蘇彩霞，閆 超，劉曉紅

（新鄭市紅棗科學(xué)研究院 河南新鄭 451100）

酵素又稱為酶，是酶在日本和臺灣地區(qū)的別稱，它是具有生物催化功能的高分子物質(zhì)，它存在于所有的活細(xì)胞中[能夠幫助啟動人體能量，加快催化人體內(nèi)的生化反應(yīng)，發(fā)揮著不可或缺的作用]，是維系生命的重要組成部分。酵素是一些可食性藥材及果蔬在一定條件下經(jīng)過發(fā)酵制得的具有保健功能和特殊營養(yǎng)的可食用性產(chǎn)品，它可以分成“單一酵素”和“復(fù)合酵素”兩大類，單一酵素是只用一種原料制作而成，像鳳梨、木瓜酵素等；復(fù)合酵素是以兩種以上的原料混合制成。相比較而言，復(fù)合酵素所含的酵素成分、維生素、礦物質(zhì)更加豐富，本文中的紅棗生姜酵素就是一種復(fù)合酵素，它是利用干紅棗和新鮮生姜為主要原料，添加紅糖、純釀米醋為輔料，利用生物技術(shù)釀造而成的。

1 紅棗生姜酵素營養(yǎng)功效

紅棗和生姜有豐富的營養(yǎng)成分，做成酵素后其營養(yǎng)價值得到大幅提高，主要營養(yǎng)功效有以下幾個方面：

1.1 具有補(bǔ)虛益氣、養(yǎng)血安神、健脾和胃等功效

是脾胃虛弱、氣血不足、倦怠無力、失眠等患者良好的保健營養(yǎng)品，手腳冰涼的人經(jīng)常食用會有很好的改善。

1.2 增強(qiáng)免疫力

它參與人體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)（合成與分解），促進(jìn)人體新陳代謝，提高免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)。

1.3 改善腸道功能

它富含植物纖維、有機(jī)酸和多種酶類，有助于胃腸對食物的消化吸收，恢復(fù)腸道內(nèi)菌群平衡，改善人體腸道功能。

1.4 排毒養(yǎng)顏

它有抗氧化能力，對人體內(nèi)的自由基有清除作用，可減輕自由基對機(jī)體的損傷。它還能夠幫助人體排除毒素，有效改善身體器官、血液的清潔度，把多余的毒素排出體外，能夠美容護(hù)膚對改善粗糙、暗沉膚質(zhì)有一定作用。

2 紅棗生姜酵素的制作

2.1 原料與工具

2.1.1 原料 紅棗、生姜（圖1）、紅糖或者黑糖（圖2）、純凈水（煮沸殺菌），四種原料用量比是2∶1∶1∶8。純釀米醋適量。

2.1.2 工具 干凈的大玻璃瓶，帶瓶蓋，可以自動排氣（圖3）。

干凈的塑料托盤，底部有小孔，食品級。用于瀝干原料水分。

2.2 紅棗生姜酵素制作工藝流程

2.3 操作要點(diǎn)

2.3.1 容器選擇 根據(jù)需要制作酵素的多少選擇容器的大小，容積要求是內(nèi)容物體積的1.2 倍以上，原因是發(fā)酵時會有氣泡產(chǎn)生，如果容器內(nèi)東西裝得過滿，發(fā)酵時會溢出來，也不利于攪拌。選擇透明的玻璃容器，目的是為了方便觀察酵素發(fā)酵情況。本次試驗(yàn)采用的玻璃瓶可以自動排氣，用水密封，密封性好，對發(fā)酵非常有利。

2.3.2 玻璃瓶清洗、干燥滅菌 把玻璃瓶及其蓋子用溫水清洗干凈，再用純凈水沖洗3～5 遍，然后放在無菌的工作臺上倒扣瀝干備用。塑料托盤清洗干凈后晾干，在紫外線下殺菌備用。

圖1 紅棗和生姜

圖2 紅糖

圖3 玻璃瓶

2.3.3 原料選擇與處理 選擇成熟度好的優(yōu)質(zhì)紅棗，要求果型大，肉質(zhì)肥厚，無腐爛變質(zhì)果、病蟲果、不熟果等。生姜要求新鮮，肉質(zhì)肥厚，無腐爛變質(zhì)，無病蟲害。使用前要對原料進(jìn)行檢查，剔除不合格的原料。

2.3.4 清洗 用流動水把紅棗和生姜清洗干凈，然后再用純凈水清洗兩遍，目的是去除掉生水可能帶來的細(xì)菌污染。

2.3.5 干燥 清洗后的原料放在塑料托盤上，可以自然晾干或者風(fēng)干，干燥環(huán)境必須潔凈無污染，干燥溫度不能太高，過高的溫度會破壞原料中自然存在的酶。

2.3.6 原料處理 去掉棗核，把紅棗切成長條狀，一般一個紅棗切3～4刀即可（圖4）。生姜去皮，切成1～2毫米厚的薄片，如果發(fā)酵容器小的話，可以把姜片切成條狀（圖5）。

圖4 紅棗條

圖5 姜條

2.3.7 裝瓶 把切好的紅棗條、姜條裝進(jìn)玻璃瓶中，把稱量好的紅糖倒進(jìn)殺過菌的純凈水中充分溶解后倒進(jìn)玻璃瓶中，加入適量純釀米醋，攪拌均勻，蓋上瓶蓋，加入少量水密封（圖6）。

圖6 剛裝好瓶未發(fā)酵

2.3.8 發(fā)酵 此工藝是酵素制作過程中最重要的一個環(huán)節(jié)。發(fā)酵環(huán)境干凈無污染，發(fā)酵溫度25～30 ℃，前8 天是發(fā)酵最旺盛的時期，每天都要觀察瓶中的情況，從第三天開始，會有氣泡產(chǎn)生，為了使發(fā)酵充分均勻，每1～2 天要攪拌一次，打開瓶蓋，用滅過菌的筷子攪拌1 分鐘，然后蓋上蓋子，大概第8 天左右，氣泡產(chǎn)生會變得非常緩慢，說明發(fā)酵變緩，以后就不用每天攪拌。但如果用的不是這種可以自動排氣的發(fā)酵瓶，每隔幾天要排一次氣，一直到3 周以后，基本停止產(chǎn)氣，此時可把瓶蓋擰緊,繼續(xù)發(fā)酵2 個月。

酵素制作成功與否，可通過對發(fā)酵液的色、香、味進(jìn)行觀察品嘗判斷：

（1）認(rèn)真觀察。酵素原液的色澤是否純凈，如果發(fā)現(xiàn)有長白毛或者黑色霉點(diǎn)的情況，說明發(fā)酵失敗了，

（2）聞其氣味。最初聞到的是棗香味和生姜味及淡淡的酸味，發(fā)酵結(jié)束后略帶酒味是正常的，但如果有其他不舒服的味道或者酒味濃烈，表明發(fā)酵失敗了。

（3）品嘗酵素原液。發(fā)酵初期，以甜味為主，有棗香味、姜味及酸味，隨著發(fā)酵時間的延長，甜味逐漸變淡，直到消失，酸味逐漸增加，有時有淡淡的酒味，都是正常的，但如果有苦味或者發(fā)酵結(jié)束時仍有甜味，都表明發(fā)酵失敗了。

2.3.9 過濾 把發(fā)酵好的酵素過濾，濾去里面的紅棗和姜片，過濾用的工具要先消毒。濾出的紅棗和姜片可用壓榨機(jī)壓一下，榨出里面的酵素原液，與過濾出的原液合在一起（圖7）。

圖7 酵素原液

2.3.10 調(diào)配 發(fā)酵結(jié)束后的酵素原液口感有棗香味、姜味、酸味，有時也會有淡淡的酒味，糖尿病人和不喜歡甜味的人可以直接過濾裝瓶。為使口感更好，也可進(jìn)行調(diào)配，一般加入5%左右的白砂糖和少量蜂蜜，具體添加量可根據(jù)自己的口味調(diào)整。

2.3.11 二次過濾 目的是過濾掉原液中的沉淀和雜質(zhì)。

2.3.12 灌裝 把玻璃瓶及瓶蓋在沸水中消毒、瀝干，把過濾好的原液裝在殺菌過的玻璃瓶中，密封好，貯藏。

通過上述工藝制作的紅棗生姜酵素在常溫下可保存三個月，可以直接飲用，也可加40 ℃以下的溫水稀釋飲用。每天堅(jiān)持飲用50～100毫升，對人體健康會有很大益處。但需要注意的是，孕婦和兒童不宜食用。