曠遠

春天的菜場總是一派欣欣向榮的景象，一排排曬夠了春天陽光的蔬菜個頂個的新鮮，葉尖莖稈上呈現(xiàn)著生命的蓬勃之態(tài)，完全脫離了溫室蔬菜的嬌弱之象。

有“春天的蔬菜”之稱的香椿沒有想到自己再一次成為了這個春天里的“流量之王”，這一次不是因為“香椿硝酸鹽和亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都要高，致癌”之類似是而非的謠言，而是因為其十分“美麗”的價格。上海菜場里的香椿初上市時售價約為每500 克80 元，某生鮮電商平臺上的香椿每500 克甚至高達210 元，讓人驚呼無法實現(xiàn)“香椿自由”。“香椿自由”一詞是從去年拿獎拿到手軟的寫實動畫長片《大世界》中的“菜市場自由”（意為去菜市場買菜時，不用考慮價錢，想吃什么就買什么）衍生出來的。同時，一個新詞也應(yīng)運而生——椿風得意，用來形容在香椿剛上市時，500 克的價格約等于一只波士頓龍蝦的價格時就能搶先吃上的人，這種傳說中已經(jīng)實現(xiàn)“香椿自由”的人，站在春風里一臉得意。

剛剛擺脫了“致癌說”的香椿，再一次因為昂貴站在風口浪尖上，背后的推手還有很多，比如“香椿炒鵝蛋，吃了防中風”“香椿可以降‘三高”之類的說法。香椿獨特的香味被喜愛它的人稱為“春天的味道”，民間一直有“食用香椿，不染雜病”的說法。確實，香椿中含有的黃酮類、皂甙等成分可清熱解毒，有助于降血脂、降血糖等，但這并不意味著只靠香椿就能緩解“三高”癥狀，還需要考慮攝入量，一旦攝入過多，香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量還是不容小覷的。食物能起到的僅僅是輔助作用，香椿自由不實現(xiàn)也罷，買一點嘗嘗鮮就夠了。

選購香椿時，盡量挑選嫩芽，因為香椿剛發(fā)芽時硝酸鹽含量較低，?隨著香椿芽不斷生長，硝酸鹽的含量也隨之上升。與其他葉菜類一樣，香椿也是越新鮮越好，放置時間越長，亞硝酸鹽含量越高。一頓吃不完，建議放入冰箱冷藏保存。

食用前要用沸水快速焯燙香椿，這樣可去除香椿中大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽，同時盡可能保留香椿的特殊風味。