吳靜遙

想要一個(gè)既有休閑娛樂(lè)氛圍也能承擔(dān)工作商務(wù)的彈性地帶，非咖啡館莫屬。

“我不在咖啡館，就在去咖啡館的路上?！眾W地利作家彼得·艾騰貝格如是說(shuō)。這是他寫(xiě)給曾經(jīng)的情人的便條，簡(jiǎn)單雋永，被無(wú)數(shù)后人引用借用。那么，人為何會(huì)去咖啡館？在咖啡館獨(dú)自坐著，和一個(gè)人悶在家里，感覺(jué)有什么不同？咖啡館是如何有了今日的樣貌？這背后都經(jīng)歷了怎樣的變遷？

咖啡沖泡飲用的歷史已超過(guò)300年，最早起源于非洲埃塞俄比亞，人們發(fā)現(xiàn)嚼食咖啡果實(shí)之后會(huì)變得興奮有力;隨后咖啡經(jīng)由非洲流轉(zhuǎn)到土耳其，隨后輾轉(zhuǎn)至歐美;航海時(shí)代，咖啡樹(shù)也由歐洲列強(qiáng)移植至印尼和中南美，到1800年代，哥倫比亞和巴西已占領(lǐng)了咖啡原料市場(chǎng)。最后，咖啡在美國(guó)迅速蔓延開(kāi)來(lái)?？Х?，這一入口香濃，冷暖皆宜的飲品，逐漸與各地社會(huì)文化相結(jié)合，發(fā)展演變出豐富的烘焙制作工藝，有風(fēng)靡全球都市之勢(shì)?？Х瑞^文化在歐洲興起，且成為文學(xué)藝術(shù)和哲學(xué)思想誕生的溫床，大量名人和咖啡之間的歷史文化典故廣為流傳。

飄著宗教和血腥味道的熱飲

在土耳其歷史上，咖啡是宗教沖突和民主政治發(fā)展的見(jiàn)證者。土耳其小說(shuō)家?jiàn)W爾罕·帕慕克的小說(shuō)《我的名字叫做紅》中描寫(xiě)了16世紀(jì)末，在伊斯坦布爾的咖啡館發(fā)生了多次暴力血腥的事件?？Х瑞^是見(jiàn)證新的文明和傳統(tǒng)文化沖突的的場(chǎng)所，咖啡和水煙曾經(jīng)屢次被統(tǒng)治者禁止。當(dāng)權(quán)者為了防止老百姓妄議政治和宗教，對(duì)違反法規(guī)的飲咖啡者甚至處以殺頭的懲戒?？Х瑞^也是窮人的庇護(hù)所，在伊斯坦布爾街頭，溫暖而散發(fā)著香氣的咖啡館也混合著流浪漢身上的臭味，成為一道奇特景觀。

在奧地利，莫扎特生前最?lèi)?ài)的托馬塞利咖啡館（Cafe Tomaselli）地處奧地利薩爾茨堡，其歷史可追溯至1700年。作曲家小約翰·施特勞斯的《藍(lán)色多瑙河》有一大部分是在咖啡館醞釀完成，其音樂(lè)創(chuàng)作甚至寫(xiě)在賣(mài)咖啡的單據(jù)上;他也曾在咖啡館的露天花園舉辦音樂(lè)會(huì)，大受歡迎，重演十次之多。作曲家羅伯特·施托爾茲創(chuàng)作的《咖啡館圓舞曲》（《Wiener Café Waltz》）也頗受歡迎，創(chuàng)作者對(duì)咖啡館的熱愛(ài)之情隨著他的音樂(lè)流傳至今。

在法國(guó)，拿破侖也是咖啡的狂熱愛(ài)好者。在還是個(gè)無(wú)名軍官時(shí)，拿破侖曾因喝咖啡沒(méi)錢(qián)買(mǎi)單而留下軍帽做抵押;他生命的最后時(shí)光，也仍然懇求侍者準(zhǔn)許他喝上一匙咖啡。由于拿破侖對(duì)他鐘愛(ài)的特調(diào)咖啡贊賞有加，此咖啡逐漸開(kāi)始吸引世人的目光，并于巴黎形成一時(shí)的流行，名叫海倫娜咖啡，其名人效應(yīng)紅極一時(shí)。巴爾扎克的三萬(wàn)杯咖啡見(jiàn)證了他不朽的文學(xué)著作，其中包括《咖啡是我的苦痛與喜樂(lè)》。波伏娃和薩特在巴黎街頭的花神咖啡館里交談寫(xiě)作，成為靈魂伴侶。海明威于1920年代上半葉以駐歐記者身份旅居巴黎，寫(xiě)下了《流動(dòng)的盛宴》，留下名言：“假如你有幸年輕時(shí)在巴黎生活過(guò)，那么你此后一生中不論去到哪里她都與你同在，因?yàn)榘屠枋且幌鲃?dòng)的盛宴?！薄读鲃?dòng)的盛宴》記錄的正是作者當(dāng)時(shí)的那段人生，其中有至少三個(gè)章節(jié)提到巴黎的幾家咖啡館。

在英國(guó)，《哈利·波特》作者J.K.羅琳作為一個(gè)單親母親，也曾窮困，艱難謀生的她曾經(jīng)在咖啡館一邊取暖一邊寫(xiě)作。她如今已是全球最富有的作家，但沒(méi)有之前咖啡館的長(zhǎng)期蟄伏醞釀佳作的經(jīng)歷，也不會(huì)有她的今天。在美國(guó)，作家卡森·麥卡勒斯寫(xiě)下《傷心咖啡館之歌》，寫(xiě)孤獨(dú)與愛(ài)情，與咖啡館結(jié)合在一起，咖啡館是承載生活的容器。如果感到孤獨(dú)，那么咖啡館是個(gè)很好的詩(shī)意棲居地點(diǎn)。親近人群，而又遠(yuǎn)離所有人，保持一份距離的自由自在?？创蠹胰绾谓徽劊灰欢ㄒ獏⑴c其中，這也算是大隱隱于世，感受人間煙火的一種方式了。

咖啡最開(kāi)始在美國(guó)作為軍用食品，含有高濃度咖啡因口香糖、咖啡因膠囊等率先在軍隊(duì)中普及。隨后星巴克的出現(xiàn)，打造的全球咖啡館連鎖店的帝國(guó)，為咖啡館在美國(guó)及全球的普及寫(xiě)下重要篇章，對(duì)咖啡文化的推動(dòng)也不可忽略。星巴克售賣(mài)的咖啡杯，常常結(jié)合城市文化特點(diǎn)而制造。在中國(guó)市場(chǎng)尤其火熱，時(shí)有一杯難求的搶購(gòu)局面出現(xiàn)。遍地開(kāi)花的星巴克門(mén)店，也模糊了故鄉(xiāng)和他鄉(xiāng)的界限。

還有一家值得一提的是近幾年興起的新銳咖啡連鎖店Blue Bottle，它起源于硅谷，意圖為顧客提供最新鮮、品質(zhì)上乘的咖啡，咖啡制作的匠心工藝被展現(xiàn)得淋漓盡致，一改歐洲人對(duì)美國(guó)咖啡寡淡難喝的不講究的詬病。近日雀巢公司以數(shù)億美元收購(gòu)了該品牌，Blue Bottle從起初的硅谷小店發(fā)展到現(xiàn)在，擴(kuò)張至全球11個(gè)國(guó)家。似乎在全球化浪潮之下，好的咖啡品牌總會(huì)被資本相中，作為商業(yè)賣(mài)點(diǎn)，在資本推動(dòng)之下，小眾咖啡館的品牌文化不斷和當(dāng)?shù)氐谋就廖幕鄾_突，相融合，以如今的姿態(tài)屹立于世。

歐洲最早的咖啡館于1 7世紀(jì)開(kāi)業(yè)。到1663年，倫敦有82家咖啡館;4 0年后，這個(gè)數(shù)字超過(guò)了500家。對(duì)歐洲人來(lái)說(shuō)，咖啡館很快成為交流新聞、思想和做生意的重要場(chǎng)所。倫敦證券交易所和保險(xiǎn)承銷(xiāo)商勞埃德都是從18世紀(jì)的咖啡館起家的。

美國(guó)人喝咖啡 醉翁之意不在酒

咖啡文化也深入美國(guó)職場(chǎng)，尤其是在金融領(lǐng)域，“咖啡會(huì)談（Coffee Chat）”這種看似非正式的會(huì)晤被投行人士視為極為關(guān)鍵的場(chǎng)合。這跟美國(guó)的職場(chǎng)社交文化有關(guān)。對(duì)求職新人來(lái)說(shuō)，約人喝咖啡是一門(mén)口才、技術(shù)活，有時(shí)甚至是比簡(jiǎn)歷更能決定他們命運(yùn)的職場(chǎng)關(guān)鍵之路。在美國(guó)東岸各地，有人會(huì)坐好幾小時(shí)火車(chē)專(zhuān)程趕來(lái)紐約，就為了和邀約的業(yè)界前輩見(jiàn)上一面，趁一杯咖啡的工夫說(shuō)上幾句話(huà)。例如開(kāi)頭一個(gè)30秒左右的自我介紹，這時(shí)就不只是簡(jiǎn)單自報(bào)家門(mén)，還要對(duì)對(duì)方公司最近做的活動(dòng)做一些簡(jiǎn)單的點(diǎn)評(píng)，提出自己一些獨(dú)特的見(jiàn)解。這樣不僅可以增加對(duì)方的印象，也會(huì)讓對(duì)方認(rèn)為你是做好了充足準(zhǔn)備的，提優(yōu)質(zhì)的問(wèn)題，給談話(huà)對(duì)象留下好印象。這一切過(guò)程以咖啡為伴，頗有些“醉翁之意不在酒”的意味，但不可否認(rèn)這種職場(chǎng)咖啡聊天文化在美國(guó)已深入人心，成為美國(guó)求職文化中早就順理成章的一個(gè)環(huán)節(jié)。毫不夸張地說(shuō)，許多中國(guó)留學(xué)生在美求職受阻，不是專(zhuān)業(yè)水平不夠優(yōu)秀，而往往是敗在了這些非正式咖啡會(huì)談背后的門(mén)道之中。

紐約的咖啡館，在中城，在下城，在金融區(qū)，在布魯克林……幾乎每隔兩個(gè)街區(qū)就會(huì)有一家咖啡店。至于人們?yōu)槭裁醋哌M(jìn)咖啡店，理由各異。留心觀察每位顧客，買(mǎi)咖啡這件事情就像呼吸行走般自然。這似乎是深入骨髓的一種大眾消費(fèi)習(xí)慣，初來(lái)這座城市的人過(guò)不多久，也容易養(yǎng)成這樣的習(xí)慣。早晨起來(lái)，路上買(mǎi)上一杯打包帶在路上走著，似乎就像充電一般，能點(diǎn)亮人們新的一天。

在紐約，著名的咖啡區(qū)有格林威治村（Greenwich Village）、西村（West Village）、東村（East Village）。這里是文藝青年最?lèi)?ài)的區(qū)域，也是個(gè)很容易迷路的區(qū)域。經(jīng)常在紐約停留的訪(fǎng)客會(huì)發(fā)現(xiàn)，迷路的過(guò)程也是找到新的道路的方式。只要不趕時(shí)間，當(dāng)一家咖啡館出現(xiàn)在街邊，迷路亦溫馨。紐約人有股子咖啡熱，像有癮一般，不管是剛剛拜訪(fǎng)完朋友的閑人、剛剛結(jié)束開(kāi)會(huì)的職場(chǎng)人士、還是學(xué)生一族，走在大街上，路邊的咖啡店隨手買(mǎi)一杯咖啡，是再平常不過(guò)的事。從倫敦來(lái)紐約的咖啡店老板說(shuō)，把自己比作城市中的綠洲，為大家提供豪華公寓也不一定能給予的溫暖。在21街第八大道交會(huì)處，有一家咖啡店叫做淘氣咖啡，聚集了很多文人雅士在此談?wù)搼騽　Ｗ聛?lái)靜靜品嘗一杯咖啡的工夫，你就能聽(tīng)到導(dǎo)演和編劇之間的對(duì)話(huà)，仿佛置身于電影場(chǎng)景之中。有的人氣質(zhì)出眾，讓人懷疑可能是個(gè)百老匯著名舞蹈演員。紐約咖啡館的氣氛因?yàn)槌鞘形幕亩嘣远尸F(xiàn)格外多彩的面貌：有在咖啡館采訪(fǎng)的專(zhuān)欄記者，有滿(mǎn)腹經(jīng)綸的作家，有等待試鏡的演員，有帶著孩子呼吸早晨新鮮空氣的全職主婦，有在咖啡館讀一本書(shū)，詩(shī)集或者劇本的咖啡愛(ài)好者，有給人算命的神秘流動(dòng)人口……還有很多本雅明筆下的城市的閑逛者， 在咖啡館漫無(wú)目的地大隱隱于市。紐約人有種習(xí)慣，仿佛習(xí)慣了喧鬧聲，反而在嘈雜的環(huán)境下讀書(shū)寫(xiě)作效率更高。歐洲人常把美國(guó)人比作“文化淺薄的暴發(fā)戶(hù)”，但也許紐約是第二個(gè)美國(guó)。在這里，咖啡館也是重要的文化交流場(chǎng)所，是人們鬧中取靜、鬧中求靜的都市后花園。

對(duì)比西方咖啡館文化的盛行，反觀中國(guó)咖啡館文化的流入，雖說(shuō)些落后，但也已有一個(gè)多世紀(jì)的歷史。中國(guó)的咖啡文化根據(jù)史料記載可以追溯到晚清民國(guó)時(shí)期。1887年，晚清時(shí)期發(fā)行的各類(lèi)著作之中，對(duì)咖啡有多種稱(chēng)謂。《申江百詠》中有一段竹枝詞寫(xiě)道：“幾家番館掩朱扉，煨鴿牛排不厭肥;一客一盆憑大嚼，寶來(lái)隨意飲高馡。“這里的“高馡”就是咖啡名稱(chēng)的前身。此外，清末明初大詩(shī)人兼畫(huà)家潘飛聲（1859～1934）也在詩(shī)作中提到了咖啡，寫(xiě)作“加非”二字。1915年中華書(shū)局出版的《中華大字典》將“coffee”統(tǒng)一翻譯為“咖啡”，之前奇奇怪怪的版本如“嗑肥”“高馡”“考非”“加非茶”等等，已成趣史。

到民國(guó)時(shí)期，中國(guó)的咖啡館文化繁榮發(fā)展，以上海為首。林徽因《花廳夫人》，田漢《咖啡店的一夜》，溫梓川《咖啡店的侍女》以及董樂(lè)山的《舊上海的西餐館和咖啡館》等作品，均是研究老上海老咖啡文化的珍貴史料。其中以劇作家田漢劇作《花廳夫人》為例，劇本講述了女主角白秋英悲劇收?qǐng)龅膼?ài)情故事。她跑到上海尋找青梅竹馬的戀人，為維持生計(jì)而被迫當(dāng)起咖啡館女侍。在那里她遇見(jiàn)形形色色的來(lái)客，聽(tīng)到了不同的人生故事。后來(lái)，她久候的情人終于在咖啡館和她不期而遇，卻已成別人家千金小姐的未婚夫。他還懇求白秋英銷(xiāo)毀昔日往來(lái)書(shū)信，以免給自己未來(lái)的豪門(mén)婚姻留下禍根。白秋英痛恨對(duì)方薄情寡義，歸還所有信件，并且將他給的“分手費(fèi)”付之一炬，努力前行，為自己的未來(lái)而打拼下去。一如《飄》中的主人公一樣，決定自食其力打拼下去，努力創(chuàng)造明天。這個(gè)生在咖啡館的故事，向我們?cè)佻F(xiàn)了近百年前人物，主角最后的結(jié)局還頗有些婦女解放的意味，盡在不言中。

咖啡館的戰(zhàn)斗力

上世紀(jì)80年代末90年代初，雀巢咖啡在中國(guó)迅速打開(kāi)市場(chǎng)，速溶咖啡廣告語(yǔ)“滴滴香濃，意猶未盡”， 成為當(dāng)時(shí)家喻戶(hù)曉的一句話(huà)。如今，中關(guān)村的咖啡館里，聽(tīng)得最多的關(guān)鍵詞是投資和創(chuàng)業(yè)。大國(guó)崛起的氣勢(shì)之下，咖啡館也成了初創(chuàng)企業(yè)的孵化器、未來(lái)GDP的燃料車(chē)間。

中國(guó)各個(gè)城市產(chǎn)生了主題咖啡館，各有各的情懷。在杭州靠近城市中心區(qū)的木心咖啡館。做一間“木心咖啡館”，是店老板李加文心心念念的事。2014年5月，烏鎮(zhèn)木心紀(jì)念館開(kāi)幕，他以朝圣的心情前往，還見(jiàn)到了陳丹青，他斗膽上前求字，還真求成了——兩周后，木心紀(jì)念館的館長(zhǎng)王瑾專(zhuān)程送到杭州。上海、廣州、成都、重慶等城市，以貓為主題的咖啡館逐漸興起，咖啡館和貓帶來(lái)雙重慵懶的氛圍，給人以安逸享受。還有一些咖啡館推出別出心裁的主題，如“貓的天空之城”連鎖咖啡館，往往和書(shū)籍、文創(chuàng)產(chǎn)品混合銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)，不失為商品經(jīng)濟(jì)浪潮下咖啡館可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)模式，在旅游景區(qū)和學(xué)校附近頗受好評(píng)。

在美國(guó)，博物館結(jié)合咖啡館以及文創(chuàng)周邊產(chǎn)品的模式悠久。波士頓美術(shù)館，費(fèi)城美術(shù)館，大都會(huì)博物館精美的周邊，不少都是made in China， 不知中國(guó)何時(shí)才會(huì)有這樣的商業(yè)模式興起。故宮15億營(yíng)業(yè)額的火熱氛圍下，或許可以給咖啡館經(jīng)營(yíng)一點(diǎn)空間?？Х瑞^在中國(guó)作為一種新興的生活方式，正在慢慢滲透進(jìn)各個(gè)人群，有一種炫耀或者攀比的文化，西湖一杯咖啡就算是和精致高檔的生活接軌了，是成本最低的攀比方式。

中國(guó)發(fā)展咖啡文化土壤有著自己獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。日漸強(qiáng)大的中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)支撐人民日益增長(zhǎng)的對(duì)美好生活的向往需求。消費(fèi)主義興起之下，人們紛紛走出家門(mén)，尋找一種新興的有情調(diào)的生活方式。想要一個(gè)既有休閑娛樂(lè)氛圍也能承擔(dān)工作商務(wù)的彈性地帶，非咖啡館莫屬。咖啡館給了人們一個(gè)坐下來(lái)談一談，傾聽(tīng)彼此的機(jī)會(huì)。周?chē)娜藗兗娂姅_擾，你知道你和這個(gè)世界有關(guān)?？Х冗B鎖店以十分迅猛的趨勢(shì)蓬勃興起，不管是跨國(guó)大型連鎖星巴克，還是借助資本迅速擴(kuò)張的瑞幸咖啡，都成為普及咖啡成為大眾消費(fèi)飲品的一股力量。

咖啡館歲月靜好的外表下，是高昂租金成本和運(yùn)營(yíng)周轉(zhuǎn)帶來(lái)的各種挑戰(zhàn)。在中國(guó)，一個(gè)咖啡師的工資在3000元-6000元不等，在大城市里并不算有競(jìng)爭(zhēng)力的薪資，讓有匠心從事這份職業(yè)的理想主義者們難以為繼，而一個(gè)行業(yè)如果無(wú)法給從業(yè)者帶來(lái)相對(duì)體面的薪資，長(zhǎng)期來(lái)看是無(wú)法吸引人才以有大的發(fā)展的。這也許可以解釋為什么最近幾年，一大批咖啡館如雨后春筍般蓬勃興起，卻又在不久之后紛紛倒閉。高額的租金和緊張的周轉(zhuǎn)很快就讓咖啡店無(wú)以為繼。就連在北京城開(kāi)業(yè)長(zhǎng)達(dá)20年的雕刻時(shí)光咖啡館，如今也已關(guān)門(mén)歇業(yè)，曾經(jīng)的詩(shī)和遠(yuǎn)方，由于融資問(wèn)題，如今極有可能到了破產(chǎn)清算的境地。與此同時(shí)，2018年初，一家叫瑞幸咖啡的連鎖品牌勢(shì)如破竹一般滋長(zhǎng)，目前已在全國(guó)13座城市設(shè)有800余家門(mén)店，同時(shí)宣布年底前將在全國(guó)建成門(mén)店2000家，估值以數(shù)億美元為單位計(jì)算，儼然一副咖啡行業(yè)獨(dú)角獸的勢(shì)頭?？Х瑞^的發(fā)展運(yùn)營(yíng)真的是成也資本敗也資本嗎？什么時(shí)候中國(guó)的咖啡館能像歐美一樣有更多文化氛圍入駐？

社交媒體對(duì)人在現(xiàn)實(shí)空間之中的行為也產(chǎn)生了巨大的影響。人們時(shí)時(shí)刻刻舉著手機(jī)盯著屏幕，生怕錯(cuò)過(guò)些什么精彩內(nèi)容。和手機(jī)屏幕里不斷向下滑動(dòng)的內(nèi)容相比，仿佛身邊的真實(shí)世界都被人們逐漸忽略;而社交媒體上的點(diǎn)贊、專(zhuān)注、評(píng)論、轉(zhuǎn)發(fā)這些虛擬互動(dòng)行為更加強(qiáng)烈地刺激著人們的感官和心靈。在大量精美而失真的圖片吸引了許多人的注意力，許多人為了可以拍出精美絕倫的照片而努力良久，仿佛一次咖啡館之行如果不留下一張可以發(fā)在社交網(wǎng)絡(luò)上的圖片，就不曾存在過(guò)。更有甚者，來(lái)到咖啡館以后不消費(fèi)，只拍照然后揚(yáng)長(zhǎng)而去。這些人或許是跟風(fēng)而為之，或許是為了人類(lèi)滿(mǎn)足自己跟別人的不一樣的需要?？傊踔槐緯?shū)在咖啡館盡心專(zhuān)注地品讀，或者在咖啡館靜靜品味咖啡本身，反而漸漸成了一件奢侈的事情。

傳統(tǒng)的土耳其咖啡。

說(shuō)到底，咖啡本身是從歐美傳到中國(guó)的飲品，我們?cè)镜纳盍?xí)慣是喝茶，而不是喝咖啡。茶文化可以上溯至唐代陸羽所著典籍《茶經(jīng)》;很多人家里可能囤著茶葉和一套上好的茶具。然而新中國(guó)成立后，咖啡走進(jìn)大眾視野也就是最近30年的事。即便當(dāng)下，也很少人家中有咖啡豆和咖啡機(jī)，頂多是速溶咖啡。說(shuō)到速溶咖啡，雀巢速溶咖啡，憑借“滴滴香濃，意猶未盡”的廣告詞和方便的沖泡方式而大獲成功，走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。相比之下，美國(guó)不管是家中還是公司茶水間，其生活方式中都少不了煮著咖啡的早晨。

說(shuō)到咖啡館，現(xiàn)在絕大多數(shù)消費(fèi)者消費(fèi)的還是咖啡館的環(huán)境。一杯咖啡的價(jià)格動(dòng)輒三四十，除了大城市，偏遠(yuǎn)城市和鄉(xiāng)村如何普及？而在歐美國(guó)家，再偏遠(yuǎn)的小鎮(zhèn)，主街上總會(huì)有一家咖啡店，沒(méi)有人會(huì)覺(jué)得消費(fèi)一杯咖啡是件多么值得標(biāo)榜炫耀的事，更多只是人們?nèi)粘５囊徊糠?。所以咖啡在中?guó)，目前還只算是小眾消費(fèi)品，只在發(fā)達(dá)的富裕地區(qū)盛行。也許有一天，咖啡館也會(huì)在中國(guó)從小眾變成大眾，融入到老百姓的生活中去。到那時(shí)候，會(huì)有更多根植于中國(guó)本土的咖啡館文化誕生，有待后人見(jiàn)證了。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（責(zé)編：常凱）