梁 杰，黃建輝，蔡力鋒，汪秀妹，趙曉旭

(莆田學(xué)院環(huán)境與生物工程學(xué)院福建省新型污染物生態(tài)毒理效應(yīng)與控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建莆田 351100)

人類文明的進(jìn)步和發(fā)展與食物密切相關(guān)。近年來，我國食品工業(yè)快速發(fā)展，部分領(lǐng)域達(dá)到國際領(lǐng)先水平，但在食品質(zhì)量與安全方面仍然存在諸多問題，食品質(zhì)量問題頻頻發(fā)生，形勢不容樂觀。如何守護(hù)“舌尖上的安全”是關(guān)系我國經(jīng)濟(jì)和社會健康穩(wěn)定發(fā)展的重要任務(wù)。在食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸過程中，一些有害微生物會生長繁殖引起食品的腐敗變質(zhì)或產(chǎn)生質(zhì)量危害，這些有害微生物污染食品后不但降低食品營養(yǎng)價(jià)值，還會引發(fā)各種食源性疾病。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在我國每年由致病菌引起的食源性疾病病例數(shù)約占全部病例的40%～50%。

應(yīng)用型本科院校是我國高等教育由精英化向大眾普及化轉(zhuǎn)型的主力軍，國家“十三五”規(guī)劃明確指出，推行校企合作培育應(yīng)用型人才和技術(shù)技能型人才是地方本科院校的首要辦學(xué)理念。莆田學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個(gè)以食品科學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品營養(yǎng)、安全與健康關(guān)系的基礎(chǔ)學(xué)科，根據(jù)立足地方、服務(wù)行業(yè)、扎根基層、適應(yīng)發(fā)展的辦學(xué)定位，著力培養(yǎng)具有企業(yè)家精神和創(chuàng)新思維的做事實(shí)干、做人實(shí)在、學(xué)問實(shí)用的“三實(shí)”應(yīng)用型人才，為本地食品企業(yè)輸送應(yīng)用型技術(shù)人才。《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》作為食品專業(yè)的基礎(chǔ)實(shí)踐課，它的主要任務(wù)是使學(xué)生了解并熟練掌握關(guān)于食品微生物的實(shí)驗(yàn)技術(shù)和操作技能。學(xué)生需要在課內(nèi)實(shí)驗(yàn)和課外開放實(shí)踐活動(dòng)中理解并掌握大綱中的教學(xué)內(nèi)容，能運(yùn)用專業(yè)知識分析和解決實(shí)際生產(chǎn)中遇到的問題?！妒称肺⑸飳W(xué)實(shí)驗(yàn)》作為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干課程之一，是國家食品檢驗(yàn)員考核的必備基礎(chǔ)知識，其實(shí)用性、技術(shù)性、應(yīng)用性極強(qiáng)［1］。因此，加強(qiáng)《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程體系建設(shè)具有迫切性和必要性。為順應(yīng)地方高校轉(zhuǎn)型的發(fā)展需求，我們在對其他兄弟院?！妒称肺⑸飳W(xué)實(shí)驗(yàn)》課程參考學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身的專業(yè)特點(diǎn)和學(xué)科優(yōu)勢，以應(yīng)用型本科院校的辦學(xué)定位為出發(fā)點(diǎn)，并充分運(yùn)用積累多年的實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對課程教學(xué)體系的建設(shè)和教學(xué)改革進(jìn)行深入探討，旨在為地方經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型專業(yè)人才。

1 《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)存在問題分析

長期以來重理論、輕實(shí)踐的落后觀念造成實(shí)踐課程不受到重視，學(xué)生學(xué)習(xí)熱情和積極性不高，實(shí)踐課堂教學(xué)只是走過場，教師在課堂上把實(shí)驗(yàn)原理和操作步驟灌輸給學(xué)生，沒有充分發(fā)揮主動(dòng)能動(dòng)作用來激發(fā)學(xué)生動(dòng)手學(xué)習(xí)的興趣，大部分學(xué)生在課堂上只是機(jī)械的按照講義的操作步驟按部就班進(jìn)行試驗(yàn)，只關(guān)心實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象是否與老師說講解的一樣，并不主動(dòng)探究實(shí)驗(yàn)過程的基本原理和意義，更談不上理論聯(lián)系實(shí)際來分析和解決問題。在課程設(shè)置方面，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容多為簡單的驗(yàn)證試驗(yàn)為主，如顯微鏡的結(jié)構(gòu)和使用、微生物的分離、純化、培養(yǎng)等，且實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與實(shí)際生產(chǎn)中遇到的問題關(guān)聯(lián)較少。在實(shí)踐教學(xué)過程中，師生并沒有參與到一線崗位進(jìn)行實(shí)踐操作，他們的操作能力和解決問題能力自然也就不能得到很好的鍛煉。以上種種陳舊的教學(xué)方式，有悖于高素質(zhì)應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)。為此，我們以應(yīng)用型創(chuàng)新教學(xué)體系的設(shè)計(jì)為原則，結(jié)合自身多年的實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》進(jìn)行課程建設(shè)和教學(xué)改革，使教學(xué)內(nèi)容更為適應(yīng)當(dāng)前應(yīng)用型高校人才的培養(yǎng)目標(biāo)，通過對教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化組合，教學(xué)手段多樣化，考核方式創(chuàng)新改革，建設(shè)師資隊(duì)伍，校企深入合作等一系列舉措，增強(qiáng)課程的趣味性、實(shí)用性、系統(tǒng)性、綜合性，為培養(yǎng)適應(yīng)當(dāng)前社會發(fā)展需求的高素質(zhì)應(yīng)用型人才奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2 課程教學(xué)改革措施

2．1 優(yōu)化課程建設(shè)

《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》是一門應(yīng)用性極強(qiáng)的實(shí)踐課程，要求學(xué)生運(yùn)用微生物實(shí)驗(yàn)的操作技能，來解決食品加工企業(yè)中存在的安全生產(chǎn)方面的問題，包括如何科學(xué)貯藏食品防止受到微生物污染影響其風(fēng)味和營養(yǎng)，如何預(yù)防食品中有害微生物的滋生，如何快速檢測食品中致病菌的存在等。因此，我們在實(shí)踐教學(xué)改革過程中，鞏固和強(qiáng)化食品微生物實(shí)驗(yàn)的基本操作技能，同時(shí)增加綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的比例，引導(dǎo)學(xué)生在熟練掌握基本操作技能的基礎(chǔ)上，理論聯(lián)系實(shí)際，對實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)條件、儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)方法、操作步驟進(jìn)行改造和設(shè)計(jì)，并對實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行開放式和探索性討論［2］。對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行組合優(yōu)化包括兩個(gè)方面的內(nèi)容:(1)改變以往知識點(diǎn)缺乏系統(tǒng)性的弊端，以基礎(chǔ)的微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)知識為主線，從不同培養(yǎng)基的配置、高壓蒸汽滅菌法的操作、普通光學(xué)顯微鏡操作的基本技能及油鏡、熒光、相差、暗視野顯微鏡的操作、微生物的分離和純化、到常見微生物的染色技術(shù)及鑒別方法，然后引入跟職業(yè)技能培訓(xùn)的食品質(zhì)量與安全的檢測等內(nèi)容，通過綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，夯實(shí)基礎(chǔ)知識之后引入綜合性實(shí)驗(yàn)由淺入深建立起連續(xù)性、系統(tǒng)性的知識體系。優(yōu)化后的課程體系，“材料采集－化玻包扎－培養(yǎng)基的配置－滅菌－接種－染色并鏡檢”，形成連續(xù)完整的實(shí)驗(yàn)過程，有利于提高學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力。(2)提高綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的比例，如開設(shè)與日常生活密切關(guān)聯(lián)的“食品中菌落總數(shù)和大腸桿菌的測定”、“發(fā)酵乳中乳酸菌的測定”等綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)固定時(shí)間進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室上課完成老師指定的實(shí)驗(yàn)步驟不同，綜合性實(shí)驗(yàn)是指在已完成本門課程基礎(chǔ)技能和理論知識的前提下，通過任課教師的引導(dǎo)下結(jié)合身邊食品加工企業(yè)的實(shí)例設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的一種新型實(shí)踐教學(xué)模式，通常分派5～6個(gè)學(xué)生組成一個(gè)小團(tuán)隊(duì)，選擇貼近實(shí)際生活的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，由團(tuán)隊(duì)成員討論、查閱文獻(xiàn)、與老師討論并根據(jù)實(shí)際實(shí)驗(yàn)條件設(shè)計(jì)方案，教師在整個(gè)設(shè)計(jì)過程中只給予指導(dǎo)并不限制實(shí)驗(yàn)具體步驟和試劑材料，學(xué)生充分發(fā)揮自己的專業(yè)知識，與團(tuán)隊(duì)分工協(xié)作完成整個(gè)實(shí)踐過程，將得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果和現(xiàn)象充分討論分析并詳細(xì)記錄，小組成員共同完成研究報(bào)告并交于老師評分。此舉能培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的樂趣，激發(fā)他們發(fā)散思維主動(dòng)思考，能自主查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程，對培養(yǎng)學(xué)生綜合實(shí)踐技能、獨(dú)立動(dòng)手能力、應(yīng)用知識解決實(shí)際問題能力及團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力大有裨益。

2．2 改革教學(xué)模式和考核方式

2．2．1 規(guī)范實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度

實(shí)驗(yàn)室是師生進(jìn)行實(shí)踐活動(dòng)的主戰(zhàn)場，安全教育和實(shí)驗(yàn)室使用制度的規(guī)范化看似微不足道，實(shí)則與培養(yǎng)良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度、有效的安全防范意識密切關(guān)系。在第一節(jié)課就對學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室規(guī)范使用的安全教育，不同課程使用的實(shí)驗(yàn)室各有特點(diǎn)，各類儀器設(shè)備的維護(hù)和保護(hù)措施也不盡相同。如食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室較多的使用無菌操作室中的紫外燈、高壓滅菌鍋、無菌操作臺等，需要逐一對學(xué)生強(qiáng)調(diào)安全操作步驟和正確的使用方法，并學(xué)會排查簡單的儀器故障。要求儀器設(shè)備使用后如實(shí)登記使用情況，學(xué)期伊始分配給每個(gè)小組固定的化玻器皿，要求學(xué)生在課程結(jié)束后整理歸位并原樣歸還實(shí)驗(yàn)室，有利于培養(yǎng)學(xué)生負(fù)責(zé)任的實(shí)驗(yàn)態(tài)度。

2．2．2 創(chuàng)新教學(xué)模式，推動(dòng)教學(xué)改革

以往的實(shí)驗(yàn)課程多以實(shí)驗(yàn)員準(zhǔn)備繁雜的預(yù)備實(shí)驗(yàn)，任課教師在課堂上按部就班講解操作步驟，學(xué)生被動(dòng)接受課程內(nèi)容。這種教學(xué)方式的弊端在于老師在課堂上單一灌輸知識，“填鴨式”的教學(xué)方式仍然存在，學(xué)生難以及時(shí)消化，沒有足夠時(shí)間思考和理解實(shí)驗(yàn)原理，只是機(jī)械的按照老師講解的步驟操作走個(gè)過場，課后也只是照抄實(shí)驗(yàn)原理和步驟完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，學(xué)生對課程培養(yǎng)目標(biāo)和實(shí)驗(yàn)原理并不能真正的理解，對實(shí)驗(yàn)操作沒有留下印象，更談不上運(yùn)用專業(yè)知識理論聯(lián)系實(shí)際解決問題了，很多學(xué)生在課程結(jié)束后甚至想不起來這門課到底做了哪些實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。改革后的《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》，要求學(xué)生課前預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮聿⒆珜戭A(yù)習(xí)報(bào)告，老師將課件和操作視頻課前提前發(fā)給學(xué)生，讓他們有充裕的時(shí)間開動(dòng)腦筋思考和理解實(shí)驗(yàn)原理，并根據(jù)視頻學(xué)習(xí)操作技能，對實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容有了初始的印象和認(rèn)識。要求學(xué)生輪流參與到實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備工作中，與實(shí)驗(yàn)教師一起準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)材料和試劑，如實(shí)驗(yàn)材料的采集和培養(yǎng)、試劑的配置、實(shí)驗(yàn)儀器的調(diào)試，在準(zhǔn)備的過程中，不但動(dòng)手能力得到鍛煉，也對實(shí)驗(yàn)內(nèi)容有了全面的了解，有利于提高專業(yè)的實(shí)驗(yàn)素養(yǎng)和綜合實(shí)驗(yàn)技能。教師在授課之前會對知識點(diǎn)進(jìn)行抽查提問，檢查落實(shí)預(yù)習(xí)報(bào)告的撰寫情況，旨在督促學(xué)生認(rèn)真做好課前預(yù)習(xí)，將課堂提問回答的情況打分登記，作為課堂成績和平時(shí)成績的參考依據(jù)。教師在授課時(shí)，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容結(jié)合相關(guān)的生活實(shí)例擴(kuò)展知識點(diǎn)，同時(shí)與食品行業(yè)的技術(shù)動(dòng)態(tài)和發(fā)展?fàn)顩r緊密聯(lián)系，關(guān)注食品微生物行業(yè)的政策法規(guī)和安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)更新陳舊的知識內(nèi)容。在實(shí)驗(yàn)課堂中，為防止小部分學(xué)生渾水摸魚，任課教師和實(shí)驗(yàn)員維護(hù)課堂秩序并指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)操作，并對實(shí)驗(yàn)操作情況打分，計(jì)入隨堂操作成績，實(shí)驗(yàn)操作認(rèn)真規(guī)范的，給予高分鼓勵(lì)。在指導(dǎo)中及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生的不良實(shí)驗(yàn)習(xí)慣，糾正操作錯(cuò)誤，并與學(xué)生互動(dòng)討論，有效解決學(xué)生在實(shí)踐過程中遇到的疑惑，有效提高課堂教學(xué)質(zhì)量，提升了應(yīng)用型課程人才培養(yǎng)的內(nèi)涵。

2．2．3 改革考核方式

表1 《食品微生物實(shí)驗(yàn)》課程評價(jià)體系

實(shí)驗(yàn)考核是實(shí)踐教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，是檢驗(yàn)學(xué)生掌握該課程合格與否的重要手段。以往的實(shí)驗(yàn)考核平時(shí)實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績占比例為70%，技能考核為單一的操作考試，占30%比例。根據(jù)應(yīng)用型技術(shù)人才的培養(yǎng)方案，我們重新制定了考核評價(jià)指標(biāo)(如表1)，改革后的實(shí)踐技能考核，平時(shí)成績占30%(包括考勤、實(shí)驗(yàn)態(tài)度、課堂回答、操作過程、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、課后整理等，該項(xiàng)由專任教師和實(shí)驗(yàn)教師在課堂打分)，實(shí)驗(yàn)報(bào)告占30%(包括實(shí)驗(yàn)內(nèi)容是否完整、對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的記錄是否準(zhǔn)確詳實(shí)、對異常的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的分析和思考是否細(xì)致深入等)，期末技能考核占40%(考核考察操作技能和理論知識，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成實(shí)踐操作并回答相關(guān)的實(shí)驗(yàn)原理、注意事項(xiàng)等知識)。技能考核是在完成大綱規(guī)定的教學(xué)內(nèi)容后進(jìn)行，在技能考核之前，學(xué)生可以利用課余時(shí)間自主進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室復(fù)習(xí)本學(xué)期的實(shí)驗(yàn)操作，進(jìn)一步熟悉儀器的使用步驟，有利于鞏固微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的技能操作。技能考核要求學(xué)生本人參與考核準(zhǔn)備，采用隨機(jī)抽簽的方式，簽條有操作內(nèi)容和2～3個(gè)有關(guān)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的提問問題，要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成操作內(nèi)容并回答問題，教師根據(jù)學(xué)生回答問題的熟練程度，操作步驟、條理正確與否來打分。改革后的考核方式，客觀公正，較大的涵蓋了教學(xué)知識點(diǎn)，同時(shí)調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)復(fù)習(xí)鞏固操作技能的積極性，重視學(xué)生的個(gè)體特征和個(gè)性發(fā)展［3］，凸顯應(yīng)用型人才的培養(yǎng)特征。

2．3 建設(shè)“雙師雙能”型師資隊(duì)伍

根據(jù)2014年度《中國教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計(jì)概況》得知，地方本科院校師資隊(duì)伍的特點(diǎn)是生師比偏高，35歲以下青年教師的比例過高［4］。35歲以下的青年教師是80后甚至85后的一個(gè)特殊群體，他們大多閱歷簡單，剛出校園又進(jìn)入校園轉(zhuǎn)身成為高校教師，自身教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和社會實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)尚且不足，更談不上對應(yīng)用型人才培養(yǎng)的言傳身教了。同時(shí)，高校青年教師面臨著國家、省(市)自然基金項(xiàng)目的科研考核任務(wù)，主要精力都在研究型課題上，應(yīng)用技術(shù)類型的課題不受關(guān)注。此外，對用人單位跟蹤調(diào)查意見顯示，近半數(shù)的用人單位表示畢業(yè)生進(jìn)入單位以后，缺乏工程實(shí)踐技能，不能很快適應(yīng)崗位需求，這表明我們的人才培養(yǎng)方式與一線行業(yè)需求還存在較大差距。師資隊(duì)伍建設(shè)是學(xué)校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)型發(fā)展的核心要素，為進(jìn)一步推進(jìn)教師隊(duì)伍建設(shè)，著力加強(qiáng)教師專業(yè)實(shí)踐能力，為學(xué)校轉(zhuǎn)型發(fā)展和應(yīng)用型人才培養(yǎng)提供堅(jiān)實(shí)的師資保障，我院與行業(yè)、企業(yè)、實(shí)務(wù)部門聯(lián)合培養(yǎng)兼具教學(xué)能力、專業(yè)實(shí)踐能力兼?zhèn)涞摹半p師雙能型”教師隊(duì)伍，形成一支由“學(xué)科帶頭人+青年骨干教師+企業(yè)兼職工程師”組成的知識結(jié)構(gòu)合理的應(yīng)用技術(shù)型教學(xué)團(tuán)隊(duì)。改變專業(yè)課由本校教師單一授課的模式，實(shí)施“雙師制”教學(xué)改革，積極選聘實(shí)踐能力強(qiáng)、工作經(jīng)驗(yàn)豐富的業(yè)界人士參與教學(xué)實(shí)踐。堅(jiān)持專職與兼職相結(jié)合、培養(yǎng)與引進(jìn)相結(jié)合、請進(jìn)來與走出去相結(jié)合，理論與實(shí)踐并重、教學(xué)能力與實(shí)踐能力并重、考取資質(zhì)證書與專業(yè)能力培訓(xùn)并重的原則。目前，我院“雙師雙能型”教師已達(dá)29人，占教師比例的59．6%，且比例還在不斷提高，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過全國新建本科院校的比例20．1%［4］。食品安全與技術(shù)專業(yè)積極與本地食品加工龍頭企業(yè)如“紅太陽”、“國圣醬菜”、“閩中蔬菜”以及藥監(jiān)局等企事業(yè)單位交流合作，聘期各行業(yè)常年在一線工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的高級工程師來為學(xué)生授課，根據(jù)用人單位對人才的實(shí)際需求，將《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》的理論教學(xué)和操作技能結(jié)構(gòu)圍繞實(shí)際生產(chǎn)加以設(shè)計(jì)修訂，課程內(nèi)容以一線崗位的實(shí)際需求為核心目標(biāo)，在教學(xué)大綱的能力培養(yǎng)環(huán)節(jié)著重突出動(dòng)手能力與應(yīng)用能力，確保為用人單位輸送技術(shù)熟練的高素質(zhì)專業(yè)人才。

3 小結(jié)

《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)》是一門實(shí)用型極強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課，本課程的教學(xué)改革是在莆田學(xué)院應(yīng)用型本科轉(zhuǎn)型發(fā)展的大背景下進(jìn)行的，在校企合作、師資隊(duì)伍建設(shè)等重要環(huán)節(jié)受到學(xué)院和系部領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心支持才得以順利實(shí)行。改革后的課程體系，增加了綜合性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例，使教學(xué)內(nèi)容更貼近日常生活，學(xué)生的個(gè)性發(fā)展得到重視，綜合實(shí)踐技能有了極大提高，培養(yǎng)了學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)的工程實(shí)踐精神和團(tuán)結(jié)協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神，凸顯了應(yīng)用型高校的辦學(xué)定位和指導(dǎo)思想。