鄭國(guó)麗

小時(shí)候，我最喜歡過(guò)年。我家在新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)，只有過(guò)年時(shí)連隊(duì)才會(huì)殺年豬。

除夕這天，我娘拿回一大塊分得的豬肉，肥膘寬過(guò)三指。她將這些肉利落地切成片，說(shuō)要讓我們吃上小炒肉.灶上的鐵鍋干燒得快要冒煙，切好的肉片“呲溜”一下進(jìn)了鍋，不多會(huì)兒，被逼出來(lái)一汪油。緊跟著我娘將泡制的海椒、生姜和胡蘿卜絲也滑進(jìn)鍋里。豬肉和泡菜在鍋里被不停地來(lái)回翻炒，肉香菜香交織，鑊香四溢，引得我們不停地吞咽著口水。

灶里的柴草燃著明亮的火焰，歡快地舔著鍋底，我們每個(gè)人的眼睛都是亮亮的。這樣的小炒肉，誰(shuí)不是才吃著這一頓就已經(jīng)開(kāi)始盼望下一頓了呢？應(yīng)該說(shuō)，在生活困難的年代，除夕餐桌上的小炒肉承載了我們對(duì)未來(lái)太多的希冀！

后來(lái)，物質(zhì)條件得到極大改善，豬肉漸漸不再是稀罕物。我娘是四川人，她的拿手菜便是回鍋肉。一塊五花肉擱到鍋里煮，待筷子能一捅到底時(shí)，取出放進(jìn)涼水里浸泡，然后切成薄片入鍋里炒制。鍋邊開(kāi)始汪油了，郫縣豆瓣和二荊條、小米椒就可以下鍋。等肉炒到微微卷起如燈盞般時(shí)，肥肉也幾近透明，再加入蒜苗扒拉幾下，用鹽調(diào)個(gè)味便可出鍋。這道菜油滋滋、紅亮亮、香噴噴，簡(jiǎn)直是下飯神器。

我娘的紅燒肉也是一絕。用白糖將骨牌大小的五花肉上色，小火慢燉，將肉熬得顫微微、軟糯糯。這樣燒出來(lái)的紅燒肉甜中帶咸，入口即化，若是插根吸管食之也可吧！名列我愛(ài)吃但不會(huì)做之名單第一位的，是我娘的咸燒白。難點(diǎn)在于要在油化出來(lái)的糖色中將肉皮那一面上色，也只有這樣，這道菜的賣相才會(huì)達(dá)到最佳。蒸出來(lái)的咸燒白膏腴豐美，肥而不膩，而墊在底下的霉干菜吃起來(lái)帶著幾分嚼勁，又因?yàn)槌浞治樟擞椭?，味美程度與肉不分伯仲。

現(xiàn)在的生活條件又上一層樓，我卻不敢如小時(shí)候那般吃肉了，美其名曰“要減肥”。我娘道：“餓得黃皮寡瘦，風(fēng)一吹就倒?！币徽Z(yǔ)驚醒夢(mèng)中人！人的身體需要脂肪，就算與脂肪死磕到底，人魚(yú)線和馬甲線依舊不會(huì)形成。

一念放下，我又開(kāi)始有節(jié)制地享受豬肉帶來(lái)的美味了。最近我娘還與時(shí)俱進(jìn)地研發(fā)出一道新菜——炭烤豬頸肉。要說(shuō)豬頸肉真是個(gè)好東西，它沒(méi)有丁點(diǎn)兒白花花的肥肉，又不同于純瘦肉，它的油脂如同雪花般分布在肉中間。又因?yàn)樘幱诨顒?dòng)頻率很高的部位，肉質(zhì)無(wú)疑要比別處吃起來(lái)勁道。

我娘特意小心地摘除掉新鮮豬頸附近的淋巴，用腐乳、叉燒醬、蠔油等調(diào)料涂抹在豬頸肉上，反復(fù)揉捏，讓其腌制入味，然后放進(jìn)烤箱里烤熟。最妙的是，我娘以前用旺火燒出來(lái)小炒肉、回鍋肉，都用粗瓷碗、鐵盤(pán)子盛著，似乎只有粗瓷碗和鐵盤(pán)子才能承接住那份生猛的煙火氣。而烤熟后的豬頸肉，切片之后，她用月白細(xì)瓷梅紋平盤(pán)裝了，還很文藝地?cái)[了盤(pán)。豬頸肉經(jīng)過(guò)烤制后，油脂均勻裹住肉的每根纖維，入口嫩滑綿柔，與質(zhì)地細(xì)膩的瓷盤(pán)相互成全，有一種令人回味的雅意。

在漫長(zhǎng)的歷史上，老祖宗選擇豬肉作為主要飲食對(duì)象之一也是有原因的，比如豬肉纖維細(xì)軟，易于烹飪，而豬肉又富含人體需要的蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)。毋庸置疑，吃豬肉對(duì)人的身體也是益處多多。

人到中年，秋風(fēng)蕭瑟時(shí)，我偶爾會(huì)感慨這人世間百般事，如夢(mèng)如幻如泡影。但轉(zhuǎn)念又想起這樣一碗碗豬肉，它們雪中送炭、錦上添花，給腸胃、給精神帶來(lái)了諸般慰籍，精神便又抖擻起來(lái)，嘆一聲：甚好，甚幸