文/國家二級公共營養(yǎng)師 李忠忠

臘八蒜是一道傳統(tǒng)小吃，北方的人們都愛吃。在陰歷臘月初八的這天來泡制臘八蒜，至除夕啟封，蒜瓣湛青翠綠，蒜辣味和醋酸香融在一起，是吃餃子的最佳佐料。那么，吃臘八蒜對人體有什么好處呢？有什么需要注意的呢？

臘八蒜的做法

首先來了解一下臘八蒜的做法。您需要準(zhǔn)備紫皮蒜，米醋（釀造醋），一小勺白糖，還要有一個密封的容器，無水無油的陶罐或玻璃罐都行。洗干凈雙手（無油），再把每顆蒜瓣上的皮剝干凈(不要洗)。接著，把剝好的蒜瓣放入無水無油容器中，加入一小勺白糖，倒入米醋，米醋的量大約剛好沒過大蒜瓣即可，蓋上密封蓋，或在蓋子上加一塊食品用塑料袋或保鮮膜，扎緊瓶口。做完這些工作，就要考慮罐子放在哪里的問題了，有兩個選擇：一是放入冰箱或者家里比較冷的地方，泡足兩周以上，在5℃的環(huán)境下最好要放20天以上，這樣蒜瓣才會變綠。二是快速腌制，可以放在20℃～25℃的地方，如放在暖氣上，蒜瓣在3～4天就能全變綠。變綠的蒜移至陰涼處儲藏，可放冰箱冷藏室，以免過熱變黃。

需要提醒的是，蒜瓣變綠并不代表臘八蒜已經(jīng)泡好了，還是耐心地等待兩個星期以后再吃，這樣才能讓臘八蒜更好地入味。

臘八蒜的綠變是酶促反應(yīng)，溫度高些綠變就快，當(dāng)然黃變也快。要制得通體碧綠的臘八蒜，就要選擇外衣松散、感覺快長芽的蒜。大蒜必須要經(jīng)過低溫保存，還要有酸性環(huán)境。

吃臘八蒜的好處

大蒜為根莖類蔬菜，也是人們一直看重的“保健品”。臘八蒜就是醋腌制的大蒜，同大蒜一樣，它有很多的保健功效。

首先，臘八蒜酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用，生吃不像大蒜那樣刺激胃。

其次，臘八蒜與大蒜一樣，含有機(jī)硫化物，如二丙烯二硫化物、二丙烯三硫化物等，這是由新鮮大蒜中含有的大蒜素轉(zhuǎn)化而來的蒜氨酸。這種有機(jī)硫化物具有抗菌、抗病毒、抗癌的藥理作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用。吃臘八蒜可以起到預(yù)防流感、預(yù)防腸道感染疾病、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲等功效。

有機(jī)硫化物在高溫下易被破壞而失去殺菌作用，因此，臘八蒜生吃，其保健效果才能達(dá)到最佳。至于臘八蒜吃多少合適，還要因人而異。

有機(jī)硫化物還有抗氧化、抗動脈硬化的作用，這需要長期食用，只有達(dá)到一定的量才有效果。臘八蒜雖不如大蒜辣，但也有刺激胃酸分泌的作用，如果長期大量食用，也會對胃腸道黏膜有一定的刺激。如果你正在患眼疾或口腔舌頭有炎癥，應(yīng)盡量少吃臘八蒜。我們的餐桌上還有許多具有抗氧化、抗動脈硬化作用的食物，所以，食物要多樣化，不能只盯著這一樣。

還是那句話，臘八蒜好吃但不能多吃。