“少許”的學(xué)問
2019-05-15 15:01:23楊周彝
食品與生活 2019年11期
楊周彝
一
初學(xué)做菜的人，往往會買幾本對自己口味的菜譜，或者直接搜尋美食網(wǎng)站，按照菜譜上的食材選擇和配比用量來學(xué)習(xí)和嘗試。在下廚過程中他們發(fā)現(xiàn)，大部分中餐菜譜對食材分量都有明確表述，如里脊肉100克、雞蛋5枚、土豆200克、去葉芹菜250克等，但對調(diào)味品沒有精確計量，通常都是“鹽少許、糖少許、醬油適量、黃酒適量”。
“少許”或“適量”到底是多少？這頗令大部分烹調(diào)新手困惑，有的甚至憤憤然。朋友S君興致勃勃地對照剛買來的《川菜食譜》中的“魚香肉絲”進行依樣畫葫蘆地克隆，洗切完全按照食譜程序，然后熱油鍋下肉絲煸炒，當(dāng)他準備添加醬油、鹽、糖時，發(fā)現(xiàn)都是“少許”而無從下手，愣了半分鐘，肉絲燒焦，S君憤然道：“少許到底是多少，干嘛不寫寫清楚？！”
我頗能理解S君的心情，“少許…‘適量”確實難倒了初學(xué)者。但是如果所有菜譜把調(diào)味品的用量精確到克，就能做出好菜嗎？未必。
上世紀50年代初，中蘇關(guān)系正處于蜜月期，當(dāng)時的蘇聯(lián)中央計劃經(jīng)濟模式已經(jīng)發(fā)展到“走火入魔”的地步，政府竟然制定全國企事業(yè)單位的“午餐國家標準”：面包200克、湯一道、烤肉一塊、黃油一塊等。
我的長輩當(dāng)年在蘇聯(lián)留學(xué)，他從莫斯科到斯大林格勒（今伏爾加格勒），從里加到基輔，所有的國標午餐從分量到口感都一模一樣，吃得苦不堪言。而許多到過中國的蘇聯(lián)政府官員和專家在吃過美味中餐后都念念不忘。于是，蘇聯(lián)政府邀請北京飯店到莫斯科開設(shè)分店。我們派出了最好的廚9幣，帶去了純正的食材和調(diào)味品，現(xiàn)場展示手藝。一時，莫斯科的北京飯店冠蓋如云，賓客接踵而至。
為了更好地學(xué)習(xí)和掌握中餐技藝，莫斯科政府為每位中國廚師配備了3個助手兼學(xué)徒，從洗切到上灶的每個環(huán)節(jié)，都極為認真地學(xué)習(xí)。洗切不難，但上灶烹炒難壞了這群俄羅斯小伙子。他們無法掌握火候和翻炒，以及中國廚師隨手舀一勺鹽、一勺醬油、黃酒的具體分量，盡管師傅毫無保留地當(dāng)面?zhèn)魇?，徒弟們炒出來的菜還是不堪入口。
笨人有笨辦法。他們把照相機、電影攝影機、秒表、天平搬進廚房。中國廚師炒芙蓉雞片，一個小伙子依樣畫葫蘆地模仿，旁邊的助手有的做記錄、有的掐秒表、有的現(xiàn)場拍攝：油下鍋幾分鐘才能下雞片，中國師傅一共翻炒了幾下，共持續(xù)多少秒;中國師傅舀一勺鹽，另外一個徒弟也舀一勺放到天平上稱重，然后全部記錄在案。
這樣的現(xiàn)場學(xué)習(xí)記錄可謂完美無缺，但中蘇關(guān)系惡化后，中國廚師回國，這些俄羅斯徒弟按照文字記錄和照片電影做中國菜，還是缺乏中餐神韻。據(jù)說，這些徒弟后來都改去燒他們的國標午餐了。
二
中餐和西餐是東西方文化在“吃”領(lǐng)域的具體體現(xiàn)。
西方文化講究邏輯推理、理性認識、實證和精確，體現(xiàn)在餐飲上也是如此?？系禄Ⅺ湲?dāng)勞在全世界有幾萬家分店，餐館布置陳設(shè)、食物品種、分量用料、味道口感完全一樣，體現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的精確，展示了西方文化的典型特征。
與西方文化不同，中華文化的特性是辯證、感性、直覺、融合，體現(xiàn)在餐飲上，講求的是廚師手上的感覺和整體的融合，形成美食意境化，而這種美食意境很難用文字描述或數(shù)據(jù)精確度量。
因此，同樣做一道菜，學(xué)西餐可以完全按照食譜一步不差地做出烤牛排、炸雞和比薩，而中餐就難得多，單憑菜譜根本做不出美味，需要不斷實踐、不斷感悟才能夠漸入佳境。
1980年初，一位著名女作家陪同一位德國女植物學(xué)家到西藏墨脫原始森林考察。晚上，她們把野外采摘的野蔥做炒肉片。女作家燒火掌勺，德國女士洗切。女作家要她把蔥切成三四厘米長，在油鍋冒煙后，那位女專家仍愣在那里，女作家急了：“快切呀！”德國女士滿臉迷茫：“我不知道該怎么切，到底是3厘米還是4厘米，你沒講清楚！”中國人完全不是問題的事情，對講究精確的德國人就成了大問題。
“與西方文化不同，中華文化的特性是辯證、感性、直覺、融合，體現(xiàn)在餐飲上，講究的就是廚師上的感覺和整體的融合，形成美食意境化，而這種美食意境很難用文字描述或數(shù)據(jù)精確度量?！?/blockquote>
回到“少許”話題。為什么中餐廚師或菜譜喜歡用“少許”？
因為中國地域遼闊，各地餐飲習(xí)慣迥異，無錫嗜甜、川湘好辣是出了名的，當(dāng)?shù)厝诉m口的菜肴若放在異地就會感到難以適應(yīng)，加上中國人的味覺系統(tǒng)非常精細，每個人的飲食偏好又不同，因而精確計量的調(diào)味品未必能夠做出適口的菜肴。
經(jīng)過30年下廚實踐，我認為“少許”其實是包含中華文化哲學(xué)因素的。下廚老手從準備食材開始就對食材的特性、菜肴的烹炒火候了然于心，沒有固定的計量標準。炒菜時加“少許”鹽、糖、醬、醋，都憑感覺和習(xí)慣，不用嘗味，即知咸淡。
對于下廚新手而言，其實大可不必拘泥于菜譜上的“少許”，可以“由少到多”逐步添加，先放一小勺鹽，翻炒幾下嘗一下咸淡，如感覺太淡，再逐步添加到適口為止。一開始可能要嘗試多次甚至失敗多次，但久而久之，一定會熟能生巧。到那時，新手向你討教如何加鹽，你也必然會說“少許”的。
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