文/楊忠明 編輯/易可

楊忠明

上海作家協(xié)會會員，老上海飲食文化和歷史文化作家。

上海人早餐吃大餅、油條、粢飯、豆腐漿，俗稱“四大金剛”。從前，這種做點(diǎn)心的小攤，大都開設(shè)在緊靠菜市場的馬路邊，搭個(gè)簡易的大棚，也有的租間小平房。

做大餅油條的面是隔日發(fā)好，每天凌晨開始工作，小缸爐火也是隔夜封好。做大餅的師傅手法實(shí)在快，一個(gè)個(gè)大餅面坯，抹在手心里，另一手蘸點(diǎn)水，一眨眼間就貼到了熊熊火焰的大餅爐的爐壁上。幾分鐘，香氣飄出，就用鐵鉗子夾出爐來，此時(shí)芝麻還在膨脹，隱隱傳來噼噼啪啪的聲音，拿在手里滾滾燙。小孩子吃剛剛出爐的甜大餅要當(dāng)心，一口咬下去，大餅里的滾滾燙糖水流出，弄不好給你嘴唇燙個(gè)泡！豆沙大餅餅面被勒了幾條漏出豆沙的橫痕，大餅師傅說，那是記號，不與咸大餅混淆，亦可防止豆沙受熱膨脹爆裂。

油條又名“油炸檜”。炸油條就像變魔術(shù)，冒著青煙的大鐵油鍋，一小條面用小木棍一壓，再一拉，油條就長了，放入油鍋里立馬漲發(fā)成一大根油條，用竹筷翻滾幾下，還在滴著油的胖油條就被夾上鐵絲籠內(nèi)。大餅夾油條是上海人家最佳早餐拍檔。還有一種老油條，炸的時(shí)間稍微長些，那是包粢飯團(tuán)用的，當(dāng)然，你想用老油條夾大餅吃也可以，只要對炸油條的師傅打個(gè)招呼。上海閑話“老油條”是對學(xué)習(xí)、工作不賣力，不想上進(jìn)的人的鄙稱。

上海豆腐漿，是大餅油條粢飯團(tuán)的黃金拍檔。從前，上海做豆?jié){的師傅要在凌晨三、四點(diǎn)鐘磨好，用大石塊壓榨出豆汁后按一定濃度的比例加水就成了豆?jié){，豆?jié){在一個(gè)特大的鐵鍋中煮得沸滾。淡豆?jié){不加任何作料，甜豆?jié){加白砂糖，咸豆?jié){花頭多啦，先在碗里加油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花、紫菜，加一小匙兌了一點(diǎn)醋的鮮醬油，拿起一銅勺豆?jié){，高舉在半空往碗里順勢一沖，沒有幾十年賣豆腐漿的經(jīng)歷是做不出這動作的，一勺豆腐漿澆進(jìn)碗里，一滴也不漏，碗里泛起豆腐花朵，波濤洶涌，上下翻滾，灑點(diǎn)紅色辣油，這咸豆腐漿要吃滾嘴的，鮮、香、辣，冬天里吃在嘴里暖到腳心，一碗下肚，哈哈，再冷的天，你也要脫去外套啦！

粢飯團(tuán)用糯米飯，夾老油條做成，放點(diǎn)砂糖，甜中帶香，耐饑佳品，從前是三輪車夫填飽肚子的最好朋友。