程爾曼

油馓子也稱“油馓子”“馓子”，是我小時(shí)候愛吃的零食，那時(shí)外婆來我家時(shí)總會拎上一串。它顏色金黃，細(xì)如麻線，一根盤旋到底，竟有15-20厘米長，口感微甜、酥松脆香。后來不知為何，油馓子很難買到。前兩天，我在上海虹橋鎮(zhèn)一煎餅油條攤上又見到了馓子，有種久違的激動。

麻油馓子傳承至今已2 000多年了，它出自江蘇徐州、淮安一帶，古代將其作為寒食節(jié)所用的食品。春秋時(shí)期，晉文公為悼念曾與他一起共患難的介子推，規(guī)定每年介子推蒙難日全國人民不能生火煮飯，故而將這一天稱為“寒食節(jié)”，而將油馓子稱為“寒具”。人們不能生火，不能煮飯，只能吃冷的食物。麻油馓子油炸過，易于儲存，攜帶方便，漸漸成為寒食節(jié)吃食。

馓子是當(dāng)時(shí)貴族階層日常生活中不可或缺的“小食”。鎮(zhèn)江有句老話“清明不吃臍兒和馓子，死后閻王爺要打板子”。鎮(zhèn)江用的是特產(chǎn)小磨香油，又脆又酥，越嚼越香，還可以像面條似的散入開水鍋里煮，加些鹽或糖調(diào)味，或是將馓子折斷后放入大碗中，加入白糖，蓋上蓋子燜一會兒即成，馓子簡直成了方便面的前身。還有一些地方習(xí)慣將馓子作為婦女坐月子的補(bǔ)品，據(jù)說有的婦女買了麻油馓子折斷放到鍋里煮，再磕入一個(gè)雞蛋，撒入一把老紅糖，有滋補(bǔ)作用。

麻油馓子制作始于戰(zhàn)國時(shí)期，到清代咸豐年間流傳開來，以梳狀最為普及?！侗静菥V目》記載有潤腸、利大小便、溫中益氣之功。據(jù)說清代咸豐年間，慈禧太后（當(dāng)時(shí)還是妃子）曾患乳瘤，不少御醫(yī)竟無良方可治，這時(shí)淮安人韓達(dá)哉開一偏方：淮安茶馓四支，荔枝核二枚，黃酒二兩，同鍋煎湯，服后用大被蒙頭。結(jié)果，慈禧連服三帖，那乳瘤竟消失不見。從此，淮安茶馓作為貢品，在滿漢全席十道點(diǎn)心中列前五名。

宋代大文豪蘇東坡也曾盛贊麻油馓子：“織手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金?！北彼位实鬯位兆谒徒o名妓李師師的除了金銀珠寶、各種珍品外，就是盒裝的茶馓。

制作馓子，先用涼水以一定比例加入面粉，加鹽或糖，拌勻，揉成團(tuán)，反復(fù)揣揉3次，濕布蓋好餳約30分鐘;搓成粗條，盤入抹有麻油的缸內(nèi);盤一層淋一次油，再餳約1小時(shí)后，取出搓成毛筆桿粗的條，再盤入缸內(nèi);油燒至八成熱，面條繞于左手約10圈，接著用右手繃開約至30厘米長，插入兩根長竹筷，然后一手執(zhí)一根竹筷，交錯(cuò)疊在一起，下入油鍋擺動幾下后，迅速將兩根筷子交疊在一起，使面條疊成扇形，最后抽出筷子，炸至金黃色即成。