書，學(xué)習(xí)者最起碼通過學(xué)習(xí)知道了什么是葡萄酒，這類課程的主要目的就是通過葡萄酒文化的傳播提高葡萄酒的銷量。由于消費(fèi)者葡萄酒知識(shí)的匱乏，葡萄酒的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)辨認(rèn)不清楚（孫竹青，2013）。針對(duì)酒店服務(wù)質(zhì)量提升的葡萄酒培訓(xùn)課程如鳳毛麟角，酒店行業(yè)急需引進(jìn)服務(wù)人才的資格認(rèn)證，提升酒店葡萄酒服務(wù)的質(zhì)量。

四、結(jié)論與建議

1.結(jié)論

隨著我國人民葡萄酒消費(fèi)趨勢(shì)的上升和國際商務(wù)游客的增加，為葡萄酒的服務(wù)提出了越來越高的要求。酒店行業(yè)，尤其是接待國際商務(wù)人士的豪華酒店，必須重視葡萄酒服務(wù)人員的素質(zhì)和專業(yè)僅能提升，完善葡萄酒文化，提升中國葡萄酒的服務(wù)意識(shí)和體驗(yàn)水平。目前我國酒店的服務(wù)人員從業(yè)進(jìn)入的門檻低、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，表現(xiàn)在葡萄酒服務(wù)方面，則是與消費(fèi)者溝通交流不足、服務(wù)水平較低。目前我國的葡萄酒資格認(rèn)證方面存在著以下幾個(gè)問題：

（1）國外的認(rèn)證課程為主，本土化課程缺乏

英國的WSET、美國的WES和ISG、法國的VF、澳大利亞的A+葡萄酒課程以及各種海外的產(chǎn)區(qū)課程是目前國內(nèi)葡萄酒資格認(rèn)證的主流。國內(nèi)的葡萄酒課程正規(guī)的只有逸香國際葡萄酒與烈酒教育機(jī)構(gòu)自主研發(fā)的ESW課程，ESW的課程與WEST框架體系非常相似，也被稱為WEST的中文版，但是這類證書在國際上是沒有認(rèn)證的。由國家人力資源和社會(huì)保障部和中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)合作的“國家葡萄酒品酒師”職業(yè)資格認(rèn)定的中國本土品酒師在國內(nèi)并不是最流行的。雖然西北農(nóng)林科技大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、寧夏大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、沈陽藥科大學(xué)、大連工業(yè)大學(xué)、新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)和濱州醫(yī)學(xué)院都已經(jīng)開設(shè)了葡萄酒專業(yè)，但是農(nóng)業(yè)院校在葡萄酒教育方面注重葡萄酒的研究與推廣、葡萄的種植與培養(yǎng)、葡萄酒的釀造與生產(chǎn)、葡萄酒的營銷以及科研推廣等方面。

（2）國內(nèi)葡萄酒的消費(fèi)環(huán)境尚不完善

在中國的酒水消費(fèi)文化里，服務(wù)的意識(shí)和價(jià)值往往是被忽略的，這也導(dǎo)致了消費(fèi)體驗(yàn)的不完善。目前我國酒店的服務(wù)人員從業(yè)進(jìn)入的門檻低、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，表現(xiàn)在葡萄酒服務(wù)方面，則是與消費(fèi)者溝通交流不足、服務(wù)水平較低。中國葡萄酒的服務(wù)意識(shí)和體驗(yàn)水平有待提升。酒店作為葡萄酒消費(fèi)的主要場(chǎng)所之一需要專業(yè)的人員在葡萄酒的禮儀、配餐等方面正確的引導(dǎo)消費(fèi)者，用準(zhǔn)確、全面的專業(yè)知識(shí)引領(lǐng)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)葡萄酒、習(xí)慣葡萄酒、接受葡萄酒，從而在全社會(huì)推廣流行開來，形成自己獨(dú)特的飲酒文化。

（3）國內(nèi)葡萄酒服務(wù)類專業(yè)人才匱乏

在中國跨國際品牌的五星級(jí)酒店、高端西餐廳、銷售、企業(yè)、私人會(huì)所、高端私廚以及葡萄酒的銷售企業(yè)都需要侍酒師和品酒師等人才。目前國內(nèi)侍酒師行業(yè)存在著缺口大，并且主要集中在以上海及周邊為主的一線城市，地域分布不均衡。與此同時(shí)，侍酒師薪資混亂和職業(yè)發(fā)展空間受限等問題是導(dǎo)致侍酒師轉(zhuǎn)行做葡萄酒貿(mào)易、葡萄酒培訓(xùn)或自主創(chuàng)業(yè)的主要原因。

2.對(duì)策建議

（1）對(duì)酒店行業(yè)服務(wù)人員進(jìn)行葡萄酒資格認(rèn)證培訓(xùn)

葡萄酒專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后往往集中在葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈的上游，鮮有人涉足酒店的餐飲服務(wù)。酒店作為葡萄酒消費(fèi)的主要場(chǎng)所之一，服務(wù)員對(duì)葡萄酒相關(guān)知識(shí)、文化熏陶、葡萄酒禮儀方面確實(shí)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生了直接的影響。專業(yè)的葡萄酒人才才能用準(zhǔn)確、全面的專業(yè)知識(shí)引領(lǐng)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)葡萄酒、習(xí)慣葡萄酒、接受葡萄酒，從而在全社會(huì)推廣流行開來，形成自己獨(dú)特的飲酒文化。酒店要提高服務(wù)質(zhì)量，增加酒水帶來的收益就需要提高從業(yè)人員的素質(zhì)，針對(duì)不同層級(jí)的員工開展有針對(duì)性的不同等級(jí)的葡萄酒資格認(rèn)證。

（2）高校的酒店管理專業(yè)樹立新的培養(yǎng)理念

酒店管理專業(yè)的學(xué)生培養(yǎng)，除了重視酒水基本知識(shí)和酒水服務(wù)技能以外，重點(diǎn)在葡萄酒相關(guān)知識(shí)、文化熏陶、葡萄酒禮儀方面，實(shí)現(xiàn)知識(shí)、素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展。以本土地域特色和產(chǎn)品特點(diǎn)為導(dǎo)向，以酒店、酒莊、市場(chǎng)需求為重點(diǎn)，以專業(yè)人才知識(shí)、技術(shù)、能力培養(yǎng)為主旨，在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，進(jìn)行課程和專業(yè)的權(quán)衡及合理設(shè)置，結(jié)合各高校具體的條件，明確專業(yè)人才培養(yǎng)的重點(diǎn)。

注釋：

①信息來源：鳳凰網(wǎng)http：//news.ifeng.com/gundong/detail_2012_ 11/20/19328005_0.shtml.

②信息來源：紅酒世界http：//www.wine-world.com/train.

③信息來源：紅酒世界http：//www.wine-world.com/qa/201605 20170710666.

④信息來源：佳釀網(wǎng)http：//www.jianiang.cn/jiuwenhua/jiushenghu o/1123630962015.html.

⑤信息來源：佳釀網(wǎng)http：//www.jianiang.cn/yingxiao/041b4N220 18.html.

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