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(揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

鹽水鵝是揚(yáng)州著名的美食之一，是一款深受人們喜愛的上等鹵味。鹽水鵝的加工過程主要包括：宰殺清洗、擦鹽干腌、復(fù)鹵濕腌、煮制成品4步。復(fù)鹵所用鹵水有新、老之分。新鹵為初次配制而成的，老鹵則是由新鹵經(jīng)過多年重復(fù)使用所形成的具有獨(dú)特風(fēng)味的鹵水。風(fēng)味現(xiàn)已作為食品一項(xiàng)最重要的感官品質(zhì)和質(zhì)量指標(biāo)，據(jù)調(diào)查，80%的消費(fèi)者重復(fù)選購?fù)划a(chǎn)品是由于其獨(dú)特的風(fēng)味[1]。鹵水的質(zhì)量直接決定了鹽水鵝風(fēng)味的好壞。因此本文針對(duì)這一決定因素，比較了新老鹵水中營養(yǎng)成分含量的差異，同時(shí)運(yùn)用固相頂空微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)鹵水中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分離鑒定，來更詳細(xì)地了解其風(fēng)味特征。

1 材料與儀器

1.1 材料

老鹵：由揚(yáng)州市小史老鵝攤位提供。

新鹵：將八角、小茴、桂皮、豆蔻、蔥、姜、花椒、香葉、白芷等香辛料與鹽按照特定的比例加入水中煮制1 h，攪拌、冷卻后過濾得到新鹵。

1.2 儀器

PHS-3C型pH計(jì) 上海雷磁儀器廠；SZC-C脂肪測(cè)定儀 上海纖檢儀器有限公司；石墨消解儀，K9840自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；HD4020凱氏定氮滴定系統(tǒng)；75 μm PDMS萃取頭 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；Trace ISQ氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國賽默飛世爾有限公司。

2 方法

2.1 基本理化指標(biāo)的測(cè)定

2.1.1 pH值

插入式pH計(jì)法。

2.1.2 脂肪含量

參照GB 5009.06—2016，使用SZC-C脂肪測(cè)定儀測(cè)定。

2.1.3 粗蛋白含量

參照GB 5009.5—2016，使用自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定。

2.1.4 氯化鈉含量

參照GB 5009.44—2016的方法。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

2.2.1 內(nèi)標(biāo)溶液制備

稱取0.0422 g辛酸甲酯，用甲醇溶液溶解稀釋，定容于100 mL容量瓶中。從容量瓶中吸取10 μL溶液繼續(xù)稀釋10000倍，便得到實(shí)驗(yàn)所需濃度的內(nèi)標(biāo)溶液。

2.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取

量取3 mL鹵水樣品裝入15 mL的頂空分析專用樣品瓶中，加入20 μL辛酸甲酯，將75 μm Car/PDMS 萃取頭于250 ℃老化1 h后插入樣品瓶中，使纖維頭探伸至樣品上部，于60 ℃水浴萃取40 min，然后拔出萃取頭迅速插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀的進(jìn)樣口，解吸5 min，并啟動(dòng)儀器進(jìn)行數(shù)據(jù)采集。

2.2.3 GC-MS工作參數(shù)

色譜條件：色譜柱為DB-WAX石英毛細(xì)管柱，進(jìn)樣口在不分流進(jìn)樣模式操作。進(jìn)樣口和檢測(cè)器溫度分別為280，250 ℃。程序升溫：起始溫度40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升溫至100 ℃，保持8 min，再以8 ℃/min升溫至240 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：離子源為EI源，離子源溫度為200 ℃；接口溫度為250 ℃；檢測(cè)器電壓為350 V；發(fā)射電流為150 μA；掃描范圍為33～500。

2.2.4 氣相色譜-質(zhì)譜鑒定

利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析和鑒定。

2.2.5 定性定量分析

將掃描結(jié)果與譜庫進(jìn)行對(duì)照分析，確定各風(fēng)味物質(zhì)的種類，然后根據(jù)各化合物的峰面積與內(nèi)標(biāo)物質(zhì)的峰面積，便可計(jì)算得出各化合物的相對(duì)含量。

3 結(jié)果與分析

3.1 營養(yǎng)成分含量和基本理化指標(biāo)結(jié)果

表1 營養(yǎng)成分含量和理化指標(biāo)結(jié)果Table 1 Nutritional components' content and physicochemical indexes' results

注：結(jié)果為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；同一列上標(biāo)不同字母者表示差異顯著(P<0.05)。

由表1可知，老鹵的蛋白質(zhì)含量明顯高于新鹵，可能是老鹵在反復(fù)的煮鵝過程中，鵝肉體內(nèi)的蛋白溶出所導(dǎo)致的。而在生產(chǎn)中商家會(huì)對(duì)鹵水保養(yǎng)，人為調(diào)節(jié)pH值，使其維持在中性附近，能降低對(duì)材料的損耗，所以出現(xiàn)老鹵的pH值顯著高于新鹵的情況。在鹵水的保存過程中，會(huì)將鹵水中煮鵝所產(chǎn)生的大量脂肪剔除出去，因此新老鹵水中的脂肪含量并沒有顯著性差異。脂肪和蛋白質(zhì)的降解是鹵水風(fēng)味形成的一種重要途徑，對(duì)鹵水本身的風(fēng)味以及最終鹽水鵝的風(fēng)味都具有重要影響。老鹵經(jīng)過多年的熬煮，逐漸形成了其獨(dú)特的組成成分。兩種鹵水均具有較高的氯化鈉含量，一方面能夠抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，另一方面對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的形成也具有一定作用。

3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定結(jié)果

表2 HS-SPME-GC-MS法檢測(cè)鹽水鵝鹵水中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其相對(duì)含量Table 2 Volatile flavor substances in brine and their relative content in salted goose brine by HS-SPME-GC-MS μg/L

續(xù) 表

續(xù) 表

由表2可知，在鹽水鵝的兩種鹵水中共檢測(cè)出84種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中包括醛類(21種)、醇類(16種)、酯類(7種)、烴類(20種)、酮類(6種)、酸類(1種)、呋喃類(1種)、芳香族化合物(4種)、雜環(huán)化合物(3種)、含硫化合物(1種)、含氮化合物(4種)。在新鹵中檢測(cè)出50種風(fēng)味物質(zhì)，主要是烴類、醛類和醇類化合物；在老鹵中檢測(cè)出58種風(fēng)味物質(zhì)，主要是醛類、芳香族和烴類化合物。

醛類物質(zhì)的感覺閾值較低，檢出濃度卻比較高，并且能與其他物質(zhì)形成風(fēng)味協(xié)同效應(yīng)，因此是一類對(duì)鹵水風(fēng)味有重要影響的化合物[2]。醛類化合物不僅能夠提供香氣成分，還可以發(fā)生羰氨反應(yīng)，生成生香前體物質(zhì)[3]，然后進(jìn)一步生成具有鹵水特征性的香氣揮發(fā)成分。在新鹵中醛類物質(zhì)含量最高的為反式肉桂醛，它具有特殊的肉桂芳香氣味，可能來源于桂皮等香辛料。苯甲醛具有令人愉悅的櫻桃香、杏仁香和堅(jiān)果香[4]，微量的苯甲醛即能夠帶給鹵水較為特別的風(fēng)味。老鹵中含量較高的是己醛和壬醛。己醛和壬醛主要是由不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的。己醛來自于ω-6不飽和脂肪酸[5]，主要是由游離或酯化的亞油酸自動(dòng)氧化產(chǎn)生的過氧化物斷裂生成的[6]，因其風(fēng)味閾值較低，對(duì)鹵水的風(fēng)味有著重要的作用。己醛具有清新青草的氣味[7]，壬醛具有玫瑰花香和柑橘的清香，它們均能增加鹵水中清香的氣味。除了飽和醛類外，還檢出一些單稀醛和二稀醛，對(duì)風(fēng)味也有很重要的貢獻(xiàn)。如2,4-癸二烯醛，具有強(qiáng)烈的雞香和雞油味，可能來源于老鹵添加的香精。

飽和醇的感覺閾值比較高，因此對(duì)鹵水總體風(fēng)味的影響并不大，而不飽和醇的閾值較低，通常具有芳香和植物香味[8]，對(duì)鹵水風(fēng)味有一定的影響。新鹵中芳樟醇含量高達(dá)3.57 μg/L，具有鈴蘭香氣，它與松油醇、4-萜烯醇等醇類風(fēng)味物質(zhì)均可能來源于煮制鹵水所用的香辛料中。而老鹵中醇類物質(zhì)含量明顯低于新鹵，可能是由于老鹵重復(fù)多次的煮制。

酯類化合物一般具有酒香、花香和水果香味[9]，通常由脂質(zhì)代謝產(chǎn)生或者由酸類和醇類物質(zhì)經(jīng)酯化反應(yīng)后生成，其中經(jīng)短鏈酸形成的酯類通常具有水果香味，而經(jīng)長(zhǎng)鏈酸形成的酯類一般具有輕微的油脂味，以油香氣息為主。乙酸松油酯是由松油醇酯化后產(chǎn)生的，它具有檸檬的清香和淡淡的薰衣草花香。甲酸庚酯具有玫瑰花香和梅子的甜香。2種鹵水中酯類物質(zhì)的含量相近，化合物的種類卻略有差別，對(duì)鹵水總體風(fēng)味也有不同的影響。

烴類化合物的感覺閾值比較高，且大多香氣都比較弱甚至沒有氣味[10]，因此，烴類化合物對(duì)鹵水的風(fēng)味影響較小，但是部分烯類物質(zhì)例外。烯類物質(zhì)主要來自豆蔻、茴香和生姜等香辛料，烯類物質(zhì)中的α-姜黃烯等化合物都是十分重要的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)鹵水的風(fēng)味形成有重要作用。新鹵中檢出的茴香腦是八角中的重要成分，同時(shí)也是鹵水形成醬香風(fēng)味的主要物質(zhì)[11]，其含量遠(yuǎn)超其他物質(zhì)，可能是由于香辛料的配比所導(dǎo)致的。老鹵經(jīng)過反復(fù)多次的煮制，導(dǎo)致烴類化合物總體含量下降。

芳香族化合物對(duì)鹵水總體風(fēng)味也具有較大的影響。在2種鹵水中主要是3-烯丙基-6-甲氧基苯酚、2-甲氧基-5-(1-丙烯基)-苯酚、1-甲氧基-{4-(1Z)-1-丙烯-1-基}-苯這3種芳香物質(zhì)的含量較高，且老鹵中的含量均高于新鹵。因此，老鹵具有更濃郁的芳香氣味，使用老鹵進(jìn)行復(fù)鹵和加工更能賦予鹽水鵝獨(dú)特的風(fēng)味特征。

酮類化合物通常呈現(xiàn)奶油香味、果香或者青香氣味，其中不飽和酮是動(dòng)物特征味和植物油脂味的來源[12]。老鹵中酮類物質(zhì)含量高于新鹵，使得老鹵的風(fēng)味特征更加豐富。(±)-3-羥基月桂酸的含量較低，并且感覺閾值比較高，對(duì)鹵水風(fēng)味的影響較小。2-正戊基呋喃僅在老鹵中檢出，是一種含氧雜環(huán)化合物，可能是通過亞油酸氧化產(chǎn)生的，它具有烤堅(jiān)果或者烤肉的焦香，很容易與硫化氫反應(yīng)，產(chǎn)生強(qiáng)烈的香氣，并且感覺閾值極低，因此，對(duì)老鹵的風(fēng)味有重要作用。吡嗪類物質(zhì)閾值通常比較低，具有令人愉悅的烘烤和堅(jiān)果的香氣。二糠基硫醚呈強(qiáng)烈的牛、雞肉香味，可能來源于食用香料。

4 結(jié)論

新、老鹵水由于其加工方法和使用次數(shù)等不同，老鹵的pH值和蛋白質(zhì)含量顯著高于新鹵，脂肪和氯化鈉含量差異不顯著。新鹵中檢測(cè)到50種風(fēng)味物質(zhì)，主要是烴類、醛類和醇類化合物；老鹵中檢測(cè)到58種風(fēng)味物質(zhì)，主要是醛類、芳香族和烴類化合物。2種鹵水在揮發(fā)性化合物的種類和相對(duì)含量上均存在差異，由此也形成了鹵水各自的風(fēng)味特征。