方八另

我國(guó)的飲食文化博大精深，飲食史料浩如煙海，已經(jīng)挖掘和整理的史料是極少的一部分。我國(guó)飲食文化涉及到十余個(gè)大學(xué)科，它們又相互交叉、相互影響、相互制約、相互補(bǔ)充、相互促進(jìn)，成為一門超級(jí)邊緣交叉性學(xué)科和不被常人所關(guān)注的非熱門亞冷性學(xué)科。人們?cè)诳陬^談?wù)擄嬍澄幕臅r(shí)候，往往有常人認(rèn)為飲食文化就是給菜肴牽強(qiáng)附會(huì)、添文繪彩的賦予一些故事，再尋找它的前世今生，生發(fā)出一些名人和歷史典故來虛構(gòu)菜肴的歷史和文化，讓它有神秘感。

我們?cè)陂喿x飲食文化書籍時(shí)，很多讀者就以為只有古代菜譜和文人飲食著述而已，卻遺落了一類弘揚(yáng)中國(guó)古代菜肴文化的飲食文化書籍，那就是從歷史角度去研究和探索我國(guó)飲食文化的歷史背景和文化成因。最近，我們收到一部由三聯(lián)書店、生活書店出版的王仁興先生的《國(guó)菜精華（商代-清代）》，它就是歷史飲食文化著作中優(yōu)秀的一例，值得我們?nèi)z索、閱讀和探究，補(bǔ)上歷史飲食文化的一課。

讀完《國(guó)菜精華（商代-清代）》一書，感慨良多，總結(jié)了八個(gè)方面如下。

從精品出發(fā)，由一萬道菜里精選一千道。從我國(guó)商代到清代的古代菜譜家底極其豐厚，據(jù)有關(guān)專家初步研究統(tǒng)計(jì)，我國(guó)的古代南北菜肴共一萬余道?！秶?guó)菜精華（商代-清代）》一書收錄了1008道菜譜，其中先秦89道、秦漢74道、三國(guó)12道、兩晉22道、南北朝128道、隋唐五代78道、宋遼金93道、元代151道、明代123道、清代238道，還有150幅插圖，每幅插圖都有王先生的菜譜式注解，每個(gè)注釋也是一道菜譜，共1 158道菜譜。王仁興先生的《國(guó)菜精華（商代-清代）》一書所選擇的菜譜，他是經(jīng)過層層篩選和精選得出來的。他在歷代菜譜中先選擇三道甚至多道相近的菜肴，這些菜譜它們的食材相同或者做法相近，王仁興先生經(jīng)過多次篩選，精選出其中最具有代表性的那道古代名菜，再放入《國(guó)菜精華（商代-清代）》一書，成為我們能夠讀到的書的內(nèi)容?！秶?guó)菜精華（商代-清代）》里的這些古代名菜，不完全是帝王家吃的宮廷菜，其中還有諸侯王、各地王府、各地侯王、各地官府、各地仕子享用的菜肴，甚至還有一些菜肴是老百姓的普通食物，但是，王仁興先生篩選出來的《國(guó)菜精華（商代-清代）》都代表著當(dāng)時(shí)那個(gè)時(shí)代最具有影響力、最受人歡迎、最有營(yíng)養(yǎng)、最有食用價(jià)值的菜品。他通過這樣細(xì)致入微的精選，選擇成最具時(shí)代代表性的菜肴，成為我們現(xiàn)在能夠閱讀到的《國(guó)菜精華（商代-清代）》的基礎(chǔ)，又經(jīng)過編輯、出版程序的篩選和刪減。

從實(shí)踐出發(fā)，再現(xiàn)古代菜肴的可操作性。我們古代的菜譜和飲食文化史料主要集中在經(jīng)史、方志、筆記、農(nóng)書、醫(yī)籍、詩(shī)詞、歌賦、食經(jīng)、小說、烹飪故事等歷代文獻(xiàn)中，它們都是只言片語的記錄，而沒有完整的可操作性菜譜和飲食文化文獻(xiàn)去記載和呈現(xiàn)。加上這些飲食文獻(xiàn)資料全部用文言文記錄，表達(dá)方式言簡(jiǎn)意賅，我們現(xiàn)在去閱讀，有很多的障礙和變化。首先是古代原版的菜譜全為繁體字，在寫作過程中存在著避諱和文字喜好及古字使用，刊刻過程存在文字錯(cuò)訛與多字少字，刊刻全書沒有標(biāo)點(diǎn)閱讀時(shí)需要斷句，現(xiàn)在出版的古籍存在選本差異和校點(diǎn)錯(cuò)誤。如今的廚師這個(gè)行業(yè)，他們本身的文化水平不高，閱讀起古代菜譜就更加地困難和艱辛。王仁興先生的《國(guó)菜精華（商代-清代）》是本著給廚師和廣大飲食文化研究者、美食愛好者提供一部容易閱讀的書，他從廚師學(xué)習(xí)菜譜的實(shí)踐操作出發(fā)，對(duì)選入書里的這些古代菜肴進(jìn)行了復(fù)原和試做，他以多種方式去實(shí)踐、去實(shí)驗(yàn)，再現(xiàn)這些菜譜里的菜肴。他記憶最深刻的是“禮文煎肉米餅”“馬王堆叫花雞”兩個(gè)菜。“禮文煎肉米餅”是《禮記·內(nèi)則》里的“周禮糝食”，用豬牛羊肉各一份切成小丁拌蒸熟的糯米飯捏成小圓餅狀，再煎熟成為外脆里嫩酥軟的食物。這道菜最主要的問題是其中“稻”的選擇是粳稻還是糯稻，這讓王仁興先生和協(xié)助制作的廚師進(jìn)行了無數(shù)次的實(shí)驗(yàn)，在選擇糯米蒸熟的米飯為“稻”時(shí)，他們最終實(shí)驗(yàn)成功了，完美地復(fù)原了禮文煎肉米餅，并且非常美味可口?！榜R王堆叫花雞”是長(zhǎng)沙馬王堆三號(hào)漢墓出土的帛書《五十二病方》里的食療性食物，它是長(zhǎng)沙轪侯家專門用來治療因?yàn)殚L(zhǎng)沙氣候濕痹引發(fā)的疾病——痔瘡的藥用食物。先選擇一齡的活仔雞，把藥物調(diào)制成醬汁，給活雞喂醬汁，雞在吃了醬汁之后宰殺進(jìn)行一天的生腌，讓醬汁的藥性全部進(jìn)入食材雞的體內(nèi)。在實(shí)驗(yàn)過程中，王仁興先生和協(xié)助烹飪的廚師將包裹叫花雞的泥巴改為發(fā)面、死面、麥麩制成的面泥，把用熱膛灰煨熟的過程改為用電爐烤制，他們經(jīng)過幾十次的嘗試和反復(fù)試驗(yàn)，終于做出了漢代轪侯家的叫花雞來，這道叫花雞不僅把民間叫花雞的歷史提前了幾百年，而且非常美味和能夠治療南方常見的疾病——痔瘡?！秶?guó)菜精華（商代-清代）》里收錄的1 158道菜，在閱讀了本書的基礎(chǔ)上，廚師們都可以根據(jù)書本直接制作其中的任何一道菜。

從考古出發(fā)，探究古代炊具的具體用途。王仁興先生的《國(guó)菜精華（商代—清代）》里寫到了很多不同歷史年代的炊具和器皿，這些都是通過考古發(fā)掘展示在世人面前的，現(xiàn)在多被陳列在各地的博物館里，其實(shí)這些炊具就是我們餐飲文化里的器皿。熟悉歷史的人都知道，古代的器皿在使用上有非常奇特的一面，它們都有自己的特殊用途和嚴(yán)格的使用方法，不能拿來隨便作為他用，只能在專門的人和事及專門的物面前才能顯現(xiàn)這個(gè)器皿的具體用途。王仁興先生在撰寫《國(guó)菜精華（商代-清代）》的“婦好三聯(lián)蒸”的時(shí)候，遇到了一些問題。1976年，河南安陽(yáng)殷墟五號(hào)墓出土了巨型炊具青銅三聯(lián)甗，三聯(lián)甗是由甑和鬲組成。根據(jù)《禮記·內(nèi)則》歷代名家的注釋，認(rèn)為甗是蒸谷物的器具。但是根據(jù)科學(xué)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)安陽(yáng)出土了一個(gè)甗是蒸人頭的，完全顛覆了歷代注釋。王仁興先生為了弄清楚這件事，親自趕到安陽(yáng)，到殷墟博物館去參觀，了解這個(gè)蒸人頭的甗。他根據(jù)青銅三聯(lián)甗的發(fā)掘報(bào)告，了解到它的直徑、高度等數(shù)據(jù)，就開始推測(cè)三聯(lián)甗到底是煮豬頭、牛頭、羊頭還是烹飪其他食物，王仁興先生特地帶著尺子到菜市場(chǎng)對(duì)羊頭、豬頭、牛頭的大小、尺寸進(jìn)行測(cè)量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)如果用三聯(lián)蒸羊頭、豬頭都有空間富余，如果用來蒸牛頭的大小尺寸剛好合適。三聯(lián)甗一次要煮三個(gè)牛頭，那殷王武丁是用于國(guó)家的祭祀，也就是我們現(xiàn)在所說的祭天?！秶?guó)菜精華（商代-清代）》一書寫到了很多的古代器皿，王仁興先生都一一做了詳細(xì)的考證和尺度測(cè)量，把器皿的用途、使用方式等進(jìn)行了詳細(xì)的探究和介紹。

（未完待續(xù)）