■湖北省咸寧市何功偉中學(xué)九年級(jí) 雷思怡

雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，吃法眾多，其中以白水煮蛋最常見(jiàn)。煮雞蛋時(shí)，如果將火開(kāi)大，蛋殼會(huì)出現(xiàn)裂縫。如果用小火慢煮，蛋殼就很少出現(xiàn)裂縫。這是為什么？我進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)。

1.在鍋里倒入適量的冷水直至雞蛋被淹沒(méi)，開(kāi)大火煮，隨著時(shí)間的推移，蛋殼出現(xiàn)了裂縫。

2.在鍋里倒入適量的冷水直至雞蛋被淹沒(méi)，用小火慢慢煮沸，蛋殼沒(méi)有出現(xiàn)裂縫。

3.雞蛋下鍋前先放在冷水中浸泡一會(huì)兒，或用自來(lái)水沖洗一遍。在鍋內(nèi)倒入適量的熱水直至雞蛋被淹沒(méi)，用大火急煮，蛋殼沒(méi)有出現(xiàn)裂縫。

4.雞蛋下鍋前先放在冷水中浸泡一會(huì)兒，或用自來(lái)水沖洗一遍。在鍋內(nèi)倒入適量的冷水直至雞蛋被淹沒(méi)，用小火慢煮，蛋殼沒(méi)有出現(xiàn)裂縫。

查閱資料后我得知，雞蛋殼上分布了很多小孔，構(gòu)成雞蛋的細(xì)胞通過(guò)這些小孔呼吸。雞蛋的一頭有氣室，雞蛋被加熱時(shí)，氣室里的空氣就會(huì)膨脹。如果溫度上升得太快，膨脹的空氣導(dǎo)致壓強(qiáng)增大過(guò)快，空氣來(lái)不及通過(guò)蛋殼的小孔“逃”出去，蛋殼就會(huì)開(kāi)裂。

怎樣防止煮蛋時(shí)蛋殼出現(xiàn)裂縫？請(qǐng)教有經(jīng)驗(yàn)的廚師并查閱相關(guān)資料后，我覺(jué)得可從以下方面著手。

1.開(kāi)小火用冷水慢煮，蛋殼不易破裂。

2.用針在雞蛋氣室端刺一個(gè)小孔，雞蛋加熱時(shí)空氣從針孔泄出，蛋殼不易破裂。

3.用熱水煮雞蛋時(shí)，可往水中加入適量食鹽，溶化的食鹽可加速破裂處的蛋白凝結(jié)，防止蛋白溢出并封閉裂縫。

4.煮雞蛋前可先把雞蛋放入冷水中浸泡，再放入盛有冷水的鍋中用中火煮。

5.盡量掌握好煮蛋時(shí)間。比如，若是煮軟蛋，水開(kāi)后煮3分鐘左右即可，此時(shí)蛋清凝固，蛋黃呈流體狀；煮溏心蛋，水開(kāi)后煮5分鐘左右即可，此時(shí)蛋清凝固，蛋黃呈稠液狀，軟嫩滑潤(rùn)；煮硬蛋，水開(kāi)后煮7分鐘左右即可，此時(shí)蛋清凝固，蛋黃干爽。

需要注意的是，煮蛋的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。如果雞蛋在沸水中煮超過(guò)10分鐘，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊實(shí)，不易與胃液中的蛋白質(zhì)消化酶接觸，較難消化。蛋白質(zhì)含有較多的甲硫氨酸，長(zhǎng)時(shí)間加熱后會(huì)分解出硫化物，與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成人體不易吸收的硫化鐵，營(yíng)養(yǎng)損失較多。

6.為了使蛋黃在蛋清的正中間凝固，應(yīng)在雞蛋下鍋后用勺子不停地順著一個(gè)方向攪拌，使鍋中的水呈漩渦狀轉(zhuǎn)動(dòng)，直至蛋煮熟。