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(1.重慶商務職業(yè)學院，重慶 401331；2.四川旅游學院，成都 610100；3.重慶聚慧食品有限公司，重慶 401331)

泡辣椒是四川泡菜的典型代表，是我國中西部地區(qū)常見的泡制品之一。泡菜中含有的異硫氰酸戊酯、異硫氰酸苯乙酯、苯甲醛、壬醛、癸醛、右旋萜二烯和萘等風味物質是四川泡菜獨特風味形成的重要因素[1]。泡辣椒原料豐富、風味突出、特色鮮明、開胃消食，包括泡二荊條辣椒、泡燈籠辣椒、泡小米辣辣椒、泡姜等。泡辣椒利用微生物的發(fā)酵作用，主要利用正型乳酸、酒精、醋酸發(fā)酵，將辣椒中的糖類轉化為乳酸及少量的酒精、醋酸，利用蛋白質的分解作用及其產(chǎn)物氨基酸的變化來增加產(chǎn)品的色、香、味[2]。泡椒中含有乳酸，有益于人體健康，具有調節(jié)和改善腸胃功能，能維持腸道菌群的微生物平衡，增強機體免疫力，抗菌，抑制體內毒素，降低膽固醇的作用[3]。

江湖風味主要指巴渝地區(qū)烹制江河湖泊出產(chǎn)的原料而形成的特殊風味。江湖泡椒味型是重慶江湖菜中的一款經(jīng)典復合味型。江湖風味泡椒香辣醬主要以泡制品原料加工而成，主要適用于冷菜、熱菜爆炒類調味，如河鮮、湖鮮、禽肉等烹飪用途。目前，泡制品原料在餐廳、酒店都有大量運用，由于在烹飪過程中，以手工經(jīng)驗傳授調制出來的味道差異較大，質量穩(wěn)定性差。本研究結合現(xiàn)代食品加工技術要求，對江湖風味泡椒香辣醬調味料定量進行標準化研究，從江湖風味泡椒香辣醬配比用量、感官評價、單因素分析、正交試驗方面進行研究。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與設備

泡紅辣椒、泡青辣椒、泡姜、老姜、大蒜、茂汶一級紅花椒、江津青花椒、胡椒粉：重慶盤溪農貿批發(fā)市場；十三香香料粉(王守義)：駐馬店市王守義十三香調味品集團有限公司；味精：重慶飛亞實業(yè)有限公司；精煉豬油；菜子王菜籽油：四川大陳糧油有限公司；金龍魚一級大豆色拉油、郫縣豆瓣醬(一級，鵑城牌)：重慶麥德龍超市。

廚房電子天平：東莞市南城長協(xié)電子制品廠；粉碎機、紅外測溫槍、炒鍋、炒勺、油缸、碼碗等廚房工具：實驗室自備。

1.2 加工工藝流程及操作步驟

1.2.1 制作工藝流程

1.2.2 操作步驟

原料初加工處理：選用泡紅辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜，清理干凈，用粉碎機粉碎成顆粒。茂汶一級紅花椒、江津青花椒用50 ℃溫水泡5 min，再瀝干水分。

炒制工藝：鍋中加入混合油脂，加熱至150 ℃ 時，將泡好的茂汶一級紅花椒、江津青花椒放入鍋中炒制，當鍋中花椒表皮發(fā)白發(fā)硬時，加入泡制品混合物繼續(xù)炒制，油溫保持在115 ℃，炒至辣椒表皮發(fā)白發(fā)亮、色青黃時，加入郫縣豆瓣醬炒香，加入老姜、大蒜，炒至油亮、色澤桔紅、香味濃郁時，調入十三香香料粉、味精、胡椒粉直至炒料結束。

1.3 原料選擇及加工要點

泡制品選擇用泡制6～12個月的原料，無霉爛、無異味、無色素添加劑、自然乳酸菌發(fā)酵、口感脆嫩、咸酸可口的原料，如果泡制時間不足，風味不突出、味淡、辛辣味濃；泡制時間過長，原料容易過酸，辛辣味不足。泡姜一般有泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣醬一般使用泡老姜，泡姜風味更加突出；菜肴制作一般使用泡仔姜，清香脆嫩。

油脂：菜籽油在使用前需煉制，去掉生菜籽油的不良氣味；精煉豬油，用豬生板油、姜、蔥一起熬制。

花椒的苦澀味，主要集中在內層白皮，但是在實際操作中基本不可能一一去除，所以在實驗中通過50 ℃溫水泡5 min，可以解決花椒中的部分苦澀味；花椒先入150 ℃油中炒制至表皮油包發(fā)白，能最大程度激發(fā)出花椒的麻香味。

花椒分為紅花椒和青花椒，花椒本身的成分中，苦味、澀味成分含量不少，苦澀味與麻味的麻度有一定的關系?；ń返穆橄阄妒且驗榛ń分泻猩浇纺X、芳樟醇[4]，花椒在加熱過程中，遇熱極具揮發(fā)性，產(chǎn)生特殊香氣。茂汶干紅花椒，外皮亮紅帶紫色，內皮米黃，木腥味輕微，夾有柑橘清香，泛著淡淡的藍紫色光澤，麻感尖銳，腥異味較重，麻香味濃郁；江津青花椒，果粒相對較小，外皮墨綠色，內皮青黃，油包多，野草味或蔓藤味相對較輕，夾有檸檬韻味[5]，苦味弱，腥異味輕，帶花香清爽滋味，清香麻味悠長。青花椒中的油包數(shù)量大，青花椒含有精油，其中檸檬烯含量高于紅花椒，所以清香麻味要優(yōu)于紅花椒。

青花椒調味主要用于水產(chǎn)類、家禽類、兩棲爬行類原料使用；紅花椒調味主要用于畜類、野禽類原料使用。

1.4 試驗設計與方法

1.4.1 單因素水平試驗

本研究的重要依據(jù)是基礎配方，該配方是由3名具有中式烹調高級技師職業(yè)資格、3名從業(yè)多年的專業(yè)廚師提供，在此基礎配方上，通過預試驗確定配方的基礎數(shù)據(jù)。

基礎配方：混合泡制品1000 g(泡紅辣椒450 g+泡青辣椒400 g+泡姜150 g)、混合花椒40 g(茂汶一級紅花椒20 g+江津青花椒20 g)、混合油脂(大豆色拉油300 g+菜籽油100 g+豬油100 g)、郫縣豆瓣80 g、十三香香料粉(十三香)7.5 g、老姜50 g、大蒜60 g、味精12 g、胡椒粉6 g。

制作工藝：花椒用溫水泡制5 min瀝干水分，入150 ℃油中，將花椒炒制至油包發(fā)白，保持鍋中油溫在115 ℃，泡制品姜、蒜粉碎料、郫縣豆瓣炒制10 min，油亮、色澤桔紅、香味濃郁，調味即可。設計江湖風味泡椒香辣醬的單因素試驗，以感官質量評價為基礎，確定各個單因素最佳比例范圍。

1.4.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，采用L9(34)正交試驗，通過對江湖風味泡椒香辣醬的感官質量評價確定最佳制作方案參數(shù)。

1.4.3 感官質量評定方法

江湖風味泡椒香辣醬的感官質量指標評價，邀請5位具有中式烹調高級技師職業(yè)資格的烹飪技術鑒定專家作為感官評價員，本研究從產(chǎn)品的色澤、香味、口感滋味、組織狀態(tài)4個方面進行評價，評價標準見表1[6]。

表1 江湖風味泡椒香辣醬感官評價標準Table 1 Sensory quality evaluation criteria for spicy pickled pepper sauce with Jianghu flavor

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果和分析

2.1.1 不同比例的泡制品混合添加量對江湖風味泡椒香辣醬感官質量的影響

以基礎配方為參照組，在試驗數(shù)據(jù)基準條件下泡制品的總用量不變，將泡紅辣椒、泡青辣椒、泡姜按照不同比例進行組配，不同比例泡制品混合添加量分別為1(泡紅辣椒600 g+泡青辣椒300 g+泡姜100 g)、2(泡紅辣椒450 g+泡青辣椒400 g+泡姜150 g)、3(泡紅辣椒300 g+泡青辣椒550 g+泡姜150 g)、4(泡紅辣椒375 g+泡青辣椒500 g+泡姜125 g)、5(泡紅辣椒300 g+泡青辣椒600 g+泡姜100 g)。

圖1 不同比例泡制品混合添加量對感官質量評分的影響Fig.1 The effect of different proportions of pickled products on sensory quality score

由圖1可知，當泡制品混合料添加比例為6∶11∶3時，江湖風味泡椒香辣醬的感官質量評分最高，泡辣椒香辣適口，清香濃郁，色澤桔紅發(fā)亮。當泡制品混合料添加比例在6∶3∶1時，泡椒香辣味偏重，清香味較弱，江湖風味泡椒香辣醬的感官質量評分最低；主要是利用泡香辣椒提辣味，利用泡青辣椒、泡姜提香味。根據(jù)江湖風味泡椒香辣醬感官質量評價，選擇泡制品添加比例泡紅辣椒450 g+泡青辣椒400 g+泡姜150 g、泡紅辣椒300 g+泡青辣椒550 g+泡姜150 g、泡紅辣椒375 g+泡青辣椒500 g+泡姜125 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.2 不同比例的花椒混合添加量對江湖風味泡椒香辣醬感官質量的影響

以基礎配方為參照組，在試驗數(shù)據(jù)基準條件下花椒的總用量不變，將茂汶一級紅花椒與江津青花椒按照不同比例進行組配，不同比例的花椒混合添加量分別為1(紅花椒20 g+青花椒20 g)、2(紅花椒15 g+青花椒25 g)、3(紅花椒10 g+青花椒30 g)、4(紅花椒17 g+青花椒23 g)、5(紅花椒30 g+青花椒10 g)。

圖2 不同比例花椒混合添加量對感官質量評分的影響Fig.2 Effect of different proportions of Zanthoxylum bungeanum mixture on sensory quality score

由圖2可知，當花椒添加比例為紅花椒10 g+青花椒30 g時，江湖風味泡椒香辣醬的感官質量評分最高，整體麻味適中，苦澀味較弱，清香麻味較好。當添加比例為紅花椒30 g+青花椒10 g時，江湖風味泡椒香辣醬的感官質量評分最低。整體麻味較強，有一定的苦澀味，清香麻味較弱。根據(jù)江湖風味泡椒香辣醬感官質量評價，選擇花椒添加比例紅花椒12 g+青花椒28 g、紅花椒10 g+青花椒30 g、紅花椒15 g+青花椒25 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.3 不同比列的油脂混合添加量對江湖風味泡椒香辣醬感官質量的影響

以基礎配方為參照組，在試驗數(shù)據(jù)基準條件下混合油脂的總量不變，將大豆色拉油、菜籽油、豬油按照不同比例進行組配，不同比例的油脂混合添加量分別為1(大豆色拉油325 g+菜籽油100 g+豬油75 g)、2(大豆色拉油275 g+菜籽油125 g+豬油100 g)、3(大豆色拉油250 g+菜籽油150 g+豬油100 g)、4(大豆色拉油150 g+菜籽油225 g+豬油125 g)、5(大豆色拉油100 g+菜籽油300 g+豬油100 g)。

圖3 不同比例油脂混合添加量對感官質量評分的影響Fig.3 Effect of different proportions of oils and fats mixture on sensory quality score

由圖3可知，當油脂添加比例為大豆色拉油5∶3∶2時，江湖風味泡椒香辣醬的感官質量評分最高，整體脂香味突出，菜油香味適中，口感柔和。當油脂比例在1∶3∶1時，菜油香味過于突出。油脂中主要選擇菜油增加味香、色澤，豬油增加動物脂肪香味，口味醇和。根據(jù)江湖風味泡椒香辣醬感官質量評價，選擇大豆色拉油275 g+菜籽油125 g+豬油100 g、大豆色拉油250 g+菜籽油150 g+豬油100 g、大豆色拉油200 g+菜籽油175 g+豬油125 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.4 十三香添加量對江湖風味泡椒香辣醬感官質量的影響

以基礎配方為參照組，在試驗數(shù)據(jù)基準條件下改變十三香的添加量。

圖4 十三香添加量對感官質量評分的影響Fig.4 Effect of the additive amount of thirteen spices on the sensory quality score

由圖4可知，當十三香添加量為10 g時，江湖風味泡椒香辣醬的感官質量評分最高，香料芳香味較好。當十三香添加量為7.5 g時，香料芳香味比較弱；當十三香添加量為15 g時，香料香味過于濃郁，掩蓋了泡椒香味。根據(jù)江湖風味泡椒香辣醬的感官質量評價，選擇十三香添加量8，9，10 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.5 郫縣豆瓣醬添加量對江湖風味泡椒香辣醬感官質量的影響

以基礎配方為參照組，在試驗數(shù)據(jù)基準條件下改變郫縣豆瓣醬的添加量。

圖5 郫縣豆瓣醬添加量對感官質量評分的影響Fig.5 Effect of additive amount of Pixian bean paste on the sensory quality score

由圖5可知，隨著郫縣豆瓣醬添加量的增加，江湖風味泡椒香辣醬的感官質量評分有微弱上升和下降趨勢，但添加量在80，90，100 g時，江湖風味泡椒香辣醬的感官質量評分并不明顯，影響不大，所以考慮在不影響成品質量因素下，郫縣豆瓣醬的添加量選擇90 g為宜。

2.2 正交試驗結果及分析

由前期單因素試驗得知，不同泡制品比例、不同花椒比例、不同油脂比例、十三香量、郫縣豆瓣醬量對江湖風味泡椒香辣醬感官質量評分都有影響，但當郫縣豆瓣醬添加到一定量后對江湖風味泡椒香辣醬感官質量評分影響較小，故選擇不同泡制品比例添加、不同花椒比例添加、不同油脂比例添加、十三香添加量作為正交試驗的因素水平，見表2。為了進一步優(yōu)化工藝配方，將采用四因素三水平進行L9(34)正交試驗，見表3，確定江湖風味泡椒香辣醬的最佳配比[7-9]。

表2 江湖風味泡椒醬料配方正交試驗因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test influencing the formula of Jianghu-flavor pickled pepper sauce g

表3 L9(34)正交試驗方案及結果Table 3 Scheme and results of L9 (34) orthogonal test

由表3可知，對江湖風味泡椒香辣醬感官質量的影響順序為D>C>B>A，對江湖風味泡椒香辣醬感官質量評價影響最大的是不同比例的泡制品，其次是不同比例的花椒、十三香，而不同比例的油脂對江湖風味泡椒醬料感官質量評價的影響最小，最優(yōu)方案為 A2B3C2D2，即泡紅辣椒300 g、泡青辣椒550 g、泡姜150 g、紅花椒10 g、青花椒30 g、十三香10 g、色拉油250 g、菜油150 g、豬油100 g。

選用A2B3C2D2組合進行驗證試驗，該組合所制作的江湖風味泡椒香辣醬色澤桔紅發(fā)亮、醬體均勻、濃稠度適中、香辣可口、清香麻味較好、泡椒味濃郁，綜合評分為88.9。該試驗結果與正交試驗結果一致，確定A2B3C2D2組合為江湖風味泡椒香辣醬的最佳配方。

3 結論

本文基于傳統(tǒng)制作工藝，結合現(xiàn)代食品加工技術要求，通過對江湖風味泡椒香辣醬制作工藝的研究，不同比例泡制品添加量對江湖風味泡椒香辣醬感官質量評價影響最大，因此不同比例泡制品添加量是保證江湖風味泡椒香辣醬質量的基礎。通過單因素試驗和正交試驗分析，結合感官質量評價標準，其最佳配方為：泡紅辣椒300 g、泡青辣椒550 g、泡姜150 g、紅花椒10 g、青花椒30 g、十三香10 g、色拉油250 g、菜油150 g、豬油100 g、郫縣豆瓣醬90 g、老姜50 g、大蒜60 g、味精12 g、胡椒粉6 g，產(chǎn)品具有色澤鮮亮、咸鮮微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒風味突出的特點。在制作工藝上規(guī)范了操作流程，制定了調料用量標準，為社會餐飲企業(yè)提供了技術支持，為烹飪江湖風味菜品標準化加工生產(chǎn)提供了借鑒。