樓開綠雨試新“茶”
2019-05-15 15:01:41楊忠明
食品與生活 2019年12期
楊忠明
初冬的早晨，京劇大師梅蘭芳的故鄉(xiāng)江蘇泰州鳳城河邊，芙蓉花開楓葉紅，銀杏葉黃香櫞橙。一行文友來此采風(fēng)，在泰州老街找到一家叫“徽泰郎”的店吃早茶。
踏進(jìn)茶樓，茶客爆滿。憑窗而望，樓閣遠(yuǎn)隱水葦間，霜菊夾岸香寒艷。思古之情油然而生。泰州早茶包涵了“早上皮包水，晚上水包皮”的傳統(tǒng)地方飲食文化，受眾也涵蓋了社會各階層，各類茶館遍布城區(qū)。舊時已有“雨軒…綠雨樓”“廣勝居…‘品香”等茶館，至晚清民國年間，茶館越來越多，其中“富春”“海陵春”“怡園”“大東酒樓”等頗有名氣。如今泰州頗具人氣的早茶店則有“會賓樓鼓樓店…‘者者居…‘王三大酒店”“皮包水茶樓”“古月樓”“富士吉大酒店”等。
以前有的茶樓除能喝茶吃點心，還能聽評書、古樂等，現(xiàn)在泰州人吃早茶也講究?！盎仗├伞碑?dāng)家人馬龍飛先生告訴我：“泰州人吃早茶時，喜歡喝用安徽魁針、珠蘭、杭州龍井三者摻和配制的‘福香茶，色清味厚，融魁針之色、珠蘭之香、龍井之味?！敝樘m茶由茶葉、珠蘭、薄荷泡制而成，理氣化濕，清利頭目。據(jù)舊籍記載：泰州茶館喝茶有名堂，有錢人喝龍井，普通人喝魁針，外地人士喝珠蘭，茶館老板將每天賣剩下的這三種茶葉末混在一起泡煮，免費(fèi)給車夫、搬運(yùn)工等喝.某日，一位富翁吃到這款低檔“三合茶”大夸好喝，還給它起名“福香茶”?！案Ｏ恪?，吉語也，寓意給茶客帶來幸福好運(yùn)，一時各茶館紛紛效之。
泰州早茶中的點心也用足了心思，品種豐富，有蟹黃包、筍丁肉包、蘿卜絲包、三丁大包、香菇菜包、干菜包、蝦仁蒸餃、糯米燒賣、干層油糕、蕎面餅、野菜燒麥、魚丸湯燴面、蝦子干拌面、鮮肉小餛飩等，各式糕點、餛飩、包子全部手工制作，現(xiàn)做現(xiàn)賣。
在“徽泰郎”茶館，我們泡一壺上好龍井，點上泰州老三樣——燙干絲、魚湯面、蟹黃包?！盎仗├伞钡脑绮鑳r格親民，五味干絲7元一份，秧草包5元一只，蟹肉大包10元一只，經(jīng)典魚湯面5元一碗，還有各種湯面、熱菜、包子、冷菜等幾十種，讓你嘗到魚鮮、蝦鮮、蟹鮮、蔬鮮這泰州“四鮮”的老味道，其豪華程度不遜于廣東早茶。
關(guān)于燙千絲，清代袁枚在《隨園食單》中記：“將豆腐干切絲極細(xì)，以蝦籽、蝦油（醬油）拌之?！碧┲莸臓C千絲口感嫩滑，是泰州早茶必不可少的美味之一。清末御廚季三瘸子以擅做煮干絲聞名，他的徒弟蘇中名廚邢桂森在此基礎(chǔ)上研創(chuàng)了適合早茶用的手工切制的燙干絲。煮干絲在乾隆年間叫“九絲湯”，白豆腐干切成細(xì)絲，加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲等烹調(diào)而成，有時還加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。燙千絲則是將豆腐干切成細(xì)絲，反復(fù)洗燙，去盡豆味，澆上鹵汁、麻油，再撒上姜絲、蝦米等制成。一碟食畢，這個早晨頓覺心滿意足。
20世紀(jì)40年代，創(chuàng)辦“大東酒樓”的吳老板面對老街上大大小小的競爭對手茶館，推出了魚湯面、大煮干絲、小籠湯包?！盎仗├伞贝髲N向我們透露魚湯面的制作竅門：魚頭用豬油煸透，加野生鱔魚骨頭和水熬制成濃白湯汁，原汁原味。“徽泰郎”煮魚湯用的是里下河地區(qū)的野生鯽魚，鮮香少腥;面湯鮮、醇、香、濃、厚，面吸收了魚湯汁水，味道濃郁，喝一口湯，挑一筷面，一天的大好時光全部濃縮在這一碗絕妙無比的魚湯面中，真如泰州老茶客所云：“進(jìn)嘴厚得得，下肚潤胃腸”。
“‘徽泰郎的早茶價格親民，五味千絲7元一份，秧草包5元一只，蟹肉大包10元一只，經(jīng)典魚湯面5元一碗，還有各種湯面、熱菜、包子、冷菜等幾十種，讓你嘗到魚鮮、蝦鮮、蟹鮮、蔬鮮這泰州‘四鮮的老味道，其豪華程度不遜于廣東早茶?！?/blockquote>
服務(wù)員又端上一碗熱氣騰騰的覜子粥、一盤韭菜雞蛋煎餅。視子粥是泰州、泰興一帶特產(chǎn)，色淡棕，聞之有一股淡淡的咖啡焦香，以前泰州人早上喜歡喝一碗。油潤潤的韭菜雞蛋煎餅，J1切出的角度很像比薩餅，有人戲說“來泰州，吃蟹粉包，喝‘咖啡，嘗‘比薩餅。糨子粥用的是泰興元麥，又稱“裸大麥”，獲國家農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，在江蘇中部泰興靖江為代表的高沙地區(qū)廣為種植，南通、海門、啟東一帶也有種植。泰興元麥抗逆性強(qiáng)，耐旱耐瘠，既是填閑作物，又是1BB寸青黃不接期間果腹充饑的主要食物，泰興人對它有著特殊的感情。十多年前我到上海桃浦綠楊橋地區(qū)探訪幾口古井時，遇到錢家村里一位朋友，帶我去看一口六角清代古井、一口宋代古井.他告訴我，“他們村里人喜歡用井水煮元麥粥吃，宋井里的水煮元麥粥顏色粉紅，有咖啡香味，清代古井里的水煮元麥粥色淡味道也差些?，F(xiàn)在回想起來，元麥從前在上海郊區(qū)估計也是農(nóng)民喜歡吃的一種糧食。
清道光年間，泰州詩人朱馀庭曾云“奪魁品罷雨前茶，樓開綠雨試新茶。”今天，我們在冬日的清晨在泰州品新茶，而且嘗了蟹黃包，吃了燙干絲、視子粥、魚湯面。新時代，一盅早茶依然浸潤著古人的生活態(tài)度，也折射出當(dāng)代泰州入水城慢生活的愜意、平和之心……
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