南洋專屬的混血料理

娘惹菜很多手藝今已失傳，伴隨近幾年懷舊和文化保育熱潮，出現(xiàn)了專做娘惹菜的娘惹餐廳。

不過感受正宗地道的娘惹菜不見的有傳說中那么好吃，對(duì)中國人的口味而言，味道略怪異，一開始需要適應(yīng)，如果你喜歡印度菜，可以適應(yīng)咖喱香料味道，會(huì)更喜歡娘惹菜。

娘惹菜在餐飲界屬高端級(jí)別，因?yàn)樗臼歉挥型辽A人家庭專屬，不外傳，是點(diǎn)貴族菜肴的意思，也算是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，被特殊保護(hù)，所以娘惹餐廳定位普遍較高。但娘惹菜不見得非要去娘惹餐廳吃，在一些小角落、小排檔，也能找到娘惹菜。

娘惹菜是祖?zhèn)鞯?，菜品依不同家族傳承而變化，有祖?zhèn)髅胤?，代代相傳，主要依靠家族中的女性，最正宗的娘惹菜還是要去峇峇娘惹家庭，吃他們的家常菜。

娘惹菜是東南亞土生族群，主要是土生華人所創(chuàng)造的特殊混血菜式。自明朝起，中國男性下南洋做生意，由于路途遙遠(yuǎn)返鄉(xiāng)不便，就在南洋當(dāng)?shù)厝⑼林R來女性為妻，生育的后代，男性叫峇峇，女性叫娘惹。

建在美術(shù)館中的Violet Oon是新加坡高檔娘惹餐廳

印尼娘惹和她們的娘惹家宴

泰國普吉島的娘惹菜

巴達(dá)維人的Asinan酸辣蔬果沙拉也是一道娘惹菜

娘惹菜是華人飲食和馬來菜式混合，再搭配印度、葡萄牙、荷蘭料理等。娘惹菜不僅僅為新馬地區(qū)獨(dú)有，它還存在于印尼和泰國南部，甚至可以說印尼華人料理才是娘惹菜的最大主體，印尼華人料理基本等同于娘惹菜。

在泰國南部也有很多泰國土生娘惹，大家以后去普吉島度假，不妨抽空去看看普吉島當(dāng)?shù)氐娘嬍?，普吉島華人的飲食也是娘惹菜的一個(gè)分支。娘惹菜的概念還可以擴(kuò)大到更多族群，一般固定印象是，娘惹菜就是土生華人的菜，其實(shí)土生人種不是只有華人，那些非華人的土生族群，他們的菜肴也算是娘惹菜。

在印尼雅加達(dá)，這個(gè)城市的土生族群叫巴達(dá)維人，雅加達(dá)在荷屬東印度時(shí)期名叫巴達(dá)維亞，巴達(dá)維人就是生活在這個(gè)城市的土著，他們是爪哇、阿拉伯、印度、華人和荷蘭人的混血，巴達(dá)維菜系也被普遍認(rèn)為是娘惹菜的代表。

比如娘惹菜中有一道名叫Achar的蔬菜沙拉，就與巴達(dá)維菜系中名叫Asinan的水果蔬菜沙拉高度相似，土生華人娘惹菜，正是吸收了像巴達(dá)維這樣的其他土生族裔飲食，文化混合度很高。

香料共和國

娘惹菜最大的特點(diǎn)，就是對(duì)香料的純熟應(yīng)用。其實(shí)整個(gè)東南亞美食或者東南亞歷史，就是一部香料的歷史，東南亞的殖民主義、帝國主義、民族獨(dú)立，說到底，就是由香料引發(fā)的戰(zhàn)爭(zhēng)。

這里地處熱帶、植被豐富，很多物種可以制作芬芳味道，用來烹調(diào)美食，為了獲得這種美味，西方殖民者不惜發(fā)動(dòng)戰(zhàn)爭(zhēng)以掠奪食物資源，食欲是一種很可怕的東西，它引發(fā)了幾百年的戰(zhàn)爭(zhēng)、斗爭(zhēng)、較量、流血，每一口飯菜，也都是斗爭(zhēng)的產(chǎn)物。

娘惹菜就是用各種香料搭配出來的，香料是娘惹菜的靈魂。過去咨咨家庭而兒子選媳婦，就讓未來兒媳在廚房做香料，把香料搗碎成粉末，婆家人站在廚房外面，光聽搗碎香料的聲音，就可以判斷這個(gè)娘惹廚藝如何，進(jìn)而決定是不是一個(gè)可以嫁進(jìn)門的合格媳婦。

叻沙葉

叻沙葉制作的Laksa Lemak

班蘭葉與磨成粉末的香料

煎蕊

羅望子

黑果

因?yàn)椴穗戎袇⑷氲南懔虾芏?，所以娘惹菜普遍重口味、味道嗆鼻刺激、辛辣且有草藥味，與印度料理有些類似。香料的種類成千上萬，在此介紹最有代表性的植物、醬料和主食。

植物方面，常見叻沙葉，即新馬名菜Laksa原料，也叫越南香葉，類似薄荷，越南春卷、越南牛肉河粉里薄荷葉般的蔬菜，就是叻沙葉。在新馬印尼，當(dāng)?shù)厝税堰@種葉子碾碎成粉做成香料。laksa有兩個(gè)分支，在馬來西亞北部如檳城，受泰式料理影響，味道偏酸;馬來西亞南部和新加坡，受印尼料理影響加入椰奶，制成laksa lemak。

班蘭葉Panda～是一種常用植物，味道清香，常用來做班蘭蛋糕，呈綠色，味道清甜可口，或用班蘭葉泡茶，非常清新。有一種常見的甜品叫煎蕊Chendol，是用班蘭葉做的香甜綠色睹喱，加上椰肉、棕櫚糖、米糊。

羅望子Tamannd是娘惹菜常用配料，名字雖陌生，但如果你吃過酸角就會(huì)有印象，又酸又甜，是泰式酸辣湯配置酸甜味的底料。

黑果Keluak是一種特殊食材，在印尼和巴布亞新幾內(nèi)亞生長(zhǎng)，長(zhǎng)在紅樹林沼澤里高高的樹上，果實(shí)是黑色，名叫黑果，外殼堅(jiān)硬，果肉發(fā)黑，味道辛辣，制作耗時(shí)耗力，用來做娘惹招牌菜黑果雞，在娘惹餐飲界傳言，能不能做好黑果雞，是判斷餐廳水平的標(biāo)準(zhǔn)。

醬料是娘惹菜的重頭戲。蝦膏，即岜拉煎Belacan是代表醬料，鹵咸蝦醬Cincalok是另一種類似的蝦醬，娘惹菜習(xí)慣用蝦調(diào)醬，沙爹醬Satay也是一種，吃沙爹烤串就蘸這個(gè)。這個(gè)沙爹醬很有意思，發(fā)源于南洋，后來又反向傳回中國，就變成了潮汕和閩南地區(qū)的沙茶醬，大家吃的潮汕牛肉火鍋，蘸料就是沙茶醬。

土生華人喜歡吃辣，娘惹菜普遍帶辣味，因?yàn)槭褂昧巳屠贬uSambal，它發(fā)源于印尼，除了新馬外在文萊和斯里蘭卡也很普遍，甚至傳到了荷蘭和南美洲國家蘇里南。

辣味的另一道佐料是姜，東南亞的姜種類很多，這里提一種很有意思的姜，叫火炬姜，這種植物中國沒有，它外形漂亮，是熱帶雨林里的那種奇特生物，看起來差點(diǎn)以為是食人花，要是不知道，簡(jiǎn)直不敢相信這是可以吃的東西。

娘惹菜就是以上這幾種主要的香料，搭配不同主食制作而成。

沙爹醬

岜拉煎蝦膏

叁巴辣醬

火炬姜

印尼炒飯

馬來烤雞

主食也有幾種，這里要涉及一些馬來語和中國方言了，學(xué)會(huì)這些詞匯，以后點(diǎn)菜不再尷尬：Nasi，是米飯的意思，Nasi Lemak是椰漿飯，Nasi Goreng是印尼炒飯;Avam是雞，比如Ayam bakar馬來烤雞、Ayam Goreng馬來炸雞。

娘惹菜一半馬來，一半中國，中國菜式主要是閩南和潮州，Kway Tiew是粿條的潮州方言諧音，Mee或者M(jìn)ie是面的閩南語諧音。

娘惹菜大致就是以上香料，混合米、面、裸、雞、魚、菜制作而成。

講究?jī)x式感的娘惹菜娘惹春節(jié)宴席菜單

娘惹菜講究?jī)x式感和格調(diào)。春節(jié)或婚禮等宴會(huì)，要擺長(zhǎng)桌宴，桌上要鋪岜迪蠟染桌布。這個(gè)細(xì)節(jié)透露土生華人的西化做派，西餐是長(zhǎng)桌，中餐一般是圓桌，但峇峇娘惹采用了西餐長(zhǎng)桌。

桌上擺著五顏六色的娘惹瓷器，娘惹瓷器是從中國進(jìn)口的，主要是廣東產(chǎn)的廣彩，高品質(zhì)瓷器來自景德鎮(zhèn)。第一道前菜是Achar沙律，作為開胃菜在印尼也叫Capcai或者Asinan，就是蔬菜、水果和醬料涼拌，類似泰式沙拉。接著上小吃，烏打Otah蕉葉烤魚、Ang Ku Kue紅龜粿和Pai Tee娘惹小金杯，蛋撻里裹酸辣蝦仁和蔬菜沙拉，蘸叁巴醬吃。

然后開始上今天的主菜，你可以選擇吃Nyongya Bak Cheng娘惹粽、傳承自印度薄餅的Pok Piah娘惹薄餅、面食類的娘惹淋面LamMee、米飯類的Nasi Lemak椰漿飯和Nasi Kuyit姜黃米蕉葉雞飯。

到了宴會(huì)高潮，壓軸大菜登場(chǎng)，考驗(yàn)手藝的時(shí)候到了。來道Ayam Buah Keluak黑果雞、Babi Pongteh豆醬燜豬肉還有Kari Kapitan甲必丹雞，甲必丹雞就是咖喱雞，名字十分呼應(yīng)岜岜娘惹群體在殖民地的身份。

有機(jī)會(huì)去印尼，可以看看印尼岜岜家庭的Lontong Cap Goh Meh，是一道印尼獨(dú)有的娘惹菜，喜慶的元宵大燴菜，匯聚蕉葉米糕、椰汁雞肉、叁巴醬、鹵蛋、雜菜等，寓意吉祥財(cái)富。

鋪岜迪蠟染桌布，使用娘惹瓷器

宴會(huì)行將結(jié)束，最后上點(diǎn)清口的甜品和飲料。抹抹喳喳是一道冰冰涼涼的甜品，在熱帶有消暑作用，冰上加紅豆、煎蕊、榴蓮、椰果等水果，香甜清口。飲料有怡保白咖啡或印度拉茶，喜歡喝中國茶的峇峇家庭，會(huì)選擇黑茶，比如在南洋最受歡迎的云南普洱茶和廣西六堡茶。（摘自“環(huán)行星球”公眾號(hào)）（編輯/諾伊克）

娘惹小金杯

烏打