張紅梅

摘 要：隨著人們的生活水平不斷提升，人們對(duì)食品的質(zhì)量安全要求也越來越高，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)以及食品加工過程中的一些技術(shù)性問題，導(dǎo)致食品中存在重金屬殘留的問題。為了保障食品安全，必須要建立食品中的重金屬檢測(cè)技術(shù)體系，對(duì)食品中的重金屬元素進(jìn)行檢測(cè)。本文對(duì)當(dāng)前食品中重金屬檢測(cè)技術(shù)以及發(fā)展進(jìn)行分析和探討，旨在提高食品安全。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè) 重金屬檢測(cè) 檢測(cè)技術(shù) 發(fā)展對(duì)策

中圖分類號(hào)：Q599文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)1003-9082（2019）04-0-01

引言

近年來，由于食品重金屬超標(biāo)問題時(shí)常出現(xiàn)，造成的食品中毒事件越來越多，給人們的身體健康安全帶來十分嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。例如砷、鉛、鉻、鎘、汞等，都屬于重金屬元素，一旦重金屬含量超過某一個(gè)臨界值，就會(huì)帶來嚴(yán)重的危害。食品中的重金屬含量較高，會(huì)直接影響人體健康，為了控制這一問題的出現(xiàn)，就必須要加強(qiáng)對(duì)食品重金屬檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，建立食品污染預(yù)警系統(tǒng)，及時(shí)檢測(cè)出食品中的重金屬含量。

一、食品中重金屬污染的來源

重金屬是自然界中的一種重要資源，隨著科學(xué)技術(shù)水平不斷提升，人們對(duì)自然界中的重金屬元素的認(rèn)識(shí)越來越多，而且重金屬開發(fā)力度也不斷增大。然而，在對(duì)重金屬進(jìn)行開發(fā)的時(shí)候往往存在一些不合理的原因，導(dǎo)致大量重金屬擴(kuò)散到自然環(huán)境中，也就是重金屬超標(biāo)。這一現(xiàn)象對(duì)自然環(huán)境的污染十分嚴(yán)重，而且對(duì)人們的生活、生命健康造成極大危害，重金屬可能通過水、食品等途徑達(dá)到人體內(nèi)，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間囤積，超出人們的承受范圍，造成人員傷亡。目前造成食品重金屬污染的原因主要有以下幾種：

1.自然地質(zhì)條件比較特殊

在某些地區(qū)，環(huán)境中的重金屬含量較多，比如礦區(qū)、海底火山活動(dòng)的地區(qū)，因?yàn)榈刭|(zhì)條件原因，使得本地的重金屬含量較高，進(jìn)而導(dǎo)致這個(gè)地區(qū)的動(dòng)植物體內(nèi)的重金屬元素含量高于一般地區(qū)。

2.人為的環(huán)境污染造成食品中的重金屬元素超標(biāo)

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)不斷發(fā)展，人類的活動(dòng)逐漸增多，由于人們?cè)诮?jīng)濟(jì)建設(shè)過程中的一些行為，導(dǎo)致環(huán)境污染嚴(yán)重，比如工業(yè)生產(chǎn)中排放出較多重金屬含量超標(biāo)的廢氣、廢水、廢渣，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用較多化學(xué)藥物和肥料，造成土壤和水體污染，農(nóng)作物的重金屬含量超標(biāo)，后續(xù)的食品加工過程中也會(huì)出現(xiàn)重金屬超標(biāo)的現(xiàn)象，對(duì)人體造成潛在危害。

3.在食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^程中受到污染

食品的加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸和銷售是一個(gè)一體化過程，在整個(gè)過程中，使用的機(jī)械、管道、容器等都有可能會(huì)對(duì)食品造成污染。

二、食品中重金屬檢測(cè)的主要方法

對(duì)食品中的重金屬含量進(jìn)行檢測(cè)，得出食品中的重金屬含量，是提高食品安全水平的一個(gè)重要途徑。目前常用的食品重金屬檢測(cè)方法有以下幾種：

1.比色法

比色法指的是利用試紙、化學(xué)試劑對(duì)需要進(jìn)行檢測(cè)的食品進(jìn)行檢測(cè)的方法。在檢測(cè)過程中，首先要在試紙上涂抹化學(xué)試劑，然后將試紙與食品接觸，試紙的顏色會(huì)發(fā)生變化，根據(jù)試紙顏色的變化結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)色卡進(jìn)行對(duì)比，可以驗(yàn)證出食品中的重金屬是否超標(biāo)。這種檢測(cè)方法比較簡(jiǎn)單，而且操作簡(jiǎn)便，成本較低，但是這個(gè)檢測(cè)方法的結(jié)果不夠全面，不能對(duì)所有的重金屬進(jìn)行檢測(cè)，存在一定的局限性。

2.紫外——可見分光光度法

這種檢測(cè)方法主要是通過重金屬元素與試劑產(chǎn)生反應(yīng)之后，根據(jù)顯示出的顏色被紫外光吸收的程度不同來判斷重金屬含量的一種方法。這種方法也是現(xiàn)階段食品重金屬檢測(cè)最為廣泛的方法，操作簡(jiǎn)便，但適合在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行檢測(cè)。由于顯色劑不容易獲得，而且顯色劑的造價(jià)比較高，檢測(cè)結(jié)果也有較高的出限率。

3.原子光譜法

原子光譜法在食品重金屬檢測(cè)過程中十分常見，主要有三種類型。

第一，原子吸收光譜法。這種方法目前應(yīng)用比較普遍，是一種比較成熟的技術(shù)。利用原子吸收光譜法對(duì)食品中的重金屬元素含量進(jìn)行檢測(cè)時(shí)步驟比較簡(jiǎn)單，而且檢測(cè)的時(shí)間比較短，效率高。十分適合由高濃度元素組成的重金屬檢測(cè)，得出的結(jié)果十分準(zhǔn)確，但是對(duì)于具有耐高溫性能的重金屬并不是很適用，檢測(cè)得出的結(jié)果誤差較大。

第二，原子發(fā)射光譜法。這種檢測(cè)方法的靈敏度較高，線性范圍寬，能夠同時(shí)對(duì)多種重金屬元素進(jìn)行分析和檢測(cè)。

第三，原子熒光光譜法。這種檢測(cè)方法主要測(cè)量待測(cè)重金屬元素的原子蒸氣在輻射能激發(fā)下所產(chǎn)生的熒光強(qiáng)度得到檢測(cè)結(jié)果，對(duì)重金屬元素的含量進(jìn)行確定。這種方法的靈敏度也很高，而且基體的抗干擾能力強(qiáng)，但是其應(yīng)用范圍比較狹窄，如果散射光比較嚴(yán)重，則會(huì)對(duì)測(cè)量結(jié)果造成較大的影響。

第四，電感耦合等離子體質(zhì)譜法。該方法是以電感耦合等離子體為離子化源的質(zhì)譜分析法。這種方法的適用范圍很廣，可以對(duì)所有的重金屬元素進(jìn)行檢測(cè)與分析，而且檢測(cè)的靈敏度較高，檢出限與檢測(cè)范圍都十分良好。但是這種方法的成本較高，所有普及程度有限。

三、食品中的重金屬檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展

食品中的重金屬污染主要出現(xiàn)在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，很少有食品在天然生長(zhǎng)過程中就出現(xiàn)重金屬超標(biāo)問題。因此，在食品加工行業(yè)的發(fā)展過程中，必須要加強(qiáng)對(duì)重金屬檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用。當(dāng)前食品中的重金屬檢測(cè)技術(shù)主要體現(xiàn)在三個(gè)方面，第一個(gè)是檢測(cè)儀器的功能越來越完善，無論是軟件功能還是硬件功能，都越來越完善。第二是對(duì)檢測(cè)樣品的處理水平提高，比如樣品的消解和必要的富集方法有所進(jìn)步。第三是檢測(cè)方法不斷改進(jìn)和優(yōu)化。當(dāng)前的食品重金屬檢測(cè)主要是在實(shí)驗(yàn)室中完成的，需要較多先進(jìn)的儀器設(shè)備，而且需要投入較多的人力、財(cái)力和物力，耗費(fèi)很多資本，還會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)的結(jié)果誤差較大。對(duì)此，未來食品重金屬檢測(cè)的發(fā)展方向可以朝著研發(fā)更精密、更實(shí)用、更便攜的檢測(cè)儀器設(shè)備出發(fā)，同時(shí)，還要加強(qiáng)對(duì)一些新的檢測(cè)技術(shù)的研究和應(yīng)用，比如食品的微波消解溶樣技術(shù)的快速發(fā)展，也可以為食品的重金屬污染檢測(cè)提供有力的支持。

結(jié)語

綜上所述，食品重金屬污染越來越嚴(yán)重，對(duì)人們的身體健康帶來的危害也越來越嚴(yán)重。加強(qiáng)食品重金屬檢測(cè)，是提高食品安全水平的一個(gè)重要途徑。目前食品重金屬檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，對(duì)食品安全管理有很大的幫助，未來還要加強(qiáng)對(duì)食品重金屬檢測(cè)技術(shù)的研究，對(duì)檢測(cè)儀器設(shè)備進(jìn)行創(chuàng)新，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，并且設(shè)計(jì)更多便捷的檢測(cè)設(shè)備，提高檢測(cè)效率。

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