許圣義 許昌浩

案例：為什么魚香茄子里面沒有魚？

“魚香茄子”這道菜，可能很多人都會(huì)有疑問(wèn)，為什么這道菜名字里有“魚香”，可是并沒有魚呢？下面的一位老伯伯就因?yàn)檫@樣的疑問(wèn)，和店家就吵了起來(lái)！

2019年5月1日，深圳的一家快餐店招呼了一位老伯，這位老伯點(diǎn)了一道魚香茄子的菜和一瓶酒。當(dāng)老伯吃了魚香茄子這道菜后，就和快餐店老板理論：“為什么魚香茄子里面沒有魚？”

對(duì)于老伯這樣的疑問(wèn)，快餐店老板自然是很無(wú)語(yǔ)了，老板苦笑不得的向老伯解釋：“魚香茄子本來(lái)就是沒有魚的！”老伯對(duì)于這樣的回答很是不爽，堅(jiān)持認(rèn)為“魚香茄子里面應(yīng)該有魚”，而且還聲稱“我吃了20年了！”

店家老板娘面對(duì)老伯的“我吃了20年”反擊稱，吃100年都是這樣！

后來(lái)廚房的大叔也出來(lái)和老伯解釋，可是老伯怎么也聽不進(jìn)去！

最終老伯只付了酒錢，而拒絕支付“魚香茄子”的錢，店家老板擔(dān)心吵鬧影響生意，不再與老伯計(jì)較，算是破財(cái)擋災(zāi)免是非了！

盤點(diǎn)：說(shuō)說(shuō)那些故弄玄虛的菜名

眾所周知，現(xiàn)實(shí)中，魚香做法源自四川地區(qū)民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，經(jīng)過(guò)川人若干年改進(jìn)成為了著名川菜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子等，但確實(shí)都沒有魚。據(jù)考證，魚香菜肴里盡管沒有魚，卻有關(guān)于魚的傳說(shuō)。相傳很久以前在四川有戶人家，燒魚時(shí)喜歡放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次女主人炒另外菜的時(shí)候，為了不使配料浪費(fèi)，把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放了進(jìn)去，卻意外收獲了家人的稱贊。隨后，魚香做法便成為四川烹飪和餐飲業(yè)的一種味型傳承至今。久而久之，魚香成為久盛不衰的川菜地道味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來(lái)自魚，而是泡椒、泡姜、蔥、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。據(jù)國(guó)家級(jí)烹飪?cè)u(píng)委、重慶美食評(píng)論家鄭勇介紹：“川菜有24個(gè)味型，魚香是最著名的四個(gè)味型之一。魚香菜肴里可以有魚，比如魚香鯉魚、魚香蓮魚等;也可以無(wú)魚，比如魚香肉絲、魚香牛舌、魚香田螺、魚香山雞等;還可以是純粹素菜，比如魚香茄子、魚香竹筍、魚香豆角等。囿于傳統(tǒng)文化和歷史沿革，四川菜品當(dāng)中的魚香菜肴里可以有魚，屬于正常，也可以完全無(wú)魚，也屬于正?，F(xiàn)象。

其實(shí)，不只是四川的魚香菜品可以無(wú)魚，現(xiàn)實(shí)生活當(dāng)中，類似的似是而非的菜品并不鮮見。

如果說(shuō)囿于傳統(tǒng)文化和歷史沿革，四川菜品當(dāng)中的魚香菜肴里可以有魚，屬于正常，也可以完全無(wú)魚，也屬于正?，F(xiàn)象。或者說(shuō)，魚香菜品是約定俗成的餐飲文化，魚香茄子、魚香竹筍等菜肴完全可以無(wú)魚，也許情有可原;即使一些食客孤陋寡聞，經(jīng)過(guò)一番解釋，或者惡補(bǔ)一下“魚香菜品知識(shí)”，也會(huì)取得諒解。可是，如今一些餐館為了顯示“另類”，卻別出心裁，甚至為了宰客，故弄玄虛，似是而非，把一些菜名弄得不倫不類，則叫人真不知說(shuō)什么才好！

日前筆者在南陽(yáng)市政府賓館旁邊的飯店點(diǎn)過(guò)一道菜，名字叫“母子相會(huì)”，大家一時(shí)不知道所以然，焦急地等待著看它究竟是道什么稀奇東西?？墒?，菜上來(lái)一看，哎呀，你道是什么好東西？居然是黃豆+豆芽！

筆者亦曾點(diǎn)過(guò)一個(gè)“雪山飛狐”的菜。點(diǎn)了之后，朋友們都在猜：是烤狐貍?cè)鈫?？是烤乳豬嗎？是白糖醮芋頭嗎？是土豆伴白糖嗎？哎喲，大家都錯(cuò)啦！你道是什么？就是炸蝦片（白色），上面有幾個(gè)很小的炸蝦皮。

筆者曾出差到周口，偶爾碰到一道菜，名字頗有懷舊的味道，叫什么呢？噢，叫“走在鄉(xiāng)間的小路上”。大家猜呀，會(huì)不會(huì)是農(nóng)村養(yǎng)的土雞呢？你道是道什么菜??？天呀，竟然是紅燒豬蹄，然后邊上鑲點(diǎn)香菜！

有一次和同學(xué)去湖北宜昌三峽旅游，在游船上吃飯，發(fā)現(xiàn)有一個(gè)涼菜叫做“一國(guó)兩制”，便心生好奇，就隨口問(wèn)服務(wù)員這究竟是什么菜呀。結(jié)果服務(wù)員說(shuō)——“是煮花生米和炸花生米”。

有一年，到鄭州出差，在一家酒店看見有道菜叫做“波黑戰(zhàn)爭(zhēng)”。特別奇怪，心想：這又是什么玩意呢？問(wèn)了問(wèn)，原來(lái)是菠菜炒黑木耳！

有朋友講過(guò)，說(shuō)他曾在西安吃過(guò)一道菜，叫“青龍臥雪”，就是一盤白糖上面放根黃瓜。他說(shuō)還有一道菜，叫“火山下大雪”，你道是什么呀？就是涼拌西紅柿上面撒上白糖啊。

有朋友到安徽公干，在一家政府賓館吃飯，點(diǎn)了道“悄悄話”，你道是什么來(lái)著？端上來(lái)一看，原來(lái)是豬口條和豬耳朵啊！

某鎮(zhèn)長(zhǎng)到泰山旅游，在泰山腳下一家名叫“女皇餐館”，老板忽悠說(shuō)武則天當(dāng)年曾上泰山祭天時(shí)路過(guò)此地，曾在這家餐館用膳，所以后來(lái)干脆就叫“女皇餐館”。鎮(zhèn)長(zhǎng)心想，這“女皇餐館”，分明帶著貴人氣息，菜肴質(zhì)量肯定上乘。于是，就要了一道菜——“泰山三美”。菜端上來(lái)一看，只不過(guò)是小蔥豆腐，于是質(zhì)問(wèn)老板娘：“區(qū)區(qū)小蔥豆腐，何談‘三美？”不料，老板娘杏眼兒上翻，嬌艷凌色，答曰：“君不聞‘小蔥拌豆腐——兩全其美嘛;還有就是泰山之水呀，泰山的水最美……”哎呀，“三美”竟然就是白菜、豆腐和水呀，而且菜價(jià)出奇的貴！接著，鎮(zhèn)長(zhǎng)又點(diǎn)了一道菜，名叫“泰山日出”。心想，這回老板娘又能玩出什么新花樣呢？菜端上來(lái)一看，你道又是什么？原來(lái)只不過(guò)是把多層山東焦餅堆起來(lái)，然后又在上層焦餅的中心位置上擺上一個(gè)黃亮亮的雞蛋黃兒而已。這算哪門子創(chuàng)意！鎮(zhèn)長(zhǎng)再也不愿意挨宰啦，只好付錢結(jié)帳，匆匆離去，一行人在路旁購(gòu)買現(xiàn)做現(xiàn)賣的山東焦餅，大伙兒吃著焦餅卷大蔥，對(duì)剛才的遭遇仍然耿耿于懷，或談笑風(fēng)生，或憤懣不已。

某縣長(zhǎng)一次到武漢開會(huì)，在一家小酒館點(diǎn)過(guò)一道菜，叫“絕代雙驕”，你道是什么呀？就是青辣椒+紅辣椒。

某文化局長(zhǎng)到廣州出差，在街頭一家飯店吃飯，因?yàn)楹闷妫c(diǎn)過(guò)一個(gè)菜，名叫 “紅燈區(qū)”。你道是什么玩意？就是辣子雞丁，只不過(guò)用的是紅辣椒而已。

某市軍區(qū)辦公室副主任出差到成都，點(diǎn)過(guò)一個(gè)菜，叫做“關(guān)公戰(zhàn)秦瓊”。你道是什么東西？原來(lái)就是西紅柿炒雞蛋啊——紅臉和黃臉。

有位朋友結(jié)伴去陜西華山旅游，在半山腰的一家小面館點(diǎn)了幾份“牛拉面”。后來(lái)發(fā)現(xiàn)一片牛肉也沒有。于是叫來(lái)店主討個(gè)說(shuō)法，你道結(jié)果如何？得到的答案滑稽透頂，店主解釋說(shuō)：做拉面的師傅姓牛，同行驢友們哭笑不得，幾乎當(dāng)場(chǎng)暈倒。隨即鄭重其事地詰問(wèn)店主：“你們就不考慮生意長(zhǎng)久嗎？”店主答曰：“華山風(fēng)景雖好，但是華山險(xiǎn)啊，你想想，游客一生能來(lái)華山幾次嗎？一般的客人一生也就來(lái)一次華山而已，能到我這兒吃一碗面我已經(jīng)很幸運(yùn)了?！卑パ?，真是算計(jì)有道，老天也沒辦法呀！

諸如此類的例子還有許多——

某書記出差到湖南張家界旅游，在一家路邊店吃飯，點(diǎn)了一個(gè)菜，名叫“亂棍打死豬八戒”。你道是什么嗎？是豆芽炒豬頭肉！

某縣長(zhǎng)到東北考察，就餐時(shí)點(diǎn)過(guò)一個(gè)菜，名叫“黑熊耍棍”，猜猜看，是什么菜？其實(shí)就是木耳炒豆芽……

某局長(zhǎng)在黃山一家飯館，碰到一道菜，名叫“黃山一絕”。端上來(lái)一看，結(jié)果竟然是一盤腌蕨菜。

某司機(jī)到四川，吃過(guò)一道菜，名叫“火辣辣的吻”。你道是什么嗎？就是辣椒炒豬嘴噢。

美國(guó)炸中國(guó)駐南斯拉夫大使館的時(shí)候，為表示對(duì)美國(guó)憤恨，有家飯店隨即推出一道菜，叫“紅燒美國(guó)大使館”。你道是什么？是紅燒大腸！

……

中國(guó)語(yǔ)言的博大精深，往往給了人們豐富的聯(lián)想力;加上餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，經(jīng)營(yíng)者想通過(guò)新鮮的菜名來(lái)擴(kuò)大自己的知名度，進(jìn)而得到更大的經(jīng)濟(jì)利益，這本無(wú)可厚非。但是，如果心存不軌，故弄玄虛，甚或心術(shù)不正，以宰客為目的，就未免令人生厭;久而久之，餐飲生意也不會(huì)好到哪去！因?yàn)椴嗣脑O(shè)計(jì)通俗優(yōu)雅，言簡(jiǎn)意賅，可以給人以愉悅的觀賞，從而達(dá)到增強(qiáng)觀眾記憶、刺激消費(fèi)的目的。但是庸俗、曖昧甚至充滿色情意味的菜名，卻只能讓人不明就里甚至上當(dāng)受騙，從而引起人們的反感和厭惡。

（未完待續(xù)）