文/時(shí)煒 海君 楊柳 通訊作者/蒲旭峰

抽檢監(jiān)測是國際公認(rèn)并普遍采用的食品安全基本管理措施。各級(jí)食藥監(jiān)管部門每年會(huì)產(chǎn)生大量的食品抽檢監(jiān)測數(shù)據(jù)。如能通過科學(xué)的測評(píng)體系，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行動(dòng)態(tài)分析，就可探索監(jiān)管規(guī)律，提升食品安全監(jiān)管水平。本文基于事故致因理論，運(yùn)用層次化結(jié)構(gòu)的方法構(gòu)建了測評(píng)體系，對(duì)A市食品安全整體狀態(tài)開展分析，謹(jǐn)供同行參考。

食品安全整體狀態(tài)測評(píng)體系的構(gòu)建

設(shè)立測評(píng)指標(biāo)并建立其測量方法，是構(gòu)建科學(xué)的測評(píng)體系，有效開展食品安全整體狀態(tài)分析的前提。

（一）方法

1.基本原理

本文采用層次化結(jié)構(gòu)設(shè)定的方法構(gòu)建測評(píng)體系。其基本原理是將測評(píng)對(duì)象分解成目標(biāo)、準(zhǔn)則、方案等層次，每一層次的測評(píng)指標(biāo)都由上一層測評(píng)指標(biāo)展開，上一層次的測評(píng)指標(biāo)則通過下一層的測評(píng)指標(biāo)測評(píng)結(jié)果來反映，最后完成定性或定量分析[1]。

2.層次確定原則

確定指標(biāo)層次時(shí)應(yīng)遵循以下原則：（1）全面與系統(tǒng)性，指標(biāo)體系要通過不同側(cè)面、不同部分、不同層次及相互邏輯關(guān)系來反映被測評(píng)對(duì)象的總體全貌特征；（2）一致性，指標(biāo)體系中的每個(gè)指標(biāo)應(yīng)與被測評(píng)對(duì)象的目標(biāo)取向一致；（3）層次性，指標(biāo)體系結(jié)構(gòu)清楚、層次合理；（4）指導(dǎo)性，指標(biāo)體系應(yīng)有引導(dǎo)性，能描述、監(jiān)測和預(yù)測工作[2]。

3.指標(biāo)選擇原則

指標(biāo)選擇應(yīng)考慮以下特征：（1）有效性，指標(biāo)能反映所要測評(píng)事物的特性；（2）可行性，有測量工具能對(duì)指標(biāo)進(jìn)行測量；（3）靈敏性，指標(biāo)對(duì)事物的變化是敏感的；（4）特異性，指標(biāo)只反映特定事物的變化；（5）可靠性，不同的人應(yīng)用這一指標(biāo)，測評(píng)的結(jié)果都一樣[2]。

（二）結(jié)果

通過層次化結(jié)構(gòu)設(shè)定的方法,基于事故致因理論模型，本文構(gòu)建了三個(gè)層次10個(gè)指標(biāo)的食品安全整體狀態(tài)測評(píng)體系，詳見表1。

表1 食品安全整體狀態(tài)測評(píng)體系

圖1 食品安全事故致因分析模式圖

（三）討論

1.事故致因理論

測評(píng)體系中的指標(biāo)，需要基于合理模型并按一定邏輯關(guān)系來展開。這樣，測評(píng)結(jié)果才能符合事物內(nèi)在規(guī)律，對(duì)工作具有指導(dǎo)意義。

為體現(xiàn)食品安全監(jiān)管工作規(guī)律，本文參照事故致因理論建立模型，詳見圖1。事故致因理論認(rèn)為，食品安全事故的發(fā)生，由兩個(gè)因素決定。一是食品安全狀態(tài)，又稱第一類危險(xiǎn)源，它決定了食品安全事故的性質(zhì)和嚴(yán)重程度；二是風(fēng)險(xiǎn)管控水平，又稱第二類危險(xiǎn)源，它決定了食品安全事故發(fā)生的幾率。食品安全監(jiān)管的目的，就是提升食品安全狀態(tài)和風(fēng)險(xiǎn)管控水平，減少食品安全事故的發(fā)生。

2.指標(biāo)評(píng)價(jià)值的設(shè)定

指標(biāo)，是反映變化的參數(shù)，也是具體化可測量的目標(biāo)。因此，指標(biāo)的評(píng)價(jià)值需要圍繞工作目標(biāo)來設(shè)定。這樣，測評(píng)結(jié)果才能量化工作績效，體現(xiàn)對(duì)工作的導(dǎo)向性。

本文參照國家食品安全示范城市標(biāo)準(zhǔn)[3]來設(shè)定評(píng)價(jià)值，即食品安全評(píng)價(jià)性抽檢總體合格率應(yīng)大于96%；重點(diǎn)食品評(píng)價(jià)性抽檢合格率應(yīng)大于98%；高危食品年度檢出率應(yīng)小于1%；不發(fā)生重大食品安全事故。

3.評(píng)價(jià)性抽檢

評(píng)價(jià)性抽檢是監(jiān)管部門為客觀評(píng)價(jià)食品安全狀態(tài)，分析監(jiān)管政策措施績效而組織的抽檢。由評(píng)價(jià)性抽檢數(shù)據(jù)來反映食品安全狀態(tài)，比“問題導(dǎo)向”的監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)更加科學(xué)，避免測評(píng)結(jié)果的失真。

采用月度合格率的平均值（-x）和標(biāo)準(zhǔn)差（s）等統(tǒng)計(jì)值，可以較直觀地反映食品安全狀態(tài)的水平、趨勢和波動(dòng)情況。通常，平均值越大、標(biāo)準(zhǔn)差越小，表明食品安全狀態(tài)越好、越穩(wěn)定可控。

當(dāng)評(píng)價(jià)性抽檢合格率月度值超出 ±2s范圍（對(duì)應(yīng)95%的置信區(qū)間）時(shí)，食品安全處于告警狀態(tài)，監(jiān)管部門應(yīng)予注意并分析原因；當(dāng)超出 ±3s范圍（對(duì)應(yīng)99%的置信區(qū)間）時(shí)，食品安全處于失控狀態(tài)，監(jiān)管部門應(yīng)查找原因并采取針對(duì)性措施；當(dāng)連續(xù)3～5個(gè)月的月度值落在均值的一側(cè)，則出現(xiàn)位移，提示評(píng)價(jià)性抽檢系統(tǒng)發(fā)生了較大的變化，監(jiān)管部門應(yīng)關(guān)注抽樣和檢測系統(tǒng)是否出現(xiàn)偏差；當(dāng)連續(xù)5～7個(gè)月的月度值幾乎按一個(gè)方向分布，提示食品安全狀態(tài)形成了穩(wěn)定向好或向差的趨勢。

4.重點(diǎn)食品

參照居民日常膳食調(diào)查數(shù)據(jù)[4]，肉及其制品、蔬菜水果及其制品、糧食及其制品、乳及其制品等四類食品占居民膳食攝入量75%以上。這些食品量大面廣，不僅是評(píng)價(jià)性抽檢的重點(diǎn)食品，還是防控區(qū)域性、系統(tǒng)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重點(diǎn)品種。

將重點(diǎn)食品納入測評(píng)體系，能夠使測評(píng)結(jié)果與食品安全監(jiān)管重點(diǎn)緊密結(jié)合。當(dāng)月度值低于96%時(shí)，監(jiān)管部門應(yīng)開展原因分析。

5.高危食品檢出率

高危險(xiǎn)性食品系指檢出添加非食用物質(zhì)、禁用農(nóng)獸藥、致病性微生物和其他嚴(yán)重超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。這些食品一旦檢出，表明風(fēng)險(xiǎn)管控失效。為使該指標(biāo)更加靈敏，本文建議采用監(jiān)督性抽檢數(shù)據(jù)而非評(píng)價(jià)性抽檢數(shù)據(jù)。

按照前文設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)值，高危食品年度檢出率應(yīng)小于1%。當(dāng)月度值大于2%時(shí)，監(jiān)管部門應(yīng)開展高危因子在食品品種、地域和時(shí)間的三間分布分析，查找原因；當(dāng)月度值大于3%時(shí)，提示可能存在區(qū)域性、系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，監(jiān)管部門應(yīng)在分析原因的基礎(chǔ)上進(jìn)一步采取針對(duì)性措施。

6.食源性疾病病例報(bào)告數(shù)

食源性疾病病例報(bào)告數(shù)來自當(dāng)?shù)匦l(wèi)健委的食源性疾病監(jiān)測哨點(diǎn)醫(yī)院，既包括家庭就餐病例數(shù)，也包括經(jīng)營場所就餐病例數(shù)。

將該指標(biāo)納入測評(píng)體系，不僅因?yàn)樵撝笜?biāo)與食品中的風(fēng)險(xiǎn)因子高度相關(guān)，能夠反映風(fēng)險(xiǎn)管控失效的程度，還在于它非常靈敏，往往早于食物中毒出現(xiàn)峰值，能為食品安全監(jiān)管提供早期預(yù)警。該指標(biāo)一旦出現(xiàn)數(shù)值躍升，監(jiān)管部門應(yīng)高度重視并開展原因分析。

7.危害后果

食品安全監(jiān)管失效的直接后果是發(fā)生食物中毒。該指標(biāo)與食品安全監(jiān)管效果高度相關(guān)，可以通過事件發(fā)生人次數(shù)和發(fā)生率來表示。其中，食物中毒事件發(fā)生率參照了原國家衛(wèi)生城市創(chuàng)建指標(biāo)，全年應(yīng)小于7人次/10萬人口。

（四）小結(jié)

本文基于事故致因理論，運(yùn)用層次化結(jié)構(gòu)的方法，構(gòu)建了食品安全整體狀態(tài)測評(píng)體系。該測評(píng)體系由10個(gè)可定量測定的指標(biāo)構(gòu)成，能讓監(jiān)管部門通過統(tǒng)計(jì)技術(shù)、趨勢研判、規(guī)律推演和關(guān)聯(lián)分析了解食品安全整體狀態(tài)，為后續(xù)的科學(xué)監(jiān)管提供決策幫助。

對(duì)A市食品安全整體狀態(tài)開展測評(píng)

收集A市2014-2017年食品安全抽檢監(jiān)測和食源性疾病相關(guān)數(shù)據(jù)，對(duì)A市2016年食品安全整體狀態(tài)開展測評(píng)。

（一）方法

采用本文上述的食品安全整體狀態(tài)測評(píng)體系進(jìn)行測評(píng)。

（二）結(jié)果

1.食品安全狀態(tài)

1.1 評(píng)價(jià)性抽檢

A市2015-2016年食品評(píng)價(jià)性抽檢月度合格率詳見圖2。

由圖2可知，（1）2016年，經(jīng)計(jì)算A市食品評(píng)價(jià)性抽檢年度合格率為97.18%，高于96%的目標(biāo)要求，顯示A市食品安全總體勢態(tài)良好；（2）以前20個(gè)月的月度合格率的2倍標(biāo)準(zhǔn)差（97.24±2.68%）和3倍標(biāo)準(zhǔn)差（97.24±4.12%）分別設(shè)置警戒線和失控線，2016年各月度合格率圍繞平均值上下波動(dòng)，均未超出警戒線（除9月）和失控線，顯示A市食品安全勢態(tài)整體可控；（3）2016年各月度合格率既無連續(xù)5點(diǎn)在平均值一側(cè)，也無連續(xù)7點(diǎn)向一個(gè)方向漂移，顯示A市抽檢系統(tǒng)未發(fā)生較大的變化，食品安全總體勢態(tài)暫無明顯向好或向差趨勢；（4）5月與9月為全年合格率低點(diǎn)，尤其是9月超出了警戒線，顯示這2個(gè)月A市食品安全存在較高風(fēng)險(xiǎn)，經(jīng)原因分析為餐飲加工食品合格率較低所致，提示監(jiān)管部門要開展專項(xiàng)整治工作；（5）2015年月度合格率的離散度小于2016年，表明2015年A市食品安全控制水平更好。

圖2 2015-2016年A市食品評(píng)價(jià)性抽檢整體合格率

1.2 重點(diǎn)食品

A市2016年重點(diǎn)食品評(píng)價(jià)性抽檢月度合格率詳見圖3。

由圖3可知，（1）2016年，A市肉及其制品、蔬菜水果及其制品、糧食及其制品、乳及其制品的評(píng)價(jià)性抽檢合格率分別為98.46%、98.82%、98.25%和99.98%，均高于98%的目標(biāo)要求；（2）一些社會(huì)關(guān)注度較高的品種和指標(biāo)，如乳制品中的三聚氰胺、肉制品中的“瘦肉精”等均未檢出，顯示重點(diǎn)食品安全狀態(tài)良好；（3）導(dǎo)致重點(diǎn)食品評(píng)價(jià)性抽檢不合格的主要原因?yàn)樵搭^污染，一是土壤、水源等環(huán)境污染導(dǎo)致重金屬和有機(jī)物在動(dòng)植物體內(nèi)蓄積，如大米中“鎘”導(dǎo)致7月糧食及其制品合格率偏低；二是農(nóng)藥獸藥、農(nóng)業(yè)投入品的違規(guī)使用導(dǎo)致農(nóng)藥獸藥殘留等超標(biāo)，如豇豆中“克百威”、葡萄中“多菌靈”等導(dǎo)致11月蔬菜水果及其制品合格率偏低。提示監(jiān)管部門應(yīng)關(guān)注重點(diǎn)食品的源頭污染。

2.風(fēng)險(xiǎn)管控狀態(tài)

2.1 高危食品

A市2016年高危食品月度檢出率詳見圖4。

圖3 2016年A市重點(diǎn)食品評(píng)價(jià)性抽檢合格率

圖4 2016年A市高危險(xiǎn)性食品檢出率

由圖4可知，（1）2016年，A市高危險(xiǎn)性食品共檢出195批次，檢出率為0.68%，滿足低于1%的目標(biāo)要求，顯示A市食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控基本有效；（2）在195批次高危險(xiǎn)性食品中，檢出添加非食用物質(zhì)111批次，致病性微生物66批次，禁用農(nóng)獸藥18批次，其他嚴(yán)重超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量13批次，顯示A市高危食品的風(fēng)險(xiǎn)主要來自添加非食用物質(zhì)和致病性微生物，明確了A市高危食品的監(jiān)管方向；（3）2月、7月和9月高危險(xiǎn)性食品檢出率超過了平均值，提示了A市高危食品的易發(fā)時(shí)段；（4）相對(duì)于其他因素，致病性微生物的檢出受季節(jié)影響尤大，導(dǎo)致了7月、9月高危食品高檢出率，提示了A市當(dāng)年餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的重點(diǎn)監(jiān)管時(shí)段。

2.2 食源性疾病病例報(bào)告數(shù)

A市2016-2017年食源性疾病病例報(bào)告數(shù)詳見圖5。

由圖5可知，（1）2016年，A市食源性疾病病例報(bào)告數(shù)自5月后就維持較高水平，提示A市食品中不安全因素沒有隨秋冬季氣溫下降而減少；（2）報(bào)告數(shù)在5月出現(xiàn)躍升，提示監(jiān)管部門5月后食物中毒事件發(fā)生幾率會(huì)增加，應(yīng)針對(duì)食品經(jīng)營場所尤其是餐飲服務(wù)場所采取必要監(jiān)管措施，防范食物中毒事件數(shù)的發(fā)生；（3）2017年食源性疾病病例報(bào)告數(shù)高于2016年報(bào)告數(shù)，是哨點(diǎn)醫(yī)院增多所致，尚不能說明2017年食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控水平低于2016年。

圖5 2016-2017年A市食源性疾病病例報(bào)告數(shù)

圖6 2016年A市食物中毒事件發(fā)生情況

3.危害的后果

A市2016年食物中毒事件發(fā)生情況詳見圖6。

由圖6可知，（1）2016年，A市未發(fā)生重大食品安全事故，共報(bào)告食物中毒事件36起，累計(jì)中毒344人次，食物中毒發(fā)生率為2.2人次/10萬，低于7人次/10萬人口控制水平，顯示食品安全總體勢態(tài)良好；（2）食物中毒人次數(shù)5月達(dá)到高峰，隨即與同期食源性疾病病例報(bào)告數(shù)相背離，呈明顯下降趨勢，表明A市根據(jù)食源性疾病病例報(bào)告數(shù)據(jù)所發(fā)出的警示，在6月針對(duì)餐飲服務(wù)場所采取的監(jiān)管措施具有一定效果；（3）食物中毒人次數(shù)在10月再次出現(xiàn)峰值，經(jīng)分析應(yīng)與國慶節(jié)假期在外聚餐頻次增加有關(guān)，提示監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)重要節(jié)假日前的食品安全宣傳力度，告誡市民應(yīng)選擇食品衛(wèi)生條件好、信譽(yù)度高的餐飲單位就餐。

4.測評(píng)結(jié)果

通過上述測評(píng)，A市2016年食品安全總體狀態(tài)為穩(wěn)定可控，相對(duì)于2015年暫無向好趨勢。建議監(jiān)管部門加大食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢監(jiān)測力度，強(qiáng)化源頭風(fēng)險(xiǎn)管控；規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，堅(jiān)決打擊添加非食用物質(zhì)等違法違規(guī)行作為；高度關(guān)切食物中毒事件高發(fā)月份，及時(shí)采取有效措施防止重大食品安全事故發(fā)生。

（三）討論

（1）在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，如果存在區(qū)域性、系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)且監(jiān)管措施失效，往往會(huì)引起抽檢合格率、高危食品檢出率等測評(píng)指標(biāo)出現(xiàn)較大的數(shù)值波動(dòng)。本文采用Levey-Jennings質(zhì)控圖等基于累計(jì)和及趨勢分析的圖形分析技術(shù)，對(duì)測評(píng)指標(biāo)的波動(dòng)狀況進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。一旦指標(biāo)值出現(xiàn)較大波動(dòng)，測評(píng)系統(tǒng)就會(huì)捕捉到并反饋給監(jiān)管部門。這樣，監(jiān)管部門就能在指標(biāo)波動(dòng)初期及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，進(jìn)而找到原因并消除之，維持食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的穩(wěn)定狀態(tài)，有效防止食品安全事件的發(fā)生。

（2）測評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確程度取決于抽檢監(jiān)測的數(shù)據(jù)質(zhì)量。這就要求實(shí)施評(píng)價(jià)性抽檢時(shí)，抽檢品種要充分結(jié)合居民膳食特點(diǎn)，抽樣批次要與人口數(shù)和消費(fèi)量相匹配，以保證評(píng)價(jià)性抽檢結(jié)果的科學(xué)性和公正性；在實(shí)施監(jiān)督抽檢時(shí)，要提高對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品、低合格率食品的抽檢頻次，加大對(duì)農(nóng)獸藥殘留、重金屬殘留、生物毒素污染等指標(biāo)的抽檢力度，強(qiáng)化對(duì)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、校園周邊等重點(diǎn)或監(jiān)管薄弱區(qū)域的抽檢，以提高問題發(fā)現(xiàn)率。

（3）從測評(píng)結(jié)果看，A市的5月、10月為食物中毒事件高發(fā)月份，與評(píng)價(jià)性抽檢低合格率月份以及高危險(xiǎn)性食品高檢出率月份高度契合，顯示了圍繞A市食品安全總體勢態(tài)評(píng)估構(gòu)建的測評(píng)體系在指標(biāo)上的一致性和高度關(guān)聯(lián)性。

（4）從數(shù)據(jù)來源看，本測評(píng)系統(tǒng)在食品監(jiān)管部門數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，還匯集了衛(wèi)健委數(shù)據(jù)，已初步具備了數(shù)據(jù)多源性特點(diǎn)。通過對(duì)多源性數(shù)據(jù)的分析，也使得測評(píng)結(jié)果不僅可以整體評(píng)價(jià)食品安全狀態(tài)，還能夠評(píng)估監(jiān)管措施的有效性，預(yù)判食品安全風(fēng)險(xiǎn)的趨勢和大小。相信隨著農(nóng)業(yè)部門等更多數(shù)據(jù)的匯入，其測評(píng)結(jié)果將更加科學(xué)、準(zhǔn)確。

（5）本測評(píng)體系具有一定外推性，不僅可進(jìn)行食品安全整體狀態(tài)評(píng)價(jià)，在消除量綱后還可以作為食品安全監(jiān)管措施和策略的績效測評(píng)工具，對(duì)自身進(jìn)行縱向比較或在不同地域間進(jìn)行橫向比較。這種量化比較的方式，體現(xiàn)了食品安全監(jiān)管精細(xì)化的特征，即：①用數(shù)據(jù)明確要求，讓監(jiān)管部門知道怎么做是正確的；②用數(shù)據(jù)明確標(biāo)準(zhǔn)，讓監(jiān)管部門知道做到什么程度是正確的；③用數(shù)據(jù)明確目標(biāo)，讓監(jiān)管部門知道任務(wù)的海拔高度，知道任務(wù)的行程距離；④用數(shù)據(jù)明確計(jì)劃，讓監(jiān)管部門知道工作路徑，知道擁有哪些資源，怎樣合理分配資源；⑤用數(shù)據(jù)掃描環(huán)境，知道自身與同行的差距；⑥用數(shù)據(jù)檢討執(zhí)行，查找執(zhí)行與計(jì)劃的差距；⑦用數(shù)據(jù)推演結(jié)果，通過趨勢找到科學(xué)的結(jié)果；⑧用數(shù)據(jù)鏈接數(shù)據(jù)，找到食品安全監(jiān)管中的漏洞[5]。

（四）結(jié)論

本測評(píng)體系由表及里、深入清晰地表述所分析對(duì)象—食品安全的內(nèi)涵，并在對(duì)復(fù)雜的決策問題的本質(zhì)、影響因素及其內(nèi)在關(guān)系等進(jìn)行深入分析的基礎(chǔ)上，利用較少的定量信息把監(jiān)管的決策思維過程數(shù)學(xué)化，為多目標(biāo)、多準(zhǔn)則或無結(jié)構(gòu)特性的復(fù)雜決策問題提供了簡便的決策手段。