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        麻油馓子

        2019-04-17 04:44:20李晉
        旅游 2019年4期
        關(guān)鍵詞:馓子寒食節(jié)介子

        李晉

        在吾鄉(xiāng)泰州,馓子是小吃,又是禮品。人們看望生孩子的親友女眷,定會(huì)送馓子、漿皮、紅糖、老母雞,據(jù)說這四種食物有滋補(bǔ)和催奶的功效。

        坐月子的婦女吃的是泡馓子,用雞湯泡,或以熱紅糖水泡。馓子泡軟后,香味更重,縹緲霧氣在碗的四周上揚(yáng),此時(shí)捧碗吃馓子的少婦,如同騰云駕霧的仙女,這話大概也說到伊的心里了。有的美食,確實(shí)能讓人恍如神仙。

        泡馓子熱氣騰騰,可馓子古名卻叫“寒具”,兩個(gè)名字,兩極格局。寒具聽起來不像食品名,這與古代寒食節(jié)有關(guān)。寒食節(jié)為紀(jì)念春秋時(shí)期晉國(guó)人介子推設(shè)立。介子推幫助晉公子重耳登上帝位后,隱居山林,重耳逼他出來做官,放火燒山,以致介子推和母親殉難。懊悔不已的重耳命官民在子推忌日里禁火、吃馓子等寒食。宋代文豪蘇軾曾專門寫有《寒具詩(shī)》:“纖手搓成玉數(shù)尋,碧油煎出玉黃深。夜來春睡霧輕重,壓扁佳人纏臂金?!痹?shī)雖不長(zhǎng),卻精煉地勾勒出馓子的做法及特色。

        古代的馓子還叫“環(huán)餅”“捻頭”。“環(huán)餅”是北魏賈思勰記載在《齊民要術(shù)》中的叫法,由來是“粉和面牽索捻成,像環(huán)釧形”。捻頭的叫法在南宋進(jìn)士林洪的《山家清供》可找到∶“寒具,捻頭也,以糯粉和面,麻油煎成,以糖食之?!蔽腋械健澳眍^”這個(gè)名字更形象,因?yàn)榭催^做馓子的過程,鹽、清水、面粉組成的面團(tuán)搟成厚片,切成條狀片,再搓成筷子般粗細(xì)的條子,取一根面條,夾在左手虎口處,拇指按住,右手拉扯面條纏繞在左手上,繞上幾圈取下,兩手套住面圈,拉長(zhǎng),翻轉(zhuǎn)一圈,擰成繩形,兩頭套上筷子,入鍋油炸。炸好的馓子狀如麻繩,參照成品特點(diǎn),古今馓子的形制沒有發(fā)生太多改變。

        本地很少有馓子專賣店,為了應(yīng)付房租壓力,店家會(huì)把時(shí)間充分利用,早上炸油條賣,油條賣后再炸馓子。油條和馓子同為油炸食品,但油條講究現(xiàn)炸現(xiàn)吃,馓子是冷熱皆可,熱吃得宜,冷吃也不是為了過寒食節(jié)——這個(gè)節(jié)日早在唐代就與清明節(jié)合并了。

        古法炸馓子是用麻油所煎,當(dāng)今馓子卻選用菜籽油、色拉油等油炸,這是因?yàn)槁橛统杀据^高,過去鄉(xiāng)人把不太愛哭的小孩淌眼淚就叫做“滴麻油”。

        早些時(shí)候,我還是吃過麻油馓子的,那是從一家前店后坊的老麻油鋪里買的。馓子是這家鋪?zhàn)拥募鏍I(yíng)品種,炸馓子所用的麻油叫做小磨麻油——是以小型石磨盤壓榨芝麻取漿。由于鋪?zhàn)拥拇嬖?,那條街整天都是香噴噴的,路人走過時(shí),差不多都吸起鼻子,聞幾口香氣。

        麻油馓子比其他油炸的馓子色要淡,為清亮的金黃色,口感特別酥香,馓子咬到嘴中,一遇到濕熱就軟化了,但卻產(chǎn)生了松脆食物土崩瓦解的興奮感。有一次我去買馓子時(shí),看到竟有兩個(gè)道士裝束的人在買,一問原來是東鄉(xiāng)道觀的,他們經(jīng)常過來訂購(gòu)馓子,看來麻油馓子的受眾,涵蓋方外之人。

        據(jù)說清代的時(shí)候,我們這里有一位高手,他做的麻油馓子不僅纖細(xì)香脆,咸淡適中,而且還有寶塔、菊花、扇子、如意、蝴蝶等幾十種造型,手握絕技的他受到了官紳的競(jìng)相邀請(qǐng),他也靠此發(fā)家致富。那時(shí)人們吃麻油馓子是與早茶同食,故又叫“茶馓”,有清茗相伴,馓子也順帶有了風(fēng)雅之味。

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