王柏

摘要：人類(lèi)的繁衍均離不開(kāi)食品，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度極快的當(dāng)今社會(huì)，不斷提高的生活水平，使人們將更多的精力放在了食品安全方面，如何保證食品安全，自然成為社會(huì)各界議論的焦點(diǎn)。文章首先概括了現(xiàn)階段較為常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題，接下來(lái)又分析了食品安全和化學(xué)的關(guān)系，最后從實(shí)際出發(fā)，圍繞著食品安全監(jiān)測(cè)所適用的化學(xué)技術(shù)展開(kāi)了討論，其內(nèi)容涉及三個(gè)方面，分別是光譜監(jiān)測(cè)技術(shù)、色譜監(jiān)測(cè)技術(shù)和生物監(jiān)測(cè)技術(shù)，供工作人員參考。

關(guān)鍵詞：食品安全監(jiān)測(cè)；化學(xué)技術(shù)；應(yīng)用及地位

引言

作為人類(lèi)生存所依賴(lài)的基本條件，食品安全與群眾健康息息相關(guān)，只有對(duì)食品安全引起重視，才能保證社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展，因此，針對(duì)食品安全展開(kāi)的監(jiān)測(cè)工作的重要性，開(kāi)始為人們所熟知。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，以化學(xué)技術(shù)為代表的先進(jìn)技術(shù)，逐漸被應(yīng)用在對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)測(cè)的過(guò)程中，監(jiān)測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性也因此而得到了大幅提升，下文主要圍繞著化學(xué)技術(shù)的具體應(yīng)用展開(kāi)了討論，具有較為突出的現(xiàn)實(shí)意義。

1常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題

食品安全始終是社會(huì)熱點(diǎn)話題，雖然隨著認(rèn)知水平的提高，越來(lái)越多的人對(duì)該問(wèn)題的重要性具有了更加清楚的認(rèn)知，但食品安全問(wèn)題始終沒(méi)有得到有效解決。導(dǎo)致食品安全難以得到保證的因素較多，例如，環(huán)境污染、食品添加劑的不規(guī)范使用等。雖然國(guó)家正在不斷地完善食品安全法，但食品安全難以在短時(shí)間內(nèi)得到強(qiáng)有力的保障，人們的健康也因此而面臨著較為嚴(yán)重的威脅[1]?，F(xiàn)階段，食品安全問(wèn)題的常見(jiàn)類(lèi)型，包括以下幾種：第一，微生物超標(biāo)；第二，銷(xiāo)售變質(zhì)制品；第三，濫用添加劑；第四，抗生素、激素的大量使用；第五，重金屬污染；第六，農(nóng)藥含量大幅超標(biāo)；第七，原材料質(zhì)量不過(guò)關(guān)；第八，轉(zhuǎn)基因食品的研制和推廣。除了上文中提到的問(wèn)題外，還有尚未被發(fā)現(xiàn)的潛在問(wèn)題，因此，人們應(yīng)當(dāng)從自身的角度出發(fā)，制定并落實(shí)相應(yīng)的防護(hù)措施，盡量避免不安全食品給自身帶來(lái)影響。

2食品安全和化學(xué)的關(guān)系

化學(xué)制品在日常生活中出現(xiàn)的頻率極高，換句話說(shuō)，人們的生活與化學(xué)密切相關(guān)，無(wú)論是飲料、調(diào)味品還是其他日用品，制作過(guò)程均需要應(yīng)用到化學(xué)手段。我國(guó)的人口基數(shù)較大，正是因?yàn)槿绱耍c其他國(guó)家相比，人們對(duì)食品的需求也就更大，化學(xué)元素被大量應(yīng)用在食品制造的過(guò)程中，給人們的健康帶來(lái)了較為直觀的影響，只有生產(chǎn)并銷(xiāo)售質(zhì)量具有保障的食品，才能推動(dòng)社會(huì)的和諧發(fā)展[2]。近幾年，被應(yīng)用在食品領(lǐng)域的化學(xué)試劑不斷增加，部分商家為了獲取更多的利益，選擇售賣(mài)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的試劑或食品，食品安全問(wèn)題變得愈發(fā)嚴(yán)峻，由此可見(jiàn)，應(yīng)用化學(xué)技術(shù)對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)測(cè)很有必要。

3化學(xué)技術(shù)的具體應(yīng)用及地位

不斷發(fā)展的科學(xué)技術(shù)，推動(dòng)著化學(xué)技術(shù)向著多元化的方向前進(jìn)，在食品安全監(jiān)測(cè)領(lǐng)域，化學(xué)技術(shù)的“身影”也變得十分常見(jiàn)。目前，用作食品安全監(jiān)測(cè)的化學(xué)技術(shù)較多，其中，具有代表性的技術(shù)有三項(xiàng)，分別是光譜監(jiān)測(cè)技術(shù)、色譜監(jiān)測(cè)技術(shù)和生物監(jiān)測(cè)技術(shù)。下文主要圍繞著這三項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用及地位展開(kāi)討論，供相關(guān)人員參考。

3.1光譜監(jiān)測(cè)技術(shù)

光譜監(jiān)測(cè)技術(shù)的原理是對(duì)特定成分進(jìn)行專(zhuān)門(mén)監(jiān)測(cè)，具體來(lái)說(shuō)，就是利用熒光具有較高靈敏度的特性，完成食品安全的監(jiān)測(cè)工作。將原子類(lèi)熒光與光譜技術(shù)相結(jié)合，能夠做到對(duì)食品中少含量元素的有效監(jiān)測(cè)，在諸多常見(jiàn)的光譜中，最具代表性的應(yīng)當(dāng)為紅外光譜，基于紅外光譜所延伸出的監(jiān)測(cè)技術(shù)，具有較高的環(huán)保性，也就是說(shuō)，該項(xiàng)技術(shù)既不會(huì)給環(huán)境帶來(lái)影響，也不會(huì)導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)被破壞。除此之外，現(xiàn)有的光譜監(jiān)測(cè)技術(shù)，還包括以下幾種：首先，在食品領(lǐng)域應(yīng)用頻率較高的光譜監(jiān)測(cè)技術(shù)是等離子光譜發(fā)射技術(shù)，該項(xiàng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，主要是可以同時(shí)測(cè)定多種元素，在短時(shí)間內(nèi)得出測(cè)定結(jié)果，無(wú)論是在便捷度還是在準(zhǔn)確性上，均具有良好的表現(xiàn)。合理應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)，能夠?qū)κ称肺廴厩闆r進(jìn)行快速分析，另外，還可以深入探究食品含有的營(yíng)養(yǎng)元素。其次，近幾年得到快速發(fā)展的熒光分析法，同樣需要引起人們的重視，作為痕量分析法的代表，熒光分析法不僅具有較高的靈敏度，在專(zhuān)一性方面的表現(xiàn)也十分優(yōu)異，應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)測(cè)，需要基于原子熒光光譜、熒光光譜對(duì)原子和分子熒光進(jìn)行分析，分子熒光則以熒光強(qiáng)度和物質(zhì)含量為依據(jù)。實(shí)踐表明，該項(xiàng)技術(shù)兼具高靈敏度、低干擾、譜線簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)，將其應(yīng)用在食品痕量元素的監(jiān)測(cè)過(guò)程中，往往可以取得事半功倍的效果。最后，食品科研和加工過(guò)程中適用的技術(shù)為近紅外光譜監(jiān)測(cè)技術(shù)，工作人員可以應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)，對(duì)不同生長(zhǎng)階段的大麥含有的膳食纖維、營(yíng)養(yǎng)元素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。目前，該項(xiàng)技術(shù)在我國(guó)仍舊處于起步階段，常見(jiàn)的形式有兩種，分別是在線監(jiān)測(cè)和離線監(jiān)測(cè)，需要注意一點(diǎn)，該項(xiàng)技術(shù)不僅適用于食品安全監(jiān)測(cè)，還可以用來(lái)鑒別真?zhèn)巍?/p>

3.2色譜監(jiān)測(cè)技術(shù)

色譜監(jiān)測(cè)技術(shù)的監(jiān)測(cè)對(duì)象，主要是反式脂肪酸和食品添加劑，監(jiān)測(cè)食品添加劑的原因是部分商家通過(guò)在食品中對(duì)違禁添加劑進(jìn)行添加的方式，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，使食品具有更好的口感，長(zhǎng)期食用利用違禁添加劑制作出的食品，會(huì)給群眾的身體健康帶來(lái)傷害，因此，工作人員需要在色譜監(jiān)測(cè)技術(shù)的輔助下，對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)測(cè)，避免不達(dá)標(biāo)食品流入市場(chǎng)，危害群眾健康。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，適用于農(nóng)產(chǎn)品的色譜監(jiān)測(cè)技術(shù)被研發(fā)出來(lái)并投入應(yīng)用，該項(xiàng)技術(shù)既具有常規(guī)色譜監(jiān)測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，又能夠?qū)κ称返霓r(nóng)藥殘留進(jìn)行有效監(jiān)測(cè)，不會(huì)給果蔬上市的時(shí)間帶來(lái)影響[3]。另外，近幾年，離子色譜法也得到了一定程度上的普及，該項(xiàng)技術(shù)在乳制品、奶制品等領(lǐng)域較為常見(jiàn)。與之相對(duì)的應(yīng)當(dāng)是高效液相色譜法，作為分離分析技術(shù)的代表，該項(xiàng)技術(shù)所依托的基礎(chǔ)，主要是氣相色譜和液相色譜，實(shí)踐表明，高效液相色譜法不僅可以被用來(lái)監(jiān)測(cè)食物的添加劑、氨基酸和脂肪酸，還能夠監(jiān)測(cè)酒類(lèi)的含糖量，這是因?yàn)槿绱?，該?xiàng)技術(shù)才得到了十分廣泛的應(yīng)用。

3.3生物監(jiān)測(cè)技術(shù)

生物監(jiān)測(cè)技術(shù)通常被用來(lái)對(duì)酶、蛋白質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，作為現(xiàn)階段應(yīng)用范圍相對(duì)廣泛的化學(xué)技術(shù)，生物監(jiān)測(cè)技術(shù)既能夠監(jiān)測(cè)食品質(zhì)量，又可以監(jiān)測(cè)食品品質(zhì)，其監(jiān)測(cè)對(duì)象自然更加全面。與上文中提到的化學(xué)技術(shù)相比，生物監(jiān)測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在便于操作的方面，監(jiān)測(cè)成本自然會(huì)隨之降低。正常情況下，應(yīng)用生物監(jiān)測(cè)技術(shù)對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)測(cè)的方法有兩種：其一，監(jiān)測(cè)食品的酶含量，由于生物監(jiān)測(cè)技術(shù)可以同時(shí)監(jiān)測(cè)多種成分含量，因此，在農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測(cè)的過(guò)程中，應(yīng)用頻率較高；其二，監(jiān)測(cè)食品的蛋白質(zhì)含量，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)能夠體現(xiàn)出食品具有的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。需要注意一點(diǎn)，該項(xiàng)技術(shù)所能監(jiān)測(cè)的因素有限，無(wú)法將食品的有害物質(zhì)悉數(shù)找出，此時(shí)，就需要工作人員對(duì)上文中提到的其他化學(xué)技術(shù)加以應(yīng)用，為食品安全監(jiān)測(cè)工作的質(zhì)量提供保證。

結(jié)論

綜上所述，化學(xué)技術(shù)正隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展逐步走向完善，適用于食品安全監(jiān)測(cè)的化學(xué)技術(shù)，與過(guò)去相比變得更加多元化，監(jiān)測(cè)范圍也得到了相應(yīng)的擴(kuò)展，需要明確一點(diǎn)，由于科學(xué)技術(shù)不斷推陳出新，因此，化學(xué)技術(shù)并非一成不變，具有高自動(dòng)化和集成度的智能監(jiān)測(cè)技術(shù)的出現(xiàn)勢(shì)在必行，食品安全也能夠因此得到強(qiáng)有力的保障。希望上文中討論的內(nèi)容可以在某些方面給從事食品安全監(jiān)測(cè)工作的人員以幫助，從源頭處杜絕劣質(zhì)食品的產(chǎn)生。

參考文獻(xiàn)

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[3]程壽峰，王婕.淺談食品安全檢測(cè)中分析化學(xué)技術(shù)的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（18）：105.

（作者單位：大慶市第四中學(xué)）