文·思解

指導(dǎo)專家·王祥羽（國家二級公共營養(yǎng)師）

面筋

面筋是面制品，它屬于高蛋白、低脂肪食品，含有少量淀粉、脂肪等。其主要成分蛋白質(zhì)由麥膠蛋白與麥谷蛋白質(zhì)等構(gòu)成，高于瘦豬肉、雞肉、蛋和大部分豆制品。

常見的面筋有水面筋、油面筋、管狀面筋、烤麩等。水面筋每百克營養(yǎng)成分含量為：蛋白質(zhì)23.5克，碳水化合物11.4克；油面筋每百克蛋白質(zhì)含量高達26.9克，碳水化合物39.1%，均高于水面筋。

菜筋

說起菜筋，我們往往會想到蔬菜里的膳食纖維。所謂膳食纖維，包括所有不能在小腸中被吸收、能夠進入大腸中的食物成分，主要是各種可吸收淀粉以外的碳水化合物。而蔬菜中的“筋”是植物的維管束，即植物的“血管”系統(tǒng)。有了這些“筋”，不代表纖維含量就一定高。比如：大白菜雖然有筋，但是沒有筋的大部分部位纖維含量很低，因此大白菜平均纖維含量只有0.8%。而沒有這些“筋”的食物，纖維含量未必低，甚至可能很高，各種豆類、豆莢都是高纖維食物。

對于嫩莖葉類蔬菜來說，一般野生蔬菜纖維含量比栽培蔬菜高。不溶性膳食纖維往往讓人感覺有點“粗”，要改變這種感覺也不難，因為無論纖維含量多高的食材，只要用油燜過就會變軟。多吃膳食纖維固然是好事，可是有這么多飽和脂肪酸陪著，好處也就被壞處所淹沒了，因此要注意烹飪方法。

肉筋

肉筋，準確來說是動物的肌腱，即骨頭和肌肉連接的部位。在不同動物身上，肉筋在不同的部位，例如：豬肉筋位于豬小腿鍵肉上，牛的肉筋在肋骨部分，多用來烤肉，吃起來很有嚼勁。人們經(jīng)常食用的牛肉筋，和牛百頁、牛腦髓并稱為“牛中三寶”，而且以牛后腿的筋為佳。

肉筋中含有豐富的膠原蛋白和纖維蛋白，脂肪含量也比肥肉低。它有增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，以及強筋壯骨的功效。但是相對于肉筋而言，牛肉味道鮮美，口感更加適中，氨基酸組成合理，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要良好來源，更加適合孩子和老人吃。