張曉東，陶強強，馬迎春，方寶峰，殷宗俊，張偉力

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，安徽 合肥 230036；2.安徽省農(nóng)寶香食品科技有限公司，蕪湖 238351）

巴馬香豬是我國著名的華南型地方品種（圖1—圖4），貴州大學(xué)的徐文超、劉培瓊[1]對其生物學(xué)特點、品種來源、體型外貌、生產(chǎn)性能及其肉質(zhì)特點做了詳細(xì)的研究。而后，隨旅游業(yè)的發(fā)展巴馬香豬名聲大噪，全國各地的生產(chǎn)高端肉的場家和愛豬人士紛紛涌入飼養(yǎng)，從而帶來了一個新的問題：巴馬香豬離開了故鄉(xiāng)喀斯特地貌為主的生態(tài)條件，還能保持原來的肉質(zhì)特點嗎？為此，本試驗特選在安徽風(fēng)土馴化5世代的巴馬香豬做一肉質(zhì)切塊測定，以供生產(chǎn)實踐參考。

圖1 成年公豬

圖2 成年母豬

圖3 肥育豬

圖4 肥育豬群

本試驗于2018年3月22日在安徽省農(nóng)寶香食品科技有限公司肥育豬群中，取4頭50 kg級巴馬香豬肥育豬進行屠宰試驗，屠宰現(xiàn)場溫度10℃，濕度75%，風(fēng)速1.5 m/s。手工屠宰、褪毛（不吹氣），劈半后（圖5）進行切塊測定。肉的酸度測定使用胴體肉質(zhì)pH直測儀pH-STAR（MATTHAUS,Germany），肉色測定使用胴體肌肉色測定儀OPTO-STAR（MATTHAUS,Germany）。

圖5 半胴體

1 胴體評價

本試驗胴體體現(xiàn)香豬小巧、豐滿的基本特點：胴體斜長平均55.6 cm，最后肋膘厚22.3 mm，皮厚4.2 mm，眼肌面積18.9 cm2。上述數(shù)據(jù)提示了風(fēng)土馴化后的巴馬香豬依然保持著華南型豬以脂肪型為主的特點。本試驗中特殊之處是胴體腹膘遠(yuǎn)遠(yuǎn)薄于背膘，此特點將在下文詳細(xì)討論。

2 切塊點評

2.1 頸項切塊（Neck cut）

本切塊肉色紫紅，顯示還原性肌紅蛋白與肌內(nèi)脂肪相互交織形成的特有的玫瑰紅（圖6）。該切塊的肌內(nèi)脂肪的主要部分屬于不可見脂肪，在視覺效應(yīng)上其雪花濃度可能不及其他品種，但在口感效應(yīng)上頓顯與眾不同，在通常烹飪條件下剪切力低于35 N。在口感上肥而不失脆爽，由肌間脂肪和膠原蛋白共同導(dǎo)致多汁感；嫩而不失彈性，由紅肌纖維和彈性蛋白共同導(dǎo)致的細(xì)膩感。

圖6 頸項雪花肉切塊

2.2 前肩雪花肉切塊（Picnic cut）

本切塊薄而細(xì)巧，單片重僅300余克，重量雖輕但經(jīng)濟價值非比尋常（圖7）。此切塊是胴體中肉質(zhì)綜合指標(biāo)最優(yōu)秀的切塊。其肌間脂肪隨肌束膜形成樹枝狀分布，與紅肌纖維形成網(wǎng)狀交織，所以本切塊以雪花瘦肉為主要品相，以細(xì)嫩、鮮美為主要口感。將其切成2 mm厚的肉片涮火鍋8 s之內(nèi)出鍋品嘗，其口感無與倫比堪稱極品。

圖7 前肩雪花肉切塊

2.3 眼肌大排切塊（T bone cut）

本切塊眼肌圓潤，被厚重皮下脂肪包裹，該脂肪層堅挺致密（圖8），屬于高脂肪低水分切塊，故該切塊所含的膳食能量可居同類前列，對高體能職業(yè)有特殊意義。歷朝歷代桂系士兵皆作戰(zhàn)生猛體能不俗，是否與經(jīng)常吃巴馬香豬大排切塊有關(guān)是一個饒有興趣的課題。本切塊眼肌色如桃花，在屠后3 h依然保持肉面干爽，肉色64.12（opto值），其pH依然保持在6.12居高不下，體現(xiàn)出該豬強大的抗應(yīng)激能力和眼肌內(nèi)肌紅蛋白的抗氧化能力。此特點對本大排切塊在冷鏈中的貯存和貨架期的保鮮時間有重要參考意義。據(jù)張藝（2006）報道，環(huán)江香豬和從江香豬的肌內(nèi)脂肪含量分別為4.41%和4.73%[2]，而本切塊未見明顯大理石紋，有鑒于巴馬香豬和環(huán)江香豬、從江香豬的同源性可以推知，本切塊的肌內(nèi)脂肪屬于不可見脂肪，豐富的不可見肌內(nèi)脂肪是極品肉的特征之一。

圖8 眼肌大排切塊

圖9 小排切塊

圖10 小排肋間肌切面

圖11 小排骨髓

圖12 小排骨湯

2.4 小排切塊（Rib cut）

小排切塊剔透玲瓏細(xì)致干爽（圖9），掛在肉架上猶如半個紅燈籠，品相不俗。小排肋間肌切面表現(xiàn)出切塊瘦肉的肌纖維以短、細(xì)、密、透為特點（圖10）。肋骨斷面可見紅髓飽滿、髓腔寬大、膜細(xì)骨細(xì)的特點（圖11）。不加任何調(diào)料的排骨湯具有湯不起沫、油不抱團、肉不發(fā)腥的特點（圖12），其湯色鵝黃，似西湖龍井之清澈，如黃山毛峰之淡雅。初品之，有谷雨新茶之鮮香，無陳年佳釀之醇厚；再品之，有砂壺清果之回甘，無火鍋肥牛之油膩。

2.5 五花肉切塊（Belly cut）

該五花肉切塊有兩大特點：其一，切塊層次薄而清晰（圖13），在三紅三白一皮的七層結(jié)構(gòu)中，三白即肌間脂肪和腹膘極薄，所以在品相上相當(dāng)于普通瘦肉型豬的五花肉切塊的微型版。但是，巴馬香豬的五花肉屬極品檔次，是不能與普通五花肉同質(zhì)同價的。巴馬香豬五花肉切塊的肌間脂肪和腹膘極薄的特點，當(dāng)在銷售渠道中由銷售人員向消費者進行解釋說明。其二，該切塊的物理特點是細(xì)嫩多汁富于彈性，可以烹飪出迷你型紅燒五花肉。其肉塊有一種類似蹄筋的拉伸彈性，口感別具一番風(fēng)味。以上兩個特點正好迎合了喜好高檔紅燒肉又怕肥膩的消費人群。

圖13 五花肉切塊

該切塊的肉質(zhì)特點與香豬的生態(tài)習(xí)性有極大關(guān)系。香豬食性復(fù)雜采食量相對較大，或放牧或舍飼，“飲三餐之殘羹，食五谷之糠麩，釆百草之枝葉，啖千蟲之全軀”。因此，香豬需要一套寬腸大胃才能容納復(fù)雜的食譜，所以腹部充實而膨大，而與此同時腹壁必須堅強又具有彈性才能兜住這一套寬腸大胃。為了便于奔走覓食，腹壁不能太厚以免大腹便便影響動作，所以脂肪向背側(cè)轉(zhuǎn)移成為肥實的背膘，而腹膘則變得極薄，這也是物競天擇適者生存的結(jié)果。

2.6 股四頭肌切塊（Ham cut）

此切塊色澤深紅透明度良好（圖14），是一塊紅肌纖維比例高、肌內(nèi)脂肪含量低、肌膜堅實而致密、抗氧化能力較強的純瘦肉切塊。用作鮮肉可以充作炒肉片或涮火鍋。其最大的潛在優(yōu)勢是和股二頭肌組合起來形成一個完整的后腿用于腌制火腿，使切塊內(nèi)的肌糖原通過自然發(fā)酵產(chǎn)生獨特的芳香物質(zhì)。

圖14 股四頭肌切塊

2.7 股二頭肌切塊（Biceps cut）

香豬的股二頭肌在后軀中占的比例相對較大。股二頭肌與臀中肌等骨盆背側(cè)肌肉形成90度夾角（圖15），是其奔走跳躍時爆發(fā)力的生理需要導(dǎo)致的。香豬的跳躍奔跑能力超出常人想象，有黑豹之生猛、羚羊之敏捷，出入?yún)擦种?，往來峽谷之底，攀巖過溝如履平地。香豬奔跑動作的主要發(fā)力點在于股二頭肌的瞬間收縮。所以股二頭肌（圖16）成為后腿中最大的切塊，其中白肌纖維豐富，肌糖原含量甚高。我們把香豬的外形概括一下，其眉目清秀、兩腮無肉、輪廓鮮明、嘴筒干瘦，用電腦將其雙耳縮小，同時把下垂的腹部修掉，頓時就顯出一個流線型的體型，由股二頭肌和股四頭肌支撐的后尻呈水平卵圓尻，其側(cè)身投影活像一匹Akhal-Teke馬（啊哈-捷金馬，俗稱汗血馬）。由此可知香豬的后腿非比尋常，其股二頭肌在宰后3 h的pH依然在6.05居高不下，顯示出肌糖原有氧代謝和無氧代謝比例協(xié)調(diào)的能力，這也是制作極品火腿不可多得的材料。巴馬縣距離宣威僅300余千米，但香豬的腿和柯樂豬的腿完全不是一種類型，因此香豬的后腿不適合于做云腿（宣威火腿）。本切塊提示香豬腿適合于做2.5～3 kg的特色微型火腿，從而有別于普通火腿形成品牌產(chǎn)品。桂北黔南一帶各族人民多有利用香豬做成微型火腿的習(xí)俗，其傳統(tǒng)工藝值得總結(jié)。

圖15 股二頭肌分割

圖16 股二頭肌切塊

圖17 七星肘切塊

2.8 前肘（Forearm）

本試驗共測8個前肘，以7星肘為多，個別有達10星（圖17）。香豬肘屬于微型豬肘，其皮薄膘薄通透性極好，在烹飪過程中骨、肉、皮、脂中的膠原蛋白能較快地溶入湯中，對產(chǎn)婦有極佳的滋補作用。

2.9 尾巴（Tail）

尾切塊細(xì)巧柔嫩（圖18），膘有二月瑞雪之潔白，肉有三月梅花之紅艷，型有四月泥鰍之肥碩，可用于特色菜肴。

圖18 豬尾切塊

3 小結(jié)與提示

本試驗結(jié)果提示如下：一、巴馬香豬引入安徽風(fēng)土馴化5世代后，切塊肉質(zhì)基本保持原產(chǎn)地香豬的肉質(zhì)特點。但是，在外型上與《中國畜禽遺傳資源志·豬志》（2011）[3]上的標(biāo)準(zhǔn)圖譜對比略顯粗糙厚重。二、在華南型豬種中，巴馬香豬和臨高豬的切塊十分相似，其共同生態(tài)習(xí)性是能奔善走；而陸川豬、藍塘豬和槐豬的切塊另成一類，它們的共同生態(tài)習(xí)性是性情溫順能吃能睡、動作遲緩徐步姍姍?？梢娚鷳B(tài)習(xí)性對切塊質(zhì)量有一定影響。