沈嘉祿

蔬菜界有白茄、白芹、白黃瓜、白辣椒，動(dòng)物界有白虎、白狐、白蛇、白犀牛、白烏鴉，火鍋中也有另類，比如奶酪火鍋。

上海世博會(huì)期間，在我采訪過的歐洲諸館中，意大利館、法國(guó)館、挪威館等都有代表當(dāng)?shù)仫L(fēng)尚的美食奉獻(xiàn)給觀眾，瑞士館也有，我在面積不大的品瑞餐廳里體驗(yàn)過一次，印象深刻。說起瑞士美食，去過瑞士的朋友就會(huì)想起奶酪火鍋。但在瑞士館里，奶酪火鍋只是儲(chǔ)備菜品，菜單上沒有，為了讓中國(guó)游客品嘗到不同地區(qū)的風(fēng)味，廚師長(zhǎng)特地設(shè)計(jì)了三種套餐，分別以阿爾卑斯熏牛肉配大麥湯、瑞士烤羊肉配洋蔥醬、瑞士奶酪醋檸檬飯來體現(xiàn)。但每份套餐中都有傳統(tǒng)的火腿和熱奶酪。生火腿切得紙樣薄，有三種風(fēng)味讓客人品嘗。熱奶酪我是首次領(lǐng)教，一大塊奶酪在高溫“熨斗”下加熱后被廚師快速刮一層在盆子里，與酸黃瓜、香草、小土豆一起吃，別具風(fēng)味。阿爾卑斯熏牛肉大麥湯在瑞士是一種鄉(xiāng)土味很濃的家常美食，天寒地凍，家人團(tuán)聚，媽媽才會(huì)做一鍋?zhàn)屓胰朔窒怼?/p>

我品嘗了熱奶酪，就對(duì)瑞士的奶酪火鍋有了更多的想象。去年攜太太去瑞士旅游，總算在阿爾卑斯山下吃到了這款風(fēng)味。那是在當(dāng)?shù)匾患铱吹玫窖┚暗牟宛^里，我們與其他四位驢友先品嘗了煙熏三文魚、魚籽壽司之類的開胃小食，很快，奶酪火鍋就上桌了。

一口鑄鐵鍋，是那種直徑約八英寸左右的彩漆鍋，架在固體酒精爐上，以溫文爾雅的火苗給奶酪加溫。店經(jīng)理告訴我，鍋里由兩種上等奶酪混合，約1000克，加300毫升白葡萄酒，還要加入幾瓣切成片的大蒜、兩小匙淀粉、適量的凈水調(diào)成鍋底?；疱伵淞鲜鞘裁茨兀可蟻韮蓚€(gè)瓷盤，一盤是切成小塊的全麥面包，另一盤由五樣食物構(gòu)成，分別是酸黃瓜、小洋蔥、櫻桃番茄、小土豆，還有帕爾馬火腿片。帕爾馬火腿是意大利的驕傲，在美食家口中享有盛譽(yù)，它是用由意大利中北部特定地區(qū)的豬腿制成，腌制一年以上才能上市，極品帕爾馬火腿的腌制時(shí)間需要翻倍。帕爾馬火腿加工時(shí)只放鹽，拒絕任何佐料或防腐劑，香味中帶有淡淡的甘甜，切成薄片后對(duì)著陽光看，呈現(xiàn)半透明的紅白兩色，佐酒一流。

好了，火鍋里的奶酪慢慢起泡了、沸滾了，隨著溫度的升高，一股濃郁的奶香緩緩釋放。美麗的服務(wù)小姐前來為我們攪動(dòng)了幾下，并提醒說，為了不使奶酪變稠變硬，要一邊吃一邊不停攪動(dòng)。為了增味，也可以撒一些黑胡椒。根據(jù)她的示范，我拿起長(zhǎng)長(zhǎng)的叉子叉了一塊面包，在鍋內(nèi)蘸一下，面包四周都滾上了濃濃的奶酪。咀嚼時(shí)，口腔里脹滿了扎實(shí)的豐腴感。

以同樣的方法吃酸黃瓜和櫻桃番茄，也可以獲得獨(dú)特的口感。當(dāng)帕爾馬生火腿裹上滾燙的奶酪后，略微有點(diǎn)卷曲，但口味更醇厚鮮香，令人欲罷不能。小土豆也不錯(cuò)，跟寧波人吃的鹽水洋芋仔相似，有彈點(diǎn)牙，裹上奶酪后別有風(fēng)味。

就這樣，我們一邊蘸一邊吃，笑話不斷，氣氛熱烈，直到火鍋中的液體奶酪快要燒干燒焦時(shí)為止。一位曾與瑞士人做過貿(mào)易的朋友提醒說，吃奶酪火鍋時(shí)，得千萬拿穩(wěn)了這根細(xì)細(xì)的叉子，當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)不成文的規(guī)矩，誰要是不小心將叉子上的食物掉落在桌子上，同桌的女性有權(quán)懲罰那位冒失鬼當(dāng)場(chǎng)做一件事，不得違抗。自悶一杯？或者摟摟抱抱親個(gè)嘴？想得美！有一次，他的一位朋友就這樣出洋相了，同桌的一位女士就罰他脫光衣服，僅穿一條內(nèi)褲繞著飯店外墻跑一圈。天哪，那可是冰天雪地的瑞士??！那位冒失鬼在別人大笑聲中“凱旋”時(shí)，已經(jīng)被凍成一根胡蘿卜了。

奶酪火鍋富于營(yíng)養(yǎng)，但易飽，難消化，不過喝一杯白葡萄酒就可起到幫助消化的作用。

我們那天吃的是傳統(tǒng)奶酪火鍋，底味來自大孔芝士和古老爺奶酪，還有法國(guó)的櫻桃白蘭地的加盟。這家餐廳還有香檳松露奶酪火鍋，配料有黑松露、雞尾酒洋蔥。無論哪種火鍋，帕爾馬火腿是少不了的，可見此物在奶酪火鍋中的中流砥柱地位。