和同事、朋友、家人一起聚餐，受不了大碗吃肉大碗喝酒胡吃海塞的套路，不如吃點(diǎn)魚？說到魚肉，就不能不提備受法國人喜愛的、節(jié)日大餐不可或缺的三文魚。

菜好吃與否，食材最重要。市場上的三文魚有煙熏的、原味的、切片的等等，一不小心就挑花了眼……我們邀請到2015年魚生海鮮界的“法國最佳工人”獎得主Sophie Fernandez和位于巴黎八區(qū)的美食餐廳“哥本哈根”老板lean-BemardCorvaisier教大家挑選三文魚的門道。

產(chǎn)地

專家建議：蘇格蘭、愛爾蘭和法國的三文魚最好。

法國境內(nèi)最知名的三文魚來自下諾曼底Baie des Veys市的Saumon DIsigny養(yǎng)殖場，另外，盧瓦爾河和布列塔尼地區(qū)的三文魚的品質(zhì)也是有口皆碑的。有人問，挪威三文魚肉曾被曝含有污染物和抗生素，還能吃嗎？對此，專家并不推薦。

一個(gè)法國人每年平均食用2.3公斤的挪威三文魚。然而，挪威三文魚養(yǎng)殖業(yè)長期以來一直被詬病——密度過大、大量使用抗生素和殺蟲劑、催肥催熟等……

野生或人工養(yǎng)殖？

專家建議：高質(zhì)量的人工養(yǎng)殖是首選。

出于保護(hù)物種的考慮，市場上販賣的野生三文魚越來越少，肉質(zhì)不如人工養(yǎng)殖的肥美，不習(xí)慣的人吃起來反而會覺得難以接受。

標(biāo)簽怎么看？

專家建議：選擇有Label Rouge或Bio標(biāo)簽的。

這兩種標(biāo)簽意味著養(yǎng)殖場使用的魚飼料不合轉(zhuǎn)基因，也不含動物面粉。在養(yǎng)殖過程中，將抗生素的使用降低到最少，禁止催熟。同時(shí)，飼養(yǎng)空間也會比普通養(yǎng)殖場的更大一些。

經(jīng)過Label Rouge認(rèn)證的三文魚，至少要在海水里長到13個(gè)月大，且不接受任何冷凍處理。如果是煙熏的，則必須是干鹽（sel sec）和山毛櫸或橡木制成。一般脂肪含量最高不超過16%。

和其他有機(jī)食品一樣，貼有Bio標(biāo)簽的三文魚吃的飼料也必須是有機(jī)植物，不可使用抗生素和殺蟲劑。魚池密集度約為每立方米20公斤，尊重三文魚的自然生長周期。

新鮮、冷凍還是煙熏？

新鮮的三文魚，魚鱗黑、銀、白三色分明且光亮，魚眼發(fā)亮、魚鰭完好無損。嗅一嗅，可以感受到新鮮海藻和碘的味道。

如果魚肉上出現(xiàn)了黑點(diǎn)，那就意味著賣家給魚肉注射了紅色素，雖無毒，但能不吃還是別吃了吧……海鮮魚市的新鮮三文魚質(zhì)量是可以保證的，回家后最好真空冷凍保存。購買野生三文魚，請選擇貼有“congele sut le bateau”（在船上急凍）標(biāo)簽的。

煙熏三文魚，最好選擇未被冷凍過的。好的煙熏三文魚，魚肉緊致，不干，顏色鮮艷。如果魚肉軟綿綿的或白色紋理特別多，則說明是被喂養(yǎng)催熟導(dǎo)致的快速增肥。

細(xì)繩懸掛式熏制

煙熏工藝有兩種：便宜的煙熏三文魚通常采用直接往魚肉里注鹽水的制作方式，而講究的傳統(tǒng)工藝則是在魚肉表面均勻抹鹽。

專家建議：整塊三文魚一旦切片必須立即真空儲存，否則魚肉的優(yōu)質(zhì)脂肪酸會很快氧化，造成營養(yǎng)成分的流失且影響口感。

一分價(jià)錢一分貨

好三文魚不會太便宜。一般來說，整塊新鮮三文魚一公斤20～39歐，高級煙熏三文魚售價(jià)高達(dá)62～130歐一公斤。

在圣誕元旦節(jié)日期間，超市里常有Label rouge和Bio認(rèn)證的高質(zhì)量三文魚的促銷，嘴饞星人該出手就出手哇！

總結(jié)一句話：產(chǎn)地蘇格蘭、貼有l(wèi)abel rouge或bio標(biāo)簽、用干鹽或穿繩懸掛的方式熏制而成、現(xiàn)場切片、購買后立即食用的三文魚才是好三文魚。（摘自公眾號：francezone）（編輯/紫蘇）