楊曉光

(遼寧省朝陽縣林業(yè)和草原局，遼寧 朝陽 122000)

大棗(ZiziphusjujubeMill.)是我國特有的樹種之一，目前在我國的栽培歷史超過了4 000年，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，有著較高的藥用價(jià)值[1]，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。但鮮棗收獲后自然狀態(tài)下很快就發(fā)生褐變、軟化現(xiàn)象，其中大量的維生素C損失，降低了商品價(jià)值。目前鮮棗的貯藏成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問題之一[2，3]。因此，為了延長鮮棗的貨架期，開展鮮食大棗保鮮方法的研究有著重要的意義[3]。目前大棗鮮果的保鮮方法常見的有氯化鈣等化學(xué)處理[4]以及熱處理[5]等物理技術(shù)。殼聚糖為一類高分子多糖類物質(zhì)，由甲殼素通過脫乙?；@得，不僅通透性、成膜性、抑菌性比較好[6，7]，還具有安全無毒、可降解等優(yōu)點(diǎn)[8]，選擇性滲透作用形成的氧氣含量低、二氧化碳含量高的內(nèi)部微環(huán)境還可抑制果蔬的呼吸作用[3]，起到降低呼吸頻率、延緩衰老、延長貯藏時(shí)間等作用，近些年來在可食性薄膜生產(chǎn)、果蔬的保鮮中取得了較為廣泛的應(yīng)用[9，10]。

朝陽地區(qū)是遼寧省栽植大棗的主要區(qū)域，當(dāng)?shù)靥厥獾那鹆甑乩砦恢靡约皻夂蛱攸c(diǎn)盛產(chǎn)聞名省內(nèi)外的大棗。近些年來大棗產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，在當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整中發(fā)揮了積極的作用，但大棗的保鮮問題影響到了當(dāng)?shù)貤棶a(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。為了探討殼聚糖在遼西大棗冷藏保鮮中應(yīng)用的可行性，選擇了殼聚糖處理與常規(guī)冷藏保鮮2種方式，比較了貯藏期間的各項(xiàng)主要指標(biāo)的變化情況。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)大棗來自朝陽境內(nèi)某果園內(nèi)，要求沒有機(jī)械損傷、未發(fā)生腐爛、沒有病蟲害、果面色澤正常、顏色一致、個(gè)體大小均勻、成熟度8成左右。2018年9月底采摘后立即裝箱帶回進(jìn)行試驗(yàn)處理；殼聚糖來源于市售，生產(chǎn)廠家為上海伯伯奧生物科技有限公司；試驗(yàn)儀器包括果實(shí)硬度計(jì)(GY系列，濟(jì)南海得貝海鮮生物工程有限公司生產(chǎn))、電子天平(型號(hào)為PL602-S，上海升隆電子科技有限公司生產(chǎn))、打孔器、數(shù)字電導(dǎo)率儀等。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)設(shè)2個(gè)處理：處理A，1%的殼聚糖浸泡+保鮮膜密封+冷藏保鮮(溫度在0±0.5 ℃)；處理B，保鮮膜密封+冷藏保鮮(溫度在0±0.5 ℃)(CK)。每個(gè)處理安排1 kg果實(shí)，重復(fù)3次。

1.3 試驗(yàn)方法

在采摘后立刻帶回的大棗中選擇成熟度均勻、沒有病蟲害發(fā)生、大小一致的果實(shí)，隨機(jī)分組，每組質(zhì)量為1 kg，共分6組，隨機(jī)挑選3組作為浸泡處理的3次重復(fù)。浸泡在提前配置好的殼聚糖涂膜溶液中，浸泡時(shí)間控制在1 min即可，剩余未浸泡的3組果實(shí)作為對(duì)照處理的3次重復(fù)。處理后將每組大棗晾干、分組裝入PE保鮮袋中密封，統(tǒng)一放置在0±0.5 ℃的溫度條件下低溫貯藏。

1.4 調(diào)查內(nèi)容及方法

按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求處理后、冷藏之前測(cè)量1次，冷藏期間，每隔15 d 測(cè)量1次，共測(cè)量5次，對(duì)2個(gè)處理保鮮的效果進(jìn)行分析比較。衡量大棗保鮮效果的指標(biāo)比較多，本研究從果實(shí)的硬度、失質(zhì)率以及相對(duì)電導(dǎo)率、維生素C含量、呼吸強(qiáng)度等幾個(gè)指標(biāo)進(jìn)行研究分析。果實(shí)的硬度用果實(shí)硬度計(jì)進(jìn)行測(cè)量(單位kg·cm-2)；失質(zhì)率用電子天平測(cè)量，計(jì)算公式為：失質(zhì)率(%)=(冷藏之前的大棗質(zhì)量-調(diào)查時(shí)的大棗質(zhì)量)/冷藏之前大棗的質(zhì)量×100，單位是%；相對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)量方法參考劉香軍等[6]的方法，單位為%；維生素C的測(cè)定參考李合生[11]的方法，單位為mg·g-1；呼吸強(qiáng)度的測(cè)定參考文獻(xiàn)[12]的方法,單位為mg·kg-1·h-1。

2 結(jié)果與分析

2.1 殼聚糖處理下大棗鮮果硬度以及失質(zhì)率變化

通過對(duì)殼聚糖處理與對(duì)照處理下大棗鮮果硬度以及失質(zhì)率變化情況的分析，結(jié)果見表1。根據(jù)表1可知，2個(gè)處理隨著冷藏時(shí)間的延長，硬度均有所降低，且對(duì)照處理的硬度降低的速度更快，在剛冷藏時(shí)2個(gè)處理的硬度、失質(zhì)率數(shù)據(jù)差別不大，在第60天時(shí)處理A的硬度是對(duì)照處理的2.44倍，失質(zhì)率比對(duì)照處理低1.52個(gè)百分點(diǎn)。由此可知，與對(duì)照相比，殼聚糖處理可以有效地延緩大棗的軟化、減緩失質(zhì)率增加的速度。

表1 不同處理下大棗冷藏處理期間硬度以及失質(zhì)率情況分析

2.2 殼聚糖處理下大棗鮮果主要的內(nèi)在指標(biāo)的變化

通過對(duì)殼聚糖處理與對(duì)照處理下大棗相對(duì)電導(dǎo)率、VC含量以及呼吸強(qiáng)度變化情況的分析，結(jié)果見表2。根據(jù)表2可知，隨著冷藏時(shí)間的延長，2個(gè)處理的果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率均呈增加態(tài)勢(shì)，冷藏處理60 d后，殼聚糖處理的相對(duì)電導(dǎo)率是58.76%，對(duì)照處理為71.25%；隨著冷藏時(shí)間的延長，2個(gè)處理維生素C的含量均表現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)，原因可能是試驗(yàn)中采收的大棗在15 d左右時(shí)有后熟作用，15 d之前含量還在增加，15 d之后含量逐漸降低，其中降低的幅度以對(duì)照處理更快；隨著冷藏時(shí)間的延長，2個(gè)處理大棗的呼吸強(qiáng)度均表現(xiàn)出降低的趨勢(shì)，且殼聚糖處理的呼吸強(qiáng)度明顯低于對(duì)照處理。由此可知，殼聚糖處理可以有效地減緩大棗相對(duì)電導(dǎo)率增加的速度、減緩維生素C含量降低的速度、降低呼吸強(qiáng)度，有助于提高大棗的品質(zhì)。

表2 不同處理下大棗冷藏處理期間主要內(nèi)在指標(biāo)情況分析

3 結(jié)論與討論

果實(shí)的硬度是其耐貯藏性的重要反映指標(biāo)，一般硬度越大，其耐貯藏的能力越強(qiáng)，果實(shí)衰老的一個(gè)重要的體現(xiàn)即為果實(shí)硬度的降低[13，14]；在相同的時(shí)間內(nèi)果實(shí)的失質(zhì)率越大表明了其失水程度越高、果實(shí)的口感以及脆度越差[6,15]；反映細(xì)胞膜通透能力的一個(gè)重要指標(biāo)為相對(duì)電導(dǎo)率，一般相對(duì)電導(dǎo)率越高，說明細(xì)胞內(nèi)受到損傷的程度也就越重[6]；果實(shí)貯藏效果最為直接的反映指標(biāo)即為維生素C含量的變化，一般來說維生素C含量比較高的情況下其他的生理性狀也較好[3]；呼吸的強(qiáng)度是影響果實(shí)冷藏效果的重要因素，一般強(qiáng)度大的果實(shí)耐貯藏能力就相對(duì)較弱[8]。

通過對(duì)殼聚糖浸泡+保鮮膜密封+冷藏保鮮與保鮮膜密封+冷藏保鮮2個(gè)處理的比較分析，結(jié)果表明，殼聚糖處理后的第60天，大棗硬度是對(duì)照處理的2.44倍，失重率比對(duì)照處理低25.6%，相對(duì)電導(dǎo)率比對(duì)照降低17.53%，維生素C含量是對(duì)照處理的1.93倍，呼吸強(qiáng)度比對(duì)照處理降低50.67%，由此可知?dú)ぞ厶翘幚砜梢杂行У匾种拼髼椨捕鹊南陆?、減緩失重率及相對(duì)電導(dǎo)率增加的速度、減緩維生素C降低的速度、降低呼吸強(qiáng)度，有助于提高大棗貯藏的保鮮效果、延長貯藏的時(shí)間。