文/ 沈嘉川

學(xué)校食堂食品安全五項(xiàng)檢查方法是指監(jiān)管人員在對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行檢查時(shí)，五項(xiàng)重點(diǎn)必須檢查到位。這五項(xiàng)重點(diǎn)包括學(xué)校食堂食品安全管理制度制定和落實(shí)情況、從業(yè)人員管理情況、過程管控情況、食品加工及就餐場所環(huán)境衛(wèi)生管理情況、食品留樣管理情況。本人就這五項(xiàng)重點(diǎn)作一一解讀。

一、學(xué)校食堂食品安全管理制度制定和落實(shí)情況

作為食品的加工制售單位，學(xué)校食堂食品安全管理制度應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。監(jiān)管人員在對(duì)學(xué)校食堂的制度方面進(jìn)行檢查時(shí),應(yīng)查“全”、查“實(shí)”。

“全”是全面，就是檢查學(xué)校食堂食品安全管理制度是否涵蓋了各個(gè)環(huán)節(jié)，而每項(xiàng)制度是否包括了做好這項(xiàng)工作的各個(gè)方面。例如，從業(yè)人員管理制度中有了從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，但是有沒有從業(yè)人員健康管理制度呢？從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度中有了培訓(xùn)方面，但有沒有配套的考核材料呢？

“實(shí)”是實(shí)用，學(xué)校食堂食品安全管理制度并不是假大空的虛詞，而是實(shí)實(shí)在在地能夠指導(dǎo)食堂食品安全管理的真經(jīng)。檢查中要重點(diǎn)查看制度的內(nèi)容是否與該學(xué)校食堂的情況相契合，比如本人在檢查過程中發(fā)現(xiàn)個(gè)別學(xué)校食堂過程控制要求中竟然存在燒烤加工和生食海產(chǎn)品的有關(guān)內(nèi)容，這就說明了學(xué)校食堂在制定食品安全管理制度時(shí)沒有結(jié)合自身實(shí)際。學(xué)校食堂食品安全管理制度有很多，我們?cè)跈z查過程中要重點(diǎn)檢查從業(yè)人員管理制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、過程控制要求、食品安全事故處置方案。這里重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)食品安全事故處置方案，在檢查時(shí)要注意三點(diǎn)：一是學(xué)校食堂是否及時(shí)修訂了食品安全事故處置方案，這就要認(rèn)真查看食品安全事故處置方案的內(nèi)容是否與當(dāng)前國家的有關(guān)法律法規(guī)合拍。二是注意查看學(xué)校食堂食品安全事故處置方案內(nèi)容是否條理清晰、全責(zé)明確、內(nèi)容全面。這就要仔細(xì)閱讀學(xué)校食堂食品安全事故處置預(yù)案，明確其組織架構(gòu)是否清晰，有沒有處置工作小組，需要向在場的人員詢問其在食品安全事故處置中的分工及工作如何開展，還要查看處置預(yù)案中有沒有對(duì)應(yīng)報(bào)告單位的聯(lián)系方式。三是詢問學(xué)校食堂有沒有開展食品安全事故處置演練，并查看相關(guān)記錄；如果沒有，監(jiān)管人員應(yīng)督促學(xué)校食堂每年至少開展一次。

在制度檢查的同時(shí)，我們還要查看校方是否成立了食品安全管理機(jī)構(gòu)，是否具有專職的食品安全管理員。檢查過程中一定要與食品安全管理員多交流食品安全管理的知識(shí)和食品安全常識(shí)，也可以用抽查考試的形式來檢查食品安全管理員的能力和水平。

二、從業(yè)人員管理情況

對(duì)學(xué)校食堂從業(yè)人員管理情況的檢查重點(diǎn)是查“學(xué)”、查“體”。

“學(xué)”是指學(xué)校食堂對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)情況，包括最近兩年的培訓(xùn)記錄、從業(yè)人員考核試題等。檢查時(shí)要注意以下三點(diǎn)：一是查看培訓(xùn)內(nèi)容是否切合學(xué)校的實(shí)際情況。培訓(xùn)一方面要注重《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，另一方面也要與學(xué)校實(shí)際情況和面對(duì)的具體問題相結(jié)合。例如，學(xué)校食堂沒有加工生食海產(chǎn)品，而在個(gè)別學(xué)校的培訓(xùn)計(jì)劃中卻有加工生食海產(chǎn)品的有關(guān)內(nèi)容，這就證明該學(xué)校食堂的培訓(xùn)與實(shí)際情況脫鉤；二是注意學(xué)校食堂培訓(xùn)材料是否完整。有沒有制定年度培訓(xùn)計(jì)劃、每次的培訓(xùn)記錄、從業(yè)人員的筆記等學(xué)習(xí)材料、考試考核材料；三是注意查看是否每名從業(yè)人員均達(dá)到了規(guī)定的培訓(xùn)課時(shí)要求。這就要核對(duì)當(dāng)時(shí)的晨檢記錄來查看是否對(duì)所有從業(yè)人員進(jìn)行了培訓(xùn)，還要查看培訓(xùn)記錄表來判斷培訓(xùn)時(shí)長是否足夠。鼓勵(lì)學(xué)校食堂在每日晨檢時(shí)向從業(yè)人員普及《食品安全法》等法律法規(guī)知識(shí)和食品安全常識(shí)。

“體”是指學(xué)校食堂對(duì)從業(yè)人員的健康管理，包括從業(yè)人員健康查體情況和晨檢情況。健康查體是指從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明。檢查時(shí)一定要核查健康證的數(shù)量是否足夠，一定要注意從業(yè)人員的健康證明是否是用于食品行業(yè)。晨檢是指食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員患有有礙食品安全的疾病治愈后，應(yīng)立即將其調(diào)離加工直接接觸入口食品的崗位。對(duì)晨檢情況的檢查，重點(diǎn)查看學(xué)校食堂的晨檢記錄和晨檢工具。檢查學(xué)校食堂晨檢記錄時(shí)要注意兩點(diǎn)：一是晨檢記錄是否包括了全部的從業(yè)人員，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員無論臨時(shí)與否均要進(jìn)行晨檢。二是晨檢記錄是否存在記錄不認(rèn)真走形式的情況，例如在個(gè)別學(xué)校檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)其晨檢記錄連篇一個(gè)筆記、一種符號(hào)，且在一年的時(shí)間里所有從業(yè)人員從未休息，這是明顯的“走形式”。學(xué)校食堂的晨檢工具主要是體溫計(jì)，檢查時(shí)要注意體溫計(jì)是否適用、是否管用。例如，在個(gè)別學(xué)校檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂晨檢時(shí)使用水銀溫度計(jì)，30名從業(yè)人員檢查完成至少2.5小時(shí)，從邏輯上就講不通，所以溫度計(jì)就成了應(yīng)付檢查的幌子。在檢查過程中要不斷提醒學(xué)校食堂食品安全管理員晨檢不僅是每日的體檢，還要對(duì)從業(yè)人員的穿戴進(jìn)行檢查。要查看從業(yè)人員的著裝是否整潔，手指甲是否過長，有無美甲，是否佩戴了戒指等首飾。

三、過程管控情況

就學(xué)校食堂食品安全檢查工作而言，加工過程可以概述為“購”“貯”“粗”“烹”“備”“洗”六部分。

“購”是指學(xué)校食堂對(duì)食品及相關(guān)產(chǎn)品的采購。鼓勵(lì)學(xué)校食堂建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。檢查時(shí)應(yīng)注意學(xué)校是否嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，該查驗(yàn)的供貨商資質(zhì)查驗(yàn)了嗎？該索取留存的票、證留存了嗎？該進(jìn)行臺(tái)賬記錄的登記了嗎？一句話，學(xué)校食堂在采購時(shí)須確認(rèn)采購的物品是安全可靠的。

“貯”是指食品及相關(guān)產(chǎn)品的貯存。一般而言，學(xué)校食堂至少有兩個(gè)貯存間，一個(gè)是食品及食品加工容器和用具的，另一個(gè)是放置清潔劑、洗滌劑、拖布等雜物的。檢查時(shí)應(yīng)注意三點(diǎn)：一是查環(huán)境，查看貯存間天花板是否漏水，地面、墻壁是否整潔，通風(fēng)是否良好，貯存環(huán)境是否達(dá)到食品標(biāo)簽要求的貯存條件，有沒有必須的防蠅防鼠設(shè)施；二是查物品，留心食品貯存間內(nèi)是否存放了可能會(huì)引起食品安全問題的物品，是否有感官性狀異常的食品，是否有已過期的食品；三是查標(biāo)簽，查看學(xué)校食堂對(duì)已打開包裝的預(yù)包裝食品是否添加了標(biāo)簽，此標(biāo)簽要包含開封日期、食品生產(chǎn)日期和貯存條件等。在食品貯存這一環(huán)節(jié)，還要注意對(duì)食堂冷庫、冰箱、冰柜進(jìn)行檢查。冷庫、冰箱、冰柜中存放食品常見的不規(guī)范行為包括食品的裸放、混放和摞放。食品的裸放是指將食品原料、半成品、成品直接暴露在周圍的環(huán)境中。食品的混放是指肉、菜、水產(chǎn)品等不同種類的食品或原料、半成品、成品不同加工狀態(tài)的食品沒有間隔地放置在一起。食品的摞放是指將大量食品堆放在一起。這三種不規(guī)范的行為都可能會(huì)造成交叉污染，摞放還會(huì)因?yàn)槎逊e食品的中心溫度過高而加快食品的腐敗變質(zhì)。鼓勵(lì)學(xué)校食堂在冷庫、冰箱、冰柜中使用帶蓋容器盛放食品，并添加標(biāo)簽、分區(qū)分類碼放整齊。此外，還要查看學(xué)校食堂是否定期維護(hù)冷庫、冰箱、冰柜，查看其外顯溫度計(jì)是否準(zhǔn)確，內(nèi)部是否及時(shí)除霜。

“粗”是指粗加工，這里將清洗、切配一起納入粗加工范疇。在對(duì)這一環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查時(shí)需要注意兩點(diǎn)：一是加工用具和容器是否區(qū)分使用。是否存在食品的清洗水池和清潔工具的清洗水池混用，肉、菜、水產(chǎn)品的清洗水池混用，切配案板和刀具混用等情形。鼓勵(lì)學(xué)校食堂分區(qū)域進(jìn)行粗加工，或是采用色標(biāo)管理的辦法規(guī)范粗加工。二是污漬、垃圾是否及時(shí)清理。

“烹”是指學(xué)校食堂將所有食品加工為成品的過程，成品主要包括主食和菜肴兩部分。檢查時(shí)需要注意兩點(diǎn)：一是把握檢查時(shí)機(jī)。要在學(xué)校食堂進(jìn)行食品加工過程中進(jìn)行檢查，只有這樣才能發(fā)現(xiàn)問題，才能看到在加工過程中，從業(yè)人員是不是規(guī)范，有沒有存在穿戴不整潔的情形，有沒有存在手捂住口鼻打噴嚏后不清潔手部仍繼續(xù)加工食品的情形，有沒有存在使用感官性狀異常的食品原料加工食品的情形，有沒有回收剩菜剩飯二次加工的情形。二是食品添加劑管理。在主食加工時(shí)，個(gè)別學(xué)校食堂會(huì)使用食品添加劑，檢查時(shí)要注意這些學(xué)校食堂是否按照“五?！币蠊芾硎称诽砑觿貏e注意是否存在“超范圍、超限量”使用食品添加劑的行為。對(duì)于“烹”這一環(huán)節(jié)的檢查要選對(duì)時(shí)機(jī)。

“備”是指備餐，是學(xué)校食堂飯菜加工后至分餐前的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，檢查時(shí)要注意場所環(huán)境、人員穿戴、工具容器、保溫設(shè)施四個(gè)方面。一要查看學(xué)校食堂是否具備專門的備餐場所，備餐場所環(huán)境衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，防蠅防鼠設(shè)施是否齊備；二要查看備餐人員是否穿著干凈整潔的工作服，是否佩戴口罩，備餐前是否清洗干凈可能接觸食品的身體部位；三要查看備餐用的工具和容器是否整潔，分裝好的食品是否直接擱置在地上，是否裸露放置在環(huán)境中；四是天冷時(shí)還應(yīng)注意是否有水浴等保溫設(shè)施，以及保溫設(shè)施能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

“洗”是指餐飲具及所有加工用具、容器的清洗消毒。作為學(xué)校食堂整個(gè)食品加工流程的最終環(huán)節(jié)，應(yīng)從餐飲具清洗消毒方式、洗消劑管理、洗消范圍、保潔情況四個(gè)方面重點(diǎn)關(guān)注。首先要注意學(xué)校食堂采用的消毒方式是物理方法還是化學(xué)方法。如果是物理方法，要留意消毒溫度、時(shí)間是否達(dá)到要求；如果是化學(xué)方法，需要注意消毒水池?cái)?shù)量是否夠用，消毒劑是否安全，消毒液的配比是否恰當(dāng)，餐飲具的浸泡時(shí)長是否足夠。二是洗消劑管理方面，需要注意的是學(xué)校食堂是否建立了專門的洗消劑管理臺(tái)賬，洗消劑是否與食品分開存放。在日常檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別學(xué)校使用的洗消劑沒有標(biāo)簽，從外觀來看，很難與果葡糖漿區(qū)分，存在一定的風(fēng)險(xiǎn)隱患。所以洗消劑一定是從正規(guī)供貨商購進(jìn)的專門用于餐飲具的清洗消毒。三是洗消范圍方面，需要注意的是學(xué)校食堂是否對(duì)應(yīng)該清洗消毒的所有器皿、工具進(jìn)行了清洗消毒，重點(diǎn)查看加工用具和容器、分餐器具和容器、留樣工具和容器清洗消毒情況。四是保潔情況方面，需要注意保潔柜是否整潔，有無存放異物。保潔柜并非是必須的，只要能夠保證清洗消毒后的餐飲具不被污染即可。例如，消毒結(jié)束后不必立即取出消毒柜內(nèi)的餐飲具，可以等到學(xué)生就餐時(shí)再拿出來使用。

四、食品加工及就餐場所環(huán)境衛(wèi)生管理情況

對(duì)于加工場所和就餐場所環(huán)境衛(wèi)生的檢查，可總結(jié)為查“潔”、查“蟲”。

“潔”就是干凈整潔。檢查時(shí)應(yīng)仔細(xì)查看從天花板至地板有無霉斑、污漬、積水，查看下水道有無食物殘?jiān)蛴臀郏榭磸臉I(yè)人員手部常接觸的門把手、冰箱和冰柜的門等是否清潔。重點(diǎn)關(guān)注機(jī)械排風(fēng)排煙設(shè)施，以及更衣室等衛(wèi)生死角。

“蟲”泛指有害生物，常見的是蒼蠅、老鼠。檢查時(shí)需要注意防蟲害設(shè)施是否齊備，是否管用。常見的防蠅設(shè)施有防蠅簾和滅蠅燈，防蠅簾距離地面的高度不能超過2厘米，簾子之間必須重疊，不能過于稀疏；滅蠅燈需要注意避免安裝在食物正上方，以防被滅蠅燈擊碎的蒼蠅掉落在食物中。防鼠應(yīng)選用物理阻隔方法，檢查時(shí)要重點(diǎn)關(guān)注機(jī)械排風(fēng)排煙設(shè)施、下水道與外界連通處是否裝備了網(wǎng)眼小于10 mm的金屬篦子，食品加工場所與外界相通處是否安裝了高度和嚴(yán)密程度足夠的擋鼠板。

五、食品留樣管理情況

食品留樣是學(xué)校食堂食品安全管理的重點(diǎn)工作之一，在檢查時(shí)重點(diǎn)查“器”、查“量”。

“器”是指留樣時(shí)使用的工具和容器，以及留樣冰箱。檢查時(shí)要注意以下三點(diǎn)：一是留樣容器是否管用。需要查看留樣容器是否符合獨(dú)立、密閉、便于清洗消毒的要求，有的學(xué)校使用幾個(gè)盒子共用一個(gè)蓋子的容器，很容交叉污染；二是留樣工具和容器是否清潔。需要查看留樣工具和容器的清洗消毒記錄；三是留樣冰箱是否專用。需要查看留樣冰箱是否上鎖，有無雜物，是否專人管理。

“量”包括留樣種類、留樣量、留樣容器數(shù)量三個(gè)方面。一要注意查看學(xué)校食堂留樣的品種是否囊括了學(xué)校食堂提供的全部食品種類；二要注意所有食品的留樣量是否超過了125 g的基本要求；三要注意留樣盒的數(shù)量是否滿足48小時(shí)更新一次的使用要求。前兩者需要認(rèn)真查看學(xué)校食堂的留樣記錄，最后一項(xiàng)需要仔細(xì)核算學(xué)校食堂每餐加工食品的種類以及每日供餐的餐次。

六、結(jié)語

學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作任重而道遠(yuǎn)，如何讓監(jiān)管發(fā)揮最大的效能，是我們面對(duì)的重大難題?；鶎颖O(jiān)管人員一定要抓住學(xué)校食堂食品安全的重點(diǎn)方面，加大食品安全法律法規(guī)宣講力度，牢固樹立學(xué)校食品安全第一責(zé)任人意識(shí)；加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患；加快食品安全知識(shí)進(jìn)校園的步伐，培育在校學(xué)生良好的食品安全觀念。多措并舉，筑牢學(xué)校食堂食品安全防線，從而保證廣大在校師生的飲食安全。