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        漳州手抓面小巷煙火中的人間幸福感

        2019-04-12 01:55:18康城黃文斌康城
        城市地理 2019年1期
        關(guān)鍵詞:五香圓圈漳州

        文+康城 圖+黃文斌 康城

        Comfort food,即“治愈系食物”,簡單來說就是能提供幸福感的食物:可以是寒冷雨夜里的一碗熱湯,飄著翠綠的蔥花圈,帶著金黃色的油花,入口瞬間讓你從胃到心充滿暖意;也可以是童年記憶中永不褪色的家鄉(xiāng)味道,吃上一口,心頭涌上許多溫暖和煦,味覺背后的復(fù)雜記憶都化作舌尖的滿足。

        漳州人的Comfort food,一定是來自街頭巷尾的各色小吃。其中,新華路上的打錫巷,作為漳州最富有煙火氣息的角落,總以食物的美好滋味,讓這座城市溫暖又鮮活。巷子里那家賣漳州手抓面的小店,十幾年如一日,以不變的味道傳遞著幸福感,堅守的既是口味,也是漳州人的情懷。

        對于很多人來說,漳州是個陌生的地方。不同于日漸商業(yè)化的廈門,漳州在歲月的變遷里,始終保持著閑散的生活氣息——就算道路不斷擴建,房屋不斷重修,老街老巷里透出的依然是那份直戳人心的閩南韻味。

        在漳州,有云水謠百年榕樹下的水車作響;有土樓人聚族而居的獨特風(fēng)情;也有鎮(zhèn)海角潮起潮落間的日出日落。而我記憶里的漳州,是那些散落在街巷間的好味道。

        地處“閩南金三角”的漳州,是著名的“魚米花果之鄉(xiāng)”,隱藏著許多令人驚喜的美食,有鹵面、手抓面、沙茶面、鴨面、魚粥、鍋邊糊、豆花、肉粽、蚵仔煎、菜頭粿、蓮子圓等等。漳州小吃品種繁多,多到能讓吃貨們品嘗幾天不重樣,而我獨愛的那一份,就是別有風(fēng)味的漳州手抓面。

        左右頁圖:在漳州,過個馬路,拐兩個彎,鉆進條老巷子,就是一片散發(fā)陣陣香氣的美食空間,里面藏著各種各樣的好味道:漳州手抓面、五香面、鹵面、沙茶面、鍋邊糊、蚵仔煎、菜頭粿、蓮子圓……其中,本地老饕們最好的那一口,莫過于漳州手抓面,黃澄澄的面條配上豐富的醬料,咬一口,幸福感便溢上心頭。

        形似餅實為面市井中的隨性

        一句“南碾米來北磨面”,勾勒出了中國傳統(tǒng)飲食的大格局。然而,傳統(tǒng)的格局從來都無法桎梏人們對美食的想象力,歷史的發(fā)展和人類的遷徙,使這看似死板的格局活靈活現(xiàn)起來。

        相傳,當年漳州建郡,一大批河南固始縣人到此開疆拓土,與他們同行的還有那被味覺牽動著的家鄉(xiāng)記憶。對家鄉(xiāng)味道的渴望,讓他們將鄉(xiāng)愁幻化成美食,一根長長的面條系住了天南海北的心,從此面食界的舞臺上便為漳州面留下了一束追光。

        漳州面,本地人也叫它“面份”,乍一看,它不似閩南面線的細如發(fā)絲,圓粗圓粗的那股勁,反而帶著幾分北方拉面的氣勢。由于漳州氣候濕潤,在制作漳州面的過程中會加入大樹堿(從天然草木灰中提煉出的植物堿),以達到延長保鮮時間、防止面條變酸的目的,而做好的面條看上去黃澄澄、油亮亮的,所以漳州面也被叫做“黃油面”。吃之前在開水中一過一撈,蛋白質(zhì)分子就被喚醒,吃起來清爽彈牙,軟中帶韌的勁頭,足以撼動你的牙尖,而余味里的一抹澀口,還透著淡淡咸味和絲絲堿香。

        漳州面的神來之筆要屬漳州手抓面,顧名思義,要用手抓著吃,本地人也叫它“五香面份”或是“豆干面份”。其做法是以過水汆熟的漳州面打底,團成圓餅,微微晾干,然后抹上五花八門的調(diào)味醬料,打下味道的核心基礎(chǔ),芥辣、甜醬、蒜蓉醋、沙茶醬、花生醬、辣醬、蘿卜酸,喜歡什么就抹什么,沒有固定規(guī)則就是風(fēng)味小吃最大的規(guī)則;碼上炸到發(fā)泡的油豆干,外酥脆,內(nèi)溫潤,又或是碼上漳州特色五香,豆皮裹著肉丁的香、荸薺的脆,經(jīng)油炸洗禮,脆、嫩、香、酥合為一體;最后再澆一勺醬料,汁水四溢,將面餅卷成筒形,抓在手里大口大口地吃,油而不膩,齒頰留香。食客在大快朵頤的同時,還要格外小心醬料滴答滴答地濺在身上,不過這也是市井小吃該有的那一份隨性。

        左右頁圖:左圖為本地人吃手抓面時的“標配套餐”:手抓面、五香、炸豆干、大骨湯。右圖為漳州文昌門,高約24米,進深約15米,建于1997年前后,是漳州老城改造的成果之一。此外,自西向東穿過文昌門,就是漳州最主要的交通交匯口、貫通四方的新華路,同時也是老漳州人口中的“圓圈”片區(qū)。

        新華路老街老巷中的漳州記憶

        城市的發(fā)展如滾滾江水不曾停滯,現(xiàn)代化的進程沖走了不少城中的老街老巷。即便如此,每一座城市和每一片土地的歷史,總會印在當?shù)厝说挠洃浝铮蔀檫@個城市的血脈和根。

        新華路是漳州人最熟悉不過的地標。記憶中的新華路是繁華的,總是在車馬粼粼、人流如織的熱鬧場景中開啟新的一天,就像漳州一句古諺語描繪的那樣:“東門金、南門銀、西門馬糞、北門蒼蠅。”新華東路是一條商業(yè)街,從郊區(qū)的牛墟市場到市中心的文昌門,以文昌門為界再往西是新華西路,直通到中山公園和百貨大樓,當時的百貨大樓絕對是漳州的商業(yè)中心。新華東路上有很多街巷,其中有一條叫“達聰巷”,巷子口開著家“達聰小巷五香面”。雖然現(xiàn)在老巷子已經(jīng)被拆了,面攤也已遷址,但當年人們擠在巷子口吃手抓面的場景,我依然記憶猶新:幾張大長桌拼起來,主桌支一鍋熱氣騰騰的大骨湯,桌前擺幾張長條凳。逛街的人走到這里,歇個腳,要份手抓面,再來碗加了肉丸、小腸、大腸或者豬肺的大骨湯,一口面一口湯,一干一濕,一涼一熱,雖不是冰火兩重天,但口感也相當獨特。來吃手抓面的人總是很多,凳子坐滿了,人們就“一二成對,三五成群”地站在攤位邊上,邊吃邊說說笑笑,其樂融融,別有一番風(fēng)味。

        在新華路上,還有個不得不提的地方,那就是“圓圈”。老漳州人口中的“圓圈”,說的是當年軍閥張毅在新華西路與新華南路的十字路口建的那座“延譽亭”。因其底座有三級同心圓臺階,被漳州人直白地叫為“圓圈”。后因占據(jù)十字路口中心,使得車輛穿行受阻,于1967年被拆除。雖然這座亭子已經(jīng)消失多年,但“圓圈”卻作為那個片區(qū)的代名詞在市民的口中保留了下來。

        “圓圈”附近有一條街巷叫“打錫巷”,是條美食街,集中了不少本地的特色小吃,有魚粥、干拌面、鴨面,還有幾家鹵料店。如今的“達聰小巷五香面”就搬到了打錫巷,從一個面攤變成了一家小店,在這個漳州人從小吃到大的美食天堂里遠近聞名。

        從達聰巷到打錫巷“達聰小巷五香面”美味依舊

        多年過后,為了重溫腦海中那關(guān)于“達聰小巷五香面”的美好記憶,更為了再嘗嘗那熟悉的美好滋味,我們一行幾人興沖沖地趕去了打錫巷。新的店面不大,店名也沒變,墻上掛著四五個“漳州名小吃”的金字招牌,擺明是漳州老字號。

        手抓面端上來,手掌大的扁圓形面餅,淋上醬料,撒上些許本店的特色洋蔥碎,讓人食指大動。喝一口大骨湯,湯底用實實在在的大骨熬出來,湯色濃白,灑上誘人的芫荽,香噴噴、熱乎乎的,直暖人心。要知道,“達聰小巷五香面”的湯可謂是良心之作,不像有的店連大骨都舍不得放,那種店是開不了多久的。喝了湯,再來點五香、蒸丸、炸肉,才能過癮。店里的五香堪稱一絕,半肥半瘦的豬肉切塊,用五香粉、荸薺、蔥花、地瓜粉等抓勻為餡,包入豆皮里一炸,外皮金黃,帶著油光,趁熱咬一口,香味濃郁,鮮美可口;蒸丸是將加了五花肉、香菇、荸薺、面粉的蒸水蛋,蒸熟后再油炸,香軟細膩,蛋香濃郁;炸肉類似于酥肉,外酥里嫩,蒜味飄香。最后來份鹵料收尾,生腸鹵的飽含滋味,吃起來爽脆利落。

        左右頁圖:位于打錫巷的達聰小巷五香面店,門面不大,裝修也不華麗,但擁有全漳州最好吃的手抓面,其魅力不僅在于好吃,還在于“好看”:走到店里,透過廚房的玻璃窗可看到手抓面的制作過程,包括碼面餅、加配料、淋醬汁、撒洋蔥碎……

        說起漳州美食,每個區(qū)縣都有各自的特色。有一次同平和縣來的朋友喝茶,他說漳州最好吃的是平和水面,我當時覺得奇怪,不是手抓面最好吃嗎?后來細細想起,每個地方的小吃,都包含著童年記憶,浸潤著成長的味道,甚至還記錄著一個城市的變遷歷史,那是不可代替的滋味,也是每個人心中念念不忘的情感,有誰不會認為那是最美的?本地的美味小吃,都能給人一種綿長的幸福感。

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