陳元魁

蘿卜白菜的園子家（食）

蘿卜白菜的園子家，袖筒里筒了個菜瓜；有人時我倆悄悄下，沒人時拿出來放下。

這首“花兒”簡直就是影視劇中一個場景，把園子家偷拿菜園的菜瓜送人的場景和心理活動刻畫得十分到位。從后兩句“有人了我倆悄悄下，沒人了拿出來放下”判斷，用袖筒筒出菜瓜的人，一定是菜園業(yè)主雇用的幫手，否則沒必要在乎身邊是否有人，是否需要悄悄地進行送人菜瓜的事情。對一個被業(yè)主雇來幫工的人，用袖筒筒個菜瓜出園子，送給自己的親友或相好，是不地道的偷竊行為。因擔心這種行為露餡被業(yè)主知道，只能等沒人時拿出來放下。

對沒有往昔經(jīng)歷的人，一定會認為這首“花兒”有小題大作之嫌。不就是一個菜瓜嗎？而且是用袖筒筒得下的菜瓜，想必是個還沒長憋的尕菜瓜，甚至就是抖秧抖下的蔫瓜。正是由于這樣，這首“花兒”所表達的送給和贈予，就有了令人揣測的神秘感，使這“花兒”有了傳神之美感。

對筆者而言，除了欣賞這首“花兒”所體現(xiàn)的生活真實外，舉一反三地聯(lián)想起許許多多與蔬菜有關的往事。感覺有必要把圍繞蔬菜這個關鍵詞發(fā)生過的種種社會現(xiàn)象梳理出來，讓讀者從中品味出社會的發(fā)達進步。

清末至整個民國時期，西寧的蔬菜供給，一直處于落后的生產(chǎn)、營銷方式。所謂菜園子家，指的是城內(nèi)水井巷一帶，大小教場以西地帶，以及城墻根的那些零星散布的私家菜園。城外也不過是環(huán)城帶上那些專營蔬菜生產(chǎn)的農(nóng)民。當時城內(nèi)居民人數(shù)不多，生活水平低下，蔬菜的消費需求不高，供需矛盾并不明顯。城內(nèi)園子家培育產(chǎn)出的蔬菜，無非是白菜、蘿卜、韭菜蒜苗、芹菜萵筍、辣子茄子等粗細菜品。城外菜農(nóng)則主要培植一年一季的冬令蔬菜如洋芋、牛腿邦、紅蘿卜、大頭菜、菠菜、雞腿蔥之類，主供居民腌制儲藏過冬菜。

《青海百科全書》記載，1949年青海解放前夕，青海的蔬菜種植面積為0.1萬公頃，主要有蘿卜、白菜、蔥蒜等。年產(chǎn)量為1681萬千克。人年均僅11千克。1950年后，蔬菜生產(chǎn)發(fā)展很快，栽培地區(qū)由東部農(nóng)業(yè)區(qū)的黃河、湟水沿岸，逐漸擴大到全省東部各地，亦可生產(chǎn)西紅柿、黃瓜、辣椒、茄子等喜溫蔬菜。新品種的選育推廣，提高了蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量。據(jù)調(diào)查，全省蔬菜種類有38個，135個品種。1994年種植面積為1.10萬公頃，總產(chǎn)量34萬噸……

這些統(tǒng)計數(shù)字，從宏觀上反映了青海蔬菜生產(chǎn)整體上的粗略面貌。如果從微觀和西寧市這個局部上詳細言說，蔬菜生產(chǎn)的發(fā)達與社會的演變及人們生活水平的波浪起伏有著千絲萬縷的聯(lián)系，容筆者慢慢道來。

大約是上世紀50年代，筆者居家院落中北房的李姓主人，當時在東關的過載行，即后來的批發(fā)市場從業(yè)，給院內(nèi)鄰舍一家送了兩三個西紅柿，說是從內(nèi)地上來的新的菜品，可以當作水果吃。筆者母親、奶奶嘗試著吃了幾口，說是有說不來的怪味道，像吞咽抹布水，吃不慣。少年筆者也咬一口嘗嘗，這種水紅色像柿子又像蘋果的東西，在嘴里很不是滋味，吐了不忍心，強咽下去。心想今后再不吃這種有污水味的東西。事實是后來與玩伴們上街撒野，有淘氣伙伴從賣菜攤上偷兩個西紅柿，讓大伙分享。出于給玩伴裝樣子，硬著頭皮咬了兩嘴，不承想竟然嘗到了一種特別的既甜卻酸格外適口的好味道來，有了再吃幾個的念想。懂事后反思，奶奶、母親頭次吃這洋玩藝兒，不適應那特殊的怪味兒，又難以說清，只能用抹布水代替。不諳世事的筆者，受了母親先入為主的引導，也錯把仙果當成了土豆。

記得那時候與筆者玩耍的兒童們，把蔬菜當作水果吃的還有黃瓜、胡蘿卜（剛剛成型的嫩小胡蘿卜）。我們先視為玩具，把黃瓜一折兩半，掏吃掉中心有嫩籽的瓜心，往里塞填上炒面、饃饃渣之類的主食，再一大口一大口咬嚼，既當主食又當蔬菜還兼作水果，比眼下的漢堡包還要美味。

把新拔出土的大姆指粗細的胡蘿卜，放在磚石或木凳上輕輕旋轉(zhuǎn)著拍打，目的是讓其內(nèi)筋與表皮分離開來，而后在胡蘿卜頭一兩公分的位置，橫切出溝槽，把帶著蘿卜英子的黃色內(nèi)筋與紅顏色的身子分離開來，狀如從劍鞘中抽出寶劍。而后往“鞘”里放上白黑糖或青鹽，然后把“寶劍”插進去，再抽出來，舔吮“寶劍”醮出來的糖甜和鹽咸，如此反復。

少年不知愁滋味。可大人們的愁是多種多樣的。比如小日子原本有滋有味，某一天卻由于缺少了一味，該愁還是不該愁？像筆者家里，從爺爺起，但凡吃晚飯，無論面片拉條還是破布衫，至少得定上兩個水菜碟子。胡蘿卜絲、萵筍絲、水蘿卜是直截切成細絲和牙塊，只用青鹽末調(diào)味，裝碟熗油便可上桌佐飯。如果是菠菜、羊角蔥、韭菜、芹菜、得先氽一下，撈出來切成寸段，灑上鹽末熗油。日常上桌佐餐的小菜碟無非這幾樣，不求多只求精細。如果一次湊上四碟，有胡蘿卜絲、萵筍絲、菠菜、羊角蔥，單從顏色看，赤、碧、綠、白、多誘人呀！佐餐是次要，滿足心理精神需求才是主旨。這是講究生活品味和質(zhì)量養(yǎng)成的飲食習慣，其意義大于實用。

筆者自小被這種習慣耳濡目染，如果某天的晚飯沒有小菜碟配飯，便感覺少了一種生存況味。筆者續(xù)妻的家境與筆者家境在同一水準，也有同樣的講究。據(jù)她說，下放農(nóng)村后環(huán)境有了改變，條件多了限制，可吃晚飯用小菜碟的習慣還堅持著。哪怕小碟里盛的只是一塊豆腐乳或榨菜絲和醬黃瓜片，還曾被村民們視為城里人的窮講究而說三道四。

這也怪不得農(nóng)村人們眼小和少見多怪，而是農(nóng)村的整體生存環(huán)境培養(yǎng)了他們的這種生存見解。包括筆者的先后嫁給農(nóng)村的三姨和大姐家里，生活總是粗放性的。盡管家家有一片種菜的地方，隨時可有水靈新鮮的白菜蘿卜芹菜蒜苗之類的蔬菜下飯，卻絕少有工夫和心情像城里人那樣講究菜碟子，除非來了城里親戚。

而城里人，總是有閑心把下飯菜盡可能地與主食搭配得更顯合宜。比如買來雞毛小白菜，便要做一頓熟面巴絡，讓下進鍋里的小白菜味道達到極致。如果買來了天鵝蛋兒（白色水蘿卜兒），便用搟面片來配襯天鵝蛋兒的白嫩。如果下進面片鍋里的是韭菜，那就得配雞蛋了。再比如偶爾得到些野沙蔥，必定炒成蔥花，熗在寸寸或旋面葉的鍋里，充分利用它的天然味道……如此等等，都在有意無意地為青海的飲食文化增添著色香味。

應該說，這是青海人家普遍的蔬菜消費方式。除了年頭節(jié)下，幾乎都沒有炒菜吃的條件。年頭節(jié)下婚喪嫁娶和親友往來，端上桌的有大紅辣子炒豬肉、羊肉炒茄子、韭菜炒雞蛋，再配上素炒黃芽白菜，很是豐盛體面了。

礙于青海的自然條件，尤其是天寒地凍的冬季，青海人的飯桌上就只能讓腌酸菜充當主角。酸菜的持久存在和衍變，最能體現(xiàn)青海人飯桌上的特色變化。而這特色變化與社會的進步息息相關。

筆者上小學期間留下深刻映象的，是每年的腌冬菜。為什么對此事記得深刻？是洗菜燙菜用水多，去井上叫水夫送水，必定由筆者承擔。往往不能及時叫來水夫受父母抱怨。而水夫又十分反感孩兒們受大人指使，三番五次到井上催叫。于是把這供求之間不愉快磨擦劃進了心壁，如同水夫用粉筆劃上墻的結(jié)算記號。

水叫來了，拉風匣燒水，幫母親拿取控菜水的蒸籠，也少不得要指派兒女搭手。把大朵的牛腿棒燙軟，撈入放在板凳上的籠屜控盡水分，再一朵一朵地撒上青鹽、碎辣椒、花椒混和的調(diào)料，一層一層壓進大缸，最后壓上石頭，用布單子苫好，只等腌熟的日子到來。除了牛腿棒，還要搭配著放些胡蘿卜入缸，有些人家還放些苴蓮什么的。

除此，母親要儲備的冬菜還有菠菜、雞腿紅蔥。蔥頭部分圓泛如雞的大腿，蔥皮紫紅色，故如此稱呼。辦法也簡單，把扎成一把一把的老菠菜根部著地，葉子朝上排放在南墻根下，便不去管它，任由冰雪覆蓋。西寧人家把這叫凍菠菜。需要時抖去冰渣，洗凈塵土，無論下飯還是做菜碟，菜色依舊，還添了些許甜味，好吃極了。蔥也如此辦理。俗話說，凍不死的蔥曬不死的蒜。

應該著重說說在青海人飯桌上與酸菜并駕齊驅(qū)的另一個功勛主菜：洋芋。由于洋芋太招人喜愛，喜愛的范圍波及全世界，所以無人不知無人不曉。任誰都能說出個一二三四來。筆者省些氣力繼續(xù)說別的蔬菜。

一.在父母親下放農(nóng)村前，西紅柿從來沒有上過筆者家飯桌。

二.在父母親去世后的前十年內(nèi)，筆者先隨沒成家的二姐，在縣政府食堂吃飯，后在服役的部隊大灶吃飯。幾乎沒有在意過地方食堂與部隊大灶，是怎樣把各種蔬菜變著花樣兒輸送進筆者嘴里的。

三.筆者再次親近蔬菜，已是復員后的1968年。筆者被縣農(nóng)貿(mào)公司安排在蔬菜門市部當營業(yè)員。蔥韭椒蒜、蘿卜白菜，成了筆者最親近伙伴。還有針對性地與大史家種菜的農(nóng)民協(xié)議過購銷事宜。這期間值得自豪的，是顧客買一斤蔥，筆者一把抓進秤盤的，準定十六兩（當時還用十六兩一斤的提桿秤），熟練程度不亞于北京王府井百貨商店賣糖的營業(yè)員張德貴。

上世紀整個70年代，尤其80年代，由于城市人口猛增，冬季儲備過冬的蔬菜需求出現(xiàn)供不應求的局面。專營蔬菜種植的北園社、南園社、南川的沈家寨一帶、西川的楊家寨一帶、小橋毛勝寺一帶、東川十里鋪羅家灣一帶，趕在霜降節(jié)氣前，定時定點把收獲的牛腿棒、大頭菜、胡蘿卜、芹菜蒜苗送到有購銷合同的蔬菜門市部。蔬菜門市部視其為階段性的首要工作，安排力量及時快捷地做好購銷環(huán)節(jié)的運轉(zhuǎn)。君不見市區(qū)每個蔬菜門市部，都在街頭搭起帳蓬，帳蓬門口放著磅秤，磅秤上放一塊門板，先成千上萬斤地收購定點蔬菜隊繳來的冬菜。而后用磅秤過給要儲備腌制酸菜的市民們。很是忙亂又不乏熱鬧。偏巧這時節(jié)天氣善變，一場秋雨后，水漬漬的街頭巷尾，無不是縮頭縮手忙碌的身影，把不少的爛黃菜葉丟在街頭。

這種忙碌波及進人家，就是緊著腌菜。據(jù)經(jīng)驗說，過了霜降腌下酸菜吃著有生菜味道。筆者曾針對這一年一度的冬菜儲備，以自家多年的情景，撰寫過一篇題為《酸菜》的文章，基本上能反映西寧世居人家在腌菜這件事上的起伏變化，引用在此與讀者共識：

接連兩年，我家腌制的酸菜都不如意，先是鹽放得太多，入口咸得不敢下咽。依照傳統(tǒng)方法處理一下，不料又變酸了，酸得叫人甩頭。妻納悶之余尋找原因，先認為如今靠化學肥料培育的蔬菜品質(zhì)難以把握，不像早些年的“牛腿棒”讓人心里踏實。而后認為如今加工成的粉鹽，不比早年的顆粒青鹽地道。顆粒鹽的成分天然，而粉鹽在加工過程中添加些別的成分，讓人難以把握其質(zhì)與量的比例。這些原因似乎還不能讓自己信服，就只好怪天氣了。這些年全球氣候轉(zhuǎn)暖，冬菜上市在十月上旬，樹葉還綠綠地掛在樹枝上，叫人為腌菜為難起來，腌吧，嫌早，菜注定要酸；不腌吧，要錯過購買時機。加上家居六樓，把菜缸放在屋里最涼的陰臺或樓道，也擋不住菜缸泛熱，表面泛起速成發(fā)酵的白色泡沫。

難怪妻要尋找酸菜腌制不好的原因呢。前些年妻腌制的酸菜，左鄰左舍都說好吃，甚至有內(nèi)地籍鄰居請她去腌菜。誠誠實實對待生活的妻，怎么能輕易丟棄自己的一份自信呢。

據(jù)說，近幾年不少的當?shù)鼐用癫浑缢岵肆?。即便腌，也少腌一點，或單純腌少量的花菜，或用包心白菜代替“牛腿棒”。原因是包心菜比“牛腿棒”上市遲，腌制時損耗小，手續(xù)簡便。扒掉幾片幫皮就可以切塊入缸，不像“牛腿棒”要翻里翻面沖洗好幾遍。我想，居民們少腌乃至不腌酸菜，怕天暖把握不好菜的咸酸只是一個原因，主要的是市面上隨時有鮮菜可供選購，再不用為了吃菜而犯難了。

盡管如此，我家臨冬總要腌些花菜、酸菜。一方面，我家的收入還不能保證五張嘴頓頓吞食價格嚇人的新鮮蔬菜，必須用價錢相對便宜的自腌酸菜做些補充或者調(diào)劑。另方面，從娘胎帶來的傳統(tǒng)飲食習慣，或者說草民百姓的本能，不允許我們喜新厭舊，饞想著各色新鮮蔬菜，而小看乃至遺忘酸菜給予我們祖祖輩輩的恩情。

……

筆者此文中已經(jīng)提到了包心白菜。除去從甘肅張掖一車一車運來的包心大白菜，還有從山東來的成堆成堆的蒜苔?？梢哉f，這兩樣蔬菜的輸入，從根本上改變了西寧乃至整個青海的蔬菜消費局勢。時間大約是從交通巷農(nóng)貿(mào)市場建成起頭，不短不長的20多年，西寧市面上市的絕大數(shù)的蔬菜來自內(nèi)地。蘿卜、白菜這類大陸菜的產(chǎn)地不同，品種很多，但萬變不離其宗，在人們心目中的地位，并沒有發(fā)生改變。原先的胡蘿卜少見了，多的是用纖維袋裝著的硬邦邦橙紅色粗壯的胡蘿卜，讓人不禁疑心品質(zhì)低了。至于蓮藕、茭白、菊花菜、香椿、秋葵、上海青、茼蒿種種從南方水鄉(xiāng)來的時令鮮菜，更是名目繁多。其余的辣子、茄子（有金醬色，外形如羚羊角般扭彎著的新品種）、蒜苔、韭苔、黃瓜、菜花、南瓜、冬瓜、佛手瓜、胡條、西紅柿等等等等，都讓買菜者眼花繚亂不知選擇那一種更好。加上現(xiàn)如今人們追求保健而喜歡的野菜如龍須菜、小芥蘭、紅暑葉、長壽菜、養(yǎng)心菜、田七、馬齒莧、薄荷、冰菜等等野生天然植物。還有那些用來提味的大蔥、香蔥、羊角蔥、紫皮大蒜、狗牙小蒜瓣、子姜老姜胡椒朝天椒，更是赤橙黃白地變著色彩形狀。走進西寧最有代表性的莫家街市場，讓人不禁想起地大物博這個成語和改革開放這個時代口號。如果不彈嫌菜價太貴高過了主食，實實在在應該為如今的蔬菜供銷局面擊掌叫好。

前不久，筆者在青海第三屆地方曲藝大賽現(xiàn)場聽了幾段歌頌時代的曲兒，其中有這么一句：婦女們不再腌菜了……此等情景下，用袖筒偷拿個抖秧菜瓜送人的往事，只能收進文人墨客杜撰的笑話集吧。

（未完待續(xù)）