《不吃糖的理由：上癮、疾病與糖的故事》

作者： [美]加里·陶布斯（Gary Taubes）

出版社： 機(jī)械工業(yè)出版社

原作名： The Case Against Sugar

譯者： 李奕博

出版年： 2018年12月

頁數(shù)： 372

定價(jià)： 59.00

吃多少糖才算少？誰也不知道。當(dāng)FDA在1986年宣布糖屬于總體安全時(shí)[當(dāng)時(shí)糖的年人均消費(fèi)量是42磅（19.05千克），這是FDA的判斷基礎(chǔ)]，當(dāng)研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定肥胖是由于攝入和消耗的熱量不平衡，并指責(zé)飽和脂肪導(dǎo)致心臟病時(shí)，我們本應(yīng)通過臨床實(shí)驗(yàn)來檢驗(yàn)這個(gè)假設(shè)，卻從未這么做。

這個(gè)問題的傳統(tǒng)答案是：應(yīng)該適量—不要太多，這又是一個(gè)套套邏輯。我們只有在發(fā)胖，出現(xiàn)胰島素抵抗或代謝綜合征的癥狀時(shí)，才能知道自己吃了太多的糖，然后在這個(gè)基礎(chǔ)上減量，例如每天只喝1～2瓶飲料，而不是原來的3瓶。如果是教育孩子，我們可以只允許他們?cè)谥苣┏员ち?，而不是天天吃。可問題是，如果出現(xiàn)癥狀的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一二十年，甚至要在下一代人身上才能看見癥狀，那么即使現(xiàn)在被認(rèn)為適量，也可能還是太多。如果代謝綜合征或胰島素抵抗的癥狀不是肥胖，而是更嚴(yán)重的疾病，比如癌癥，那么很不幸，沒有降低劑量的機(jī)會(huì)了。

那些鼓勵(lì)我們適量吃糖的專家（或自封的專家）往往相對(duì)較瘦，也比較健康。他們定義的“適量”對(duì)自己適用，卻假定這種方法或劑量適合所有人（對(duì)他們有效的當(dāng)然會(huì)一直有效）。如果我們或我們的孩子不幸失?。ó?dāng)然會(huì)），沒能保持苗條和健康，他們就會(huì)說，這是因?yàn)槟惆选昂线m”的量算錯(cuò)了，吃糖太多。

為了更好地了解這種套套邏輯，我舉個(gè)例子：有個(gè)吸煙的人沒得肺癌（也沒有心臟病和肺氣腫），于是他認(rèn)為那些因吸煙得肺癌的人吸得太多。這個(gè)結(jié)論當(dāng)然沒錯(cuò)，卻沒法告訴我們吸多少才算健康，這個(gè)“適量”真的存在嗎？我們是否能算出能夠保持健康的吸煙量？如果這個(gè)問題無解，我們又該如何定義“適量”呢？這樣的邏輯也許同樣適合糖。和吸煙類似，吃糖的后果往往需要20年才能顯現(xiàn)，所以在情況還能挽回之時(shí)，吃糖還是越少越好，不是嗎？

糖可能具有成癮性

普莉希拉·懷特曾在1924年跟隨喬斯林在波士頓的糖尿病門診工作，她說：“哪個(gè)孩子能放棄每周吃一勺冰激凌的樂趣呢？”在臨床實(shí)踐中允許這種行為，就意味著要給吃冰激凌的孩子注射更多胰島素，加重糖尿病的并發(fā)癥，最終減少壽命。和不吃冰激凌的孩子相比，偶爾的放縱卻導(dǎo)致減壽，如果懷特知道（當(dāng)時(shí)她并不知道）這一點(diǎn)，會(huì)改變主意嗎？我敢說她肯定會(huì)的，不僅如此，她還會(huì)想知道，每一勺冰激凌有多嚴(yán)重，減少多久壽命（如果真能算出來的話）。好奇的不僅是懷特，孩子的父母也是，因?yàn)檫@樣就能討價(jià)還價(jià)，權(quán)衡利弊，判斷到底吃多少冰激凌才算合適。

如果孩子從未吃過冰激凌，自然也就不會(huì)如此渴望，就像從未抽煙的孩子難以理解大人的煙癮一樣。

任何關(guān)于多少糖才算少的討論，都不能回避一個(gè)可能性：糖可能具有成癮性。即使如查爾斯·曼寫的“只是看起來像上癮”，這也說明一個(gè)問題：只有在一個(gè)嗜糖成癮且無人幸免的世界，才會(huì)有人想要拼盡全力地保留一點(diǎn)兒吃糖的可能。

不管“適量”被如何定義，勸人少吃糖和勸人少抽煙一樣，不管收益有多大，試圖約束一種習(xí)慣都是不太現(xiàn)實(shí)的，這種約束反而會(huì)影響生活（想想控制孩子吃糖的父母）。有些人覺得完全不吃比只吃一點(diǎn)兒容易控制—完全拒絕甜品，而不是先吃一兩勺再推到一邊。如果越吃越多無法避免，宣傳適量吃糖就毫無意義。

或者我們也可以從國家的角度考慮，制定一個(gè)糖消費(fèi)量的“限值”。這個(gè)方法可能太粗放，或目光短淺。喬治·坎貝爾在20世紀(jì)60年代將糖的年人均消費(fèi)量限值設(shè)定為70磅（31.75千克），認(rèn)為超過這個(gè)量會(huì)出現(xiàn)大規(guī)模的糖尿病。1986年FDA認(rèn)為安全值是42磅（19.05千克）。他們可能是對(duì)的，但要知道，糖尿病的爆發(fā)流行和糖尿病本身可不一樣，在大規(guī)模爆發(fā)前，糖尿病會(huì)以遺傳的方式影響幾代人，其效果會(huì)通過母親的子宮，在孩子身上放大。這樣一來，定義出個(gè)體保持健康的安全值就越發(fā)困難。如果現(xiàn)在這代人的限值是70磅，那么往前的一兩代人可能是30磅（13.61千克）。我們一旦跨過了某個(gè)閾值，向肥胖和糖尿病前進(jìn)，一些生理學(xué)特點(diǎn)就可能改變，新一代人的基因就會(huì)隨著高糖的飲食環(huán)境改變。已經(jīng)發(fā)生的無法改變，未來也許沒有回頭路，現(xiàn)有的研究并不能提供更多信息。

吃糖的習(xí)慣已經(jīng)改變了我們

有些也許不那么科學(xué)的觀點(diǎn)，總讓我懷疑“適量”這個(gè)詞的定義。首先是兩千年前的印度醫(yī)生，他們說糖既提供營養(yǎng)，也使人發(fā)胖。還有弗雷德里克·艾倫寫的“吃糖可能導(dǎo)致糖尿病”，部分是因?yàn)槠浒Y狀之一是尿中含糖，部分是因?yàn)閹缀踔挥懈蝗瞬呕即瞬。挥兴麄儾拍軣o節(jié)制地享用糖和面粉。（“碳水化合物食物是主要問題，”艾倫寫道，“這不是出于基于化學(xué)的主觀猜測(cè)，而是來源于純粹的臨床觀察?！保?/p>

然后是17世紀(jì)70年代的托馬斯·威利斯，雖然歐洲在歷史上長(zhǎng)期通過尿液味道診斷疾病，但他是第一個(gè)發(fā)現(xiàn)糖尿病人的尿液有甜味的醫(yī)生。為什么此前沒人發(fā)現(xiàn)？威利斯診斷糖尿病的時(shí)間正好是來自加勒比的糖進(jìn)入英國的時(shí)期（現(xiàn)在是從中國銷往英國）。

1715年，弗萊德里克·斯萊爾在“對(duì)于威利斯醫(yī)生指控糖的抗辯”中認(rèn)為可以適量吃糖，可有些事情始終讓我對(duì)“適量”感到糾結(jié)。當(dāng)糖的角色開始轉(zhuǎn)換，一如茜德妮·明茨寫的“從國王的珍寶變成平民的奢侈”時(shí)，斯萊爾注意到，“為了保持身材，婦女們避免吃糖”。1825年的《味覺生理學(xué)》（The Physiology of Taste）也許是歷史上最有名的美食書，書中說，法國的律師兼美食家撒瓦蘭認(rèn)為肥胖是由淀粉和面包引起的，而且如果和糖一起吃，就會(huì)胖得更快。19世紀(jì)60年代，葡萄牙醫(yī)生亞伯·若爾當(dāng)說糖可能是一種發(fā)胖劑。受此啟發(fā)，哈佛大學(xué)的查爾斯·布里格姆對(duì)女性進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)那些“干瘦的女性，靠吃糖增加體重，恢復(fù)柔美的身材”。

不管是坎貝爾的70磅，還是FDA的42磅，以前的富人們吃糖也沒那么多。當(dāng)斯萊爾在1715年說那番話時(shí)，英國人年均消費(fèi)白糖大概只有5磅（2.26千克）。

結(jié)合歷史資料，再想想高血壓和胰島素抵抗可以通過子宮環(huán)境影響下一代人，恐怕長(zhǎng)久以來吃糖的習(xí)慣已經(jīng)改變了我們。無論食物還是飲料，飲食環(huán)境已徹底不同，而身處其中的我們也已隨之變化。我們對(duì)糖的反應(yīng)也許已和百年前的人類不同，能夠耐受的也許更少、也許更多，無從證明，只能推測(cè)。吃糖對(duì)慢性病的影響也可能不同，如丹尼斯·伯基特所說，不同的種群對(duì)此反應(yīng)不一。

讓我們做一個(gè)思想實(shí)驗(yàn)：假設(shè)有一個(gè)除水果和蔬菜的甜味外，完全沒吃過精煉糖的族群，把他們分成兩個(gè)部落，獨(dú)立繁衍。一個(gè)部落的人吃精煉糖和高果糖漿，并且越吃越多;另一個(gè)部落保持無糖的狀態(tài)。這兩個(gè)部落都能享受現(xiàn)代的醫(yī)療和公共衛(wèi)生服務(wù)。那么問題是，如此這般幾代人后，兩個(gè)部落的人會(huì)患有同樣的慢性病，例如心臟病、糖尿病、癌癥和癡呆嗎？正如本書的觀點(diǎn)，如果吃糖的部落存在明顯更高的發(fā)病率，那么需要幾代人的時(shí)間，才能讓兩個(gè)部落的健康水平再次相同？還真的能再相同嗎？

對(duì)于這種實(shí)驗(yàn)，我們只能想想，在現(xiàn)實(shí)情況下，已經(jīng)無人不在進(jìn)行高糖飲食了。我們已經(jīng)忘了“正?！被颉敖】怠钡臒o糖世界是什么模樣，也不知人類以后會(huì)怎樣。我們老了會(huì)變胖嗎？低密度脂蛋白、甘油三酯和血壓會(huì)隨年齡而增加嗎？葡萄糖不耐受和胰島素抵抗會(huì)更加惡化嗎？最致命的疾病是什么？所有這些問題，都沒有答案。

這種實(shí)驗(yàn)也能有助于我們理解，為何未來的研究可能永遠(yuǎn)無法肯定地回答這些問題。這就回到了前面說過的，雖然我個(gè)人深信不疑，但反對(duì)糖的證據(jù)不是決定性的。比如說，隨機(jī)分配一些人去吃含糖或不含糖的現(xiàn)代食物，由于所有加工食物都含糖，像面包之類的食物本身就是糖，所以避免吃糖的人實(shí)際上必須放棄所有加工食品，減少所有被邁克爾·波倫稱為“像食物的物質(zhì)”的攝入量。如果這些人因此變得更加健康，這就不僅僅是糖的因素，而是一系列因素的集合體，比如精制谷物、麩質(zhì)、反式脂肪、防腐劑或人工調(diào)味劑，沒什么有效的方法來進(jìn)行區(qū)分。

人工甜味劑可能導(dǎo)致肥胖？

我們也可以試著改變所有食品的配方，去掉糖分。但這樣一來，它們的味道也會(huì)變化，除非我們用人工甜味劑來取代糖。實(shí)驗(yàn)中盡量少吃糖的人可能會(huì)減重，我們卻不能確定這是因?yàn)樘潜旧?，還是因?yàn)閿z入的總熱量降低了。實(shí)際上，所有飲食方法都存在這個(gè)難題，不管是避免麩質(zhì)、反式脂肪、飽和脂肪、所有種類的精制碳水化合物中的哪一種成分，還是僅僅降低熱量（吃得更少、更健康），所有飲食法往往都會(huì)避免攝入含糖和添加劑的加工食品。雖然我們因此獲益，但無法得知具體原因。建議吃健康食品而非加工食品，就等于不吃精煉糖。建議不吃糖，也就等于不吃所有加工食品。

人工甜味劑（美國農(nóng)業(yè)部的叫法是無熱量甜味劑）的使用讓情況變得更復(fù)雜。很多對(duì)它們的擔(dān)心，源于20世紀(jì)六七十年代部分由制糖業(yè)資助的研究結(jié)果。這些研究導(dǎo)致甜蜜素作為一種潛在的致癌物質(zhì)而被禁止使用，糖精雖未被禁，但也被認(rèn)為可能致癌（通過劑量極高的老鼠實(shí)驗(yàn)）。這些擔(dān)心已隨時(shí)間逐漸消解，但又有猜測(cè)認(rèn)為人工甜味劑可能導(dǎo)致代謝綜合征，從而間接導(dǎo)致肥胖和糖尿病。

這種猜測(cè)主要來自流行病學(xué)研究：吃人工甜味劑的人有更多可能患肥胖和糖尿病，但這是否說明人工甜味劑導(dǎo)致了肥胖和糖尿病呢，這就無從知曉了。有可能是胖人因?yàn)轶w重問題，傾向于使用人工甜味劑來代替糖。最新的研究認(rèn)為，沒有確實(shí)的證據(jù)支持人工甜味劑有害的觀點(diǎn)，雖然概率很小，但是也無法排除人工甜味劑導(dǎo)致發(fā)病率和死亡率提升的可能性。

正如美國國家科學(xué)院的院長(zhǎng)菲利普·漢德勒在1975年所說，以及泰迪·羅斯?？偨y(tǒng)在1907年所說，我們想知道的是，在終身使用或長(zhǎng)期使用的情況下，糖和人工甜味劑哪個(gè)更好。反正我不相信糖能勝出，但現(xiàn)有的研究無法給出確切答案，就像無法確定吃糖的長(zhǎng)期影響一樣。實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，人工甜味劑可能促使人體產(chǎn)生和糖相似的生理反應(yīng)。和口腔類似，我們的內(nèi)臟和消化道中存在感受甜味的受體，所以除了作用于大腦信號(hào)以外，甜味劑也許同樣能作用于身體。如果這是真的，那么在引發(fā)代謝綜合征和增加體重方面，很難說人工甜味劑比糖更健康。如果目標(biāo)只是戒糖，那么使用甜味劑是一種可選擇的方法。如果你要問，經(jīng)年累月地使用人工甜味劑是否會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性，使用甜味劑是否會(huì)妨礙我們享受無糖飲食的益處，這就不是目前能解答的了。

科研領(lǐng)域絕對(duì)能比以前做得更好，但我們要等，可能要很久，直到公共健康機(jī)構(gòu)在這個(gè)研究方向上分配經(jīng)費(fèi)，才能提供一些確定的證據(jù)，解答我們的疑惑?？墒窃谀侵?，如何是好呢？

糖，多少才算少？這個(gè)問題最終還要自己判斷，就像我們都在自行決定應(yīng)該喝幾兩酒、吸幾根煙、喝幾杯咖啡一樣。有足夠的證據(jù)顯示，糖很可能對(duì)我們而言有毒性，這點(diǎn)我已經(jīng)說了，我也會(huì)告訴你們要平衡風(fēng)險(xiǎn)和收益。想知道收益是什么，就要看看無糖的生活是什么樣的。成功戒煙的人會(huì)告訴你，在真的戒掉前，他無法想象成功后的情景，這是一個(gè)需要經(jīng)歷幾周、幾月，甚至幾年的過程，需要經(jīng)歷長(zhǎng)期而艱苦的掙扎。直到有一天，他們已然忘了吸煙的感覺，不知當(dāng)初為何吸煙，更沒有吸煙的欲望。

戒糖也是如此，直到我們?cè)囍怀?，并且?jiān)持幾天或幾周，否則永遠(yuǎn)不會(huì)明白其中的差別。

（責(zé)編：栗月靜）