文│何述輝 劉勇 陳霞（重慶市渝北區(qū)畜牧水產(chǎn)站）

一、渝北區(qū)畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

渝北區(qū)作為重慶主城都市區(qū)之一，轄11個街道、11個鎮(zhèn)，常住人口150余萬。目前，共有生豬定點屠宰企業(yè)3家，牛定點屠宰企業(yè)1家，生豬臨時過渡屠宰企業(yè)11家，全區(qū)全年屠宰生豬158.67萬頭，日屠宰量4350頭；屠宰牛3萬頭，日屠宰量82頭。其中3家生豬定點屠宰企業(yè)分別是重慶農(nóng)投肉食品有限公司、重慶旺峰肉業(yè)股份有限公司和重慶市渝北區(qū)王家龍泉屠宰場，2017年共屠宰生豬155.17萬頭，占全區(qū)生豬屠宰量的97.78%。

重慶農(nóng)投肉食品有限公司位于渝北區(qū)農(nóng)業(yè)園區(qū)上果路1號，占地150畝，企業(yè)性質(zhì)為國有企業(yè)，屠宰經(jīng)營模式為代宰。公司共有4條機械化屠宰生產(chǎn)線，其中：3條是國內(nèi)屠宰生產(chǎn)線，1條是德國BANSS屠宰生產(chǎn)線，設(shè)計年屠宰能力為200萬頭,2017年屠宰生豬102.08萬頭，生鮮肉供應(yīng)占主城區(qū)豬肉消費量的35%左右。

重慶旺峰肉業(yè)股份有限公司位于渝北區(qū)回興街道長河村6社，建于2003年，總建筑面積8000多平方米，屠宰經(jīng)營模式為自營。2017年屠宰生豬51.28萬頭，其中：市外調(diào)入47.03萬頭，市內(nèi)4.25萬頭。肉品主要銷往渝北、江北、南岸等主城區(qū)。

重慶市渝北區(qū)王家龍泉屠場位于渝北區(qū)王家街道大屋村4社，建于2007年，建設(shè)面積1250平方米，屠宰經(jīng)營模式為自營兼代宰。2017年屠宰生豬1.3萬頭，其中：市外調(diào)入0.27萬頭，市內(nèi)1.03萬頭。肉品主要銷往渝北兩路、回興、古路等區(qū)內(nèi)各地。

重慶金航清真牛羊制品有限公司位于渝北區(qū)農(nóng)業(yè)園區(qū)寶石路155號，為了解決主城區(qū)內(nèi)穆斯林群眾清真肉品供應(yīng)，2001年由市政府投資建設(shè)，占地面積3畝，建成后由重慶金航清真牛羊制品有限公司負責(zé)經(jīng)營，獨立核算，自負盈虧。屠宰經(jīng)營模式為代宰，宰殺方式為手工屠宰。2017年屠宰牛3萬頭，肉品主要銷往渝中、渝北、江北、沙坪壩等主城區(qū)。

生豬臨時過渡屠宰企業(yè)共有11家，共分為25個點，每個生豬臨時過渡屠宰企業(yè)少則有一個點，多則分散為七八個點。宰殺方式都為手工屠宰，一口鍋、一把刀，屠宰設(shè)備設(shè)施落后。2017年11家生豬臨時過渡屠宰企業(yè)共屠宰生豬3.5萬頭，豬肉產(chǎn)品主要送往當?shù)貓鲦?zhèn)農(nóng)貿(mào)市場，滿足當?shù)鼐用褙i肉消費。

二、渝北區(qū)畜禽屠宰行業(yè)監(jiān)管工作開展情況

渝北區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所受區(qū)農(nóng)委委托具體負責(zé)大型定點屠宰企業(yè)的屠宰檢疫、日常監(jiān)督執(zhí)法、安全生產(chǎn)監(jiān)管等工作，鎮(zhèn)街畜牧獸醫(yī)站具體負責(zé)轄區(qū)內(nèi)的生豬臨時過渡屠宰點的屠宰檢疫、安全生產(chǎn)監(jiān)管等工作。渝北區(qū)主要采取以下措施規(guī)范屠宰行為，保障肉品質(zhì)量安全：

1.明確企業(yè)職責(zé)，落實主體責(zé)任。為明確屠宰企業(yè)職責(zé)，保障動物及動物產(chǎn)品安全，區(qū)農(nóng)委每年組織16個鎮(zhèn)街站長、15個屠宰企業(yè)負責(zé)人召開全區(qū)動物屠宰監(jiān)管工作會。與屠宰企業(yè)簽訂《重大動物疫病防控和安全責(zé)任書》，與食品公司簽訂《臨時過渡屠宰協(xié)議書》。落實了屠宰企業(yè)重大動物疫病安全、肉品質(zhì)量安全及生產(chǎn)安全等三個“安全”主體責(zé)任。

2.開展專項行動，打擊違法行為。扎實推進生豬屠宰“掃雷專項整治”、注水牛屠宰等專項整治活動，主要對生豬小型屠宰點、牛屠宰點、城鄉(xiāng)接合部重點區(qū)域進行了拉網(wǎng)式排查和執(zhí)法工作，主動尋找案源。

3.強化管理制度，確保責(zé)任到位。實行駐場官方獸醫(yī)負責(zé)制，嚴格按照檢疫相關(guān)管理制度，由駐場官方獸醫(yī)和區(qū)動監(jiān)所雙重管理和考核，考核結(jié)果直接與待遇掛鉤。制定了《渝北區(qū)畜牧水產(chǎn)站臨聘人員管理制度》，并統(tǒng)一制作了屠宰檢疫制度并上墻，規(guī)范了入廠檢疫室、同步檢疫準備室、旋毛蟲檢驗室等標牌。在檢疫記錄上，從生豬入廠檢疫到豬肉檢疫合格出廠全過程建立了一套完善的檢疫記錄，使用市動監(jiān)所統(tǒng)一制作的記錄冊。

4.規(guī)范檢疫行為，嚴把檢疫“四關(guān)”。一是嚴把宰前檢疫關(guān)。在入廠檢疫中，加強了對入廠生豬的驗證查物，如證物相符、生豬健康無病、免疫耳標齊全、證明手續(xù)填寫規(guī)范齊全、來自非疫區(qū)的方可入廠待宰。二是嚴把宰后檢疫關(guān)。實行同步檢疫，以崗定人，經(jīng)耳標摘除、頭部檢疫、皮膚胴體檢疫、內(nèi)臟檢疫、旋毛蟲檢疫、復(fù)檢合格后予以蓋章、出證。三是嚴把無害化處理關(guān)。對入廠檢查、待宰巡回檢疫檢出的病死豬、染疫豬以及病害生豬產(chǎn)品進行無害化處理。四是嚴把消毒滅源關(guān)。在駐場檢疫人員的監(jiān)督下，主要由屠宰企業(yè)安排專人負責(zé)定點屠宰場待宰圈、屠宰生產(chǎn)線等場所和運載工具裝前卸后的消毒滅源工作。

5.加強防控措施，嚴防事故發(fā)生。一是制定專門預(yù)案。渝北區(qū)制定了《生豬定點屠宰場突發(fā)重大動物疫情專項預(yù)案》，各屠宰企業(yè)結(jié)合自身實際情況制定了專門預(yù)案。二是落實防控責(zé)任。區(qū)動監(jiān)所每年與屠宰企業(yè)簽訂《重大動物疫病防控和安全責(zé)任書》，落實防控責(zé)任。三是完善屠宰制度。堅持“快進快宰、以宰定收、以銷定宰”的制度。禁止入場生豬轉(zhuǎn)運外銷制度，已進入屠宰場的生豬不許再次分銷、外運出場。四是在三大定點屠宰場安裝視頻監(jiān)控。2015年以來，由區(qū)財政投入資金30余萬元在農(nóng)投、旺峰以及金航等定點屠宰場安裝視頻監(jiān)控攝像頭72個，對屠宰場入場檢疫、待宰圈、屠宰車間、無害化處理車間等重要位置實行全覆蓋監(jiān)控，確保各項工作有序開展，保證出場肉品安全。

三、渝北區(qū)屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在問題

1.屠宰產(chǎn)能過剩，環(huán)保壓力大。渝北區(qū)每年宰殺生豬超過150萬頭，近三分之二的豬肉要運輸銷售到其他區(qū)縣，一方面增加了運輸成本，另一方面熱鮮肉通過可能缺乏冷鏈設(shè)施的運輸工具在高溫季節(jié)長距離運輸導(dǎo)致肉品安全風(fēng)險增高。農(nóng)投、金航和旺峰3家屠宰企業(yè)隨著城市的建設(shè)與發(fā)展，已身處城市腹地，居民對屠宰企業(yè)噪音與臭味的投訴日益增多，環(huán)保的壓力越來越大。

2.本地豬源少，運輸風(fēng)險大。

2017年全區(qū)屠宰生豬158.67萬頭，其中：來自區(qū)內(nèi)3.4萬頭，市外調(diào)入139.3萬頭，市內(nèi)區(qū)縣15.9萬頭，重慶本地生豬只占12%，88%的生豬都要從市外調(diào)入，生豬長途運輸一方面給動物疫病的傳播提供了條件，另一方面長途運輸導(dǎo)致生豬死亡的數(shù)量、PSE和DFD肉增加，豬肉品質(zhì)降低。

3.經(jīng)營模式、設(shè)施設(shè)備和工藝落后。渝北區(qū)一些小型生豬屠宰點僅提供場地，屠宰由代宰戶自己操作。在設(shè)施設(shè)備、工藝方面，大多數(shù)屠宰點的屠宰設(shè)備極為簡陋，由于宰殺數(shù)量很少，即便配有輸送軌道也是很少使用，多半維持在“一把刀、一口鍋”的狀態(tài)，降低了工作效率，增加了屠宰產(chǎn)品二次污染的風(fēng)險。

4.生豬臨時過渡屠宰點多又散，監(jiān)督管理難度大。渝北區(qū)生豬臨時過渡屠宰企業(yè)有11家，共有25個屠宰點分散在11個鎮(zhèn)。這些屠宰點有些地處偏遠，而且分散、交通不便，監(jiān)督管理難度大。過渡屠宰點大多設(shè)施設(shè)備落后，肉品品質(zhì)檢驗名存實亡，肉品質(zhì)量安全存在一定風(fēng)險。

5.企業(yè)檢驗缺位。按照誰生產(chǎn)，誰負責(zé)的原則，屠宰企業(yè)對肉品質(zhì)量安全負有主體責(zé)任，而目前動監(jiān)機構(gòu)的檢疫基本代替了屠宰企業(yè)的檢驗，卻鮮見屠宰企業(yè)的品質(zhì)檢驗人員，尤其在過渡屠宰點只管進不管檢驗、只管殺不管檢驗現(xiàn)象更為突出。

四、總結(jié)和典型性分析

肉品質(zhì)量安全是動監(jiān)部門的要務(wù)，是動監(jiān)人的使命和天職。

1.加強駐場官方獸醫(yī)制度。2017年渝北區(qū)實現(xiàn)了對全區(qū)所有屠宰企業(yè)派駐官方獸醫(yī)，負責(zé)屠宰企業(yè)的檢疫和監(jiān)管工作，進一步確保了出場肉品安全。

2.督促企業(yè)認真履行屠宰檢驗職責(zé)。督促屠宰企業(yè)開展屠宰、加工、肉品品質(zhì)檢驗和“瘦肉精”自檢工作，配備與其屠宰規(guī)模相適應(yīng)的、經(jīng)考核合格的肉品品質(zhì)檢驗人員，嚴格執(zhí)行肉品品質(zhì)檢驗規(guī)程有關(guān)入場靜養(yǎng)、宰前檢驗、宰后檢驗以及無害化處理等各項要求，建立健全可追溯的肉品品質(zhì)檢驗記錄。

3.嚴查屠宰環(huán)節(jié)各類違法違規(guī)行為。渝北區(qū)堅持日常監(jiān)管與專項整治相結(jié)合，不定期派出執(zhí)法人員對轄區(qū)內(nèi)各屠宰場（點）進行日常檢查及專項檢查。通過明察暗訪，未發(fā)現(xiàn)屠宰病死動物、注水等違法行為。今年以來，繼續(xù)強化屠宰監(jiān)管執(zhí)法，對屠宰環(huán)節(jié)一起未經(jīng)備案調(diào)入牛只的違法行為進行了立案查處，并處罰金3000元。

五、發(fā)展規(guī)劃和政策建議

按照“工廠化屠宰、品牌化經(jīng)營、冷鏈化流通、冰鮮化上市、一體化管理”的總體思路，堅持“統(tǒng)一規(guī)劃、合理布局、適度集中、壓點減量、轉(zhuǎn)型升級、提質(zhì)增效”的原則，結(jié)合渝北區(qū)城鎮(zhèn)建設(shè)規(guī)劃、人口資源、運輸條件、環(huán)境保護等因素擬設(shè)置規(guī)劃為“留3建4”，全區(qū)只設(shè)置7個畜禽屠宰場，即保留重慶農(nóng)投肉食品有限公司、重慶旺峰肉業(yè)股份有限公司、重慶金航清真牛羊制品有限公司，在渝北區(qū)“210國道”沿線規(guī)劃新建1個（興隆鎮(zhèn)）、“319國道”沿線規(guī)劃新建1個（統(tǒng)景鎮(zhèn)）、洛磧鎮(zhèn)和大灣鎮(zhèn)分別規(guī)劃新建1個，關(guān)停全區(qū)其余所有屠宰場（點）。