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(1.四川大學(xué) 輕紡與食品學(xué)院，成都 610065；2.四川徽記食品股份有限公司，成都 610065)

納豆是日本傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，經(jīng)納豆芽孢桿菌發(fā)酵而成，富含小分子氨基酸、寡聚糖和有機(jī)酸等多種易被人體吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也含有納豆激酶、苷元型異黃酮和維生素K2等多種生物活性物質(zhì)，對(duì)預(yù)防和治療血栓和骨質(zhì)疏松等具有較好的作用[1-4]。但是枯草芽孢桿菌在發(fā)酵后，由于蛋白酶的作用會(huì)使蛋白質(zhì)在分解成氨基酸的同時(shí)產(chǎn)生具有不良風(fēng)味的氨味物質(zhì)，因而降低了消費(fèi)者對(duì)納豆的接受度。

對(duì)此，已有大量文獻(xiàn)報(bào)道了如何降低納豆中氨味物質(zhì)的含量。陳文珊等的研究發(fā)現(xiàn)在向原材料中加入3%的味精和10∶1的姜汁后，再經(jīng)發(fā)酵所得的納豆產(chǎn)品香氣、硬度適宜，并且拉絲性好，氨味含量明顯降低[5]；董岳峰等的研究報(bào)道顯示當(dāng)薏米和黃豆的質(zhì)量比為2∶8時(shí)，由于薏米的糖質(zhì)和大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為了納豆的碳水化合物，故而產(chǎn)品的黏液較多、氣味芳香，口感得到了大幅提升[6]；金虎等的研究表明當(dāng)納豆芽孢桿菌和乳酸菌的接種體積比為1∶1.6時(shí)不僅對(duì)納豆激酶的分泌有促進(jìn)作用，而且可以明顯改善納豆風(fēng)味和降低游離氨基的含量[7]。目前的研究均只是單一地從改變菌種、原料配比和添加調(diào)味料方面來改變或掩蓋納豆產(chǎn)品的氨味，而對(duì)2種或2種以上方式改善納豆風(fēng)味與營養(yǎng)特性的對(duì)比研究鮮有報(bào)道。

因此，本研究旨在通過感官評(píng)價(jià)結(jié)合對(duì)揮發(fā)性鹽基氮、氨基酸態(tài)氮含量和納豆激酶活性的測定分別選出傳統(tǒng)發(fā)酵方式、復(fù)合菌種發(fā)酵方式和復(fù)合原料發(fā)酵方式中的最佳工藝條件，最后對(duì)比復(fù)合菌種發(fā)酵產(chǎn)品和復(fù)合原料發(fā)酵產(chǎn)品與傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品和市售納豆產(chǎn)品對(duì)比，獲得一種既能滿足中國人感官嗜好又能保留納豆更多營養(yǎng)成分的工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)原料與試劑

小金黃690珍珠粒黃豆、圓江糯米：成都市沃爾瑪超市；市售3種納豆D，E，F(xiàn)：京東商城；納豆芽孢桿菌、植物乳桿菌：中國工業(yè)微生物菌種保藏中心；氫氧化鈉、甲醛、鹽酸、氧化鎂、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、乙醇、福林試劑、碳酸鈉、三氯乙酸、硼酸鈉、酪蛋白、L-酪氨酸：均為分析純；蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、甘露醇、吐溫80、K2HPO4·7H2O、三水醋酸鈉、檸檬酸三銨、MgSO4·7H2O 、MnSO4·4H2O、瓊脂粉、NaCl：蜀都儀器有限公司。

1.1.2 儀器

LDZF-75L立式高壓蒸汽滅菌器 上海申安儀器有限公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋、DL-1電熱爐、DH-420電熱恒溫培養(yǎng)箱 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；FA-25勻漿機(jī) 上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；78-1磁力攪拌器 上海雙捷儀器有限公司；BMS-220分析天平 上海卓精電子科技有限公司；SW-CJ-1D落地式潔凈工作臺(tái) 上海力辰邦西儀器科技有限公司；QSY全自動(dòng)凱氏定氮儀 上海新家儀器有限公司；UV-6000PC紫外可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；GY-A228N超低溫冰箱 上海仙象儀器儀表有限公司；MP511 Lab pH Meter 上海三信儀表廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 培養(yǎng)基的制備

1.2.1.1 植物乳桿菌種子培養(yǎng)基

蛋白胨3.5 g，牛肉膏1.75 g，酵母粉1.4 g，甘露醇7 g，吐溫80 0.35 mL，K2HPO4·7H2O 0.7 g，三水醋酸鈉1.75 g，檸檬酸三銨0.7 g，MgSO4·7H2O 0.07 g，MnSO4·4H2O 0.0175 g，瓊脂粉5.25 g，將上述成分加入到350 mL蒸餾水中，pH調(diào)至6.5。

1.2.1.2 納豆芽孢桿菌種子培養(yǎng)基

蛋白胨10 g/L，酵母粉5 g/L，NaCl 5 g/L，pH值7.2。

1.2.2 種子液的制備

先將保藏于-80 ℃冰箱中的納豆芽孢桿菌和植物乳桿菌從冰箱中取出，放置于40 ℃水浴鍋中復(fù)蘇(50～100 s)，再分別于無菌操作臺(tái)上轉(zhuǎn)接于LB和MRS斜面培養(yǎng)基上，然后分別放入28，37 ℃恒溫培養(yǎng)基中培養(yǎng)24 h，得到活化的菌株，完成第1代活化。挑取活化后的納豆芽孢桿菌于納豆芽孢桿菌種子培養(yǎng)基中進(jìn)行搖瓶培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度37 ℃，攪拌轉(zhuǎn)速200 r/min，培養(yǎng)時(shí)間14 h；挑取活化后的植物乳桿菌于種子培養(yǎng)基中進(jìn)行靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度37 ℃，培養(yǎng)時(shí)間24 h，完成活化。

1.2.3 傳統(tǒng)發(fā)酵制作工藝流程

1.2.4 操作說明

1.2.4.1 小黃豆浸泡時(shí)間

選擇顆粒飽滿、大小均勻的小黃豆10 g分別置于250 mL燒杯中，洗凈，然后放入30 mL室溫的清水，靜置，直到其體積為浸泡前的2.2～2.5倍。

1.2.4.2 蒸煮

將浸泡好的小黃豆放入高壓殺菌鍋中，在121 ℃，100 kPa條件下蒸煮20 min。蒸煮后豆粒易被手捏碎為宜。

1.2.4.3 冷卻

無菌環(huán)境下冷卻至室溫(不燙手為宜，或40 ℃以下即可)。

1.2.4.4 接種

去除不飽滿和漲裂的小黃豆，將納豆芽孢桿菌菌液(按干黃豆質(zhì)量計(jì))按照5.0%，8.0%，11.0%，14.0%分別加入小黃豆中攪拌均勻，分別標(biāo)記為A1，A2，A3，A4。

1.2.4.5 發(fā)酵

將接好種的原料用消毒過的紗布蓋好，放入恒溫、恒濕箱中，溫度為40 ℃，濕度約為80%，發(fā)酵時(shí)間為22 h。

1.2.4.6 低溫后熟

在4～5 ℃的低溫條件下后熟24 h，使產(chǎn)品風(fēng)味更佳，然后放入-20 ℃冰箱中冷凍保藏。

1.2.4.7 產(chǎn)品保藏

將制作好的納豆產(chǎn)品置于-20 ℃環(huán)境下保藏。

1.2.5 復(fù)合菌種發(fā)酵制作工藝

除在發(fā)酵時(shí)分別接種5.0%，8.0%，11.0%，14.0%的納豆芽孢桿菌和植物乳桿菌的混合菌液(按干黃豆質(zhì)量計(jì)，混合比為1∶1)外，其他操作步驟均相同。樣品編號(hào)為B1，B2，B3，B4。

1.2.6 復(fù)合原料發(fā)酵制作工藝

除原材料按照糯米和小黃豆質(zhì)量比為1∶9，2∶8，3∶7或4∶6添加和納豆芽孢桿菌的接種量參考傳統(tǒng)發(fā)酵中最優(yōu)接種量加入外，其他操作步驟均相同。樣品編號(hào)為C1，C2，C3，C4。

1.2.7 納豆感官指標(biāo)的測定

納豆感官評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)見表1，采用百分制，測定指標(biāo)包含色澤、氣味、口感和粘滯性。

表1 納豆感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Scoring criteria for sensory evaluation of natto

1.2.8 氨基酸態(tài)氮含量的測定

參考GB 5009.235—2016的酸度計(jì)法測定[8]。

1.2.9 揮發(fā)性鹽基氮的測定

參考GB 5009.228—2016的方法測定[9]。

1.2.10 納豆激酶活性的測定

參考GB/T 23527—2009的福林法測定[10]。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS V19.0和Microsoft Excel統(tǒng)計(jì)軟件計(jì)算出3次重復(fù)測量所得的平均值，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表達(dá)，并進(jìn)行ANOVA分析和Duncan顯著性檢驗(yàn)，不同顯著性數(shù)據(jù)用不同字母標(biāo)記。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵方式對(duì)納豆感官品質(zhì)的影響

不同發(fā)酵方式對(duì)納豆感官品質(zhì)的影響見表2。

表2 不同發(fā)酵方式對(duì)納豆感官品質(zhì)的影響Table 2 Effects of different fermentation methods on the sensory quality of natto

續(xù) 表

注：大寫字母D，E，F(xiàn)分別表示3種市售納豆。

制品好的納豆菌胎是半透明到透明狀，菌胎厚且完全覆蓋豆粒。攪拌后黏液多且呈半透明至透明狀，豆粒完整，無大量破損。放置后納豆表面具有光澤，且用筷子挑起，絲不斷，具有納豆特有的風(fēng)味[11]。

以色澤、氣味、口感和粘滯性4個(gè)指標(biāo)對(duì)3種不同發(fā)酵工藝進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明：傳統(tǒng)發(fā)酵方式中，當(dāng)納豆桿菌的菌液添加量為14.0%時(shí)其綜合評(píng)分最高，制得的納豆產(chǎn)品呈淺黃色，口感酥軟，較為濕潤且黏液多，拉絲長，效果較好，但是其氨味較重，消費(fèi)者對(duì)其的接受性不是很好；在發(fā)酵劑改為復(fù)合菌液發(fā)酵時(shí)，當(dāng)添加量為5.0%時(shí)其感官綜合評(píng)分最高，制得的產(chǎn)品顏色呈金黃色，有一定光澤，略帶有氨味，口感濕潤酥軟且拉絲效果好，消費(fèi)者較能接受；改變原材料配比，當(dāng)糯米和小黃豆的添加量為2∶8時(shí)，納豆的感官評(píng)分值最高，制得的納豆產(chǎn)品顏色呈金黃色，有一定光澤，具有納豆和糯米特有的香味，氨味不是很明顯，口感濕潤酥軟且拉絲效果好，消費(fèi)者大多能接受。對(duì)市售3種納豆產(chǎn)品的結(jié)果分析表明3種納豆呈金黃色，有一定光澤，氨味較重，口感濕潤酥軟且拉絲效果好，消費(fèi)者接受性較弱。

綜上所述，通過感官品評(píng)人員對(duì)產(chǎn)品的品評(píng)發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)發(fā)酵制得納豆的可接受性低于其他2種發(fā)酵工藝；市售納豆的感官評(píng)分值偏低，由此可推測多數(shù)人購買納豆的可能原因是納豆具有一定的營養(yǎng)保健功能，而對(duì)口感要求較低[12]。

2.2 傳統(tǒng)發(fā)酵方式對(duì)納豆品質(zhì)的影響

傳統(tǒng)納豆制作需經(jīng)過浸泡、蒸煮、冷卻、接種、發(fā)酵和后熟工藝，接種的是單一菌種——納豆菌[13]。納豆?fàn)I養(yǎng)豐富，100 g納豆的蛋白質(zhì)量相當(dāng)于80 g肉或3個(gè)雞蛋。納豆不僅對(duì)原豆的營養(yǎng)成分有所保留，而且在發(fā)酵時(shí)大量的大豆蛋白轉(zhuǎn)化成易吸收的多肽和氨基酸，并且產(chǎn)生許多對(duì)人體有益的功能活性物質(zhì)，例如納豆激酶、納豆黃酮和維生素K等。但是蛋白在分解為小分子氨基酸的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些氨味物質(zhì)，影響口味。為了平衡營養(yǎng)和口味，文章對(duì)氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮和納豆激酶活性進(jìn)行了測定。

表3 傳統(tǒng)發(fā)酵方式對(duì)納豆品質(zhì)的影響Table 3 Effect of traditional fermentation method on the quality of natto

注：表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同列上標(biāo)字母不同表示差異顯著(p<0.05)，下同。

由表3可知，隨著納豆芽孢桿菌菌液添加量的增加，氨基酸態(tài)氮的含量不斷增加，當(dāng)納豆芽孢桿菌菌液添加量為14.0%時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量最高，為0.35 g/100 g，各組間差異不顯著(p>0.05)；分析原因是當(dāng)以一定含量蛋白為原料時(shí)，納豆芽孢桿菌菌液添加量越大，對(duì)蛋白質(zhì)的分解越多，因而測得的氨基酸態(tài)氮值也越大。在發(fā)酵中期，氨會(huì)由氨基酸分解產(chǎn)生，質(zhì)量良好的納豆應(yīng)盡量減少氨的產(chǎn)生，實(shí)驗(yàn)中通過測定揮發(fā)性鹽基氮來檢測氨含量的變化[14]，由表3可知，揮發(fā)性鹽基氮的含量也隨著納豆芽孢桿菌菌液添加量的不斷增加而降低，分析原因可能是接種量影響發(fā)酵程度，而發(fā)酵程度又直接與生物胺含量相關(guān)[15]。不同于其他指標(biāo)，納豆激酶活性呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢，納豆芽孢桿菌菌液接種量為11.0%時(shí)納豆激酶活性最高，分析原因是當(dāng)接種量低時(shí)菌體生長速度慢，影響了正常代謝，而接種量過高時(shí)會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵水分分布不均，發(fā)酵放熱，溫度升高，無法準(zhǔn)確控制發(fā)酵溫度，進(jìn)而會(huì)影響一些活性物質(zhì)的產(chǎn)生。

綜上所述，在傳統(tǒng)發(fā)酵方式中，當(dāng)納豆芽孢桿菌菌液的添加量為14.0%時(shí)，制得的產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮含量最高，而揮發(fā)性鹽基氮值最??；因?yàn)锳3和A4組測得的納豆激酶值間差異不顯著(p>0.05)，因此當(dāng)納豆芽孢桿菌菌液的添加量為14.0%時(shí)，既可獲得較好口感又可達(dá)到高營養(yǎng)的要求。

2.3 復(fù)合菌種發(fā)酵方式對(duì)納豆品質(zhì)的影響

納豆由于產(chǎn)生堿性物質(zhì)——小分子揮發(fā)性鹽基氮而有明顯氨味，而植物乳桿菌恰好在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生酸，二者產(chǎn)物綜合，可降低含氮物質(zhì)的產(chǎn)生，從而達(dá)到改善納豆風(fēng)味的目的。

因而，本研究考察了將植物乳桿菌和納豆芽孢桿菌互配發(fā)酵，互配菌種的添加量對(duì)納豆發(fā)酵品質(zhì)的影響見表4。

表4 復(fù)合菌種發(fā)酵方式對(duì)納豆品質(zhì)的影響Table 4 Effect of complex strains fermentation method on the quality of natto

續(xù) 表

由表4可知，氨基酸態(tài)氮隨著混合菌種添加量的增加而不斷增加，但組間差異不顯著(p>0.05)，當(dāng)混合菌種添加量為14.0%時(shí)氨基酸態(tài)氮值最大。現(xiàn)已有文獻(xiàn)表明：納豆發(fā)酵過程中約55%的蛋白質(zhì)分解成水溶性氮化物，其中10%為游離氨基酸[16]，而且其含量與納豆風(fēng)味直接相關(guān)，其高低可作為納豆產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)；揮發(fā)性鹽基氮隨著混合菌種添加量的增加而不斷增加，分析原因可能是當(dāng)混合菌種添加量為5.0%時(shí)，兩菌種可較好地發(fā)揮協(xié)同作用，其中植物乳桿菌可降解組氨酸、精氨酸等產(chǎn)生雜醇并與發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生酯類，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有改良作用；而后期菌粉增加由于二者競爭利用營養(yǎng)物質(zhì)，影響了自身生長和代謝[17,18]。隨著混合菌種添加量的增加，納豆激酶活性不斷減小，組間差異顯著(p<0.05)；當(dāng)混合菌種的添加量為5.0%時(shí)，納豆激酶活性最高，為350.78 U/g，分析原因可能是過多地接種納豆菌和植物乳桿菌的混合菌液不僅會(huì)使菌種間協(xié)同作用不能發(fā)揮，而且也會(huì)由于二者競爭利用營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致納豆激酶產(chǎn)量降低[19,20]。

綜上所述，當(dāng)混合菌種的添加量為5.0%時(shí)，制得的產(chǎn)品既可獲得較好口感又可達(dá)到高營養(yǎng)的要求。

2.4 復(fù)合原料發(fā)酵方式對(duì)納豆品質(zhì)的影響

糯米與小黃豆的營養(yǎng)成分含量不同，尤其是影響納豆風(fēng)味的氨基酸態(tài)氮含量不同，因而改變原料配比能夠從根本上改善納豆的風(fēng)味。改變發(fā)酵配比的本質(zhì)是改變碳氮比，一方面克服了單純添加香精香料和調(diào)味劑來掩蓋納豆氨味的局限性，另一方面不同原料營養(yǎng)價(jià)值不同也為納豆在醫(yī)療保健品的進(jìn)一步開發(fā)提供了重要途徑。

表5 復(fù)合原料發(fā)酵方式對(duì)納豆品質(zhì)的影響Table 5 Effect of mixed materials fermentation methodon the quality of natto

氨基酸態(tài)氮指以氨基酸形式存在的氮元素含量，其含量越高，營養(yǎng)越好[21]。由表5可知，隨著糯米占比的增加，氨基酸態(tài)氮的含量不斷減少，但是C2組分別與C1，C3和C4組間差異不顯著(p>0.05)；因?yàn)榕疵字械暮康陀谛↑S豆，而氨基酸態(tài)氮的產(chǎn)生主要是納豆菌發(fā)酵產(chǎn)生蛋白酶，因此底物減少，自然產(chǎn)物也相應(yīng)降低[22]。揮發(fā)性鹽基氮在原料配比為2∶8時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮值最小，而后又增加，分析原因可能是糯米的糖質(zhì)含量高于小黃豆，在納豆的發(fā)酵過程中，糯米糖質(zhì)與小黃豆的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品納豆的碳水化合物，因而減少了游離氨的形成，從而改善了納豆風(fēng)味；而后期增加可能是糯米較黏、易結(jié)團(tuán)，減少了與納豆菌的接觸面，影響了發(fā)酵，因而應(yīng)該控制好糯米的加入量[23]。納豆激酶在原料配比為2∶8時(shí)活性最高，且與其他3組相比差異顯著(p<0.05)，其值為382.32 U/g。

綜上所述，在原料配比為2∶8時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮含量最小，而納豆激酶活性最高；又因?yàn)樵吓浔葹?∶8時(shí)實(shí)驗(yàn)所測氨基酸態(tài)氮與其他3組相比差異不顯著(p>0.05)，因而為保證制得的產(chǎn)品既可獲得較好口感又可達(dá)到高營養(yǎng)的要求，可選擇原料配比為2∶8。

2.5 3種發(fā)酵方式對(duì)納豆品質(zhì)影響的對(duì)比

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上篩選出的3種不同發(fā)酵方式最佳作用水平下制得的納豆與市售的3種納豆氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮和納豆激酶的測量結(jié)果見表6。

表6 3種發(fā)酵方式對(duì)納豆品質(zhì)影響的對(duì)比Table 6 Effect of three fermentation methods on the quality of natto

由表6可知，市售納豆的揮發(fā)性鹽基氮含量始終高于實(shí)驗(yàn)室自制的3種納豆；而市售納豆的納豆激酶活性始終低于實(shí)驗(yàn)室自制的3種納豆。僅對(duì)實(shí)驗(yàn)室自制納豆所測定的指標(biāo)對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)：復(fù)合原料發(fā)酵方式可以很好地降低揮發(fā)性鹽基氮含量，且與其他2種方式相比減少了2倍之多，差異顯著(p<0.05)；與此同時(shí)，復(fù)合原料發(fā)酵方式組測得的納豆激酶活性最高，其值為382.32 U/g，差異顯著(p<0.05)，綜合考慮，實(shí)驗(yàn)室自制納豆中改變原料配比發(fā)酵方式制得的納豆品質(zhì)較好。觀察市售3種納豆的測量數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：E納豆的揮發(fā)性鹽基氮含量最低，納豆激酶活性最高，而氨基酸態(tài)氮值與其他市售納豆相比差異不顯著(p>0.05)；故3種市售納豆中E納豆最好。最后將實(shí)驗(yàn)室自制納豆中改變原料配比發(fā)酵組納豆與市售E納豆對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)二者氨基酸態(tài)氮值差異不顯著(p>0.05)，實(shí)驗(yàn)室自制納豆的揮發(fā)性鹽基氮含量低于E納豆，而納豆激酶活性高于E納豆。

由表2感官分析結(jié)果可知， C2和E的感官評(píng)分值分別為82分和70分，再結(jié)合表6分析可知，與傳統(tǒng)發(fā)酵方式相比，復(fù)合菌種和復(fù)合原料2種發(fā)酵方式都可以較好地改善納豆風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，這一研究結(jié)果與齊鳳元等和王瑞珍等的研究結(jié)果相一致，并且復(fù)合原料發(fā)酵方式制得的納豆品質(zhì)優(yōu)于市售納豆[24,25]。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過感官評(píng)價(jià)結(jié)合對(duì)揮發(fā)性鹽基氮、氨基酸態(tài)氮含量和納豆激酶活性的測定，以傳統(tǒng)菌種發(fā)酵方式為對(duì)照，研究了改變菌種發(fā)酵方式和改變原料配比發(fā)酵方式對(duì)納豆品質(zhì)的影響，并與市售的3種納豆做比較，通過分析得到以下研究結(jié)論：通過與傳統(tǒng)發(fā)酵方式對(duì)比發(fā)現(xiàn)，復(fù)合菌種和復(fù)合原料2種發(fā)酵方式都可以較好地改善納豆風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，但復(fù)合原料發(fā)酵方式組中當(dāng)糯米與小黃豆之比為2∶8時(shí)效果最好，且其品質(zhì)優(yōu)于市售的納豆。