蔣昭瓊， 程方平， 吝祥根， 隨順濤， 李偉力， 歐之福 ，陳 敏

(1.四川省農(nóng)業(yè)機械研究設(shè)計院， 四川 成都 610066； 2.農(nóng)業(yè)部丘陵山地農(nóng)業(yè)裝備技術(shù)重點實驗室， 四川 成都 610066)

獼猴桃有水果之王，維C之冠之稱，其維生素C(VC) 的含量遠高于其他水果，并且在人體內(nèi)的利用率高達94%[1-2]。獼猴桃為呼吸躍變型水果，采后獼猴桃果實呼吸作用逐漸增強，經(jīng)過一系列生理生化作用逐漸成熟，并迅速衰老腐敗[3-5]。獼猴桃果實硬度是獼猴桃成熟度的具體體現(xiàn)，硬度隨貯藏時間的延長逐漸下降[6-7]。在貯藏過程中，獼猴桃可溶性固形物等主要內(nèi)在品質(zhì)也發(fā)生變化[8-9]。

楊聯(lián)松等[10]對谷粒形狀與稻米品質(zhì)的相關(guān)性進行研究；劉靜等[11]綜述了番茄風味品質(zhì)相關(guān)性狀的研究；袁亞宏等[12]研究了鮮榨蘋果汁理化特性和感官品質(zhì)之間的相關(guān)性。姜松等[6]對低溫冷藏期間中華獼猴桃果實的果膠、淀粉、可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物和維生素C等品質(zhì)指標進行主成分分析，提取了第一主成分品質(zhì)因子并與果肉硬度進行相關(guān)性分析。但對獼猴桃可溶性固形物、可滴定酸、VC、單寧含量等內(nèi)部品質(zhì)之間相關(guān)性、硬度與內(nèi)部品質(zhì)之間的相關(guān)程度研究較少。為此，以蒼溪紅心獼猴桃為試材，探索獼猴桃貯藏品質(zhì)相關(guān)性狀間的相關(guān)性，以期為進一步探討獼猴桃采后生理生化變化機理提供理論研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗樣品：購買自四川省蒼溪縣某專業(yè)合作社，隨機挑選同品種蒼溪紅心獼猴桃樣品不少于300個，運回實驗室后，剔除有損傷的果實，分裝，于2℃低溫冷藏，樣品數(shù)量為250個。

儀器與試劑：GY-4型數(shù)顯型水果硬度計，杭州綠博儀器有限公司；2WA-J型阿貝折射儀，上海光學儀器五廠；1290InfinityII型超高效液相色譜儀，美國安捷倫科技有限公司；PHS-3DW型酸度計，杭州齊威儀器有限公司；FA2204B型電子分析天平，上海佑科儀器儀表有限公司；HH-8型數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海皓莊儀器有限公司；SB25-12DTN型超聲波清洗機，寧波新芝生物科技股份有限公司。

鄰苯二甲酸氫鉀為基準試劑；維生素C為99.99% Metals basis的抗壞血酸；甲醇為色譜級；其他所有試劑均為分析純。配制標準溶液、可滴定酸測試、色譜流動性使用超純水，其他試驗使用反滲透水。

1.2 試驗方法

1.2.1 品質(zhì)性狀的測定 獼猴桃樣品于2℃低溫冷藏30 d、75 d、105 d、135 d和165 d后，先后5次分批取出外觀完好的獼猴桃果實共計180個，對其硬度、可溶性固形物、可滴定酸、VC、單寧等品質(zhì)進行測定。

1) 硬度。取出冷藏的獼猴桃樣品放置2 h以上，待其與室溫一致時開始測量。測試方法參照國家標準《NY/T 2009-2011水果硬度的測定》。

2) 維生素C。將進行了硬度測試的獼猴桃及時去皮，用玻璃研缽搗碎成勻漿試樣。測試方法參照國家標準《GB 5009.86-2016 食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》。

3) 可滴定酸。稱取上述搗碎后的勻漿試樣進行測定，測試方法參照國家標準《GBT 12456-2008 食品中總酸的測定》。以乙酸計可滴定酸含量，即M=60。

4) 單寧含量。稱取上述搗碎后的勻漿試樣進行測定，測試方法參照國家標準《NY-T 1600-2008 水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測定 分光光度法》。

5) 可溶性固形物含量。將上述剩余的勻漿試樣用4層紗布過濾，收集濾液，用于可溶性固形物含量測試，參照國家標準《NYT 2637-2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定 折射儀法》。

1.2.2 數(shù)據(jù)分析 通過SPSS 19.0統(tǒng)計分析軟件，采用相關(guān)分析方法對獼猴桃硬度與可溶性固形物、可滴定酸、維生素C含量、單寧含量的相關(guān)性進行分析。為排除其他品質(zhì)的影響，采用偏相關(guān)分析對獼猴桃兩兩品質(zhì)間的相關(guān)性進行偏相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏品質(zhì)性狀的測定值

從獼猴桃的貯藏品質(zhì)性狀測試情況可知，硬度有效測試數(shù)據(jù)為180個，測試結(jié)果為0.04～7.77 kg/cm2?？扇苄怨绦挝镉行y試數(shù)據(jù)為180個，測試結(jié)果為12.33%～23.98%?？傻味ㄋ嵊行y試數(shù)據(jù)為100個，其測試結(jié)果為5.98～11.70 g/kg。VC有效測試數(shù)據(jù)為150個，測試結(jié)果為306.56～1 864.16 mg/kg。單寧有效測試數(shù)據(jù)為150個，測試結(jié)果為443.23～1 768.46 mg/kg。

2.2 貯藏品質(zhì)性狀間的相關(guān)性

從表1看出，獼猴桃樣品的硬度與可溶性固形物、VC的相關(guān)系數(shù)分別為-0.451和-0.337，均呈顯著負相關(guān)；硬度與可滴定酸、單寧間相關(guān)性不顯著。可溶性固形物與可滴定酸、VC的相關(guān)系數(shù)分別為0.629、0.353，均呈顯著正相關(guān)；可溶性固形物與單寧含量間相關(guān)性不顯著。可滴定酸與單寧的相關(guān)系數(shù)為0.209，呈顯著正相關(guān)；與VC不存在顯著性相關(guān)關(guān)系。獼猴桃樣品的VC與單寧間相關(guān)性不顯著。

表1 獼猴桃貯藏品質(zhì)性狀間的相關(guān)系數(shù)Table 1 Correlations coefficient between different storage quality characters in kiwifruit

2.3 貯藏品質(zhì)性狀間的偏相關(guān)性

從表2看出，硬度：與可溶性固形物的偏相關(guān)系數(shù)為-0.216(P=0.034<0.05)，說明，排除可滴定酸、VC、單寧含量的影響后，硬度與可溶性固形物呈顯著負相關(guān)，硬度越小，可溶性固形物越大；與可滴定酸含量呈顯著正相關(guān)，而相關(guān)分析中兩者無顯著性線性關(guān)系，究其原因，可能是相關(guān)分析中可溶性固形物對可滴定酸與硬度相關(guān)性的影響，即可溶性固形物與硬度負相關(guān)、可溶性固形物與可滴定酸正相關(guān)導致的部分抵消可滴定酸與硬度的正相關(guān)性；與單寧呈顯著負相關(guān)；與VC的線性相關(guān)性非常弱?？扇苄怨绦挝铮号c可滴定酸含量的偏相關(guān)系數(shù)為0.626，與相關(guān)分析時的相關(guān)系數(shù)(0.629)幾乎相等，說明，可溶性固形物與可滴定酸有較強的顯著正相關(guān)，兩者的線性關(guān)系受其他品質(zhì)性狀的影響較小，即獼猴桃樣品的可滴定酸含量越大，可溶性固形物越大；與VC呈顯著正相關(guān)；與單寧的線性相關(guān)性非常弱?？傻味ㄋ幔号c單寧呈顯著正相關(guān)，與VC的線性相關(guān)性非常弱。VC與單寧線性相關(guān)性弱。

2.4 貯藏期間獼猴桃樣品硬度與可溶性固形物含量的變化

從圖1可知，隨著貯藏時間的增加，獼猴桃樣品硬度下降，可溶性固形物呈先升后降趨勢。初步推測，在獼猴桃后熟軟化過程中，果實中的不可溶性固形物會降解生成可溶性固形物，不可溶性固形物含量下降，降解速率隨之減緩，果實呼吸作用會消耗物質(zhì)和能量，當呼吸作用消耗的可溶性固形物含量等于降解生成的可溶性固形物含量時，獼猴桃果實的可溶性固形物含量達最大，繼續(xù)貯藏則可能由呼吸作用導致可溶性固形物含量下降。

表2 獼猴桃貯藏品質(zhì)性狀間的偏相關(guān)系數(shù)Table 2 Partial correlation coefficients between different storage quality characters in kiwifruit

圖1 不同貯藏時間獼猴桃的硬度與可溶性固形物含量Fig.1 Hardness and soluble solid content of kiwifruits after different storage days

3 結(jié)論與討論

通過相關(guān)分析和偏相關(guān)分析對獼猴桃樣品硬度、可溶性固形物、可滴定酸、VC及單寧含量等品質(zhì)性狀間的相關(guān)性進行分析的結(jié)果均顯示，獼猴桃樣品的硬度與可溶性固形物呈顯著負相關(guān)，說明，獼猴桃硬度變小，可溶性固形物含量增多。可溶性固形物與可滴定酸、VC呈顯著正相關(guān)；可滴定酸與單寧呈顯著正相關(guān)，說明，可溶性固形物含量高的獼猴桃樣品，其可滴定酸、VC和單寧含量也相對較高。偏相關(guān)性分析看出，排除其他品質(zhì)影響后，VC與可溶性固形物呈顯著正相關(guān)，與其他品質(zhì)的線性相關(guān)性很弱；而單寧與硬度呈顯著負相關(guān)，與可滴定酸呈顯著正相關(guān)，與可溶性固形物、VC線性相關(guān)性弱。說明，參試獼猴桃樣品單寧含量多，硬度小，可滴定酸含量多。

研究表明，獼猴桃果實硬度與可溶性固形物呈顯著負相關(guān)，硬度越小，可溶性固形物含量越大。通過對貯藏期間獼猴桃樣品硬度與可溶性固形物含量變化的研究得出：隨著貯藏時間的增加，獼猴桃樣品硬度逐漸下降，可溶性固形物含量呈先升后降趨勢。究其原因，在獼猴桃后熟軟化的生理生化變化過程中，果實中的不可溶性固形物會降解生成可溶性固形物，不可溶性固形物含量下降，當呼吸作用消耗的可溶性固形物與降解生成的可溶性固形物相同時，獼猴桃果實的可溶性固形物含量達最大，繼續(xù)貯藏則可能由呼吸作用導致可溶性固形物含量下降。

綜上，可溶性固形物含量高的獼猴桃樣品，其可滴定酸、VC和單寧含量也相對較高，而在獼猴桃貯藏過程中，可溶性固形物含量隨貯藏時間增加呈先增后降的趨勢。由此推測，當獼猴桃可溶性固形物含量達最大值時，獼猴桃果實品質(zhì)最佳，對應(yīng)的貯藏期為最佳貯藏期。