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        煮蛋中的科學(xué)

        2019-03-26 03:19:24湖北省咸寧市何功偉中學(xué)九年級雷思怡
        發(fā)明與創(chuàng)新 2019年38期
        關(guān)鍵詞:小火蛋清氣室

        ■湖北省咸寧市何功偉中學(xué)九年級 雷思怡

        雞蛋營養(yǎng)豐富,吃法眾多,其中以白水煮蛋最常見。煮雞蛋時,如果將火開大,蛋殼會出現(xiàn)裂縫。如果用小火慢煮,蛋殼就很少出現(xiàn)裂縫。這是為什么?我進(jìn)行了如下實驗。

        1.在鍋里倒入適量的冷水直至雞蛋被淹沒,開大火煮,隨著時間的推移,蛋殼出現(xiàn)了裂縫。

        2.在鍋里倒入適量的冷水直至雞蛋被淹沒,用小火慢慢煮沸,蛋殼沒有出現(xiàn)裂縫。

        3.雞蛋下鍋前先放在冷水中浸泡一會兒,或用自來水沖洗一遍。在鍋內(nèi)倒入適量的熱水直至雞蛋被淹沒,用大火急煮,蛋殼沒有出現(xiàn)裂縫。

        4.雞蛋下鍋前先放在冷水中浸泡一會兒,或用自來水沖洗一遍。在鍋內(nèi)倒入適量的冷水直至雞蛋被淹沒,用小火慢煮,蛋殼沒有出現(xiàn)裂縫。

        查閱資料后我得知,雞蛋殼上分布了很多小孔,構(gòu)成雞蛋的細(xì)胞通過這些小孔呼吸。雞蛋的一頭有氣室,雞蛋被加熱時,氣室里的空氣就會膨脹。如果溫度上升得太快,膨脹的空氣導(dǎo)致壓強增大過快,空氣來不及通過蛋殼的小孔“逃”出去,蛋殼就會開裂。

        怎樣防止煮蛋時蛋殼出現(xiàn)裂縫?請教有經(jīng)驗的廚師并查閱相關(guān)資料后,我覺得可從以下方面著手。

        1.開小火用冷水慢煮,蛋殼不易破裂。

        2.用針在雞蛋氣室端刺一個小孔,雞蛋加熱時空氣從針孔泄出,蛋殼不易破裂。

        3.用熱水煮雞蛋時,可往水中加入適量食鹽,溶化的食鹽可加速破裂處的蛋白凝結(jié),防止蛋白溢出并封閉裂縫。

        4.煮雞蛋前可先把雞蛋放入冷水中浸泡,再放入盛有冷水的鍋中用中火煮。

        5.盡量掌握好煮蛋時間。比如,若是煮軟蛋,水開后煮3分鐘左右即可,此時蛋清凝固,蛋黃呈流體狀;煮溏心蛋,水開后煮5分鐘左右即可,此時蛋清凝固,蛋黃呈稠液狀,軟嫩滑潤;煮硬蛋,水開后煮7分鐘左右即可,此時蛋清凝固,蛋黃干爽。

        需要注意的是,煮蛋的時間不宜過長。如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊實,不易與胃液中的蛋白質(zhì)消化酶接觸,較難消化。蛋白質(zhì)含有較多的甲硫氨酸,長時間加熱后會分解出硫化物,與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng),形成人體不易吸收的硫化鐵,營養(yǎng)損失較多。

        6.為了使蛋黃在蛋清的正中間凝固,應(yīng)在雞蛋下鍋后用勺子不停地順著一個方向攪拌,使鍋中的水呈漩渦狀轉(zhuǎn)動,直至蛋煮熟。

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