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        供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革視角下酒店行業(yè)葡萄酒資格認(rèn)證研究

        2019-05-22 10:29:16王秋娜
        商場現(xiàn)代化 2019年3期

        王秋娜

        摘 要:酒店作為葡萄酒的主要銷售渠道,葡萄酒服務(wù)水平?jīng)Q定了消費者是否能全面地認(rèn)識和接受葡萄酒,在全社會形成獨特的飲酒文化。但是目前酒店的服務(wù)人員缺乏職業(yè)資格認(rèn)證、服務(wù)質(zhì)量參差不齊。我國的葡萄酒資格認(rèn)證培訓(xùn)市場亂象叢生,已有的認(rèn)證資格水平參差不齊,師資嚴(yán)重匱乏。針對上述問題提出完善我國品酒師的認(rèn)證體系;對酒店服務(wù)人員進行有層次的葡萄酒職業(yè)資格認(rèn)證;更新高校葡萄酒專業(yè)人才和酒店管理專業(yè)人才的培養(yǎng)理念等對策。

        關(guān)鍵詞:酒店行業(yè);葡萄酒專業(yè);葡萄酒職業(yè)資格認(rèn)證;葡萄酒文化

        我國首次提出“供給側(cè)改革”是在2015年中央財經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組會議報告中。供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的核心內(nèi)涵是以制度創(chuàng)新、有效制度供給為龍頭,解決結(jié)構(gòu)問題的深化改革,提高整個供給體系的質(zhì)量和效率(賈康,2016)。從供給的角度來看,提高酒店服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于從業(yè)人員職業(yè)能力和素質(zhì)的提高。酒店行業(yè)的從業(yè)人員要先成為紳士和淑女才能引導(dǎo)和影響消費者變成紳士和淑女。目前我國葡萄酒消費的環(huán)境尚不成熟,酒店作為葡萄酒消費的主要場所之一需要專業(yè)的人員在葡萄酒的禮儀、配餐等方面正確地引導(dǎo)消費者,營造葡萄酒品鑒的氛圍,形成具有中國特色的飲酒文化。

        一、葡萄酒資格認(rèn)證研究綜述

        在中國知網(wǎng)上搜索“葡萄酒資格認(rèn)證”,僅有逸香國際葡萄酒與烈酒教育機構(gòu)于2006年和2007年發(fā)布的5則“英國WEST”培訓(xùn)認(rèn)證的宣傳信息。國內(nèi)在葡萄酒產(chǎn)業(yè)的科學(xué)研究和人才培養(yǎng)方面遠遠滯后于葡萄酒的產(chǎn)業(yè)發(fā)展(劉世松,2016)。關(guān)于葡萄酒的職業(yè)資格認(rèn)證有兩類,一類是由國家人力資源和社會保障部和中國釀酒工業(yè)協(xié)會合作的“國家葡萄酒品酒師”職業(yè)資格認(rèn)定的中國本土品酒師,分三級品酒師、二級品酒師、一級品酒師①;另一類是全世界都比較流行的英國的WSET、美國的WES和ISG、法國的VF、澳大利亞的A+葡萄酒課程以及各種海外的產(chǎn)區(qū)課程②。在中國的葡萄酒培訓(xùn)機構(gòu)都是引進國外的課程,接受授權(quán)頒發(fā)證書。國內(nèi)的葡萄酒課程正規(guī)的只有逸香國際葡萄酒與烈酒教育機構(gòu)自主研發(fā)的ESW課程,ESW的課程與WEST框架體系非常相似,也被稱為WEST的中文版,但是這類證書在國際上是沒有認(rèn)證的。在中國葡萄與葡萄酒教育體系已經(jīng)逐步建立,西北農(nóng)林科技大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、寧夏大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、沈陽藥科大學(xué)、大連工業(yè)大學(xué)、新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)和濱州醫(yī)學(xué)院都已經(jīng)開設(shè)了葡萄酒專業(yè)③。目前開設(shè)葡萄酒專業(yè)的多半是農(nóng)業(yè)類院校,在葡萄酒教育方面注重葡萄酒的研究與推廣、葡萄的種植與培養(yǎng)、葡萄酒的釀造與生產(chǎn)、葡萄酒的營銷以及科研推廣等方面。葡萄酒院校畢業(yè)的學(xué)生有從事葡萄園栽培葡萄的,還有到酒廠、酒莊釀酒的,也有去酒企、貿(mào)易公司賣酒的,但是極少數(shù)有人進入到酒店從事葡萄酒服務(wù)的④。雖然中國的葡萄酒教育在逐漸“升溫”,但是依然存在人才匱乏、專才沒有得到專用等諸多問題。寧夏表示急需10萬葡萄酒專業(yè)人才(吳宏林,2014)。蔣玉梅對國內(nèi)外葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展及人力資源培養(yǎng)現(xiàn)狀進行了對比和分析,指出我國高等學(xué)校的葡萄酒專業(yè)培養(yǎng)方式單一,以理論教學(xué)為主、在實踐方面需要加強(蔣玉梅,2016)。培養(yǎng)出既懂得葡萄種植和葡萄酒釀造技術(shù)、又具備高端酒店服務(wù)技能的復(fù)合物型人才是一個長期的過程,加強校、政、企之間的合作打造專項基金是必要的途徑(劉樹琪,2014)。

        二、酒店行業(yè)對葡萄酒資格認(rèn)證的需求分析

        隨著生活水平的提高、消費者對健康養(yǎng)生意識的重視以及越來越多酒商注重葡萄酒文化的推廣,中國的酒水消費者開始由熱衷于高度酒漸漸地轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬘弥?、低度的葡萄酒,中國對葡萄酒的消費逐漸呈現(xiàn)出了大眾化趨勢。另一方面,隨著進一步對外開放的實現(xiàn),中國將會迎來越來越多青睞于飲用葡萄酒的國際商務(wù)人士。這代表著高端服務(wù)的侍酒師和品酒師也必將成為市場搶手的專業(yè)人才。酒店是葡萄酒的主要銷售渠道之一,很多酒商都把酒店當(dāng)作新品上市的第一站,因為酒店的傳播作用很大,顧客很容易看到新的產(chǎn)品并飲用。在國內(nèi),葡萄酒往往都是從星級酒店入手餐飲渠道。⑤酒水收入也是酒店餐飲的主要經(jīng)濟收入之一。同時酒店也是國際商務(wù)人士接觸葡萄酒服務(wù)的重要接待場所,然而目前我國酒店配有專業(yè)侍酒師的卻不多(李黃珍,2016)。目前我國酒店的服務(wù)人員從業(yè)進入的門檻低、服務(wù)質(zhì)量參差不齊,表現(xiàn)在葡萄酒服務(wù)方面,則是與消費者溝通交流不足、服務(wù)水平較低。酒店行業(yè),尤其是接待國際商務(wù)人士的豪華酒店,必須重視葡萄酒服務(wù)人員的素質(zhì)和專業(yè)技能的提升,完善葡萄酒文化,提升中國葡萄酒的服務(wù)意識和體驗水平。

        三、葡萄酒品酒師的供給現(xiàn)狀分析

        葡萄酒品酒師是能提供酒類服務(wù)和咨詢、負(fù)責(zé)酒的鑒別和品評的專業(yè)人士。葡萄酒的品酒師在除了進行酒水評價和服務(wù)外,往往還擔(dān)任著酒水采購、消費者引導(dǎo)和葡萄酒教育的職責(zé)。目前,葡萄酒考證機構(gòu)比較權(quán)威的有英國的WSET、美國的WES和ISG、法國的VF、澳大利亞的A+葡萄酒課程以及各種海外的產(chǎn)區(qū)課程。國內(nèi)的葡萄酒培訓(xùn)機構(gòu)都是引進國外的課程,接受授權(quán)頒發(fā)證書。國內(nèi)的葡萄酒課程正規(guī)的只有逸香教育自主研發(fā)的ESW課程,ESW的課程與WEST框架體系非常相似,也被稱為WEST的中文版,但是這類證書在國際上是沒有認(rèn)證的。ESW的初級課程只需要培訓(xùn)一天就可以參加考試并且獲得該教育機構(gòu)認(rèn)證的初級品酒師證書。另外,大量諸如達人課程、商務(wù)品鑒課程和企業(yè)定制品鑒課程等一系列的短期培訓(xùn),可會由培訓(xùn)機構(gòu)發(fā)放證書。基本上品酒師的初級和中級只要交錢參加培訓(xùn)就能通過了,因此擁有品酒師證書的人數(shù)也比較多,目前無法做準(zhǔn)確的統(tǒng)計。單就國內(nèi)比較有名的逸香國際葡萄酒與烈酒教育機構(gòu)一家的學(xué)員就已經(jīng)累計達到了17萬。考取品酒師證書的人大部分是葡萄酒銷售人員、葡萄酒貿(mào)易人員、葡萄酒愛好者等對葡萄酒感興趣的人。還有一部分人員僅僅是對葡萄酒文化感興趣,考完證書后并不會從事葡萄酒的相關(guān)工作。目前國內(nèi)的很多酒莊、售酒公司、葡萄酒貿(mào)易公司,會送員工學(xué)習(xí)ESW課程,這類課程的開展形式是“培訓(xùn)+考試”獲得某證書,特點就沒有進入門檻、而且費用相對來說較低。市面上還有一類培訓(xùn)就是以酒商為代表開展的“達人班”、“速成班”,這類課程一般學(xué)習(xí)半天就可以拿到酒商頒發(fā)的證書,學(xué)習(xí)者最起碼通過學(xué)習(xí)知道了什么是葡萄酒,這類課程的主要目的就是通過葡萄酒文化的傳播提高葡萄酒的銷量。由于消費者葡萄酒知識的匱乏,葡萄酒的培訓(xùn)機構(gòu)資質(zhì)辨認(rèn)不清楚(孫竹青,2013)。針對酒店服務(wù)質(zhì)量提升的葡萄酒培訓(xùn)課程如鳳毛麟角,酒店行業(yè)急需引進服務(wù)人才的資格認(rèn)證,提升酒店葡萄酒服務(wù)的質(zhì)量。

        四、結(jié)論與建議

        1.結(jié)論

        隨著我國人民葡萄酒消費趨勢的上升和國際商務(wù)游客的增加,為葡萄酒的服務(wù)提出了越來越高的要求。酒店行業(yè),尤其是接待國際商務(wù)人士的豪華酒店,必須重視葡萄酒服務(wù)人員的素質(zhì)和專業(yè)僅能提升,完善葡萄酒文化,提升中國葡萄酒的服務(wù)意識和體驗水平。目前我國酒店的服務(wù)人員從業(yè)進入的門檻低、服務(wù)質(zhì)量參差不齊,表現(xiàn)在葡萄酒服務(wù)方面,則是與消費者溝通交流不足、服務(wù)水平較低。目前我國的葡萄酒資格認(rèn)證方面存在著以下幾個問題:

        (1)國外的認(rèn)證課程為主,本土化課程缺乏

        英國的WSET、美國的WES和ISG、法國的VF、澳大利亞的A+葡萄酒課程以及各種海外的產(chǎn)區(qū)課程是目前國內(nèi)葡萄酒資格認(rèn)證的主流。國內(nèi)的葡萄酒課程正規(guī)的只有逸香國際葡萄酒與烈酒教育機構(gòu)自主研發(fā)的ESW課程,ESW的課程與WEST框架體系非常相似,也被稱為WEST的中文版,但是這類證書在國際上是沒有認(rèn)證的。由國家人力資源和社會保障部和中國釀酒工業(yè)協(xié)會合作的“國家葡萄酒品酒師”職業(yè)資格認(rèn)定的中國本土品酒師在國內(nèi)并不是最流行的。雖然西北農(nóng)林科技大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、寧夏大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、沈陽藥科大學(xué)、大連工業(yè)大學(xué)、新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)和濱州醫(yī)學(xué)院都已經(jīng)開設(shè)了葡萄酒專業(yè),但是農(nóng)業(yè)院校在葡萄酒教育方面注重葡萄酒的研究與推廣、葡萄的種植與培養(yǎng)、葡萄酒的釀造與生產(chǎn)、葡萄酒的營銷以及科研推廣等方面。

        (2)國內(nèi)葡萄酒的消費環(huán)境尚不完善

        在中國的酒水消費文化里,服務(wù)的意識和價值往往是被忽略的,這也導(dǎo)致了消費體驗的不完善。目前我國酒店的服務(wù)人員從業(yè)進入的門檻低、服務(wù)質(zhì)量參差不齊,表現(xiàn)在葡萄酒服務(wù)方面,則是與消費者溝通交流不足、服務(wù)水平較低。中國葡萄酒的服務(wù)意識和體驗水平有待提升。酒店作為葡萄酒消費的主要場所之一需要專業(yè)的人員在葡萄酒的禮儀、配餐等方面正確的引導(dǎo)消費者,用準(zhǔn)確、全面的專業(yè)知識引領(lǐng)消費者認(rèn)識葡萄酒、習(xí)慣葡萄酒、接受葡萄酒,從而在全社會推廣流行開來,形成自己獨特的飲酒文化。

        (3)國內(nèi)葡萄酒服務(wù)類專業(yè)人才匱乏

        在中國跨國際品牌的五星級酒店、高端西餐廳、銷售、企業(yè)、私人會所、高端私廚以及葡萄酒的銷售企業(yè)都需要侍酒師和品酒師等人才。目前國內(nèi)侍酒師行業(yè)存在著缺口大,并且主要集中在以上海及周邊為主的一線城市,地域分布不均衡。與此同時,侍酒師薪資混亂和職業(yè)發(fā)展空間受限等問題是導(dǎo)致侍酒師轉(zhuǎn)行做葡萄酒貿(mào)易、葡萄酒培訓(xùn)或自主創(chuàng)業(yè)的主要原因。

        2.對策建議

        (1)對酒店行業(yè)服務(wù)人員進行葡萄酒資格認(rèn)證培訓(xùn)

        葡萄酒專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后往往集中在葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈的上游,鮮有人涉足酒店的餐飲服務(wù)。酒店作為葡萄酒消費的主要場所之一,服務(wù)員對葡萄酒相關(guān)知識、文化熏陶、葡萄酒禮儀方面確實對消費者產(chǎn)生了直接的影響。專業(yè)的葡萄酒人才才能用準(zhǔn)確、全面的專業(yè)知識引領(lǐng)消費者認(rèn)識葡萄酒、習(xí)慣葡萄酒、接受葡萄酒,從而在全社會推廣流行開來,形成自己獨特的飲酒文化。酒店要提高服務(wù)質(zhì)量,增加酒水帶來的收益就需要提高從業(yè)人員的素質(zhì),針對不同層級的員工開展有針對性的不同等級的葡萄酒資格認(rèn)證。

        (2)高校的酒店管理專業(yè)樹立新的培養(yǎng)理念

        酒店管理專業(yè)的學(xué)生培養(yǎng),除了重視酒水基本知識和酒水服務(wù)技能以外,重點在葡萄酒相關(guān)知識、文化熏陶、葡萄酒禮儀方面,實現(xiàn)知識、素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展。以本土地域特色和產(chǎn)品特點為導(dǎo)向,以酒店、酒莊、市場需求為重點,以專業(yè)人才知識、技術(shù)、能力培養(yǎng)為主旨,在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上,進行課程和專業(yè)的權(quán)衡及合理設(shè)置,結(jié)合各高校具體的條件,明確專業(yè)人才培養(yǎng)的重點。

        注釋:

        ①信息來源:鳳凰網(wǎng)http://news.ifeng.com/gundong/detail_2012_ 11/20/19328005_0.shtml.

        ②信息來源:紅酒世界http://www.wine-world.com/train.

        ③信息來源:紅酒世界http://www.wine-world.com/qa/201605 20170710666.

        ④信息來源:佳釀網(wǎng)http://www.jianiang.cn/jiuwenhua/jiushenghu o/1123630962015.html.

        ⑤信息來源:佳釀網(wǎng)http://www.jianiang.cn/yingxiao/041b4N220 18.html.

        參考文獻:

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        [6]劉樹琪.中國葡萄酒業(yè)要勇迎新挑戰(zhàn)[J].中國酒,2014(9):30-33.

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