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        九龍袍低溫萎凋白茶烘焙技術(shù)探討

        2019-04-02 06:55:48鄔齡盛陳泉賓王秀萍
        蠶桑茶葉通訊 2019年1期
        關(guān)鍵詞:水質(zhì)

        鄔齡盛 陳泉賓 王秀萍

        (福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 355015)

        九龍袍茶樹品種是福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從武夷山大紅袍自然雜交后代中采用單株分離、系統(tǒng)選育而成[1]。該茶樹芽葉呈紫紅色,茸毛少,富含花青素、兒茶素等生化成分,按常規(guī)工藝生產(chǎn)與烘焙的白茶,苦澀味較重,很難適應(yīng)茶葉市場(chǎng)的需求[2]。本試驗(yàn)系統(tǒng)探討九龍袍白茶烘焙新技術(shù),較好地解決了九龍袍白茶苦澀味問(wèn)題。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        九龍袍毛凈白茶。

        1.2 方法

        ①九龍袍毛凈白茶加工方法:九龍袍一芽二、三葉茶青,置于程控車間(溫度控制18~20℃、濕度控制60%以內(nèi)進(jìn)行萎凋)萎凋,茶青減重90%(正負(fù)誤差2%)后,JY-6CHZ-8B型茶葉烘焙機(jī)80℃、1h烘制,去梗、黃葉及茶末得毛凈白茶。

        ②定時(shí)控溫試驗(yàn)方法:6CH-18茶葉烘焙箱、1h烘制(設(shè)定溫度0℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、130℃)。

        ③定溫控時(shí)試驗(yàn)方法:6CH-18茶葉烘焙箱、100℃烘制(設(shè)定時(shí)間0h、1h、2h、3h、4h、5h)。

        ④試驗(yàn)樣審評(píng)方法:GB/T 22291-2017標(biāo)準(zhǔn)。

        2 結(jié)果

        九龍袍低溫萎凋白茶定時(shí)(1h)變溫焙火茶樣的感官審評(píng)結(jié)果見表1,定溫(100℃)變時(shí)焙火茶樣的感官評(píng)審結(jié)果見表2。

        表1 九龍袍低溫萎凋白茶定時(shí)(1h)變溫焙火茶樣感觀審評(píng)結(jié)果

        表2 九龍袍低溫萎凋白茶定溫(100℃)變時(shí)焙火茶樣感觀審評(píng)結(jié)果

        3 探討

        3.1 色與烘焙關(guān)系

        茶葉顏色表達(dá)形式有兩種,即干茶外形顏色與茶水顏色,色澤主要來(lái)自葉綠素,烘焙過(guò)程中因溫度而改變:翠綠-黃褐-紅褐-黑褐。80℃無(wú)差別,100℃光澤消失,120℃、2~4h變黃褐且葉底還能全開,140℃、2h變紅褐,焙茶溫度超過(guò)130℃有燃燒的危險(xiǎn)。再加長(zhǎng)時(shí)間變黑褐色,葉底不開。120℃、2h以下纖維不會(huì)變死,以上會(huì)慢慢變死,顏色會(huì)變黑褐色并慢慢碳化,味道火味,茶也部分燃燒[3~5]。對(duì)于紫紅芽茶樹品種白茶來(lái)說(shuō),正常溫度下,烘焙對(duì)茶葉外形顏色來(lái)講影響不大(紫紅芽種白茶本身外形顏色就是青褐色),到120℃、1h才起到輕微變化,130℃、1h才起到明顯變化,色澤變枯變暗;而湯色的變化也加深,100℃變化不明顯,溫度越高變化越快越大,130℃、2h以上就轉(zhuǎn)向杏黃偏深色,故茶葉的色與烘焙的溫度、時(shí)間相關(guān)性較大。

        3.2 香與烘焙關(guān)系

        茶葉是有活性的,茶葉香氣在烘焙過(guò)程中一般表現(xiàn)為:清香-花香-花果香-果香-炒米香-火味-火焦味-火碳味[5~6]。焙茶時(shí)茶會(huì)變酸是因?yàn)閮翰杷赜鰺岬年P(guān)系,炒米香至火香靠梅納反應(yīng)(還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合),焦糖香是焦糖化作用導(dǎo)致,因此白茶在烘焙過(guò)程中要很好地把握溫度與時(shí)間的關(guān)系。由于白茶所使用的原材料相對(duì)較嫩,且又經(jīng)過(guò)重萎凋,茶葉本體物質(zhì)轉(zhuǎn)變較多,所以100℃、1h以上,香氣就發(fā)生明顯的變化,轉(zhuǎn)為花果香,130℃、1h以上,就只有火香,其他香型很少,再烘焙下去就會(huì)形成焦炭香,則為不宜使用,故白茶的香與烘焙的溫度、時(shí)間及白茶生產(chǎn)原料相關(guān)性極大。

        3.3 味與烘焙關(guān)系

        茶葉的水韻也是有活性,但茶愈焙活性會(huì)愈低。茶葉中的苦是焙不掉,澀可以因焙火而降低,不過(guò)苦與澀保持到一定平衡點(diǎn)時(shí)能感到醇與韻;同時(shí)在烘焙過(guò)程中多糖降解、還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合、糖直接焦化等會(huì)形成蜜香、焦糖香、炒米香、火焦味等滋味。本實(shí)驗(yàn)中,80℃、1h,白茶滋味表現(xiàn)為花香、微澀;90℃、1h,為花果香、水質(zhì)醇;100℃、1h,花果香、水質(zhì)醇厚、微火;120℃、1h,火香。烘焙的時(shí)間同樣起到重要影響,100℃、1h,白茶滋味表現(xiàn)為花香;100℃、2h,為花果香、水質(zhì)醇;100℃、3h,則為花果香、水質(zhì)醇厚濃郁;100℃、4h,花果香、水質(zhì)漸薄;100℃、5h,微火香,水質(zhì)趨薄。故白茶烘焙,對(duì)滋味的影響,首要因子是溫度,其次再是時(shí)間問(wèn)題。

        3.4 葉底與烘焙關(guān)系

        茶葉的葉底狀態(tài)可以側(cè)面反映茶葉烘焙后的水、香狀態(tài),一款烘焙理想的茶,它是香、味、色、葉底均良好。如本次實(shí)驗(yàn)中100℃、1h,色:杏黃、透亮,香:花果香,味:花果香、水質(zhì)醇厚,葉底:活、軟亮;130℃、1h,色:杏黃偏深、亮,香:高火偏炭香,味:偏炭香,葉底:硬、轉(zhuǎn)黑;100℃、2h;色:杏黃、透亮,香:花果香,味:花果香、水質(zhì)醇,葉底:活、軟亮;100℃、5h,色:杏黃偏深、亮,香:花果香、火香,味:花果香、火香,葉底:硬、轉(zhuǎn)暗。從上述烘焙茶審評(píng)的結(jié)果就可以看出,品質(zhì)佳的茶葉,葉底表現(xiàn)也佳;品質(zhì)差的茶葉,葉底表現(xiàn)也差,故茶葉的葉底與烘焙的溫度、時(shí)間相關(guān)性較大。

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