文_吳 玥

作為兒時的記憶，品質的代言，老字號是一代人獨屬的文化記憶。但面臨著新時代的沖擊，有些老字號依靠傳統(tǒng)工藝發(fā)展起來，卻因不適應經濟轉型而日益衰落，直至被市場所淘汰，這是目前老字號發(fā)展過程中出現(xiàn)的普遍問題。而對于走上創(chuàng)新發(fā)展道路的“六味齋”來說，仍舊是太原人民心尖上的鄉(xiāng)愁，當?shù)刂两袢粤鱾髦靶踊ù謇锢习追? 太原城內六味齋”的美好話語，百年老字號的精華與榮耀繼續(xù)在現(xiàn)代得到升華與續(xù)寫，而六味齋立足于時代創(chuàng)新，勇于面對市場的挑戰(zhàn)與工業(yè)化的沖擊，成功實現(xiàn)發(fā)展轉型。

百年老店，香飄萬里

百年老字號六味齋的歷史淵源可以追溯至清朝時期的北京。清乾隆三年（公元1738年），有一魯一晉兩名舉子進京趕考，無奈名落孫山，奈何囊中羞澀，只得合伙在北京西單附近開設了一家名為“天福號”的熟肉店。后在機緣巧合之下研發(fā)出了醬肘子的秘方，剎時賓客如云，名噪一時，并得到慈禧太后的青睞，成為“皇家貢品”。后天福號分店涉及全國多地，逐漸走入尋常百姓家。但在解放前期，因戰(zhàn)亂頻仍，多地天福號紛紛關門，惟有太原市的“福記六味齋醬肘雞鴨店”仍舊保留下。新中國成立后，更名為“六味齋醬肉店”，又先后歷經公私合營、文革破舊、改革開放的風風雨雨，雖歷經滄桑，但仍不改當年風范，至今仍舊是太原人民逢年過年、日常生活的必需品。

縱觀歷史，古色古香的六味齋實則已經歷了三個社會、三個時代、三種體制，跨越四個世紀依舊香飄萬里。并且，六味齋還憑借其可靠的質量與優(yōu)質的服務相繼榮獲“中國馳名商標”“中華老字號”“國家級非物質文化遺產”等國家級榮譽，年銷量達7億元，成為國家重點發(fā)展的龍頭企業(yè)。

其實，六味齋的發(fā)展也不是一帆風順的，一次次瀕臨破產的困境也促使六味齋不斷更新，追隨經濟轉型的步伐。正是熬過幾番徹骨寒，才得醬肉撲鼻香，而千回百折的歷史也綴滿了歷代六味齋人勤勞奮進、堅持創(chuàng)新的時代精神。

商店林立，人群浮動

民國27年（公元1938年），在山西省太原市達達巷27號開設了“福記醬肘雞鴨店”，當時整個店面只有伙計4人，占地20余平方米，后正式更名為“六味齋”。當時的經銷模式是傳統(tǒng)的前店后廠、自產自銷手工作坊類型，但憑質量取勝的六味齋已經在太原市打開了市場。后由于各種原因，六味齋幾經搬遷，從柳巷到半坡街，又從新建路到桃園南路，再從南中環(huán)街到清徐。而這一路搬遷歷程實際上反映出城市化迅速發(fā)展下的六味齋的不斷更新與擴張。

隨著城市化的快速擴張，依靠傳統(tǒng)手工藝發(fā)展起來的六味齋非但沒有被現(xiàn)代都市生活所淘汰，反而為市場擴大帶來了商機，通過品牌重塑，六味齋逐漸演變成適應快節(jié)奏生活方式的舌尖味道。但這一路上也充滿了不斷的試探與創(chuàng)新。

2019年4月1日，筆者一行人到位于清徐的六味齋工業(yè)區(qū)考察，通過與總經理與產品研發(fā)中心主任的交流，我們了解到在1993年，企業(yè)面臨著全面停產的危機，入不敷出。1995年，時任六味齋員工的閆繼紅臨危受命，成了六味齋的新一代掌門人。她大刀闊斧進行改革，在傳統(tǒng)手工藝基礎上加強品牌建設，并且相繼在柳巷之外開設若干分店，在保證質量的基礎上擴大產品影響力。1997年，企業(yè)實現(xiàn)股份制改造，如今在太原市區(qū)已經設置超過300家分店，可謂遍布太原的大街小巷，成為人們心目中必不可少的老字號產品。

筆者在此進行考察時，發(fā)現(xiàn)今日的六味齋（柳巷店）在政府的資金支持下，已經成為一座地標性建筑，上下三層，熟食店與蕎面館相結合，從門店到布局，都充滿了老字號的特色，又在餐飲中加入了現(xiàn)代化元素，吸引了大批游客前來參觀。

六味齋在城市化快速發(fā)展中所實現(xiàn)的跨越式發(fā)展，實則與老字號品牌重塑是分不開的。在企業(yè)面臨全面危機的困境下，同時又必須迎接城市化所帶來的嚴峻挑戰(zhàn)，六味齋一方面恢復前店后廠的傳統(tǒng)加工模式，以人們看得見的方式進行生產，滿足城市人的心理需求；在保證產品質量的同時又大力創(chuàng)新，相繼開辦喬嫂等多種快餐連鎖店，并開發(fā)出多種適應新時代的速凍包裝產品，還在淘寶等網(wǎng)絡銷售平臺設置官方旗艦店等，適應現(xiàn)代化城市消費模式。

經濟轉型給六味齋帶來了新的啟示，六味齋沒有固守老店，而是順應城市化潮流，與城市人員密集區(qū)與居民樓相配套，門市部與加工部相分離，建立多個分銷店，以此適應城市規(guī)模擴張。

工匠精神，傳承創(chuàng)新

實際上，傳統(tǒng)的前店后廠、純手工制作的運營模式與現(xiàn)代工業(yè)化社會是格格不入的，這也是很多老字號衰落的重要原因之一。因此早在1995年閆繼紅重啟此項模式的同時，就開始逐漸引進現(xiàn)代工業(yè)技術設備，將傳統(tǒng)手工藝與現(xiàn)代化設施相結合，從科技的角度再塑品牌形象。

2014年初，坐落于山西省清徐縣境內的“六味齋食品工業(yè)園”正式建成，占地660畝，投資總額高達7億元；并于2016年被評為國家AAAA級旅游景區(qū)，今日該工業(yè)園區(qū)已經發(fā)展成為集傳統(tǒng)工藝、現(xiàn)代設備、旅游景區(qū)、食品安全、創(chuàng)意文化、可持續(xù)發(fā)展等為一體的現(xiàn)代化綠色工業(yè)園藝區(qū)。通過實地考察，我們發(fā)現(xiàn)在園區(qū)內還相應設置了六味齋博物館以及玻璃全透明式參觀通道供游客參觀。置身于在4個不同類型的現(xiàn)代化食品生產加工廠，我們可以清晰地觀察到食品生產過程中的每一個環(huán)節(jié)、每一個角落。在豆制品、主食、肉制品、速凍食品等多個專門化生產區(qū)域，產品種類多達400余種，并且均已建立了從原料加工、到人工制作與機器生產、再到產品包裝的一條龍式標準化生產線，環(huán)環(huán)相扣、人人監(jiān)督，并且制定了相當嚴格的崗位生產標準，多達2000余名員工在自己的崗位上嚴謹工作，用真實的行動書寫工匠精神。而且，原來小小的醬肉店以“食品”為中心，不斷研發(fā)相關多元化產品，并且與工業(yè)化相結合，可以稱得上是六味齋的二次品牌重塑。這也經濟轉型下的六味齋屹立不倒的重要原因。

六味齋工業(yè)化水平的提升主要表現(xiàn)為三個方面。一則是現(xiàn)代化生產設備的引進；二則是高科技信息化技術的運用；三則是生態(tài)建設與環(huán)境保護的強調。我們發(fā)現(xiàn)，在六味齋工業(yè)園區(qū)內，已基本實現(xiàn)由手工小作坊到機械化大生產的過渡，現(xiàn)代化自動灌裝機、自動化加工設備等的引進大大提高了生產效率，并且企業(yè)率先采用低溫肉制品生產工藝，保證肉制品的新鮮度。此外，以信息化帶動工業(yè)化為主要特色的新工業(yè)化發(fā)展理念也在得到深入貫徹。為了保障食品質量，六味齋堅持“以銷定產”，通過大數(shù)據(jù)分析的方法決定第二天各分店供應量，在產品中杜絕任何添加劑，每天凌晨四點半就由專門的運輸車輛從生產地出發(fā)，分別派送至各個門店，有些產品還配有冷鏈運輸，保證新鮮與質量。而且，為了徹底解決環(huán)境污染問題，六味齋專門引進了油煙凈化裝置、廢水處理系統(tǒng)、車間隔音設施等一系列高科技技術設備，盡力減少對大自然的破壞，促進可持續(xù)發(fā)展。

工業(yè)時代的冷冰冰機械并沒有削弱六味齋的人情味，在傳統(tǒng)手工藝的基礎上，六味齋充分發(fā)揮工匠精神，引進現(xiàn)代化技術與設備，以科技促發(fā)展。二次品牌重塑不僅使六味齋走出傳統(tǒng)模式，多元產品的生產更使得其工業(yè)化競爭力大大增強。

品牌連鎖，口碑載道

城市化、工業(yè)化的發(fā)展帶動了市場化的進步。殘酷的市場競爭下，優(yōu)勝劣汰成為不變的原則，固守傳統(tǒng)的老字號偏執(zhí)認為“酒香不怕巷子深”，止步于單一的產品與日益萎縮的市場，最后歸于歷史的塵埃。而六味齋沒有止步于傳統(tǒng)營銷模式，反而插上創(chuàng)新的翅膀，尋找新興市場條件下的新的發(fā)展空間。

從1995年開始，六味齋就開始注重連鎖經營，現(xiàn)在其直營店已經遍布太原市民的各個生活角落，遍地開花的品牌連鎖店也為六味齋的銷售拓寬了渠道，并且均由六味齋公司統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理，保證產品質量。而且，六味齋也開始逐步向省外拓展，已經在北京、大同等地建立分公司以及快餐店，規(guī)?；洜I的同時，總部還極其強調對質量的提升，打造良好口碑。這種新的銷售模式，一方面給廣大消費者帶來了方便，使普通居民在自己的日常生活范圍之內就可以購買到如假包換的六味齋食品，使六味齋真正成為活躍在人民之中的老字號；另一方面，通過實施品牌戰(zhàn)略，激發(fā)市場潛力，準備把握市場動向，充分了解某一地區(qū)的消費者群體喜好，做到專門化、精細化生產，從而做到生產與銷售的無縫銜接。

為了更好的迎合現(xiàn)代市場綠色化、健康化取向，產品研發(fā)中心主任告訴筆者，六味齋還在各地設置了專門養(yǎng)殖種植基地，并且拓寬國外引進渠道，從源頭上保證食品質量。如今，企業(yè)已經在陽曲縣開辦起生豬養(yǎng)殖基地，在右玉縣建設雜糧種植基地，在黑龍江省嘉蔭縣建立起轉基因大豆種植基地，還從加拿大、美國等進口標準化生產豬蹄等，并且通過公開招標的方式，公平定向收購，確保使用最優(yōu)質的原料，創(chuàng)造出最值得信賴的產品。

市場也是在不斷變化的，為了跟上市場的腳步，六味齋還加大科研力度，設置新產品研發(fā)中心，專門配置了技術骨干與人才、大學生等，主管新產品的研發(fā)，并且對于市場研究、產品包裝設計等多個方面都進行科學研究，全方面迎合市場要求。市場研發(fā)中心主任告訴筆者，為了保證消費者的健康，六味齋醬肉的飽和脂肪酸、膽固醇含量等都利用現(xiàn)代技術進行了降低，還開發(fā)了一系列雜糧主食產品，既保證了產品的口味，同時又保證了食品安全與當代顧客需求。此外，六味齋還和山西農業(yè)大學、中國農業(yè)大學等高校建立起了長期合作關系，聘請專家進行授課，以此提高員工的整體素質，同時又可以擴大人才儲備來源，利用智囊團，堅持以創(chuàng)新發(fā)展為主線拉動六味齋的時代進步。

早日前店后廠、手工制作的“老”六味齋趁著市場新風，搖身一變，現(xiàn)已轉變?yōu)榧B(yǎng)殖種植、生產加工、包裝設計、經營銷售為一體的現(xiàn)代化企業(yè)，全產業(yè)鏈有機結合，銷售渠道不斷拓寬，市場規(guī)模也在不斷擴大。

走出六味齋大門，我們似乎真正領略到了這一百年老字號為什么依舊獨領風騷，它雖也面臨社會大背景下的發(fā)展危機，但六味齋人不斷適應時代要求，開展連鎖經營，重塑品牌形象，傳承工匠精神，承襲時代遺產，發(fā)展文化創(chuàng)新。不固守一方，創(chuàng)新型轉型才是當代老字號發(fā)展之良策。

而如何在經濟轉型下取得創(chuàng)新型發(fā)展，是今日老字號在發(fā)展中所面臨的一個普遍難題。280余年前誕生的醬肉店歷經時代風雨，沒有被當代社會所淘汰，反而重新綻放生機與活力。究其原因，不過是今日濃縮著歷史內涵的六味老齋，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代理念相結合，極力以最好的姿態(tài)迎接“三化”（城市化、市場化、工業(yè)化）的挑戰(zhàn)，以品牌重塑的力量推進老字號的“常青式”發(fā)展，以新產品、新標準、新模式留住新老消費者。